Liver Parfait à la Raymond Blanc (technologie a pec sous vide)

Liver Parfait à la Raymond Blanc (technologie a pec sous vide)

Kategorie: Studená jídla a občerstvení

Kuchyně: francouzština

Složení
Kuřecí Ledvina	450-500 g.
Mléko s vodou 50/50 pro namáčení jater	0,5 l
Slepičí vejce	5 kusů.
Máslo roztavené v parfait	200 př. N.l.
Změkčené máslo s kořením pro uzavření a podávání (volitelně, viz poznámka)	100-150 g.
Madeira + červený přístav	100 g každý
Koňak	50 g
Šalotka	2 ks
Česnek	1 hřebíček
Tymián (lze sušit)	1 větev
Mletý černý pepř	2 špetky
Sůl	2 lžičky

Metoda vaření

• Vyčistěte játra z potrubí a namočte asi hodinu, poté opláchněte.
• Alkohol s nakrájenou cibulí a česnekem, tymián, vařte 1/3 na vysokém ohni.
• 
• Tymián, omáčku s játry, pepřem, solí, pyré odstraňte pomocí mixéru.
• 
• Přidejte vejce do mixéru po jednom.
• Ve svém receptu dává právě takové doporučení. I když ve videu můžete vidět, jak Blanc skvěle bičuje všechno najednou. Co si můžete od autora vzít?

• Potom - pomalu nebo po částech, rozpuštěné a ochlazené máslo. Pomalu, aby nedošlo ke stratifikaci jako v majonéze (doporučení autora, RB).
• 
• Přeceďte přes síto, abyste odstranili neočištěné cibulové frakce a jaterní filmy.
• 
• Nemusíte filtrovat, ale! Raymond Blanc se na vás vyčítavě podívá a konzistence hotového parfaitu nebude vypadat hladce a roztaví se jako krém, ale stojí to za to!
• Vlastně to je ono! Pak buď pečte ve formě na vodní lázni v troubě, nebo - sous-vide!
• Tentokrát jsem měl ten nejčistší experiment, rozhodl jsem se hodovat na něm. O troubě - níže!
• S ohledem na potíže s evakuací tekutých produktů a obrobek pod parfaitem je přesně tekutý, odřízl jsem z role slušný kus pro balíček, asi dvakrát tolik, kolik bylo potřeba. Výsledek mě potěšil, pěchovač odčerpal vzduch a kapalina ještě neplazila nahoru ~ 3 cm, když začalo těsnění.
• Šil jsem do Shteby při zahřívání na 65 gr. Z.
• Balíček položila na parní stojánek, aby neležel na dně, kde ho topná „klobása“, zatlačila roštem dolů jako náklad nahoře, aby se vůbec nekýval.
• 
• Když jsem se zaměřil na tloušťku tašky, nastavil jsem ji na 1,5 hodiny, ale ve skutečnosti jsem ji dostal po 2 hodinách, protože jsem odešel z domu, a t se mi podařilo snížit na 61 gramů. Z.
• Ihned namočený do studené tekoucí vody,
• 
• a poté přidal zmrazený chladicí prvek, aby se ochladil rychleji.
• Neotevřený obal ležel v chladničce déle než den.
• Poté, co jsem odhadl celkové množství, jsem vysál polovinu parfaitu a vložil ji do mrazáku (opět experiment: přežije / nepřežije). A druhou polovinu jsem vymačkal do keramického šálku ze Štebova, odkud jsem to druhý den po sobě natíral na čerstvý chléb.
• 
• Nyní metoda vaření v troubě.
• Je třeba připravit pekáč, úzký, dlouhý, jako je chléb nebo dortová cihla. Spodní část formy vyložte papírovou páskou, která trčí přes konce formy, aby bylo možné v případě potřeby těmito konci vytáhnout z formy parfait, aniž by se poškodil. Podívejte se na video v poznámce, tam je jasné, pokud není jasný text.
• Pro vodní lázeň budete potřebovat také hluboký plech na pečení nebo velký pekáč / pekáč, do něhož se alespoň nějakým způsobem, například šikmo, vytvoří úzká forma s parfaitem. Podmínka je následující: Forma parfait musí být 2/3 ponořena ve vodě. Nalijte napjatou směs pro parfait do vyložené formy a na ni položte vystřižený kousek papíru - do velikosti formy, aby se parfait nenavinul a neoxidoval shora.
• Předehřátý na 130 g.Vložte parfait do plechu na pečení z trouby a nalijte do plechu vroucí vodu. Celé to štěstí je volně pokryto fólií perforovanou na několika místech, aby horní část parfaitu nevyschla.
• Pečeme bez konvekce na klasickém vrchu + dno přesně 40 minut. To je čas, za který parfait dosáhne připravenosti uvnitř t, konkrétně 65 g. Z.
• Pokud vaše trouba leží, zkontrolujte t pomocí spárové měrky.
• Sám Blanc věří, že 70 gr. - jedná se o strop, na který by se však nemělo zaměřovat, protože ideální parfait je připraven na 65 let.
• Po upečení vyjměte parfait z vodní lázně a nechte jej vychladnout ve formě na pokojovou teplotu, poté jej několik hodin, nejlépe přes noc, ochlaďte v chladničce.
• Chcete-li utěsnit vonný olej, vyjměte parfait z formy a oddělte okraje horkým nožem. Formu můžete také ponořit do horké vody, vytáhnout ji za okraje papíru.
• Obecně vytáhneme parfait s chvějícími se rukama na prkénko vhodné velikosti a máslo už na nás čeká. Horký nůž lze použít k vyhlazení povrchu parfait, pokud existují nějaké vady. Pokryjte horní část parfaitu vrstvou oleje a tento olej otočte dolů na rovnou misku, ve které budete servírovat. Jak převrátit? Tímto talířem zakryjte parfait, jednou rukou jej vezměte pod prkénko, druhou rukou přidržte misku nahoře a nyní ji rychle otočte na ruce, která misku držela. To znamená, že dno změnilo místa s horním. Pravděpodobně vás zmátlo ... Taková jednoduchá a snadná operace, ale čmáranice! .. Pokud někdo nerozumí, neváhejte a zeptejte se.
• Otočil se, hm! Nyní potřeme všechny ostatní hrany olejem, samozřejmě bez papíru.
• Protože to bylo rozmazané, vrátíme ho na jeden den do chladničky a necháme jej „dozrát“.
• Pokud takový záznam vytvoříte, budou se na vás dívat jako na bohyni, hm-hu, která dělá zázraky.
• Nyní o tom, jak jsem obsluhoval „bar“.
• V ledničce je vždy málo místa a ukázalo se, že je to luxus, který jsem si nemohl dovolit vyčlenit celou polici na misku s parfaitem za přítomnosti dalších svátečních pokrmů. Proto jsem se rozhodl zůstat ve formě a sloužit na dřevěné desce, protože pokrmy požadovaného tvaru nebyly nalezeny.
• Nevytáhl jsem parfait za okraje papíru, ale zakryl jsem formu deskou a otočil jsem na ni parfait, protože jsem předtím oddělil hrany od formy horkým nožem.
• Formu jsem rychle umyl a vytáhl jsem parfait.
• Sundala papír z parfaitu, kde bylo nutné oříznout boky nožem, a rychle ho potáhla olejem ze všech přístupných okrajů. Zakryl jsem ho potravinářskou fólií a jemně ji vyrovnal, aby nebyly žádné bubliny. Oblékla uniformu na potřísněný parfait a znovu ji otočila deskou. Nyní parfait ležel rozmazaný ve stejné formě, zbývá odstranit papírový list z jeho horní části a utěsnit poslední stranu olejem. Okraje filmu zakrývaly horní část. A tak byl můj parfait bezpečně zachován ve formě před podáním bez rizika poškození. Pilník se dal snadno, prostě film odstranit, ale ostříhat ho horkým nožem - krása!

Poznámka

No, co na to říct, Blanc by se za mě nemusel stydět ... „Bar v oleji“ jsem předvedl naprosto dobře a nezklamal jsem ho takovým pohledem: ideální stupeň připravenosti, konzistence krému, jemná chuť a barva!

Mimochodem o „liště“, přesněji o jeho skořápce. Je vyroben z ochuceného másla: změkčené máslo smíchejte s drceným tymiánem, pepřem, skořicí a kůrou. Získáte takovou voňavou mastnou skořápku, která nejenže nenechá parfait nafouknout a ztratit svou krásnou růžovou barvu, ale také přivede všechny hosty u slavnostního stolu k omáčení svou krásou, - řez se ukáže být mámou drahou!

Nyní o odchylkách od kánonu, ale pouze tentokrát, a pak ze zapomnění, protože jsem nenakoukal do svého zápisníku.
Tentokrát (a tento parfait jsem připravil již dvakrát) jsem játra nenamočil a ve výsledku to bylo „slyšet“ mnohem víc. IMHO, lépe máčet.
Jak vidíte na fotografiích, při vaření omáčky jsem se rozptyloval a dostal jsem glazovanou cibuli.

Takže nezívejte, rychle se to vaří.
Došel mi Madera, dodal Marsala. Koňak lze nahradit brandy, whisky.
Pak jsem se konečně stal drzým a naštěstí jsem začal podvádět, aniž bych ublížil parfaitům.
Obecně jsem rozpustil máslo v „omáčce“, když bylo horké.

Játra byla rozmačkaná vejci, ale najednou, a ne v 5 fázích (podle počtu vajec),

a vzal jsem 3 vejce místo 5, což vedlo k „slabší“ konzistenci parfaitu (není to rozhodující pro chuť a šíření, ale bar Neudržel bych tvar, plaval bych), vejce jsou stále připevněna.
A pak se všechno máslo a omáčka okamžitě (ach, hrůza!) Nalily do jaterního pyré, ale měl jsem štěstí, hmota se nestratifikovala.

Ano! Přiznám se k velmi důležité odbočce z pohledu Francouzů, protože mimochodem, recept je a la, a ne od RB. Stručně řečeno, nehlásím samotný olej v parfait až 100 g !!! Podle receptury musí být vhozeno 300, a to i na vrstvu 150 g. Po jednoduchých výpočtech moje tělo odolávalo a nemohlo převzít bariéru přes 200 g. A tak se stalo - dietní verze původního receptu (na tomto místě samozřejmě hysterický smích)!

Odkaz na autorovu přípravu parfaitu:

Paštiky jsou moje slabost! Konzistence parfaitu je obecně úžasná! Takže záložka!
Úplně souhlasím s olejem!

Jednou jsem sledoval program, ve kterém Pozdner připravoval bramborovou kaši podle francouzského receptu, a tak dal tolik másla na 500 g brambor, téměř 200 g!

Děkujeme, skvělý exkluzivní recept!

[Nata]

Nata„Líbil se mi recept, vezmu si ho sám! Děkuji

Přidáno Pátek 22. července 2016 07:30

Cherkani o pečení nebo vaření v páře, mohu si to dát? Soo-vid, se v žádném případě nezakořenil

[Nata]

Nata, díky za takovou lahůdku. Existuje recept na paštiku sous vide. V žádném případě. Musíme vyzkoušet dvě možnosti)))

[Nata]

Nata, Opravdu se mi líbil recept, ale když vás lenost pustí, možná vám dá možnost pečení v troubě? Rád bych to zkusil s blokem, myslím, že to bude chutné ...

[Nata]

Nata, díky za zajímavý a velmi podrobný recept! Ještě jsem nevařil paštiku sous vide, musíme to napravit! Zájem o „bar v oleji“. Zdá se, že jsem pochopil, co a jak, ale rád bych to viděl jasněji ... možná existuje odkaz

[Nata]

NataMyslím si, že pro zjednodušení utěsnění kapaliny v sáčku můžete tuto kapalinu vložit do nádoby a již ji v ní vysát. Recept se mi moc líbil. Budu muset vařit. Miluji paštiku.

[Arka]

Arka, jaký zajímavý recept))
Jen já nemám ráda játra, ale můj manžel ano))

[Nata]

Jejda, děkujeme za váš zájem o recept!
Ano ano! Přidám všechno, možná za hodinu, nebo možná v noci, jak to jde
A dám vám odkaz, až najdu samotný program, kde Blanc udělal tento parfait. Bohužel se musíte procházet, protože vyhledávání podle jména nic nedává. Recept je bezpečně skrytý lidmi z televize!
Objímám všechny a ještě jednou děkuji, vrátím se později

Přidáno Pátek 22. července 2016 15:21

Aaaaaaaa nemůžu uuuuu!
Nyní se hledání stalo ještě zábavnějším, protože na prvních stránkách mého vlastního receptu dává vyhledávač

Přidáno pátek 22. července 2016 15:49

Odkaz na autorskou přípravu parfaitu je již v poznámce.
Budu to komentovat později.

Přidáno Pátek 22. července 2016 17:50

Všechno! Přidávání a úpravy byly dokončeny! : -
Nyní se můžete zeptat, co jsem tam tak nepochopitelně napsal

Přidáno pátek 22. července 2016 19:14

NataMyslím si, že pro zjednodušení utěsnění kapaliny v sáčku můžete tuto kapalinu vložit do nádoby a již ji v ní vysát.

Koneckonců, nemám žádné kontejnery

Nata, moc děkuji za video

[Nata]

Natachka, děkuji za odkaz! Nyní bylo vše jasné a velmi jasné (mluvím o „baru v oleji“). Vařím jednoznačně, protože vařím velmi chutnou nafouknutou paštiku podle podobného receptu, ale místo vajec používám pouze žloutky, jen 50 g másla a trochu mouky. A tak jako já také ve vodní lázni v troubě. Teď to zkusím a sous-vid

Vař, holky! Blok opravdu vypadá úžasně.
Díky za zastavení!

Přidáno Pátek 22. července 2016 20:55

Natochka, recept dobitý včera, při pohledu na noc! Dobyl tolik, že parfait je již v troubě!

[Irina]

Irina, Opravdu ti rozumím! Když jsem ho viděl, nemohl jsem spát, dokud jsem nevykopal přesné poměry ingrediencí, protože ve videu existuje jen způsob.Našel jsem to na letectvu, naopak, byl tam recept, ale nebyla tam žádná videa ani fotografie. Pochyboval, dokud jsem ne. Má božskou a velmi bohatou chuť! Přestože se fanouškům příliš jednoduchých chutí nemusí líbit, mám na mysli ty, kteří jsou zvyklí na paštiku z jater / mrkve / másla.

Už je zima v ledničce! Vynesl jasně na 65 stupňů. Rád bych to zkusil. Ale rozhodl jsem se technologii odolat!

Praaalno! Před manipulací s olejem by měl dobře vychladnout.

[Nata]

Koneckonců, nemám žádné kontejnery

NataNemyslel jsem vakuové nádoby, ale jen nějakou formu, podnos atd.

Když jsem ho viděl, nemohl jsem spát,

no ojila znamená
zaujalo světlo receptem! úžasné a skvělé! Bravo
Nevím, jestli opakuji nebo ne. ale láká ...

promiň, vím, že prase, ale mezery jsou hotové

Irsko, děkuji za laskavá slova!
Před 2 lety jsem nespal. Teď bych omdlel, aniž bych mrknul akumulovaný ...

A klobása Čekám na tebe, na rozdíl od mě, ztratil jsem naději
A komu říkáš světlo, hm?

Přidáno v úterý 26. července 2016 23:06

Už je zima v ledničce! Vynesl jasně na 65 stupňů. Rád bych to zkusil. Ale rozhodl jsem se technologii odolat!

Co je to za člověka? Když odcházela ochladit, stále ne ... Nebo mumlá, aby nemohla odejít ... Nebo se jí to nelíbilo, a rozmlouvá na mě, že jsem ji vtáhl do tohoto dobrodružství ... Nebo možná něco nevyšlo ... Takže co si mám teď myslet?

Myslím, že tento recept lze připravit okamžitě v omáčkách ve sklenicích se šroubovacími uzávěry na konzervování. Nalijte do 200 gramových nádob, utáhněte víčka a ochutnejte. A neobtěžujte se balíčky. Bude muset zkusit, když se ochladí na tolik kalorií)

[Pěna]

Pěna, tak jsem o tom řekl ...

Nebo to můžete udělat i ve vlastních hrncích Shtebovski, metodou pece - ve vodní lázni

[Arka]

Arka, jaký zajímavý recept))
Jen já nemám ráda játra, ale můj manžel ano))

Je to tak jednoduché! Musíte si vzít ne kuřecí, ale vepřová játra (nejlépe čerstvá, nezmrazená - bez zeleniny a skvrn), cibule, mléko / smetana, trochu cukru. Zbytek je vše podle receptu.

Je to jen to, že v tomto případě získáte LIAPER PARFÉ la-A-la-Reymond Blanc =).
Ale opravdu - taje v ústech. A není tam žádná dochuť.
Mimochodem - nemusíte ani namáčet!

Nata, Opravdu se mi líbil recept, ale když vás lenost pustí, možná vám dá možnost pečení v troubě? Rád bych to zkusil s blokem, myslím, že to bude chutné ...

Ne ... nepečte to - nebude. Silně vyschne.
Totéž lze provést jednoduchým všitím multivarku (v plechovce 0,7-0,8) se šroubovacím uzávěrem. Více než 30 minut.

No ... možná, při velmi nízkém ohni a v troubě, zkuste udělat totéž. Těsně pod víkem.
Blok v troubě určitě vyschne. Ale v tašce a - v šunce - může být volba.

Nesušte, nesnášejte se! Osvědčená volba, vše je jemné a tající.
Je popsána technologie pečení. Můžete se pohybovat podle času at nebo můžete použít teplotní sondu.

Nesušte, nesnášejte se! Osvědčená volba, vše je jemné a tající.
Je popsána technologie pečení. Můžete se pohybovat podle času at nebo můžete použít teplotní sondu.

V zásadě souhlasím, ve vodní lázni a s teplotní sondou - věc!