Tyto recepty na boršč a zelnou polévku a tipy na jejich přípravu jsou převzaty z knihy „Kulinářská pomoc“ od Ilyi Lazersona.
Boršč
Co je to ruský stůl, ale bez boršče?! Nebo ještě více ukrajinsky? Obecně se domnívám, že každá žena v domácnosti by měla mít především schopnost vařit boršč a teprve potom všechno ostatní. A začneme s přípravou boršče.
Kulinářská literatura nabízí dva hlavní způsoby vaření: surová řepa se vaří ve vývaru nebo se červená řepa vaří samostatně a dochucuje se ve vývaru na konci vaření, proto považuji za vhodné nejprve uvést dostatečně podrobný popis těchto dvou metod, které doufám, že vám pomůže vyvodit správné závěry.
Tak, první způsob, jak vařit boršč.
Vaříme vývar: maso, maso a kosti nebo kuřecí maso, na tom nezáleží. Je třeba vzít syrovou řepu, umýt ji, oloupat, nakrájet na proužky (nebo nastrúhat na hrubém struhadle - komu se líbí) a spasit.
Sauteing je pomalé a jemné zahřívání tuku, aniž by se na nějakém produktu vytvořila kůra. Mám rád restování se směsí zeleniny a másla v poměru 1: 1.
Vložte řepu do hluboké a poměrně silnostěnné pánve a přidejte do ní trochu rajčat a octa. Také bych rád přidal trochu cukru.
Proč řepa potřebuje ocet? Zvýšení kyselosti prostředí zabraňuje ztrátě barvy řepy. Řepa na pánvi se uvede do pohotovosti, to znamená do měkka. Pamatujte, že přidání octa prodlouží dobu vaření.Pokud by nebyla žádná kyselina, byla by řepa připravena rychleji, ale podle mého názoru je neuvěřitelně důležitá retence barvy pro boršč.
Zatímco se řepa dusí, připravujeme zeleninu: zelí a brambory. Nakrájejte zelí na plátky, brambory nakrájejte na plátky, kostky nebo malé klínky. Brambory a zelí ponořte do hotového vývaru, nebo spíše brambor nebo zelí, podle toho, co trvá déle. Řekněme, že časné zelí se vaří rychleji než brambory, takže nejprve dáme brambory do vroucího vývaru a o něco později zelí. Pozdní zelí se vaří přibližně ve stejnou dobu jako brambory, takže je lze přidávat najednou.
Na jiné pánvi osmahněte nakrájenou nebo nahrubo nastrouhanou mrkev a cibuli a celer nakrájený na půl kroužky. Nyní musíme „sbírat“ boršč společně. Na začátku, nebo spíše, když jsou zelí a brambory téměř hotové, musíte dát zeleninové soté, to znamená cibuli s mrkví a celerem. Nechte boršč vařit a vložte dušenou řepu na poslední chvíli. Všechno se znovu přivede k varu a teprve poté dochutíme kořením: bobkovým listem a například mletým černým pepřem. Vypněte topení, zakryjte víkem a nechte boršč trochu uvařit.
Na poslední chvíli, když byl boršč již odstraněn z tepla, rád do něj vložím drcený česnek. Výsledkem bude ukrajinská verze.
Mimochodem, o možnostech. Řekl jsem „ukrajinskou“ verzi a najednou jednoduchým spojením kulinářský výraz nasměroval mé myšlenky do oblasti daleko od gastronomických potěšení: vzpomněl jsem si na smutný příběh současného rozdělení černomořské flotily ...
Pomyslel jsem si: „Jaký boršč se nakonec bude vařit v Černém moři: ukrajinský nebo moskevský? ..“
Otázka je obtížná, že? Koneckonců, mluvíme o národních prioritách ... Nemůžete nikoho urazit. Dovolím si podle mého názoru nabídnout jedinou správnou odpověď: díky bohu, existuje i recept na „námořní“ boršč.
A jak to námořníci milovali a tradičně připravovali, i když pokračují stejným způsobem, jen kdyby na Krymu bylo vše klidné a dobré! Doufám, že můj smutný, prostý vtip s geopolitickými podtexty vám nepokazil chuť k jídlu?
A aby došlo k úplnému vzájemnému porozumění, krátce se zabývám zvláštnostmi receptů a přípravy „moskevského“ a „námořního“ boršču.
Boršč námořní
V éře plachetní flotily, která se vydávala na dlouhé cesty, si námořníci vzali s sebou sudy z hovězího masa. K tomu byl připraven boršč, bohatě ochucený červenou paprikou. Nyní hovězí maso z našeho každodenního života zmizelo, borščový „námořní“ se připravuje vložením uzeného masa. U ostatních se boršč vaří jako obvykle, ale zelenina se nakrájí na plátky a zelí se nakrájí na „kostky“ (čtverce).
Moskevský boršč
Vaří se bez brambor, přidává se nakrájené vařené maso, šunka, klobásy.
K přípravě boršču druhým způsobem se používá červená řepa, předvařená celá, se slupkou. V tomto případě se příprava zeleniny a mrkve, cibule a bílých kořenů bude mírně lišit. Restujeme s rostlinným olejem a trochou máslové cibule, mrkve a celeru. Poté přidejte rajče a trochu cukru. Zeleninové soté je hotové.
Další fází přípravy je očištění celé předvařené řepy a nakrájení na proužky nebo potření na hrubém struhadle. A pak znovu „sbíráme“ boršč následujícím způsobem.
Vývar je tekutý základ pro boršč, zelí, brambory - všechny se řídí stejnými pravidly. Potom se přidá restovaná: mrkev, cibule, bílý kořen, rajče s přidaným cukrem. Na poslední chvíli přidejte strouhanou nebo nasekanou vařenou řepu. Takto je interpretována příprava boršče knihy. To je všechno pravda. Ale praxe provádí své vlastní úpravy.
Například vždycky okyselím boršč, nebo spíše ne boršč, ale tekutý základ, který již obsahuje všechno kromě řepy. Nalijte trochu octa přímo do tekutiny a teprve poté přidejte řepu dušenou s rajčaty, octem a cukrem. U této metody je barva zachována lépe. Ocet, samozřejmě, musíte nalít přiměřené množství, které boršč příliš nezkysne.Jakkoli se to může zdát divné, dosud o tom nebyly napsány kulinářské knihy.
Nyní je zřejmé, že první způsob vaření boršče s předem nasekanou a poté dušenou řepou je poměrně dlouhý a vyžaduje více času. Druhá metoda je rychlejší, protože, řekněme, zatímco se vaří vývar, můžete současně vařit řepu v jiném kastrolu.
Opravdu rád kombinuji vývar a vařící řepu do jednoho kastrolu. Přirozeně musíte řepu oloupat a celou hlízu dát přímo do vývaru. Pak bude vývar připraven současně s řepou. Samozřejmě by zde neměla být žádná kyselina, protože maso se stále vaří a je pro nás důležité, aby bylo maso měkké, aby v naší misce nedocházelo k dalším reakcím.
Ale povrch řepy a vývaru se stává hnědavě hnědým, což není z estetického hlediska příliš příjemné. Na druhé straně je uvnitř řepa stále jasná a krásná. Proto nezáleží na změně barvy jejích horních vrstev. Proces vaření dále probíhá podle druhé metody, a když jasná, nasekaná nebo strouhaná hotová řepa spadne do předkyseleného základu, pak se primární hnědá barva zcela ztratí a převažuje přirozená barva.
O mých preferencích: když mám čas, vařím boršč první, dlouhou cestou, a když je čas krátký, pak druhým, rychlejším způsobem. Více se mi líbí chuť boršce vařeného podle první metody, ale barva je u boršču vařeného druhou metodou vždy krásnější.
A - pár slov o bramborách v boršči. Je iracionální vařit boršč na jednu večeři. Je zvykem vařit několik dní a není na tom vůbec nic špatného. Podle mého názoru to dělá boršč chutnějším, mimochodem jako zelná polévka. Pokud se však boršč má používat několik dní, není dobré ho vařit s bramborami. Protože brambory již druhý den skladování boršče v ledničce jsou docela těžké, protože jsou v kyselém prostředí boršče. Ukazuje se, že je lepší vařit boršč po dobu 2-3 dnů bez brambor vůbec?
Chytrí lidé našli způsob, jak vařit boršč s bramborami, aniž by při skladování borše ztratili chuť. To se ale týká hlavně jeho přípravy podle první metody. Když je řepa restovaná s rajčaty, octem a trochou cukru, někde uprostřed tohoto procesu se k řepě přidají brambory, přirozeně oloupané a nastrouhané na hrubém struhadle, smíchané a společně připravené.
Strouhané brambory nebudou v boršči viditelné, protože budou intenzivně zbarveny řepným barvivem. Ale jeho chuť bude cítit, brambory v této formě neztuhnou v boršci druhý a třetí den. A co je důležité, brambory zlepšují konzistenci boršče. Dříve byly polévky na konci vaření dochucovány moukou, takže jejich konzistence byla, jak se říká, bohatá. V boršči se zdá, že strouhané brambory nahrazují mouku podboltka. Souhlaste, brambory v této situaci vypadají mnohem ušlechtilejší než zahušťovadlo mouky.
Od té doby, co jsem se narodil a vyrůstal na Ukrajině, mám představu o tom, jak chutný je ukrajinský boršč s koblihy.
Pampushki, dobrý doprovod pro ukrajinský boršč. V jejich přípravě je několik bodů, které je zajímavé prodiskutovat.
Pampushki jsou vyrobeny z nepříliš bohatého kynutého těsta. Obyčejné těsto se připravuje podle obvyklých pravidel. Jeho konzistence je stejná jako u housek, housek nebo koláčů. Těsto je rozděleno na kousky, možná, každý o hmotnosti 60 gramů. Poté jsou kousky svinuty do správných kuliček a umístěny na připravený plech na pečení, namazaný rostlinným olejem. Míče jsou umístěny v určité vzdálenosti od sebe.
Při pokládání koulí na plech věnujte pozornost jedné důležité vlastnosti: vzdálenost mezi nimi by měla být taková, aby se v troubě během pečení, když se těsto roztáhne, koule vzájemně dotýkaly a slepovaly. Schopnost správně určit vzdálenost mezi koulemi přinese zkušenosti.Samozřejmě je nezbytné kynout těsto, to znamená držet plech s kuličkami na teplém místě bez průvanu, aby kuličky výrazně zvětšily svůj objem (vzdálenost, jak říkají kuchaři. Mimochodem, dělají totéž při výrobě jiných druhů pečiva ).
Mazání povrchu koulí olejem, leonem nebo něčím jiným je vyloučeno.
Tak tedy - do kamen!
Když je těsto upečené a plech na pečení vyjmutý z trouby, je produkt ještě teplý ručně rozdělen na samostatné koblihy.
Zbývá pro ně připravit omáčku. Proč, když vaříme boršč, zalijeme a odložíme asi půl sklenice (nebo i méně) dobrého silného vývaru. Chcete-li zvýšit koncentraci a více zvýraznit chuť vývaru, můžete jej také mírně odpařit. Do tohoto vývaru přidejte rostlinný olej a česnek drcený solí. Ukázalo se, že pokud použijete cukrářský výraz, je to jakási „poleva“ pro koblihy.
Poté se na povrch koblih nanáší měkkým štětcem (nebo třeba ručně!) Naše tekutá česnekovo-olejově-bujónová „glazura“. Koblihy pro ukrajinský boršč jsou neobvykle dobré!
TIPY KUCHAŘE
Boršč je dobré tónovat řepným kvasem - trochu kvasu se nalije do hotového, ale stále mírně vroucího boršču a okamžitě se vyjme ze sporáku zakrytého víkem. Kvass se připravuje jednoduše - surová řepa se umyje, oloupe, nakrájí na libovolné plátky, zalije se studenou vodou, umístí na teplé místo, přikryje gázou a „zapomene“ tam šest až sedm dní. Poté ji vložte na několik dní do chladničky. Poté se kvas filtruje a skladuje těsně uzavřený v chladničce. (Můžete jej zmrazit v malých plastových nádobách a pokaždé použít jednu porci kvasu.) Než do vroucího vývaru vložíte dušenou nebo předvařenou a nasekanou řepu, měla by být okyselena - boršč si tak lépe udrží svou barvu.
Několik minut před připravením vložte do boršče hotovou hořčici - konzistence boršče bude tak sytější a chuť získá specifický tok.
Je lepší dát cukr použitý při vaření boršče do řepy před dušením - jeho chuť bude intenzivnější
Borsch Lvovsky
400 g kostí, 4 klobásy, 2 středně velké řepy, 4 brambory, 1 mrkev, petržel, 1 cibule, 2 lžíce. lžíce ghí, 1 polévková lžíce. lžíce 3% octa, 2,5 lžíce. lžíce rajčatového pyré, 1 polévková lžíce. lžíce cukru, černý pepř, bobkový list, bylinky, sůl.
Opláchněte řepu a vařte ve slupce ve slané vodě s přídavkem octa do poloviny vaření, poté ji z vody vyjměte, oloupejte, nakrájejte na proužky a vařte s rajčatovým protlakem po dobu 20-30 minut. Vložte brambory nakrájené na klíny do napjatého kostního vývaru, přiveďte k varu, přidejte připravenou řepu, lehce opečenou mrkev, petržel a cibuli, nakrájené na proužky, cukr, bobkový list, horké pepře, osolte a vařte do měkka. Nalijte řepný kvas do hotového, infuzovaného boršče po dobu 30-40 minut. Při podávání dejte nadrobno nakrájené klobásy, zakysanou smetanu a posypte na talíř koprem.
Poltavský boršč s knedlíky
300 g husy nebo kuřete 2 střední řepa 1/4 hlávky zelí, 3 brambory, 1/2 mrkve, petržel, 1 cibule, kousek slaniny, 1 polévková lžíce. lžíce vepřového sádla, 2 lžíce. lžíce rajčatového pyré, 1 polévková lžíce. lžíce cukru, 1 polévková lžíce. lžíce 3%; ocet, 1 polévková lžíce. lžíce zakysané smetany, bobkový list, kopr nebo petržel, sůl. Na knedlíky: 0,5 sklenice pšeničné nebo pohankové mouky, 1 vejce, 200 ml vody nebo vývaru.
Vařte boršč v kuřecím nebo husím vývaru Nakrájejte řepu, kořeny a cibuli na plátky a vařte stejným způsobem jako u ukrajinského boršče. Vložte brambory nakrájené na kostičky, nastrouhané zelí do napjatého vroucího vývaru a vařte 10-15 minut, poté přidejte řepu s cibulí a kořeny, vařte do měkka, odstavte z ohně a nechejte vařit 15-20 minut. Pro přípravu knedlíků přidejte třetinu mouky do vroucí vody, dobře promíchejte a odstavte.Po ochlazení přidejte do těsta vejce, zbývající mouku, dobře promíchejte a poté těsto sbírejte lžící, ponořte do vroucí osolené vody a vařte do měkka.
Boršč galitský
400 g kostí, 2 střední řepy, 1/4 zelí, 3 brambory, 1 mrkev, 1 cibule, petržel, 2 polévkové lžíce. lžíce rajčatového pyré, 2 lžičky mouky, 2 lžíce. lžíce ghí, 200 ml řepného kvasu, zakysaná smetana, bobkový list, černý pepř, sůl, bylinky.
Nakrájejte řepu na plátky a vařte s rajčatovým protlakem a řepou kvass. Zároveň nakrájenou petrželku, mrkev a cibuli mírně podusíme s moukou. Do kostního vývaru dáme nadrobno nakrájené zelí a brambory a vaříme 10-15 minut. Poté přidejte dušenou řepu, restované kořeny, bobkové listy, nový hrášek, osolte a vařte do měkka. Nechte boršč vařit 30-40 minut a nalijte do něj vařený řepný kvas.
Běloruský boršč
400 g šunkových kostí, 300 g hovězího hrudí, 2 klobásy, 2 střední řepa, 3 brambory, 1 mrkev, petržel, 1 cibule, 4 lžíce. lžíce rajčatového pyré, 2 lžíce. lžíce vepřového sádla, 2 lžičky mouky, 1 lžíce. lžíce cukru, 1 polévková lžíce. lžíce 3% octa, 3 lžíce. lžíce zakysané smetany, bobkový list, mletý černý pepř, sůl, bylinky.
Vařte kosti ze šunky spolu s hovězím hrudí. Mrkev, petržel a cibuli nakrájíme na proužky a restujeme na sádle 10 minut, poté přidáme rajčatový protlak a restujeme dalších 10 minut. Vařte řepu ve slupce, oloupejte a nakrájejte. Do vývaru vložte brambory nakrájené na klíny, přiveďte k varu, vložte vařenou řepu, restovanou mouku, kořeny, cibuli, bobkový list, černý pepř a vařte 10-15 minut. Nakonec boršč dochuťte cukrem a octem. Při podávání dejte na talíř maso, párky, zakysanou smetanu a posypte bylinkami.
Moldavský boršč
400 g kuřete, 4 brambory, 1 mrkev, petržel, 1 cibule, 2 lžičky mouky, 2 lžíce. lžíce kuřecího tuku, 2 lžíce. lžíce 3% octa, 2-3 lžíce. lžíce zakysané smetany, červené papriky, bylin, sůl.
Mrkev, cibuli, petržel nakrájíme na proužky, lehce restujeme na kuřecím tuku, zalijeme octem a odpaříme. Vložte brambory do kuřecího vývaru a vařte do poloviny, poté přidejte opečené kořeny a cibuli, dochuťte opečenou moukou, mletou červenou paprikou, osolte a připravte. Při podávání dejte na talíř kousek kuřete, zakysanou smetanu a posypte bylinkami.
Boršč podle Komiho zvyků
400 g hovězího masa, 4 brambory, 2 střední řepa, 1 cibule, 1 mrkev, 2 lžíce. lžíce proso, 2 lžíce. lžíce zakysané smetany, sklenice kefíru, sůl.
Umyjte hovězí hrudník, nakrájejte ho spolu s kostí na 3-4 kusy, vložte do hliněného hrnce, zalijte studenou vodou a vařte. Po 20 - 30 minutách dejte promyté proso, nakrájené brambory, řepu a mrkev a připravte je. Těsně před koncem vaření nalijte kefír a sůl. Boršč podávejte na stole v misce, ve které se vařil, posypte nakrájenou cibulí a přidejte zakysanou smetanu.
