Su-Vid a všechny jemné technologie

Ilya Lazerson má skvělý recept na výrobu šťavnatých kuřecích prsou.

Sveta, děkuji. Vyhovuje mi to ještě lépe. Zařízení není nutné pořizovat

Sveta, děkuji. Vyhovuje mi to ještě lépe. Zařízení není nutné pořizovat

A můžete vařit bez fólie. Ukázalo se velmi chutné a šťavnaté prsa. A vývar se ukáže jako vynikající.
Recept již dlouho existuje na našem fóru.
Vaření šťavnatého vařeného kuřecího filé

[Taya]

Taya, Dík. Opravdu ještě jednodušší

[Dmitry]

Dmitry, Natálie, Yaroslavna, Nemám problém s kapalinou, ale s výtlakem vzduchu. Kapalina jde do vakuového přístroje před zbývajícím vzduchem, kat. uvíznout na dně sáčku, zaseknutý masem a tekutinou.
Děkuji vám všem za účast!
Zkusím to znovu zabalit. Nebude to fungovat - no, fíky s ním!

[Alex100]

Také nejsem zastáncem přidávání chemie k domácím výrobkům

Alex100, a jak se říká chemie? A proč se, řekněme, chloridu sodného nebojíte přidat, a dusitanu sodného není?

Blahopřeji mi. Od 3. pokusu v novém balíčku bez marinády vůbec (a proč už je? 2 dny to mělo být marinováno) to fungovalo!

[Nata]

Nata, Gratulujeme

Šťastný nový rok všem!

Rád bych se podělil o zajímavou zkušenost.
Přítel mi vytáhl hovězí tváře. Rozhodl jsem se je tedy vidět pro zajímavost.
Maso je velmi vláknité (mírně řečeno), je velmi líné odstraňovat tyto pruhy, tak jsem to takto připájel. Vůbec jsem nic neřezal.
Přibližná skica: jedna tvář váží asi 200 gramů. Pro takovou tvář jsou 4 gramy dusitanu, 0,4 gramu pepře, 0,4 ... 0,6 gramu bylin.
Obvykle přidávám do hovězího masa bobule - třešně nebo brusinky, takže 4 třešně jdou na jednu tvář. Poloviny přímo vložily zmrzlinu do slotů. A kousek másla (budete se smát, ale také asi 4 gramy).
Také jsem to pájel do ledničky. Nechal jsem to déle, pár dní - konkrétně, aby kyselina z bobulí fungovala.
Dále - suvid, 60 ° С, tři hodiny.
(Hodil jsem několik kusů najednou, jako vždy, jeden k jídlu, zbytek na později)
Zkusil jsem to. Chutné a úžasné, ale jednotlivé žíly dobře nežvýkají.
Zbytek kousků jsem nevyndal a odešel na další den. Pak se vše bez problémů žvýkalo.
Zajímavé je, že zbytek chuti se vůbec nezměnil!
Znovu: 60 ° C, tři hodiny a 60 ° C, dvacet sedm hodin chutná přesně stejně !!! Pouze žíly změkly.
Příště je podle doporučení uvidím dva dny.
Není to poprvé, co jsem přesvědčen, že čas navíc pro maso suvid nepoškodí.

Obecně se mi líbilo maso na tvářích. Dušené s jablky a švestkami podle známého receptu je také skvělé.

Šťastný nový rok!
Šunka 4 hodiny při 63 ° C, tloušťka ~ 5 cm.

Lidi, je někdo online?
Pověz mi, prosím - udělal jsem grilování sous-vide. Stojí za to vařit. Hmotnost masa je 800 g. Tloušťka balení je asi 6 cm. Jak dlouho bude trvat vaření při T = 65 * C? Nastavil jsem to, zatím, 4 hodiny ...

[Natasha]

Natasha, takže na první stránce v tabulce je 250 minut označeno tloušťkou 60 mm



Natasha, můžete nám říci více o grilování?

[Alla]

AllaStále mě zajímá rozdíl ve vaření celého kousku a takového mišmaše jako ražniči ... A nevím, kde sehnat tuto informaci. Začal jsem číst celé téma.

Natasha, můžeš nám říct něco o grilování?

Allochko, uvařím to a vypracuji recept. Tam si všechno zapíšu, co a jak jsem to udělal.

rozdíl ve vaření celého kusu a taková směsice typu grilování

Zdá se mi, že pokud je „mišmaš“ těsný, pak není rozdíl v době vaření.Je zapotřebí čas, aby se teplo dostalo do jádra masa, tepelnou vodivost kusu a „rmut“ při absenci míchání lze považovat za stejnou.
Moje zkušenost - uvařil jsem línou rolku, nakrájel jsem kuře a krůtu na proužky 1 cm x 1 cm a naskládal je do šachovnicového vzoru. Nastavil jsem čas podle tloušťky ciferníku. Všechno fungovalo.
A konečně, při stabilní teplotě sous-vide, další hodiny vaření, na můj vkus, neudělají nic špatného - takže pokud máte pochybnosti (a čas dovolí), hodte za hodinu nebo dvě ...

Lidé, vysvětlete mi, pliz, co ovlivňuje sílu různých ponorných suvidnitů? Je to od 800 W do 1300. Dívám se na možnosti na Amazonu. Jak se kapacita zvyšuje, cena se zvyšuje. Pokud jde o objem ohřáté vody, potřebuji malé porce. Pokud je rychlost ohřevu vody také pochybnou výhodou.

[Anna1957]

Anna1957, musíte nejprve zjistit, na co je energie vynakládána.
1. Pro ohřev vody z počáteční teploty na požadovanou. Existuje přímý vztah - studená voda se zahřeje na 60 ° C jeden a půlkrát rychleji.
Pokud však nalijete 55-60 ° С najednou, rozdíl bude mizivě malý.
2. Zahřejte jídlo na požadovanou teplotu. Zde síla přístroje působí nepřímo. Výrobek se ohřívá z vody, voda se ochladí, zařízení kompenzuje vodní chlazení.
Počítat kilokalorii a jouly je líné - existuje však jistota, že 800 wattů je na to výrazně nadměrných. To znamená, že 300 wattů pro oči by stačilo.
3. Kompenzovat tepelné ztráty do okolí - stěnami, dnem a krytem. Tepelná izolace pomáhá.
Okamžitě vám dám vědět, že mám 11litrovou pánev, je instalována na elektrický sporák s 1000 W přes regulátor. Neexistuje vůbec žádná tepelná izolace. Odhadovaná údržba teploty se provádí zapnutím dlaždice na 1-2 sekundy z 20. To znamená, 5-10% výkonu. To znamená, že 100 W stačí „pro oči“

Závěr. Při rozumném použití zůstane rozdíl mezi 800 a 1300 W bez povšimnutí.

[vdv]

vdv, díky za takový promyšlený přístup). To potvrzuje mé vágní pochybnosti.

Neobtěžoval jsem se kupovat drahé suvid. Postavil jsem to sám. Podívejte se na YouTube
video-suvid pro tři kopecky. Mám úplně stejné. Funguje skvěle. Dělám to velké
pánev.

[Gayane Atabeková]

Gayane Atabeková, díky, ale bohužel nikdy nejsem Samodelkin. Nyní pro tento účel používám Shtebu. Je to jen tak, že existuje jednorázová příležitost dostat se z Amazonu z Německa - chci ji využít.

[Anna1957]

Anna1957, Anna, hodně štěstí.

Žádám o pomoc: na kosti je vepřový steak o tloušťce 2 cm, vrstva slaniny je také 2 cm silná.
Zmatená kost, budou stačit 3 hodiny při 64 stupních?
Nebo ho nechat plavat 4 hodiny?

Tanyuskine, nemůžeš kousnout kost)) dej 3,5 a uklidni se))
i když imha a 3 je dost

[oko]

oko„Tanyo, na 70 g jsem vařila 3 hodiny žebírka. Pod žebry to trochu nevřelo. Proto jsem odřízl žebra malým množstvím masa a vařím zvlášť. Pak kouřím všechno v udírně s vodním uzávěrem. A šunka je krásně nakrájená a žebra mohou být okusována.

[Katko]

Katko, Gayane Atabeková, Děkuji mnohokrát!

Lidé, vysvětlete mi, pliz, co ovlivňuje sílu různých ponorných suvidnitů? Je to od 800 W do 1300.

Na Anově napsali, že čím více energie, tím více produktů můžete vařit najednou.
To znamená, že při výkonu 900 W, 12 dávkách a při 750 -8 (?) Si to přesně nepamatuji, ale méně než 12.

Podle mých osobních zkušeností s domácí suvidnitsou (maximální pracovní kapacita 3,4 kg masa), po vstupu do hlavního režimu a při ručním nastavení minimálního možného výkonu 200 wattů (dvě spirály v sérii), automatický provoz poté nezávisle přejde na pracovní cyklus 7-8. To znamená, že doba zapnutí spirál po dobu pauzy souvisí jako 1: 6 - 1: 7. Periodicky průměrná spotřeba energie je ~ 30 W.
Stručně řečeno - s touto otázkou si nedělejte starosti. Pouze rychlost dosažení režimu závisí na maximálním výkonu.

Jak dlouho bude trvat příprava vepřových klobás o průměru 3-4 cm? Vařím v pomalém sporáku, ve vakuu. Jen jsem to nasadil a doufám, že mi někdo bude mít čas odpovědět, abych mohl zkrátit čas na časovači. Teplota byla nastavena na 70 * С

[ANGELINA ČERNÁ více]

ANGELINA ČERNÁ více„Nataši, vařím v troubě. Konečná teplota uvnitř klobásy by měla být 72 g.



V souvid je šunka vařená v hrnci na 70 g hotová za 3 hodiny. Existují však kousky 10 cm.

[Gayane]

Gayane, možnost měření vnitřní teploty mi nevyhovuje, klobásy jsou uzavřeny ve vakuovém vaku.
Nevím. Naplnil jsem ji studenou vodou a nastavil na 4 hodiny, 70 * С. Odrazy jako - zatímco se voda ohřívá, aby fungovala, je to nejméně, pravděpodobně 30 minut. Zůstane tam 3,5 hodiny. Takže si myslím, že mohu snížit teplotu, pokud to budu dělat tak dlouho ... Stále nechápu poměr času a teploty, kolik je potřeba k vaření.

V souvid je šunka vařená v hrnci na 70 g hotová za 3 hodiny. Existují však kousky 10 cm.

Ano, takže čas lze bezpečně odečíst o 1,5 hodiny. (pravděpodobně))

Nataša, když voda dosáhne 70 gramů, vaříme 2 hodiny. Pak vyjměte a změřte tempo. uvnitř. Pokud to nestačí, znovu vysajte a ještě trochu povařte. Jinak to nejde. Naše vaří všechno v troubě.
Při 60 g až 45 uvnitř
na 85 až 60 uvnitř
na 80 s párou (plech na pečení s vroucí vodou na dně) až 72 uvnitř.

Při 60 g až 45 uvnitř
na 85 až 60 uvnitř
na 80 s párou (plech na pečení s vroucí vodou na dně) až 72 uvnitř.

Vím o troubě.

Natašo, moje rada je asi málo užitečná, ale chtěl jsem alespoň morálně nějak podpořit. Hodně štěstí.

Budu to držet horké po dobu 2,5 hodiny. Doufám, že to stačí))

Natašo, moje rada je asi málo užitečná, ale chtěl jsem alespoň morálně nějak podpořit. Hodně štěstí.

Co jsi, Gayane, i přibližné uvažování v jistém smyslu dává mír, že jsi nebyl opuštěn bez pomoci. Děkuji, že jste se podívali na mou otázku a účastnili se procesu řešení.

[ANGELINA ČERNÁ více]

ANGELINA ČERNÁ více, odvážně řečeno 80, Pasha to doporučuje, ale časem se určitě podívejte na jeho fórum

sázejte směle 80

To je v troubě na Pakat 80, ale pro sous-vide se mi to zdá příliš))

[Natasha]

Natasha, Udělal jsem párky na smažení ve vícevařiči na 80 stupňů, i když ne ve vakuu, strčil jsem sondu do jednoho z

To párky na smažení a pak sous-vide. Vysoké teploty jsou zde nežádoucí - pokud správně chápu podstatu sous vide.

Py-sy: Klobásy se vařily - 30 minut na ohřev + více než 2 hodiny. Výsledky jsou prostě úžasné. S výsledkem jsem velmi spokojen.

[ANGELINA ČERNÁ více]

ANGELINA ČERNÁ více„Natašo, jak skvělé. Jsem rád, že to vyšlo.

[Gayane]

Jsem rád, že to vyšlo.

Gayane, dík))

Klobásy se vyráběly s dusitany. Dva dny připravené mleté ​​maso „zrálo“ v ledničce. Potom jsem si to nacpal do lůna. Opravdu se mi líbil vzhled a chuť.

[ANGELINA ČERNÁ více]

ANGELINA ČERNÁ více, Stále by. Domácí klobása je věc. Včera jsem udělal párky. Dal jsem směs na párky, směs na vytvrzování, GOST FS1 a na vlastní nebezpečí a riziko přidal černý pepř, horkou červenou, koriandr, špetku muškátového oříšku a 2 stroužky česneku. Zapomněl jsem dát sušené mléko. Ukázalo se to velmi chutné. Příště dám další koření. Vložil jsem to dvakrát do vroucí vody na 15 minut. Klobásy byly hotové.

Ale technika sous-vide na mě hodně zapůsobila. Budeme pokračovat v vaření.

Dívky, moje dcera přinesla 2 balíčky miratorg - 1,2 kg šunky (druhé má téměř stejnou váhu) již zapečetěné kořením, kolik byste měli dát na čas a teplotu?
Uvidíme se v ústředí 6 let.
Kousky jsou přibližně 6x15x20cm. Myslel jsem 65 * / 10 hodin, je to dost nebo přidat čas, 12 hodin?
A další okamžik - vidíte jeden kus nebo můžete nabíjet 2 z nich dohromady?
Zatímco vlákno právě začalo číst ...
Chtěl jsem to dát hned, takže druhý kousek nedává odpočinek

[přístav]

přístav... Dobrý. Můžete dokonce 8 hodin.Ale méně to asi nestojí za to. Stále 6 cm ...

[Krajan]

Krajan, díky dát 65 * / 10 hodin, tady jdu, hledat teď. ..
I dnes jsem dal hovězí játra (chlazené, celkem 2,5 kg, nakrájené na plátky, vyšlo 7 sáčků, tloušťka asi 3-4 cm, nastaveno 63 * / 2,5 hodiny, s přihlédnutím ke studené vodě, je již v lednici. Otázky týkající se času a teploty - co si myslíte? Samotná játra zbělela (béžově, ale šťáva zčervenala)

[přístav]

přístav, podle mých zkušeností od roku 2015 je maso podle Su technologie takové, že je těžké ho pokazit nadměrným časem vaření. A proto je bezpečnější to vyřešit, než ne. Obvykle se zaměřuji na 6-8, a pokud je bedra silná, řez ve směru žeber (8-10 cm), pak 9 hodin. Nejméně času trávím na kuřecích prsou 4,5 - 5 hodin. Vařím s dresinkem na 2,5. -3,3 (již není součástí) kg, každé 3-4 týdny.
Obvykle jsem nastavil teplotu masa na 63-65 ° C, nezaznamenal jsem mezi nimi velký rozdíl. Zatím jsem rybu udělal jen jednou, nějak to opravdu nepřišlo.

[Krajan]

KrajanKonstantine, moc děkuji, stále mám otevřenou otázku ohledně jater.
Obecně se droby (játra, srdce, ačkoli játra jsou jemnější a srdce mají stejný sval) považují za maso?
Viděla játra 2,5 hodiny na 63 *. Navzdory tomu, že největší tloušťka kusu byla 4 cm, po noci v chladničce jsou játra sama béžové barvy s červeným džusem, který tak decentně vynikl, ale vůně je dobrá, uprostřed je na řezu malá růžová, chutná jako ta nejjemnější paštika, úplně připravená, ale rozdíl v chuti od paštiky bych chtěl zředit také máslem, pro mě koncentrovanou chutí. Ale pokud ho natřete na sendvič, bude to pravděpodobně stejné, Co se týče druhého s přílohou - příliš měkké. Řezala ho nožem, jako by vyřezávala měkký tvaroh z smečky. Nalil jsem šťávu, polil ji vroucí vodou. Malý pes byl velmi ceněn.
Chci opakovat s mletým jaterním masem, abych dostal něco jako klobásu.

[přístav]

přístav, nikdy neochutnal játra. Vyrobil jsem kuřecí srdce - obvyklá standardní technologie šla s ranou. Tady v HP je asi Su pohled na vepřové a hovězí maso. Jen si nepamatuji kde. Nemohu dát přímý odkaz.

[Krajan]

Krajan, dík

(Jako mnoho) několikrát používám vakuové sáčky. Obvykle až čtyři, pak se stanou velmi krátkými a je těžké je vypumpovat.
A tady je poslední vrchol. Pro velmi malé balíčky. Na obrázku se v něm vaří mandarinka pro testování.

Vak byl svařen standardním vakuem standardním způsobem, ale pouze bez odčerpávání vzduchu. Zároveň je přivařen k samému okraji.
Dále byla ze 100 ml injekční stříkačky vyrobena domácí vakuová pumpa. Jak na to, omylem špehoval YouTube
Byl tu jediný problém - zabránit návratu vzduchu otvorem propíchnutým ve stěně vaku jehlou injekční stříkačky. Bylo to vyřešeno následujícím způsobem. Při přípravě balíčku, ještě předtím, než do něj vložíte mandarinku, se tam umístí kus gumy (můžete použít gumu, můžete použít jakýkoli řez silnější než 2–3 mm) nalepený uvnitř balíčku na oboustrannou pásku. Tam je na obrázku viditelný - čtverec nad mandarinkou. Tento gumový „sendvič“ propíchneme jehlou a vypumpujeme. Poté jehlu odstraníme, vzduch neprochází.
Takhle.
Omlouváme se, pokud si myslíte, že metoda, kterou jsem popsal, zde není tématem.

[Krajan]

Krajan„Konstantine, jaký skvělý člověk, tohle rozhodně potřebuji

[Konstantin]

Konstantina nakrájím malé balíčky, spojím 2 a utěsním větší. Svařuji švy jen dvakrát, pro jistotu. Mám kaso100, takže se ukázalo, že už jsou 4 z nich.