Su-Vid a všechny jemné technologie

Poraďte prosím dobrý tlakový hrnec s multivarkami s funkcí sous-vide

[Sups]

Sups, pro Steba dd2

[julia_bb]

julia_bb, Děkuji mnohokrát! Teď o ní začnu číst

A další ourson 5015

A další ourson 5015

Děkuji mnohokrát!!!

Řekněte mi, prosím, jak vysáváte marinádou?
Teď už skoro brečím ...
Vyrobil jsem kuřecí prsa, jablka, hrušky - nebyly žádné problémy.
Růžový losos nezapadal úplně do Shtebochky (karikatury), dovolte mi myslet, že ho rozřezám na kousky.
Kousky ležely ve slaném roztoku maximálně dvě hodiny.
Vložte je do sáčku, vysajte z nich hromadu tekutiny. Už jsem je stáhl zpět, ty kousky jsou. Několikrát jsem zvlhl, tekutina stále jde! Zavěsila balíček, jak Maria učila, a podívala se na někoho v receptu. Zpočátku je všechno dobré, pak nakonec to samé. Zničil jsem tři balíčky, protože jsem je otřel a pak si myslím, že je možná potřeba nový ((((
I izvazyukal všechno v rybách, sám voním jako námořník-rybář.
Nenapadlo mě nic jiného, ​​jak tuto tašku srolovat a dát ji do jiné tašky! A proč se mi zdá, že to není úplně uzavřené ... V tomto vlákně jsem viděl, že ryby byly uvařené a maso v marinádě bylo evakuováno.
Prosím, pomozte mi na to přijít. Plány byly vmarinade, které se Measko naučil dělat.

Nikdy nevysával marinádou. Budu poslouchat, co říkají

Když vidím, že voda již odešla k východu, násilím ji pájím a bez otevření ji znovu pájím pro věrnost. I když má voda čas prosakovat, opětovné pájení vše vysuší a šev dobře drží. Z bezpečnostních důvodů můžete před šev položit papírový ručník (úzký pás v několika vrstvách) a kapalina nebude mít čas opustit komoru zařízení.
Obecně nevařím v marinádě. Marinuji před vařením a poté vařený sušený kus znovu zabalím.

Přátelé, řekněte mi, prosím, jak dlouho můžete krůtu ve studené zóně chladničky skladovat ve vakuu před vařením bez dusitanové soli?

Dny 10 určitě.

[Nata]

Nata, Děkuju!
Dnes je sedmý den pro můj kousek, takže stále můžete bezpečně)

Dívky, používáte stonku jako pomalý vařič? Nakonec se vám může líbit ... A shteba má hodně energie, zajímalo by mě, jestli ji používáte jako pomalý sporák, jaká bude její spotřeba? To jsem si myslel, že jsem chtěl takové zařízení. Ale je tu personál. Tady si myslím, že to zvládnu nebo ne. Prosím pomozte s radou)

Zdá se mi zde důležité pochopit, jaký je rozdíl mezi Shtebou jako pomalým vařením v zásadě. Nějak jsem tuto otázku přemýšlel. Zdá se, že existuje určitý rozdíl. Nepamatuji si to přesně. Může to také záviset na tom, co v něm chcete vařit.
Nějak jsem mučil kaši, dal ji na noc. Poté, co se rýže rozpadla na pyré, jsem experimenty dokončil. Časem jsem to přehnal

Multi je příliš těsně uzavřené a mísy nejsou z hlíny, takže to v nich nikdy nebude fungovat jako v pomalém louhu, budeme dušeni, ano, guláš, ano .. ale v opačném případě než v pomalé stopudové

Děkuji moc děvčata, myslel jsem si to, asi to tak nemůže být ...

Dnes se poprvé ukázalo, že maso bylo nedostatečně tepelně upraveno, a to po 6 hodinách vaření na T 70. Marinováno dusitanovou solí asi 10 hodin. Kus 25x10x10. Proč?

[biankausa]

biankausa, Elenaco bylo maso?
Bylo vakuum dobré? Neunikl z obalu vzduch?
Vařím vepřové, kuřecí, krůtí na t-63 °
Ale nejsilnější je 6 cm
A marina po dobu nejméně 3 dnů.
Vařím 6 až 7,5 hodiny.

Na první stránce tématu je tabulka vaření.

Vakuum bylo dobré, vždy ho dvakrát utěsním. Trochu marinovaný, možná jsem musel vařit, když byl čas. Kus měl obvyklou velikost, i když s kostí. Obvykle marinuji několik dní, možná proto, i když jsem si předtím občas všiml určité růžovky.Příště se pokusím vařit déle. Mohu znovu pájet a vařit?

Zdá se mi, že to je v kostech. Mohl jsem se mýlit. Nikdy jsem to neviděl s kostí.

Případ je přesně v kosti. Musí být odstraněn, pokud se má vařit pomocí techniky sous vide.

Případ je přesně v kosti. Musí být odstraněn, pokud se má vařit pomocí techniky sous vide.

100% souhlasím.

Marinovaný dusitanovou solí asi 10 hodin

To nebude stačit. IMHO.
Při čtení větví webu, kde jsou informace o práci s dusitany, jsem získal následující znalosti - aby dusitany fungovaly na 100%, trvá to nejméně 36 hodin, nejlépe alespoň 48. Nikdy nejsem chemik, ale aby byl proces správný, musí se tam něco transformovat.
Alespoň jsem to pochopil a dodržuji časový režim.

[biankausa]

biankausa„Elena, obvykle připravuji šunku z beder. Beru dvě nebo tři žebra. Marina po dobu nejméně tří dnů s dusitany a kořením a vždy stříkačkou. 20 gramů dusitanu na 1 kg masa a 80 gramů mořské soli na 1 litr vody. Dělám to s žebry i bez nich. Uvidím 4 hodiny na 70 gr. Pak kouřím horkým kouřem po dobu 1 hodiny na suchých dřevěných štěpcích a mírném ohni. Pokud se to dělá bez kouření, je lepší odstranit žebra.

Právě jsem to vzal z ozonů, takže sedím a studuji recepty



Četl jsem fórum a nemohu pochopit, každý má svůj vlastní čas vaření, ale to není jen hračka, je to všechno vědecky odůvodněné a existují docela přesné doby vaření. Tyto tabulky jsou na internetu, proč nikdo nepřidá do záhlaví témata jako referenci?

... Proč nikdo nepřidává do záhlaví témata jako referenci?

Jako vycvičený fyzik si myslím, že je to všechno proto, že pro tento proces neexistují přesné metody pro hodnocení výsledků, stejně jako přesné nástroje pro řízení procesu vaření. Všechny tyto teploměry (přesněji jejich citlivé senzory) používané pro monitorování mají velmi významný absolutní (a odlišný od implementace k implementaci) rozptyl měření, kombinovaný s poměrně vysokou vnitřní relativní citlivostí.
Stručně řečeno, podíl šamanismu je zde velmi vysoký.
Ale protože prodej je podporován reklamou a reklama musí být potvrzena inženýrstvím, všechna tato zařízení jsou zarostlá velkým množstvím docela skutečných a drahých zvonů a píšťal, ve skutečnosti velmi směšně přispívají k formování výsledku. Na úrovni procenta nebo dokonce zlomků procenta.

jakýkoli produkt má svou vlastní tepelnou vodivost a je docela přesně známo, při jaké teplotě a jak dlouho trvá zahřátí určitého produktu. proč vařit po dobu 6 hodin nevědomky, pokud se tento produkt zahřeje na určitou tloušťku na určitou teplotu a dočasný účinek určité teploty na bakterie je dostatečně známý na to, aby je zničil. ale tohle je všechno a podle oka to už není kuchyň. Sous vide je již dlouho popisován a řazen napříč všemi produkty.

a existují docela přesné doby vaření. tyto tabulky jsou na internetu

A kdo vám brání v přenesení těchto stolů z internetu a jejich umístění sem? Takto se základna postupně rozvíjí, když ji lidé shromažďují z různých zdrojů.

Právě jsem dnes začal studovat tuto problematiku. Teorie a pravidla přípravy Su-vid nepotvrzují 89 stránek praxe ve fóru. Nejsem ani začátečník. a nejen toto fórum, všude je sous-vid zkouškou chybových receptů. Na YouTube je všechno podobné.

[Gennadij]

Gennadij, Navrhuji vám navštívit diskusní fóra webu homedistiller (ru), abyste objasnili své porozumění.
Alkohol je mnohem jednodušší látka než maso, strazjevně jako měsíční svit, ze kterého je opraven.
(„Je to jednoduché - jako alkohol.“c) akademik S. Lebedev, autor prvního sovětského syntetického kaučuku)
Ale i tam se kluci potýkali se spoustou stejných problémů, které jsem zmínil v komentáři výše. Dnes jejich alkohol kondenzuje na 77 ° C a zítra z nějakého důvodu na 79 ° C a proces musí být udržován zde a poté s přesností zlomků stupně (a oni je vidí, tyto zlomky). To znamená, že požadavky na přesnost podpory parametrů jsou mnohem vyšší kvůli jeho vlivu na kvalitu výstupu.Kromě toho lze velmi přesně posoudit kvalitu vyrobeného alkoholu (k tomu jsem ho jednou nosil dokonce v Ústřední laboratoři.)

Obvykle „hlava je tmavý objekt a nelze ji studovat.“ (c) x / f „Vzorec lásky“ něco takového.

🔗 s Google jako překladatelem je vše jasné a vše přesné v číslech. třeba studovat

[Gennadij]

GennadijDíky za odkaz. Je zajímavě napsaný, snadno čitelný a tabulky jsou vynikající.

[Gennadij]

Gennadij, Byl jsem tam v odkazu okamžitě do části matematického popisu se dostal do. Difura viděl a ronil slzy. Nostalgie, jo ... můj třetí ročník, metody fyziky matů ... a později jsem s podobnými úkoly hodně pracoval v obranných úkolech ...

Ale numerické koeficienty uvedené na stejném místě vedle rovnic lze vnímat pouze jako odhady. Navíc jsou přijímány jako trvalé. Teoreticky by se neměly měnit pouze se vzdáleností, ale měly by být také anizotropní. Ve skutečnosti je to také uvedeno.
To znamená, že tamní matematika je správná, ale idealizovaná a zjednodušená. Navíc ve válcových kusech, které platí pouze pro podstatně dlouhé kusy.

Ve skutečnosti je to všechno k ničemu.
Autor technologie Su vid Benjamin Thompson, známý také jako Earl Rumford (doporučuji sledovat Wikipedii - velmi zajímavou osobu), v 18. století neměl ani rozumné teploměry, ani dobře regulované zdroje vytápění. Ale i za těch technicky primitivních podmínek dosáhl velmi působivých výsledků, pokud za takový považujeme produkt konzumovaný po vaření.
Pojďme to tedy zjednodušit. Pojďme, jako v tom vtipu, „přes kameny“.

Kuře a krůta

Doba pasterizace drůbeže
(od 5 ° C do 41 ° F a ve vodní lázni o teplotě 57-65 ° C 134,5-149 ° F)
134,5 ° F 136,5 ° F 138 ° F 140 ° F 142 ° F 143,5 ° F 145,5 ° F 147 ° F 149 ° F
Tloušťka 57 ° C 58 ° C 59 ° C 60 ° C 61 ° C 62 ° C 63 ° C 64 ° C 65 ° C
5 mm 2¼ hod 1⁄ hod 1¼ hod 45 min 35 min 25 min 18 min 15 min 13 min
10 mm 2¼ hod 1⁄ hod 1¼ hod 55 min 40 min 35 min 30 min 25 min 20 min
15 mm 2½ h 1⁄ h 1½ h 1 hr h 50 min 45 min 40 min 35 min 30 min
20 mm 2¾ hodiny 2 hodiny 1 hodiny hodiny 1 hodiny hodiny 1 hodiny 55 minut 50 minut 45 minut 40 minut
25 mm 3 hodiny 2 hodiny 2 hodiny 1 hodiny 1 1/2 hodiny 1 hodiny 1 hodiny 1 hodiny 60 minut 55 minut
30 mm 3¼ hr 2¾ hod 2¼ hr 2 hod 1⁄ hod 1½ hod 1½ hod 1¼ hod 1¼ hod
35 mm 3¾ hod. 3 hod. 2½ hod. 2¼ hod. 2 hod
40 mm 4 hodiny 3 hodiny 2 hodiny 2 hodiny 2 hodiny 2 hodiny 2 hodiny 1 hodiny 1 hodiny
45 mm 4½ hodiny 3⁄ hodiny 3 hodiny 3 hodiny 2 hodiny 2 hodiny 2 hodiny 2 hodiny 2 hodiny
50 mm 4¾ hodiny 4 hodiny hodiny 3 hodiny hodiny 3 hodiny hodiny 3 hodiny 2 hodiny hodiny 2 hodiny hodiny 2 hodiny hodiny hodiny
55 mm 5¼ hr 4½ hodiny 4 hodiny 3¾ hodiny 3 1/2 hodiny 3 hodiny 3 hodiny 2 hodiny 2 hodiny
60 mm 5¾ hod. 5 hod. 4½ hod. 4¼ hod. 3/4 hod. 3½ hod. 3¼ hod. 3¼ hod. 3 hod
65 mm 6¼ hr 5½ hodiny 5 hodin 4½ hodiny 4¼ hodiny 4 hodiny 3⁄ hodiny 3 hodiny 3 hodiny
70 mm 7 hodin 6 hodin 5½ hodin 5 hodin 4¾ hodin 4½ hodin 4 hodin 4 hodin 3 hodin

Hovězí

Doba ohřevu od 5 ° C do 1 ° F (0,5 ° C) nižší než teplota vodní lázně
Tloušťka Deska jako válec jako koule
5 mm 5 min 5 min 4 min
10 mm 19 min 11 min 8 min
15 mm 35 min 18 min 13 min
20 mm 50 min 30 min 20 min
25 mm 1¼ hod 40 min 25 min
30 mm 1½ hod 50 min 35 min
35 mm 2 hod 1 hod 45 min
40 mm 2½ hod 1¼ hod 55 min
45 mm 3 hod. 1½ hod. 1. Hod
50 mm 3½ hodiny 2 hodiny 1 hodiny hodiny
55 mm 4 hodiny 2 hodiny 1 hodiny
60 mm 4¾ hod 2½ hod 2 hod
65 mm 5½ hodiny 3 hodiny 2 hodiny
70 mm - 3½ hodiny 2 hodiny hodiny
75 mm - 3¾ hod
80 mm - 4¼ hr 3 hodiny
85 mm - 4¾ hod
90 mm - 5¼ hr 3¾ hod
95 mm - 6 hodin 4 hodin
100 mm - - 4¾ hod
105 mm - - 5 hodin
110 mm - - 5½ hod
115 mm - - 6 hodin

doba pasterizace hovězího, vepřového masa

Doba pasterizace masa (hovězího, vepřového a jehněčího masa)
(počínaje teplotou 5 ° C při teplotě 41 ° F a vložením do vodní lázně o teplotě 55-66 ° C 131-151 ° F)
55 ° C 56 ° C 57 ° C 58 ° C 59 ° C 60 ° C
Tloušťka 131 ° F 133 ° F 134,5 ° F 136,5 ° F 138 ° F 140 ° F
5 mm 2 hod. 1 hod. 60 min. 45 min. 40 min. 30 min
10 mm 2 hod 1½ hod 1¼ hod 55 min 45 min 40 min
15 mm 2¼ hod 1⁄ hod 1½ hod 1¼ hod 60 min 55 min
20 mm 2½ hodiny 2 hodiny 1 hodiny hodiny 1 hodiny hodiny 1 hodiny 1 hodiny
25 mm 2¾ hodiny 2 hodiny hodiny 2 hodiny hodiny hodiny 1 hodiny hodiny 1 hodiny hodiny
30 mm 3 h 2½ h 2 h 2 h 1 h 1 h
35 mm 3¼ hod 2¾ hod 2¼ hod 2 hod 2 hod 1⁄ hod
40 mm 3½ hodiny 3 hodiny 2 hodiny 1 hodiny 2 hodiny 2 hodiny 2 hodiny
45 mm 4 hodiny 3 hodiny 3 hodiny 2 hodiny 2 hodiny 2 hodiny
50 mm 4½ h 3¾ hod 3¼ hod 3 hod 2¾ hod 2½ hod
55 mm 5 hodin 4¼ hodiny 3⁄4 hodiny 3½ hodiny 3 hodiny 3 hodiny
60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hod 3¼ hr
65 mm 6 hodin 5¼ hodin 4¾ hodin 4¼ hodin 4 hodin 3⁄ hodin
70 mm 6½ hodiny 5¾ hodiny 5 hodiny 4 hodiny 4 hodiny 4 hodiny

61 ° C 62 ° C 63 ° C 64 ° C 65 ° C 66 ° C
Tloušťka 142 ° F 143,5 ° F 145,5 ° F 147 ° F 149 ° F 151 ° F
5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min
10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min
15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min
20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min
25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min
30 mm 1½ hod 1½ hod 1¼ hod 1¼ hod 1¼ hod 1¼ hod
35 mm 1⁄ hod 1½ hod 1½ hod 1½ hod 1½ hod 1¼ hod
40 mm 1⁄ hod. 1⁄ hod. 1⁄ hod. 1½ hod. 1½ hod. 1½ hod
45 mm 2¼ hod 2 hod 2 hod 1⁄ hod 1⁄ hod 1⁄ hod
50 mm 2½ hodiny 2 hodiny 2 hodiny 2 hodiny 2 hodiny 2 hodiny 2 hodiny
55 mm 2¾ hod 2⁄ hod 2½ hod 2½ hodiny 2¼ hodiny 2¼ hodiny
60 mm 3 hod. 3 hod. 2⁄ hod. 2¾ hod. 2½ hod. 2½ hod
65 mm 3½ hodiny 3 hodiny 3 hodiny 3 hodiny 3 hodiny 2 hodiny
70 mm 3¾ hod 3¾ hod 3½ hod 3¼ hod 3¼ hod 3¼ hod

Vzácné Střední-Vzácné Střední
Maso 50 ° C 125 ° F (55 ° C) 140 ° F (60 ° C)
Ryba 42 ° C 122 ° F (50 ° C) 140 ° F (60 ° C)
Tabulka 2.1: Teploty odpovídající vzácným, středně vzácným a středním masům a rybám.

[Gennadij]

Gennadij, Pořídil jsem screenshoty tabulek v ruštině, ale nemohu je sem vložit.

Také jsem nemohl, vložil, jak se to stalo. samotný článek je zajímavý a vše je oprávněné.

Dívky, které používají tlakový hrnec Orson 5015 pro suvid - jakou teplotu nastavíte?

Nastavil jsem teplotu podle produktů. Vaše ryby, vaše maso v režimu * Vaše volba. * Promoce jednoho stupně v tomto multivaru je velmi pohodlná.

Faktem je, že v tomto procesu měřím vodu teskomovým teploměrem a je zde velmi významný rozdíl a nechápu, na co se zaměřit

Sous-vid - vaření je na pokraji DELICIOUS-LETHAL, aby to bylo jen chutné, musíte si koupit zařízení, které přesně měří a udržuje teplotu vaření, no, potřebujete také malou znalost směru, kdy se jídlo může stát nebezpečným. v prodeji také nejsou drahá zařízení pro Su-vid.

Sous-vide - vaření na pokraji DELICIOUS-LETHAL ...

Z tohoto místa žádám o další podrobnosti.
Odkdy se čerstvé syrové maso stalo osudným pro člověka?

Chcete se mnou hádat nebo nevíte, že pokud maso nebude správně uvařeno a poté skladováno, může se vyvinout botulismus a další bakterie. Su-vid je v podstatě prázdné. jen málo lidí vaří maso po dobu 3-4-5-6 hodin, aby si jednou dali oběd. vařené v ledničce a poté rychle ohřáté nebo lehce smažené. v sous-vide dvě fáze vaření 1 - uvedení celého produktu na určitou teplotu (od 55 stupňů) a lze jej okamžitě spotřebovat a 2 - pasterizace - pro uchování obrobku pro skladování a následné použití
Co jsem napsal špatně? můžeš mě opravit

Můžu. Vařím maso tak laskavě po dobu nejméně osmi hodin. Obvykle při 63 ° C. Současně je po vstupu do stacionárního režimu (po ~ 40 minutách) průměrná spotřeba energie při tankování 3,5 kg (na m sendvičů) směšná - 40 wattů. Domácí vybavení. Přirozené proudění bez nuceného proudění.

Maso, které plánuji konzumovat, uchovávám rychleji než 10. den v chladničce ve stejných vakuových sáčcích. Zbytek je v mrazáku. Po vyjmutí z pytlů suším produkt ze všech stran technickým fénem v horním režimu. Je efektivní v tom, že slanina vaří, ale bez rizika zuhelnatění. Pokud je balíček odvezen do dacha bez jeho otevření, pak bez jakéhokoli vysoušeče vlasů jen seškrábnu koření a položím ho na talíř v chladničce. Po 5 hodinách (po zaschnutí) ho vložím do běžného PE sáčku a nechám ho tam.


V žádném případě nerozumím - kdybych to hned snědl syrové - z čeho bych zemřel? Poláci jedí syrové mleté ​​maso a je s nimi všechno v pořádku.

OK !!!!! Je vakuovač také domácí? proč ne!

Čínský vakuátor, nejlevnější, s takovým protáhlým blokem (je to vidět v horní části obrázku.). Nic, funguje to od roku 2015.
K dispozici je také domácí (je nižší, mandarinka je tím jen vakuována) ze 100ml stříkačky s ventilem vyrobeným z kuličky z ložiska, ale je vyroben pro jiného a nesvaří se.

téma fóra téměř zemřelo, očividně si každý už naskladnil sous-vid a jen vařil a jedl, ale nové téměř nikdy nepřijdou, tak jsem náhodou letěl

K dispozici je také domácí stříkačka ze 100 ml, ale je vyrobena pro jinou a nevaří se.

Venku, to je na stříkačce zajímavé. Za jakým účelem?

pro evakuaci malých balení do pracovny, kdy je stále možné pájet, ale není příliš výhodné evakuovat, můžete odsávat vzduch pomocí takového zařízení

Vzduch může být odsáván, ale jak je možné ho tam a tam pájet? Podle mého názoru problematická.



Myslel jsem, že balíček se zipem lze použít, pokud z nějakého důvodu nechcete sát ústy slámkou (opravdu jsem se setkal se situacemi, kdy byla tato metoda odsouzena))))

podívej se pozorně na fotografii, uvnitř je na oranžové kousek gumy, jakýsi ventil. uzavřete obal, pak jehly skrz obal a kousek gumy odčerpají vzduch, vyjměte jehlu a guma neumožňuje nasávání vzduchu zpět. Starodávný princip bradavek v pláštích jízdních kol

[Anna]

AnnaGennady správně vysvětlil účel. Lze je také vysát sušenými jablky. V plechovkách pod běžným plastovým víkem. Skoro mi dochází personál.

Před několika lety jsem už používal 55 (padesát pět) kbelíků škrabka na jablko krájený a sušený. Polovina z nich tedy snědla můru. Teď si myslím, že to zkusit v bankách.
(Ve Skhodnyi máme sklizeň jablek každé dva roky)