Su-Vid a všechny jemné technologie

A včera jsem svým chlapcům vařil steaky Ribeye. Říkali, že je to vynikající.

[Manya]

Manyanádherně

Včera jsem vyrobil prsní řízek.

Byl injikován solným roztokem chloridu sodného (na základě 20 gramů soli v 80 ml vody na kilogram masa). Sůl - mořská sůl, přidáno trochu dusitanové soli k vytvoření šunkové chuti. Měl jsem přidat trochu cukru, ale jen jsem zapomněl. Filé strávilo dva dny jednoduše ve vakuové nádobě, čas od času se do masa přidávala vznikající solanka. Další den - s přídavkem koření (mletá paprika, chmele suneli, muškátový oříšek, sušený rozmarýn, sušený česnek (velmi málo), uzená paprika)
Vařil jsem v nepřítomnosti vybavení (suvidnitsa a evakuátor) „na koleni“ - v kovovém tlakovém hrnci na plynovém sporáku. Místo vysávání jsem to pevně zabalil do potravinářské fólie. Po velmi dlouhou dobu zvyšoval teplotu z pokojové teploty na 63 stupňů, poté malé kousky při teplotě 63-64 stupňů po dobu pěti hodin, velký kousek po dobu sedmi hodin. Vyndal to z tlakového hrnce a poslal ho do kbelíku se studenou vodou (asi 4 stupně) na balkon, kde ležel až do rána. Přibližně po obědě dnes film odstraním, osuším a zabalím do pergamenu. Zkusím to zítra.
Otázka. Vidím, že bylo odříznuto trochu tekutiny, doufám, že to nevadí, maso nebude suché. Skutečnost, že byla odříznuta, je docela přirozená, koneckonců načerpal filé. Ale tady je to trapné - vidím, že nějaké ... no, nevím, jak to říct, pozastavení nebo tak něco. Jako by se stočil z tepelného zpracování, jejichor krémové barvy. Obotru samozřejmě není problém, ale přesto se zeptám - proč se to děje, jak se můžete nějak vyhnout jeho vzhledu?

Kolegové, prosím pomozte.
Na „malé“ formy jsem si nějak zvykl, ale při přechodu ze stacionárního suvid na ponorný jsem se rozhodl experimentovat s velkými kusy masa.
Máme vepřový uhličitan. hmotnost 1 200 kusů tloušťka 11 centimetrů. Při teplotě 63 stupňů -5 hodin to bude normální? Nerad bych byl napůl připravený.
Hovězí svíčková, silná 6 centimetrů. Chci střední. Při 70 stupních bude stačit jedna hodina?

[krysya]

krysya... Můj soukromé zkušenosti naznačují, že od osmi hodin a více. Osm je minimum.
A obecně se z hrubé síly ani dvakrát obvykle nezhorší.
Je pravda, že s ponorným atd. Nemám žádnou praxi, pracuji na domácím produktu, ale docela dobře rozumím fyzice ohřevu.

[Krajan]

Krajan,
Myslím, že 8 hodin vepřovému masu neublíží. Ale hovězí maso?

[krysya]

krysya, nebude to bolet ani hovězí maso. Steaky vařím 3,5 hodiny při 60 ° C, ale má tloušťku 2 cm.

Ale hovězí maso?

Nemůžu říct o hovězím. Je mimo mé cenové rozpětí a já s ní pracuji jen na dovolenou. Zacházím s ním stejně jako s vepřovým masem. Není to ryba, běž. Doposud nedošlo k žádnému zmeškání.

Nemohu zabalit balíčky z metra. Vzduch zůstává. Balím to pomocí kousku zpod perforovaného vaku. Existuje nějaká technologie pro balení takových tašek pomocí hřebenu - nějak jsem se s tím setkal, ale nerozuměl jsem tomu, jak to udělat. Sdílí někdo tajemství?

[murt]

murtVyzkoušejte balíčky Metro s brčkem. Funguje to pro každého. Ve videu pochopte, kde by měla být trubice umístěna v různých (dvou) fázích vysávání. No, řekni mi, jaké vakuum máš, samozřejmě.

[Oleg]

Oleg„Mám vysavač„ jako “Tinton Life SX-100. Proč je „typ“ stejné zařízení, pouze bez štítku Tintonův život... Jen před dvěma dny jsem to obdržel, možná jsem ještě nenaplnil ruku. Tady je kolega koctill V osobní poznámce jsem vám doporučil rozbít boční švy těchto balíčků dovnitř, pokusím se to udělat dnes.

Existuje naprosto úžasný web ChefSteps a mobilní aplikace Joule. Používám to druhé nejčastěji. Funguje na iPhonu i iPadu. Zdá se, že i na Androidu.
Stránka propaguje ponorný Joule, ale nejdůležitější na tom jsou recepty. Každý recept je uveden ve video verzi. Na webu se jedná o proces vaření s konverzacemi a v mobilní aplikaci jsou kroky procesu jednoduše zobrazeny postupně ve videu.
Recept navíc začíná ukázkou konečného výsledku při různých teplotách. Kliknutím na nastavenou teplotu v receptu se dostanete na stránku, kde se při optimální teplotě nakrájí kus masa (ryby atd.). A výběrem jiné teploty (v kruzích v dolní části stránky) můžete vidět, jak bude stejný kus vypadat na zvolenou teplotu.
A další kuriózní okamžik. Nevyvracejí jídlo; jednoduše připevní tašku s kancelářskou sponkou na okraj hrnce.
Doby vaření se velmi liší od tabulek, které používá každý. Vybírá se také v závislosti na tloušťce a v některých případech na hmotnosti kusu. Ať už je zmrzlý nebo ne.
Všechno je jednoduché a srozumitelné i pro ty, kteří neumí anglicky.

Podíval se, líbil se, doporučuji

[VRad]

VRad,
Také jsem vypadal a moc se mi líbil)) Moc děkuji !!!!

ale nepřijel jsem na to, kde hledat.
Mohu mít odkaz?

Přátelé, kdo kdy vařil paštiku z krůtích jater se sousvidem? Podělte se prosím o své zkušenosti!

[Valeria]

Valeria, toto je můj oblíbený kanál na youtube na sous vid A nevěděl jsem o webu, díky za tip.
Web Anova používám sám.

ale nepřijel jsem na to, kde hledat.
Mohu mít odkaz?

🔗
Klikněte na tlačítko Koupit joule! a po přechodu joule aplikace. Budete přesměrováni na stránku, kde si můžete stáhnout průvodce z Apple Store a Google Play

[VRad]

VRad, Nenašel jsem tam stůl. Viděl jsem obrázky s teplotami, ale v popisu byl čas od a do, ale kde najdu tuto tabulku?

nenašel jsem tam stůl

Neexistuje žádný stůl. Tam v každé video sadě (mám na mysli aplikaci, nikoli samotné místo) vyberete teplotu vaření a tloušťku kusu a zobrazí se čas. Čas od a do je zobrazen na první stránce a po výběru parametrů konkrétní

Nechápal jsem tedy, jak tam zvolit parametry. Pro mě jsou na fotografii pouze časové přehlídky a rozdíl ve vaření. Stáhl jsem si aplikaci.

Myslím, že jsem našel všechno))

V horní části první stránky každého receptu je přehled a kroky. Pokud jste zvolili recenzi, postupujte podle šipek v dolní části stránky. Nastavte teplotu na první stránce, dostanete se k volbě teploty, poté nastavíte čas, dostanete se k volbě tloušťky. Vyberte tloušťku a na stejné stránce níže uvidíte dobu vaření.
Pokud na první stránce vyberete kroky, poté procházíte šipkami, uvidíte nejprve seznam ingrediencí a poté sekvenci vaření.
Prostě si udělejte pohodlí s programem, procházejte se šipkami tam a zpět. Pochopíte, jak to funguje.

[Valeria]

Valeria, díky za vysvětlení, jinak mi unikl bod s výběrem tloušťky. Velmi pohodlně. Vyvstala další otázka.
Při výběru tloušťky musíte určit čerstvou nebo zmrazenou. Je zmrazený úplně zmrazený nebo stále chlazený (pouze z ledničky)?

[Valeria]

Valeria, díky za vysvětlení, jinak mi unikl bod s výběrem tloušťky. Velmi pohodlně. Vyvstala další otázka.
Při výběru tloušťky musíte určit čerstvou nebo zmrazenou. Je zmrazený úplně zmrazený nebo stále chlazený (pouze z ledničky)?

Zmrazené je zmrazené. Pokud je chlazené, vyberte čerstvé

[Valeria]

Valeria, dík. Prostě jsem nikdy nevařil sous vide ze zmrazeného. A někde tady jsem četl, že byste to neměli dělat, ale ukázalo se, že můžete

[marika33]

marika33„Udělal jsem kuřecí játra sous-paštiku.
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=460669.0

Dělal jehněčí sous vzhled. Nakoupené zmrazené stehno jsem rozdělil na 5 porcí, sůl-pepř-hořčice s největší pravděpodobností (nepamatuji si přesně)))), nakládané (marocké) citrony.Vysávám to - a po dlouhou dobu v mrazáku. Včera jsem ho rozmrazil a nastavil na 9 hodin na 65 stupňů na noc. Už jsem několikrát dostal nežvýkací žvýkačku, tak jsem se rozhodl po dobu 9 hodin, možná by přišla kratší doba.
Nevím, jak to znalci ocení, ale bylo to pro mě jemné a chutné.

[Arka]

Arka, Děkujeme za odkaz!
Paštika už byla uvařená, připravuji ji bez jakýchkoli přísad, pouze játra a olej + sůl + pepř, nic jiného nepřidávám. Nejprve se uchovávala při teplotě 65 stupňů ve sklenici pod vakuovým víkem. Po dlouhou dobu, asi tři hodiny, jsem to zkusil, vydává krev, zvyšoval teplotu, dokud se krev nezrazila, udržoval ji, dokud pach čerstvé krve neustal. Paštika se ukázala být velmi něžná a chutná. Můj manžel vtipkuje, že je to jako čokoláda. Tato příprava se mi velmi líbila.
Anna, krásné maso!

Nakonec jsem uvařil lososa. Chtěl jsem to dlouho, ale nevyšlo to. 45 stupňů 1 hodinu. Poté, rychlé smažení na pánvi. Božský! Škoda, že jsem nefotil.

Kolegové, žádám o radu. Přátelé požádali o výrobu „šunky, ale ne z vepřového, ale z hovězího masa“. Nikdy předtím jsem to nedělal. Koupil jsem maso, svíčkovou bez žil, takový pěkný kus. Tloušťka je asi 11 centimetrů. S nakládáním koření je všechno jasné. Doba vaření a teplota bez zkušeností jsou pro mě stále problematické. Řekni mi?

[murt]

murta váha kusu masa je velká?
Obvykle vařím vepřové maso 5-6 cm, ale tady je to taková tloušťka. Možná bych to měl rozdělit

[Alla]

Alla, 2 kilogramy. Rozdělte na tři části (délka 30 centimetrů).

[murt]

murt, 1 strana u stolu je uvedena největší tloušťka masa 6cm
Proto nemohu pomoci nic jiného.
Z velkého kusu masa lze připravit malé ...

Ne, žádají o krájení, jako tyčinku.

[murt]

murt, chcete to udělat z jednoho kusu nebo to rozřezat na malé kousky?

[Maria]

Maria, udělejte celý kus, aby byl později podle potřeby odříznut výhradně pro sendviče. S vepřovým masem - žádný problém: kořeněné maso se marinuje s kořením v lednici nebo na balkóně po dobu jednoho týdne nebo déle, poté se zpracovává při teplotě 62,5 - 63 stupňů od šesti hodin, v závislosti na tloušťce masa. Ukazuje se měkký, chutný, šťavnatý. A tady mám poprvé hovězí maso, samotné maso je vynikající, bez žil a filmů.

[murt]

murtPrincip je stejný, pouze doba vaření bude muset být prodloužena na 12-15 hodin. Ujistěte se, že měkký vychází.
Teplotu lze nastavit na 60 g-63, u sendvičů je lepší 63 g

Maria, děkuji. Ale myslel jsem si, že teplota hovězího masa by měla být udržována pod 60 stupňů, ne?

[murt]

murt, u šunky to není nutné, jinak to bude takhle, trochu syrové.
Lepší pro sendviče od 60 gr

Rozumím, díky.

[murt,]

murt, 12-14 hodin a všechno bude fungovat.

Často připravuji hovězí maso z jednoho kusu. Podle mého osobního vkusu jakákoli teplota nad 58 ° suší maso. Dal jsem to od 55 do 58. Čas závisí na řezu. Pokud maso původně není z měkkých částí, může to trvat déle než jeden den.

Podle mého osobního vkusu jakákoli teplota nad 58 ° suší maso. Dal jsem to od 55 do 58. Čas závisí na řezu.

Také se mi zdá, že hovězí maso potřebuje teplotu ne vyšší než 60 stupňů.

Jsem připraven chlubit se svým prvním úspěchem s hovězím masem. Až dosud to vždy bylo těžké.
Miratorgovye mramorované hovězí steaky uspokojily můj vkus (balení 500 gramů, dva kusy).
1. K změknutí je potřeba kyselina - ok, přidejte zmrazené třešně během solení, 5-6 kusů na steak, nakrájejte na polovinu, přilepte do řezu.
2. Velvyslanec suchý, standardní, na kilogram masa:
• Dusitanová sůl 20 g (předpokládám, že můžete použít obvyklou)
• Paprika nebo směs paprik - 2 g
• Koření - 2 gr (použité italské bylinky z mlýna)
3. Doporučuje se také máslo nebo olivový olej, 10 gramů - bude také měkčí. Mramorovaný a bez oleje se ukázal dobře.
Vysávejte každý kus zvlášť, v chladničce po dobu jednoho dne (jeden kus byl den a další tři dny, rozdíl jsem neviděl)

Vaření.
• Nejprve v suvid. Vyzkoušeno při teplotě 59 ° C, dvě hodiny (od okamžiku vstupu do režimu).Teoreticky platí, že čím více mramorovaného hovězího masa (čím více vrstev tuku), tím vyšší teplota.
• Poté vyjměte, osušte a smažte:
- nebo na pánvi, olej, střední teplotu, ohřejte pánev. Smažíme třikrát po dobu 20 sekund na každé straně (celkem přibližně 6 * 20 sekund).
- nebo na grilu. Tady ještě nerozumím. Právě jsem koupil gril, levný, abych to zkusil. Vypadá to, že je příliš lehký - a povrchy na smažení se okamžitě ochladí. Myslel jsem, že bude nutné smažit minutu a půl nebo dvě. Trvalo to déle než na pánvi. I když jsem použil pánev, ne přímo litinu.
- třetí možnost - s hořákem, dokud jsem to nezkusil.

Výsledek. V pánvi to fungovalo perfektně. Na grilu je to nějak nepochopitelné - ale také ne jediný, měkký a chutný.
Třešeň si nějakým způsobem dělá cestu za kořením, přináší vlastní chuťovou poznámku.

Nyní musíme zkusit pravidelné hovězí maso. Neplaťte tisíc za kilogram !!!
Bludná malá myšlenka bloudí. Pokud se hovězí maso ukázalo tak skvělé, bude vepřové maso mnohem lepší?

Jaký je stupeň připravenosti, Dmitriji? Vyrábím steaky mezi středními a středními vzácnými v 56,8^o 3,5 hodiny. Spaluji ho hořákem.

[dopleta]

dopleta, Já opravdu nerozumím. Pokud ale věříte stolům, pak médium vzácné, téměř médium.

Dnes jsem šel, podíval se a nechápal, které z obvyklých (ne mramorových) hovězího masa si vzít. Chci říct, jak se jmenuje to, co dělá steaky měkčími.
Prase má krk nebo bedra. A co kráva?

Ve výsledku jsem koupil králičí filé, osolil ho, zalepil a uložil do postele.

[vdv]

Nechápal jsem, které z obvyklých (ne mramorových) hovězího masa si vzít. Chci říct, jak se jmenuje to, co dělá steaky měkčími.

vdv, Dmitry, zaklepejte na tuto otázku kuchařská škola na Gala Pes šedý.
Tam bylo maso podrobně rozebráno na části.
Hodně štěstí!

[Dmitry]

Dmitry, vdv, Všech těch pražení jsem se už dávno vzdal. Tuto věc jsem zatím nenašel lépe a nebudu ji hledat. Používám to už třetí rok.
Technický vysoušeč vlasů. Nejjednodušší. Teplota vzduchu je dostatečná pro vroucí tuk a karamelizaci povrchu masa, ale prakticky zaručuje, že nebude koksovat a zuhelnatět.

[Krajan]

Krajan, jaksi jen velmi ... Zároveň mi jediná věc, která mi zabránila používat rychlovarnou konvici jako konvici na čaj, byl příliš úzký krk stávající konvice. Ale obrázek s mřížkou byl překvapením!
Dík!
Olga VB, díky ... do školy - tak do školy ... ještě mi není ani 60 let, jo ...

byl zastaven pouze příliš úzkým krkem stávající konvice

Ano? Teplotní režim konvice se tedy nezastavil