Pšeničný chléb z kvásku v pekárně LG

Pšeničný chléb z kvásku v pekárně LG
Kategorie: Kváskový chléb
Složení
pšeničná mouka 1. stupeň 2 + 170 ml
voda 145 ml
startovací kultura 200ml
cukr nebo med 2 lžíce
sůl 1,5 lžičky
olivový olej 2 lžíce
Metoda vaření

Sdílím s těmi, kteří hledají, jako já, lahodný chléb bez droždí v pekárně LG.
Velmi dlouho jsem hledal recept na kváskový chléb. Rybí recepty. Hodně je jen v troubě, ale mám pekárnu a chci ji použít k zamýšlenému účelu ... Pečiu chléb už téměř rok. Ale tady přichází téma poškození kvasinek. Tak jsem začal zkoušet. A uvědomil jsem si jednu jednoduchou věc. Chléb můžete péct v obyčejném LG !!! Je pouze nutné přesně dodržovat doporučené množství přísad pro tento model. Takže jsem to všechno spočítal a URAAAAA, udělal jsem to.
Tak. „Francouzské“ kynuté těsto. Vsadím se na noc. Ráno jsem dal všechno, jak má být - teplou vodu, kvásek, cukr, prosátou mouku, sůl, máslo. Zapnu hlavní režim - před pečením - na displeji je čas 1:20, vypnu ho a nechám stát další 2-2,5-3 hodiny. Pak režim „Cupcake“ a je to - chléb je hotový !!!
Také jsem se naučil žito ...

Miska je určena pro 700 gr
Doba vaření: 5-6 hodin
Program vaření: hlavní + košíček

Prosím, řekněte mi recept na francouzské kynuté těsto.

Prosím, řekněte mi recept na francouzské kynuté těsto.

Francouzské kynuté těsto

To jsem samozřejmě odněkud vzal. Pokud AUTOR uvidí, ať mi odpustí. Dal jsem to do uvozovek, jako citát od autora:
"1. Jak udělat kvásek.

Momentálně mám nejraději francouzské kynuté těsto. A voní nejchutněji ze všech a rychleji kyne těsto.

Den 1.
K výrobě jsem vzal 100 g žitné mouky. Prosil jsem to do litrové skleněné nádoby. Nejvhodnější je udělat kvásek v průhledných nádobách, abyste viděli, co se děje v tloušťce.
Přidal jsem k tomu 10 g suchého červeného žitného sladu. Nemám elektronickou váhu, takže jsem odměřil gramy lžičkou: 10 gramů jsou 2 čajové lžičky bez horní části.
Potom jsem tam nalil asi 120 g teplé vody, asi 40 stupňů. A všechno promíchalo. Ukázalo se, že to byl takový suchý těsný drdol velmi tmavé barvy. Slad může být jiný, můj je jedním z těch, které dávají bohatou barvu ...
Zakryl jsem perníku ve sklenici, zanechal malou prasklinu a odložil ji na teplé místo. Teploměr ukazoval asi plus 28-30 stupňů.
Následujícího dne jsem se banky nedotkl. Jen jsem se šel podívat a čichat. Kynuté těsto začalo silně páchnout sladem a ztenčovalo.

Den 2.
Po 24 hodinách, jak bylo napsáno v pokynech, jsem otevřel plechovku a odstranil polovinu koloboku. Nakrmil jsem druhou polovinu. Je třeba nalít 110 g teplé vody do nádoby, protřepat a poté tam dát 110 gramů pšeničné mouky.
Těsto je o něco lehčí a měkčí než první den. Vrátil jsem ho zpět do tepla. Téhož druhého dne večer jsem opět odstranil polovinu kvásku a ke zbytku jsem přidal 110 g vody a 110 g pšeničné mouky. Ukázalo se, že prvních pár bublin se již objevilo v kvasu.

3. den
Ráno po 12 hodinách jsem zjistil, že se kvas již zdvojnásobil. Ale podle pokynů jsem ji znovu nakrmil stejným způsobem jako poslední dva krát. K večeru kvas vesele vyhlížel ze sklenice a říkal, že je schopen všeho. Od té doby jsem na tom pečil.

2. Jak kvasnice skladovat.

Pokud tomu dobře rozumím, fanoušci fermentu jsou rozděleni do dvou táborů. Někteří uchovávají kvas v chladničce, jiní pouze při teplotě nejméně 12 stupňů.
Kvas uchovávám MIMO ledničku. Proč? Protože si všímám rozdílu v chuti chleba a ve způsobu jeho trávení.Pokud skladujete startovací kulturu v chladničce, její složité složení se mění směrem ke zjednodušení. Zůstávají pouze divoké kvasinky, zbytek bakterií je eliminován. Rovněž dokonale zvednou těsto. Jsou také mnohem zdravější než termofilní komerční kvasinky. Ale osobně mám rád, když je chléb přesně tak, jak ho lidé vymysleli a jedli po staletí. A jakýkoli tradiční kvásek nikdy neviděl ledničku.
Až na to, že jsem se dostal do sklepa v horkých dnech, ale ve sklepě minimálně minus 12.

Testy ukázaly, že nebude fungovat růst bakterií mléčného kvašení „zpět“ v kvásku, i když je vyjmete z chladničky a důkladně nakrmíte. Pokud jsou mrtví, je snazší začít nový kvásek a starat se o něj.

Moje kynuté těsto žije v chladné chodbě na parapetu. Je tam asi 15 stupňů Celsia.

Startovací kultury jako:

- režim.
- stálá strava.
- postupné změny.

Kultury startérů umírají:

- z přehřátí. Nad čtyřicet stupňů - a dostanete vařené těsto. Všichni zemřeli, jako Shakespeare. Nejlepší teplota pro rozpuštění startovací kultury před pečením je kolem 30 stupňů Celsia.
- z podchlazení a nerovnoměrné teploty. Pokud má kvas na jedné straně baterii a na druhé straně průvan, nechápe, zda by měla být temperována nebo hýčkána. Výsledkem je, že začne chřadnout.
- z příliš hojného nebo častého krmení: pokud kultury vašich kvasinek a bakterií nemají čas zvládnout krmení, může se jednoduše ukázat jako shnilé.
- z nedostatečného krmení: pokud je kynuté krmivo krmeno méně často než jednou týdně, rozpadne se a nakonec zemře. Pokud bude krmeno trochu častěji, bude cítit jako ocet a po vraku lodi bude působit jako hladový vor. To znamená, že když se objeví jídlo, bude jíst hystericky, ale pak se vyfoukne, a to ani dvakrát. Musíte se krmit včas.

3. Jak krmit startovací kulturu.

Standardní krmení: 1 x 1 vody a mouky podle hmotnosti. To znamená, že pokud máte 100 gramů kvásku, polovinu z něj před krmením odstraníte a zbytek nakrmíte 100 g mouky a 100 g vody.
Důležité pravidlo: v krmivu by mělo být více mouky než mouky ve zbytku kvásku.
Pokud potřebujete 400 g kvásku na pečení, krmíme ho najednou celou normou - na 100 g kvásku dáme 150 g mouky a 150 g vody.
Pokud nebudete péct, je lepší nechat si malé množství: asi 50 gramů kvásku. To znamená, že necháme 25 gramů - 2 lžíce zralého kvásku. Obsahuje 12,5 g mouky a stejné množství vody.
Nalijte tam 2,5 lžíce vody (asi 40 g). Třeseme to. Hodíme tam 2 lžíce mouky s drsným sklíčkem (asi 40 g) a necháme zrát. Měli byste získat konzistenci podobnou palačince.

Kvas musí být občas změkčen. To znamená, krmte velmi malé množství, například čajovou lžičku, pevné množství mouky a vody. Například lžička kvásku + 100 g mouky + 100 g vody. Omlazuji ji jednou za měsíc.

Pokud chcete své zvíře hýčkat (a věřím, že je to zvíře, váš kvásek) - kromě běžné stravy jej občas nakrmte trochou medu. Nebo nádech dušeného sladu. Nebo trochu žitné mouky. Ale v zásadě dokonale jí jen pšeničnou mouku a jen vodu. Po celá léta.

Když chci upéct žitný chléb, vezmu si část kvásku a jednou ho nakrmím žitnou moukou. Můžete péct. Přeškolení z žita na pšenici trvá o něco déle, takže to chovám zvlášť.

4. Kdy krmit startovací kulturu.

Kynuté těsto, jak učili guruové z místa, musí být krmeno v okamžiku, kdy se zvedlo a mírně odpadlo. Obecně to trvá další dvě nebo tři hodiny a potom začne kvásek kynout a toužit.

Pokud vaše startovací kultura žije v režimu „pečení každý druhý den“ bez chladničky, musí být krmena jednou denně a udržována v chladu, například na parapetu. Pokud je dům horký, budete muset krmit dvakrát denně.
Před pečením je třeba jej nakrmit a umístit na teplé místo. Tam vám dá energický vzestup za tři nebo čtyři hodiny. Jakmile se zvýší na maximum, můžete péct.
Důležitým pravidlem je krmit startovací kulturu přibližně ve stejnou dobu. A pak se její trávení pokazí.

Pokud pečete z nezralého kvásku na maximum, těsto kyne horší a struktura strouhanky je jiná. Pokud je trouba vyrobena z vysoce kyselého kvásku, drobenka se ukáže být matná. Pokud je kvásek upečený „přímo z chladničky“, drobenka se ukáže být těžká a bez chuti.
Pokud chcete vzdušnou, načechranou drobku - prosím nejprve zvíře.

Budu upřímný, než jsem si byl jistý, že vysoký, načechraný a něžný chléb se stále získává pouze s droždím. Ukázalo se, nifiga! Když jsem kynuté těsto správně nakrmil, chléb začal být mnohem nadýchanější a jemnější než droždí.
"

Díky za podrobnou odpověď. Určitě to zkusím.

Ahoj! Moc děkuji za váš recept! Chléb se ukazuje důsledně, velmi chutný! A řekněte, prosím, o žitném chlebu, opravdu se chci naučit, jak ho upéct také!