pokud přidáte c. h.? Kolik můžete přidat, pokud je celková hmotnost mouky 400 gramů?
Teorie, budu citovat BREAD brusky a Hlebinfo
1. Mouka a enzymy.
Těsto se také může rozmazat z důvodů mimo vaši kontrolu, které však lze také upravit. Pravděpodobně jste se již setkali s takovými koncepty, jako je enzymatická nebo amylolytická aktivita mouky. Jde o enzymy, které se nacházejí v mouce, zejména amylázy, které se nacházejí v celozrnných moukách, protože se nacházejí hlavně v otrubách a klíčcích. Enzymy jsou proteinové látky, které mohou urychlit nebo zpomalit fermentační procesy útokem, tj. Ničením škrobů a bílkovin. Enzymatická aktivita mouky je určena intenzitou a aktivitou enzymů působících na těsto. Nemůžeme s jistotou vědět, jak aktivní jsou enzymy konkrétní mouky, proto bychom se měli spoléhat především na vlastní pozorování. Je známo, že s těstem z celozrnné mouky je celkem těžké pracovat ve srovnání s těstem z bílé mouky. Kromě toho, že se lepek v něm stejně příliš nevyvíjí, během fermentace také výrazně zkapalňuje. To snadno zjistíte, pokud pečíte celozrnné ohniště nebo špaldový chléb. Na konci kynutí bude těsto velmi měkké, může se při zářezu lepit nebo táhnout za čepel.
2. Závislost startovací kultury na enzymatické aktivitě.
Je třeba mít na paměti, že množství nálevu přidaného do těsta musí být regulováno v závislosti na enzymatické aktivitě mouky. Enzymatická aktivita mouky je vyjádřena jako klesající číslo. Čím vyšší je enzymatická aktivita mouky (nižší klesající počet), tím méně čajových lístků by se mělo použít.
Máme celozrnné, nejaktivnější, to znamená, že infuze by měly být přijímány minimálně, ne více než 5 procent mouky v receptu. Vyzkoušejte také 20 g, a pokud se zkušební pečení ukáže jako bez chuti, budete muset snížit množství vaření.
Bez laboratoře lze optimální množství odvodit pouze v praxi.
O vaření obecně.
Vaření má pouze jeden hlavní účel: želatinovat škrob v mouce.Jednoduše řečeno, znamená to nutit škrob mutovat a absorbovat, kombinovat s vodou - nesmí být zaměňována s rozpuštěním. Rozpuštění je rozptýleno vodou + látkou, ale jsou samy o sobě, jsou zdarma. Při bobtnání je třeba přijít do styku s vodou, voda a škrob se spojí. Claying - bobtnání ve čtverci, velmi silný kontakt s vodou, což umožňuje zadržení této vody po upečení, což dodává šťavnatost a zpomaluje usazování, nebo po ztuhnutí vytvoří gel.
Claying se může lišit podle stupně hloubka kontaktu škrobu s vodou jednoduchým způsobem, to znamená množstvím uložené vlhkosti a úpravou vnitřní struktury škrobu.
Trvá to nějakou dobu, síla tohoto kontaktu závisí na teplotě vaření a množství škrobu. Jedná se o velmi, velmi obtížný proces. Škrob je nerozpustný ve studené vodě, podle různých zdrojů začíná bobtnat od asi 50 stupňů, od 60 stupňů je pozorován začátek želatinace, který končí po 100 stupních. Výše je již pozorována degradace škrobů. Stupně jsou přibližné.
Když se zahřeje, jako sekundární účinek se v čajových listech zabíjejí patogenní bakterie a hraním s různými teplotami čajových lístků tam můžete usadit různé druhy bakterií, které mají rádi určité teploty. A získejte například těsto s určitou chutí díky specifickému druhu bakterií.
Čajové lístky jsou pro kvasinky pochoutkou.
Obecně platí, že pokud jde o všechny druhy čajových lístků, je-li pátrání po probuzení velmi dobře napsané Borisem, vyhledejte na Googlu
"Čajové lístky a pšeničné těsto - o Bread and Rolls - bvallejo"
a odkaz na chleba
"Použití sládka na pšeničné těsto | Hlebinfo"
a tady
„Pivovarnictví na pšeničný chléb - mlýnky na chléb“, jasně napsáno, ale nalezeno nepřesnosti... Boris nemá žádné chyby.
Cokoli, co obsahuje škrob, je schopné vaření. Proto není obtížnější získat vaření z celozrnné mouky než z pekárny. Proces je stejný. Jediná věc je, že celozrnná mouka méně absorbuje vodu; naopak možná budete muset vodu na vaření snížit.
Otázka výhod použití vaření piva pro centrální vaření chleba je však již kontroverzní.
ZZ se používá ke zlepšení trávení, což znamená, že je to drsnější chléb než CP a je více enzymaticky aktivní.
A díky použití čajových lístků bude měkčí, velkolepější, chutnější, sladší atd. Ale výhoda bude menší.
Přidáno středa 8. března 2017 23:43
A také CZ miluje nízké teploty a hnětení a kvašení. Vybíráme režim šetřící centrální zámek, pokud jde o teplotu pod hlavním režimem.
A proto je u chleba s CH a vaření možné pozorovat ještě jeden účinek:
Použití čajových lístků má jednoznačný účinek na fermentační mikroflóru. Zvýšení obsahu infuze a snížení teploty těsta na 28-30 ° C vede k aktivaci kvasinkové aktivity a potlačení bakterií mléčného kvašení, tvorba plynu v těstě se zvyšuje
to znamená, že se očekává, že konzistence chleba bude jemná, jemná, načechraná, hedvábná, ale může chutnat jinak než chléb vyrobený z bílé mouky a bude vzdušnější, blíže k toastu, to znamená neutrální.
Protože pro běžný chléb zvolíme hlavní horký režim, bude zde více bakterií mléčného kvašení, a tedy tradiční chuť.
Přidáno čtvrtek 9. března 2017 00:03
Zajímalo by mě, že k přípravě omáček, aby se mouka nesrážela, se vyrábějí různé stupně pasivace, ale tady to nebude fungovat? Šli jsme nahlas ... naplním si ruku (snad) pokusím se.
ne, nebude to vůbec fungovat. Předávání - přímý kontakt s moukou při vysokých teplotách. Průchod je navržen tak, aby zničil strukturu bílkoviny a mouky. Při dlouhodobém horkém kontaktu bílkoviny mouky obvykle umírají, škrob se částečně degraduje.
Jediným cílem v omáčce je hladká sametová struktura.
Proto jsou bílkoviny zcela usmrceny, takže později není žádný náznak tvorby hrudek kaučuku a škrob se výrazně mění, takže okamžitě dosáhne nejvyššího stupně želatinace na pokraji degradace, to znamená, že tvoří hladké a hladké želé.
Není pochyb o skladování vlhkosti, která by měla být po upečení zachována a dodávala produktu šťavnatost.
Není pochyb o použití mouky, která je stále naživu (v mnoha druzích vaření se zachovají i bílkoviny) pro pozdější výrobu, například kvásku nebo těsta.
Dušenou moukou je z hlediska pečení zcela nebo částečně zabitá mouka.
Přidáno čtvrtek 9. března 2017 00:57
Protože jsem padl do oka, pokusím se zde komentovat recept na sýrový chléb
https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=92948.0
Všechno je velmi jednoduché:
Tři sýry na hrubém struhadle. Nalijte vodu a mléko do kbelíku HP, přidejte suché droždí, cukr, sůl, zázvor, dejte máslo (ne rozpuštěné máslo, ale nejlépe rozpuštěné). Olej se nemusí zahřívat, sám z teplé vody a práce HP změkne a bude perfektně zasahovat. Nyní jsme zvážili a přidali mouku, droždí měl čas „hrát“. Zapneme míchací režim („Pelmeni“ pro Panasonic 255), přidáme sýr. Poté, co je vše dobře promícháno (není nutné čekat na konec programu Pelmeni), zapneme hlavní čtyřhodinový chlebový program, nastavíme velikost na střední (M), lehkou kůrku (velmi smaženou). Všechno, můžete si odpočinout a počkat na konec.
Pokud dáváte pozor, je zde přísně vzato nemožné použít slovo „těsto“. Tato metoda je obdobou standardního režimu Hitachi HP s dvoustupňovým mícháním a odpočinkem mezi nimi.
Jak jsem již vysvětlil vícekrát, je to opravdu velmi dobrá metoda, pokud mouku nějakou dobu bobtná. Existuje mouka, která poskytuje lepek do 10 minut, toto se nazývá „pro pekárny chleba“, a běžná pekárna. Ve zvláště pokročilých případech může bobtnat po dobu tří hodin.
Strašák vytvořil počáteční dávku knedlíků. Těsto jsem nechal v teple odpočívat v HP, pak proběhlo hlavní hnětení.
Jediná věc, dovolila, aby to začalo na dovolené primární fermentace těsto, které nazvala „těsto“.
Ale ve skutečnosti to jen dalo mouce čas na bobtnání a prodloužilo dobu kvašení a kvašení těsta o půl hodiny více než ve standardním režimu.
Tato technika je naprosto přijatelná, pokud ...
- máte silné droždí. Pokud po druhé silné dávce dávají znovu hodně plynu. Během hlavního hnětení bude téměř veškerý první plyn vyřazen.
- pokud je vaše mouka silná. A čím rychleji bobtná, tím bude finální verze nadýchanější.
Okamžitě odpovím na otázku týkající se centrálního zamykání. U centrálních zámků není tato metoda fontánou. Protože ještě před vývojem lepku se v centrálním zamykání hromadí rušivé plyny a před hlavním hnětením bude další teplo, které může váš lepek zničit.
Dále....
.
1. Jemný okamžik
Nalijte vodu a mléko do kbelíku HP, přidejte suché droždí, cukr, sůl, zázvor, dejte máslo (ne rozpuštěné máslo, ale nejlépe rozpuštěné).
ne všechny suché droždí to normálně přežijí. Mnoho suchých droždí umírá přímým kontaktem s alespoň teplou vodou, nemluvě o studené vodě. Nejsou pro vás naživu
Kvasinky se nalijí do teplého prostředí, aby se oživily.
Zaprvé to ale trvá nejméně 15 minut a za druhé by to mělo být provedeno pouze tak, jak to zamýšlel výrobce.
Takže ... pokud vaše droždí nejsou odolné vůči vodě, nedělejte to. Smíchejte s moukou,
a pokud je chcete aktivovat. Pak to udělejte podle technologie, které vaše droždí vydrží.
2. No, s máslem. Pokud chcete bujnější chléb, dejte ho na mouku a ne na tekutý, aby mouku okamžitě neobalil. Máslo je brzdícím faktorem ve vývoji lepku.
Čím později se dostane do těsta, tím bude chléb plnější. Ale v receptu toho není moc, takže udělejte, jak chcete.
Pokud chcete tento recept zopakovat s CZ, pak má smysl to změnit. Pamatujeme si, že ZZ nemá rád teplo a intenzivní míchání.
Jelikož pečieme centrální vaření na dietním režimu, prodlužujeme již dobu kvašení. Náš cyklus je delší než ten hlavní. Proto nemusíme zahájit předčasné kvašení těsta.
Těsto hněteme na knedlíky až před smícháním ingrediencí a v ideálním případě by to bylo lepší bez oleje , ne vyšší než pokojová teplota. Kvasinky nejsou v žádném případě aktivovány. Nenecháme je vydělávat. Pokud je CH velmi slabý, pak obvykle kbelík před hlavní dávkou v chladničce. Pokud je to těžší, dobře, nechte ho sedět ve sporáku.
Na hnětené těsto nechejte po kouscích máslo a poté ho můžete nahlásit před hlavním hnětením.
Pamatujte, že během první dávky není nutné jemné těsto z centrálního zamykání trýznit. Stačí nejjednodušší míchání
Pak je vše podle programu.
Z „opary“ ze Strašáka bude muset být upuštěno. CZ se to nemusí líbit
Spíše, pokud máte silnou CZ, pak nemůžete nic změnit. Ale pokud je slabá a jemná, musíte se přizpůsobit.
Mimochodem, včas
jednozrnné režim je velmi podobný standardnímu programu.
Diabetik, i když jemný, je také dlouhodobý.
Milovníci CZ, zkuste alespoň oba tyto režimy a porovnejte je. Celá zrna mohou přinést velmi zajímavé výsledky nebo ne.
Zdá se mi, že by to měl být vysokorychlostní režim superduperu pro nízkou mouku, i když doba hnětení 30 minut je trochu otupělá. Ale možná je to tam trochu inteligentní.
Nemohu to zkontrolovat, nemám to. A možná přijdete o zajímavou příležitost pro rychlejší chléb pro centrální bochník.
Zkusili by tedy sýrový chléb
