Su-Vid a všechny jemné technologie

[Vika]

Vika, a možná kvůli velvyslanci? Vytahuje sůl z masa mezibuněčnou vodu?
Po všech těch experimentech je to už třetí rok, co jsem se zastavil na mokrém solení. Podle následujícího schématu.
1. Zvažte maso.
2. Odměřuji vodu podle hmotnosti 15% hmotnosti masa.
3. Ve vodě rozpouštím sůl o hmotnosti 1,8% hmotnosti (maso + voda). Polovinu této soli tvoří dusitany, ale v tomto případě to nevadí.
4. Naplním maso touto slanou vodou, otočím a podbíjím, aby bylo ze všech stran mokré. Opakuji obracení každých 3-5 hodin. Chovám to ve slaném nálevu od 12 hodin do jednoho dne.
Poté ji osuším ručníky, posypu kořením, vařím v pytlích a nechám 12-20 hodin.
Pak vařím. Chlazení je obvykle šok. Třikrát až čtyřikrát studenou vodou s přestávkami 3-5 minut. Pak jsem dal pár 0,5 do poslední vody. kg kečupových pytlů se zmrzlou vodou a nechte je úplně vychladnout.

No, a také přizpůsobený k vaření, mám domácí na sporáku a se senzorem ve vodě. Myslím, že s Dmitry pokud se lišíme technologií, je to v maličkostech.
Ale přesto můj velvyslanec také doporučuje vyzkoušet.

Ale přesto můj velvyslanec také doporučuje vyzkoušet.

Rozhodně !!! Děkuji mnohokrát!

Ahoj. Dnes jsem viděl v obchodě suvidnitsa Klatronic stojí asi 45 eur. Může někdo vyjádřit názor na toto zařízení?

Dobrý večer! Uvařil jsem kuřecí játra sous vide a pak nejjednodušší paštiku z toho. Jsem potěšen. Velmi chutné!

KUŘECÍ JÍDLO SU-VID
Kuřecí játra - 1/2 balení, 400 gramů
Sůl, koření
Játra rozmrazte, opláchněte, osušte papírovým ručníkem. Přeložte do mísy, dochuťte solí, kořením a vakuem.
Zapněte podtlakovou jednotku pro režimy „jemný“ a „mokrý“.
Poté nastavte sous-vide na vaření při 63 stupních po dobu 1 hodiny 30 minut.
Ukázalo se, že je velmi jemná a měkká játra, která je hnětena vidličkou.
KUŘECÍ PATENTOVÁ PATENTA SU-VID
Kuřecí játra, vařené sous vide,
Máslo podle chuti
Hořčice, jen trochu
Stačí vše hnětet vidličkou, můžete použít bramborovou drť, promíchat. Natřete na chléb. Velmi chutné.

Velmi zajímavé! Pokud je to možné, několik otázek:

Zapněte vakuovou jednotku do režimu „jemný“ a „mokrý“

Vychází z toho hodně šťávy? Možná by pak bylo správnější evakuovat bez rozmrazování? A pak ji nechat rozmrazit a solit již v tašce?
U soli je to zhruba čiré, stejně jako u masa, přibližně 20 gramů na kilogram.

Máslo podle chuti

Alespoň přibližně kolik? Vůbec jsem nevařil paštiky, promiň ...

A co byste poradili s kořením?

Velmi zajímavé! Pokud je to možné, několik otázek:
Citace: sonya from Yesterday at 18:32
Zapněte vakuovou jednotku do režimu „jemný“ a „mokrý“
Vychází z toho hodně šťávy? Možná by pak bylo správnější evakuovat bez rozmrazování? A pak ji nechat rozmrazit a solit již v tašce?
U soli je to zhruba čiré, stejně jako u masa, přibližně 20 gramů na kilogram.

Citace: sonya from Yesterday at 18:32
Máslo podle chuti
Alespoň přibližně kolik? Vůbec jsem nevařil paštiky, promiň ...

A co byste poradili s kořením?

Po skvrně papírovou utěrkou nevyteče téměř žádná šťáva. Marinovaný na krátkou dobu, asi půl hodiny. Přesunu vakuovou zásuvku na okraj stolu a tašku držím zavěšenou. Nezkoušel jsem to bez rozmrazování, udělal jsem to tak dobře. Solené na oko, jen posypané solí. Ani já jsem nevážil máslo, nikdy není pozdě zkusit to přidat, stačí nasekat a promíchat vidličkou.Můžete sledovat video z játrové paštiky na YouTube, které má podíl oleje ve vztahu k játrům. Přidal jsem koření: koriandr, šafrán (kurkuma) a červenou feferonku.

[Svetlana]

SvetlanaSnažil jsem se dnes udělat játra, nastavit ji na 65 stupňů na 1,5 hodiny, vyjmout ji a tam to vypadá jako krev ve vaku, je to trochu děsivé ...

[Svetlana]

Svetlana, pokud hovězí játra, pak je krev nejvíce
V Taškentu jsme často jedli ražniči s tlustým ocasem Ooooh !!!
Děláme to také tady, ale bez tlustého ocasu. Je také docela dobrý a bude měkký, pouze pokud ho nevysušíte

[Vika]

Vika, kuřecí játra byla. Otevřel jsem balíček, je velmi měkký, ale krev mě zmátla a stále jsem ho převařil s cibulí a mrkví a poté ho porazil mixérem, ukázalo se to velmi chutné.

kuřecí játra byla

aaa, kuře není nutné s krví!
také proč zkusit udělat takovou paštiku?

Nedělal jsem kuřecí játra sous-vide, ale vždycky dělám hovězí maso. Slouží k přípravě salátu, nyní ho častěji používám jako krájení.

tam to vypadá jako krev v sáčku, je to trochu děsivé ...

Bylo to tak i pro mě, ale podle mého názoru to není krev, ale tmavě červená „šťáva“ z jater. Právě jsem unikl. Někde v tématu, ať už v tomto nebo v hlavním, jsem četl, že je to možné, jen tam to nebylo ani o játrech, ale o mase. Játra jsou zcela připravená, jsou dokonce hnětena pouze vidličkou.

a tam to vypadá jako krev v sáčku

tmavě červená „šťáva“ z jater

a je tu krev. vařená játra produkují hnědou „šťávu“

[vakuum]

Dámy, hemoglobin potřebuje kyslík, aby se „připravil“ - oxiduje a přestává být červený. Podle technologie sous vide je vaření vakuum - není tam žádný kyslík, hemoglobin není oxidován a zůstává červený. To nemá nic společného s připraveností samotného masa (bílkovin). Připravenost masa v tomto případě (včetně drobů) posuzujeme nikoli podle barvy, ale podle teploty.
I když souhlasím - vypadá to podezřele. Nyní mé srdce sous-vide pluje ve stejném červeném vývaru. Bez ohledu na znalosti budete muset snášet boj sami se sebou, respektive se svými vlastními stereotypy. Brrrr!
To je vlastně důvod, proč se dusičnanová sůl přidává při výrobě uzenin, aby se zabránilo oxidaci heminického železa a zbarvení hotového výrobku. A v sous formě se to ukáže tak ...

Ne úplně, i přes vakuum, které ve skutečnosti není a nižší teploty ve srovnání s obvyklými způsoby vaření. Barva masa bez dusitanů se stejně mění. Jako příklad: kousek vepřového masa vařený na sporáku v několika baleních v troufalé době a kousek stejného masa suvid s dusitany jsou dva velké rozdíly v chuti a barvě a ... jak to je? na dotek

Ne úplně

Samozřejmě, že ne úplně! Vůbec ne, řekl bych!
Kromě toho, že hemoglobin (krevní protein) lze oxidovat, také denaturuje:

Hemoglobin lze denaturovat jednoduše zahřátím jeho roztoku na 65 ° C. V důsledku tohoto zahřívání koaguluje a vytváří nerozpustné cihlově červené koagulum.

A v mase je barva způsobena hlavně dalším proteinem obsahujícím hem - myoglobinem. Pokud máte zájem o porozumění, odkaz

🔗

za vzniku nerozpustného cihlově červeného koagula.

Len a při vaření jater se tekutina zdá být průhledná. Nemohu s jistotou říci, ale pamatuji si, že mě to překvapilo.

myoglobin

Jsem si toho vědom, je to jen to, že jste sami přešli z hemoglobinu v játrech na dusitany v mase a já jsem jen dodal, že samotný suvid neposkytne žádnou ochranu barvy bez tohoto dusitanu. A heminické železo nebo myoglobin jsou obsaženy ve všech druzích vzácných, středně vzácných - nevím tady, a dusitany a sousvid s tím nemají nic společného, ​​lze to udělat na pánvi staromódním způsobem.

při přípravě jater se tekutina zdá být průhledná

Anya, pamatujte, v mém receptu si některé dívky stěžovaly také na načervenalý džus Hovězí játra využívající technologii sousvide (Caso SousVide Center SV 1000)?

[Larissa]

LarissaAno, Laris, ona je vždy v balíčku. Prostě nepřitahuje krev, vzhled nějaké jiné látky.

je to jen to, že jste sami přešli z hemoglobinu v játrech na dusitany v mase

Ooooo .... Stálo za zmínku jen jednou ne o obsahu, ale jen o formulář barva ..... Bez žádného zadní hluboké myšlenky na biochemii procesu

při přípravě jater se tekutina zdá být průhledná

některé dívky si stěžovaly na načervenalý džus

Mám podezření, že jde o počáteční kvalitu / stav jater (tj. To nikdy nevypočítáme, pokud se někdo nezaváže experimentovat) + v nuancích teplotně-časového režimu.

Dívky, řekněte mi ... jak jste si koupili uzenou papriku, je to stále mrtvá váha .... může být použita v sous formě s kořením? A jakou chuť to dá a kolik použít?

uzená paprika, je stále mrtvá váha ...

Pokud máte rádi uzenou chuť, přidejte trochu. Sous-Vid zobrazuje koření jasněji, vezměte to v úvahu při dávkování.

nějak jsem koupil uzenou papriku,

Věnujte pozornost tomu, zda je to pikantní nebo ne taková značka, protože existují dva druhy takového koření. Poprvé jsem to nevědomky koupil, nevěnoval jsem tomu pozornost a nalil to do misky, teprve poté jsem přečetl značku na obalu. Od té doby tomu při nákupu věnuji pozornost.

Díky za odpovědi o uzené paprice. Pokusím se trochu přidat k jednomu balíčku.

Věnujte pozornost tomu, zda je to pikantní nebo ne taková značka, protože existují dva typy takového koření. Poprvé jsem to nevědomky koupil, nevěnoval jsem tomu pozornost a nalil to do misky, teprve poté jsem přečetl značku na obalu. Od té doby tomu při nákupu věnuji pozornost.

Moje paprika není kořeněná, jen uzená.

[Nadyushich]

Nadyushich„Tuto paruku přidávám všude, mám opravdu rád chuť

může být použit v sous vide s kořením?

Je to dokonce nutné použít. A to nejen v suvid. Obohací chuť jakéhokoli masa (dodá kouřovou chuť, jako by se vařilo na dřevěném uhlí), a dokonce i bramborová kaše bude jiskřit novými barvami. Experimentujte s potěšením!

Dívky, řekněte mi ... jak jste si koupili uzenou papriku, je to stále mrtvá váha .... může být použita v sous formě s kořením? A jakou chuť to dá a kolik použít?

Vždy přidám papriku ...



připravený na Nový rok ... marinovaný už dva týdny ...

Vždy přidám papriku ...

Leno, kolik je asi 1 kg masa?



Soudě podle fotografie v pozadí mám stejnou papriku.

v jakém množství je asi 1 kg masa?

1 lžička

marinovaný už dva týdny ...

A jak dlouho můžete takto marinovat?

[Tatyana]

Tatyana Podle mých již tříletých zkušeností s používáním zobrazení Su je jedna noc docela dost.
Protože všechno toto předběžné moření, jak to řekli matematici, "specializovaný" ve skutečnosti je to nejdelší vaření.

[Krajan]

Krajan, Konstantin„Nespěchám, zajímá mě maximální možný čas. Pokud teď nemám chuť a příležitost vařit, ale je tu maso a musí se marinovat. Nechal jsem to tak týden, pak jsem to uvařil. Je to možné déle?
Koneckonců, je snazší připravit pár kousků a pak podle potřeby vařit.

Je to možné déle?
Koneckonců, je snazší připravit pár kousků a pak podle potřeby vařit.

Věřím, že je to možné - za předpokladu správného přístupu ke konzervování. Zeptejte se námořníků plachetnice na hovězí maso.
O účelnosti udržování nakládaného namísto vařeného v sous formě je zde pochybnost. Vaření jednoho kusu nebo tuctu v suvidnitsa je téměř stejný čas a spotřeba elektřiny.Z hlediska zachování - podle mého názoru (a podle mých zkušeností) se vařené dnes a před měsícem vůbec neliší. Osobní rekord - štika sous-vid ležela zapomenutá po dobu 9 (devíti) měsíců (měsíců) v chladničce (ne v mrazáku). Tato štika byla snědena bez následků a chuť se nelišila od té „čerstvé“, která byla pár dní v ledničce.
Ke stejné pochybnosti připíšeme přednost čerstvého masa námořníky po měsíční konzumaci hovězího masa)))

stačí jedna noc

I pro takové obrovské kusy? Pochybuji, že budou mít čas na solení. Cvičím však jen suchého velvyslance. Nikdy jsem se nezabýval mokrými věcmi.

Vždy mě baví číst informované závěry. Souhlasím s tím, že je lepší udělat velkou porci a uložit ji již v chladničce. Opravdu to nevydržím a pošlu do mrazničky))) Ale výsledek je vždy příjemný.

Přesvědčen, nechám již uvařené :)
Právě jsem měl období, kdy jsem marinoval ve vakuu, pak jsem ho vytáhl z vakua a upečl v troubě. Výsledek je úžasný! :)

Pravděpodobně existuje něco psychologického: jen syrové maso v solení klidně Nechávám to dva týdny, a pokud je vařené, začnu se za pět dní šílet.

Koneckonců, je snazší připravit pár kousků a pak podle potřeby vařit.

Dávám přednost opaku. Vařte hodně najednou, skladujte je ve vakuu přímo v těchto sáčcích a poté je podle potřeby otevřete a smažte pomocí konstrukčního vysoušeče vlasů (velmi je doporučuji, zaručuje to bez zuhelnatění).

V zimě to skladuji v termoboxu na terase, v létě - v lednici po dobu jednoho týdne, pak to, co zbylo, pro případ, že ji přenesu do mrazničky.

Řekni mi, že chci malé kuřecí prsa pro Oliviera souse. Bude stačit 20 minut?

Kuřecí řízek vařím 1 hodinu a 20 minut. Kousky jsou také malé.

[Svetlana]

Svetlana„A teplota?

[Ludmila]

Ludmila, v prvním příspěvku tématu je talíř, na kterém je snazší navigovat teplotu a dobu vaření v závislosti na tloušťce kusu.
Neriskujte to.

Řekni mi, že chci malé kuřecí prsa pro Oliviera souse. Bude stačit 20 minut?

Ilya Lazerson má skvělý recept na výrobu šťavnatých kuřecích prsou. Často takto vařím na saláty a sendviče. Kuřecí prsa zabalte do alobalu s „bonbónem“, vložte do vroucí vody a vařte 5 minut, poté pánev zavřete víčkem a nechte 40 minut odstát. Po 40 minutách „bonbón“ vyjmeme z vody, uvolníme ho z fólie a použijeme, jak chceme.

🔗

Je pravda, že to není sous-vid

Zachraňte lidi! Mám „kreativní“ krizi. Je nemožné jakkoli vysát hovězí hrudí (pumpoval jsem worcesterovou omáčku stříkačkou, ale trochu). Začnu pumpovat, kapalina už jde do komory, ale stále je tam pár velkých vzduchových bublin, vak jsem vyšíval třikrát. Žádné síly. Skóre? Nebo opakovat nějaké triky?
Jsem vždy připraven skórovat, ale obávám se, že by to mohlo ovlivnit výsledek.

[Nata]

Nata, A pokud pověsíte pytel s masem, tak, aby neležel na stole, ale visel a tak evakuoval. A jak tekutina šla, okamžitě stiskněte těsnění,

pár velkých vzduchových bublin stále zůstává

Zdá se mi, že to neovlivní výsledek, hlavní věcí je správné pájení balíčku.

A teplota?

63 stupňů

a pokud zavěsíte pytel masa

Ano, byla vykázána pro všechny. Samotná tekutina a kus masa brání úniku vzduchu z dolních rohů, zdá se, že se tam zasekl. Bez ohledu na to, jak pomohla rukama, „Danilina kamenná květina nevychází.“
Pouze od nápadů - zmrazit, aby tekutina pochopila. Ale cítím se jako sračka. Za prvé slaná tekutina a za druhé se bojím minout a zmrazit celý kus.

[Nata]

Nata, je pravděpodobně pozdě, ale pokud ji vložíte do tašky nebo zabalíte do filmu a poté vysát?

[Arka]

Arka, Nata, navrhla jedna z dívek, položila poblíž těsnicího bodu papírový ručník se složeným nebo zkrouceným proužkem. Šťáva se do ní vstřebá. Teď to dělám, pomáhá mi skvěle.

Můj přístup k mokrému vysávání pomocí tupého zařízení:
1. Vysavač je levný, pokud najednou není něco škoda (ještě to tam nebylo)
2. I v těch nejlevnějších existují podnosy, kde mohou odtékat kapaliny, a dokonce se do nich vejde i lžička.
3. Položte vak na stůl, umístěte okraje tak, aby kapalina stékala do zásobníku, nikoli na trubky čerpadla.
4. Upněte a spusťte proces.
5. Zvedněte zařízení tak, aby obal visel - vzduchové bubliny směřovaly nahoru.
6. Když kapalina začne stoupat nahoru, vytlačíme okraj aparátu, který začne těsnit. Ve skutečnosti bez takového nakopnutí moje vakuová aparatura nezačne ani utěsňovat suchý produkt - takže pohyb je docela známý.
7. Po pájení otřete kapky, které spadly do zásobníku přístroje, ubrouskem.
8. Otevřenou část tašky také otřu ubrouskem - těmi pár centimetrů k těsnicímu bodu. Potom tam něco napíšu fixou (například „krk, provensálské bylinky“) a okraj znovu zalepím. Mám tucet různých polotovarů nebo hotových výrobků, které mohou ležet v chladničce - je to pohodlné, když jsou označeny.

Osobní názor - trochu zbývajícího vzduchu nic neublíží. Hodně vzduchu vás donutí ponořit balíček dostupnými prostředky. Moc vzduchu? Nevím, nemůžu.