Su-Vid a všechny jemné technologie

[Fotina]

Fotina, Svetlana, jo, sem se sleděmi nesmí
Zřejmě karbonát)) Nejsem silný v těchto jménech) shryushka část s žebry, odřízl jsem je a upečl, a tento kusman s masem, tři další s vrstvami a tenčími, ještě nebyly vybaleny, pak ukážu



Stebovich, víš jak, Valero, svést

V zahraničních obchodech jsou polotovary pro suvids již na skladě:
🔗
🔗

[Larissa]

LarissaMyslím, že je stále lepší, když zdrojové materiály procházejí našimi vlastními rukama.
Proto jsme zde všichni a organizovaní.

Prosím, řekněte mi, jak správně vypočítat dobu vaření pro něco velkého v suvid? Například pokud chci uvařit celé kuře - nemá žádnou konkrétní tloušťku, pouze váhu. A jak být? Dík.

kuře je uvnitř duté, nejsilnějším místem je prsa, takže spočítejte tloušťku u prsou.

Druhý den kuchař navštívil zdravotní program a řekl, že existuje taková metoda vaření jako Sousvid, ale tam musíte při vaření udržovat určitou teplotu, ale koneckonců, žádná žena v domácnosti se s tím nebude obtěžovat, takže vařte v hrnci pomalu oheň, to jsou jeho slova, zjevně o našem pekárně chleba neví

Kolegové, pomozte mi pochopit dvě nuance technologie.

První. Existuje řada zařízení Suvid, která mají vlastní teplotní sondu. Ale obvykle vaříme při teplotě, které chceme nakonec dosáhnout - pak je teplotní sonda zjevně bezvýznamná. A v jakých případech možná budete muset vařit při vyšší teplotě a pomocí teplotní sondy zachytit dosažení požadované teploty uvnitř kusu? Nebo je to jen potřeba, abychom časem nehádali? Ale to je již známé, plus mínus ...

A druhá otázka. Jakékoli požadované teploty uvnitř kusu je dosaženo za 3-5-7 hodin. Ale koneckonců, některé recepty říkají, že si to musíte nechat na několik dní. Teplota uvnitř kusu se již nezmění. Ale co, maso měkne jednoduše proto, že je ve skutečnosti dlouhodobě udržováno při dané teplotě? Dík.

[Konstantin]

Proto jsme zde všichni a organizovaní

Konstantin, pak jsme tady, jinak tam jsou: pokud jsem s kamarádem a medvědem bez kamaráda ...

[Cipollino]

Cipollino, Cipollino,

Kolegové, pomozte mi pochopit dvě nuance technologie.

Podívejte se na video a všechno pochopíte.

Dobrý večer. Dělám suvid asi rok - vydělal jsem asi 100 kg. Ale je to poprvé.
Hovězí maso, marinované po dobu jednoho týdne, sůl 20 g / kg masa, 50/50 s dusitany. Režim 63/6.
Maso jsem připravil v dubnu, vložil do ledničky, nafouklé pytle jsem viděl až dnes, tedy maximálně týden, kdy nabobtnaly. Z této dávky jsou pouze 2 z nich a vyrobil jsem asi 30 balíčků.
Kdo to měl? Co je to? Doufám, že ne botula
vyhodit to? nebo vařit 10 minut, aby se zabila vegetativní forma?

Nadýmání je jasným znamením, že uvnitř vaku jsou bakterie. Bakterie se živí obsahem vaku a produkují plyn. Jelikož tento plyn nemůže uniknout ze zapečetěného obalu, hromadí se ve vaku a způsobuje jeho bobtnání.

Neriskoval bych to.

[Andrew]

Andrew, .

Maso vyrobené v dubnu

Andrey, můžeš tak dlouho uchovávat maso v lednici? Myslel jsem, že max 1-2 týdny ..

Andrey, můžeš tak dlouho uchovávat maso v lednici?

co se s ním stane? maso je pasterizováno bez přístupu vzduchu a skladováno při nízké teplotě.
Los jsem měl v lednici 8 měsíců - a jako nový

Nyní jsem pro experiment vybral z lednice 3 pytle masa z různých šarží - sleduji je ...

[Andrew]

Andrew„Andrey, děkuji, ale zdá se mi, že jsem tu četl, že to tak dlouho neuchovávají, ve vakuu. obaly obchodů jsou krátké.

vac. balení obchodu

existuje jiný proces - pouze vysávají čerstvé maso (a v zásadě ne první čerstvost ...), ale v našem případě je maso pasterizováno, to znamená, že vegetativní část mikroorganismů musí být neutralizována

[Andrew]

v našem případě je maso pasterizováno, to znamená, že vegetativní část mikroorganismů musí být neutralizována

Andrew, jsi riskantní člověk! Spóry Clostridium botulinum při této léčbě dobře přežívají a pokud jsou dlouhodobě skladovány ve vakuu, mohou se začít vyvíjet a hromadit toxiny. Skladování v chladničce tento proces samozřejmě zpomaluje, ale nezastavuje.
Přesto se mi zdá, že je nebezpečné takové výrobky skladovat měsíce, zejména proto, že nafouknutí obalu nemusí vždy nastat. A chuť je k nerozeznání.
Buď je nutné produkt před použitím povařit nebo smažit.

Spóry Clostridium botulinum při této léčbě dobře přežívají a pokud jsou dlouhodobě skladovány ve vakuu, mohou se začít vyvíjet a hromadit toxiny.

Svetlano, tyto spory jíme pořád a je jasné, že technologie suvid je nezabije, to znamená, že jsou teoreticky v jakémkoli produktu, ale ať už budou emitovat toxin nebo ne - jen oni rozumějí ... hlavní věcí je příliš je nevyděsit)

Nebo musíte produkt před použitím povařit nebo smažit

Tak nějak jsem to napsal

vařit 10 minut, aby se zabila vegetativní forma?

nebo vařit 10 minut, aby se zabila vegetativní forma?

U botulismu není nebezpečná vegetativní forma (umírá v žaludku na kyselost), ale toxiny, které se mohou hromadit během skladování. Jsou zničeny prodlouženým vařením nebo smažením, 10 minut nestačí, mluvíme, pokud si pamatuji, asi 30 minut při 100 stupních.

ale budou emitovat toxin nebo ne - chápou jen oni

V podmínkách, ve kterých je vaše maso skladováno, se může dobře. Neexistuje žádný přístup kyslíku a také není pozorována vysoká koncentrace soli, cukru nebo kyseliny. Vlhkost je dostatečná. Dusitany pro ně samozřejmě nejsou příliš příjemná věc, ale časem se rozkládají. Teplota nad 3 stupně neznamená, že sporům brání ve vývoji a produkci toxinu.
Samozřejmě, že jste šéf ve své kuchyni a nikdo vám to nemůže říct, ale pokud jste měli do jisté míry štěstí, neznamená to, že to tak bude vždy. A botulismus je natolik závažné onemocnění, že se nespoléhá na věčné štěstí.

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana a hlavní otázka byla:

Kdo to měl? Co je to?

10 minut nestačí, pokud si pamatuji, mluvíme o 30 minutách při 100 stupních

pokud si pamatuji, k zabití vegetace stačí -10 minut a 30 a více minut - zdá se, že to závisí na velikosti kousku, takže kritická teplota dosáhne ve správný čas středu kousku

10 minut stačí na zabití vegetace,

Nejde o to zabít vegetaci, ale zničit toxin, pokud existuje. Toxiny jsou ničeny teplotou, ale ne tak rychle jako živé bakterie.
Otázka však ve skutečnosti nebyla o tom. Neukládám suvid tak dlouho a nikdy jsem nepřivedl obal k nafouknutí. Takže na vaši hlavní otázku nemohu nic říct

takže na vaši hlavní otázku nemohu nic říct

pochopitelné .... počkejme, možná to někdo měl a řekne ti, co to je ...

ale o botule vím docela dobře, protože se věnuji gulášu už více než 5 let, ale suvid je pro mě nová šelma a není tu mnoho zkušeností ... něco přes rok ... nebo dva roky ...

Ani to neudržím tak dlouho. Dva týdny, maximálně tři, koneckonců maso.