100% celozrnný chléb od Richarda Bertina

[Zvláštností tohoto chleba je, že se připravuje na tekutém těstě. Takové těsto nejen zlepšuje chuť a vůni chleba, ale také je lehčí.]

100% celozrnný chléb od Richarda Bertina

Kategorie: Kvasnicový chléb

Složení
OPARA:
Pšeničná mouka	250 gramů
Čerstvé droždí	5gr.
Voda	250 gramů
TĚSTO
Pšeničná mouka	250 gramů
Čerstvé droždí	5gr.
Voda	80 g
Sůl	10gr.

Metoda vaření

• Zvláštností tohoto chleba je, že se připravuje na tekutém těstě. Takové těsto nejen zlepšuje chuť a vůni chleba, ale také je lehčí.
• Rozpusťte droždí ve vodě až do úplného rozpuštění, poté přidejte mouku a opatrně ji přidejte. Zakryjte ručníkem a nechte odpočívat alespoň tři hodiny (maximálně však pět). Poté přidejte zbytek přísad do těsta,* důkladně promíchejte, položte na pracovní plochu a těsto zpracujte pomocí rukojetí, roztažením a složením.** Výsledkem by mělo být těsto měkké a snadno se pohybující od pracovní plochy a od rukou. Tvarujte těsto do koule, vložte do lehce pomoučené mísy, přikryjte ručníkem a nechte 15 minut sedět. Těsto položte na pracovní plochu a rozdělte ho na dvě stejné části, z každé vytvořte kouli, přikryjte ručníkem a nechejte dalších 15 minut.
• Vytvořte dva silné bochníky, vložte je do vymastených plechovek, přikryjte ručníkem a důkladně po dobu jedné (1,5) hodiny, až se téměř zdvojnásobí. Pečeme 30-35 minut. při 250 ° C před zavřením dvířek trouby postříkejte stěny vodou z rozprašovací lahve.
• str
• Zdroj: s. 114
• 

Poznámka

* Bez váhání jsem přidal do těsta 70 g voda.
** Udělal jsem 700 záhybů, než jsem dostal hedvábnou hrudku.

Podobné recepty

Pšeničný 100% celozrnný chléb s dýňovými a slunečnicovými semínky (Balíček)

Celozrnný chléb s provensálskými bylinkami, sýrem a sušenými rajčaty (mariolk)

Celozrnný chléb (Luca)

[6gr]

Při pohledu na to, jak rychle tento chléb mizí, jsme museli připravovat neplánované pečivo. Recept byl vynalezen téměř jednou nebo dvakrát, celozrnná mouka (tapeta), prvotřídní mouka 50/50 - (500 g.), Čerstvé droždí - 6gr!!, sůl - 10 g., voda - 450GR. !!!.

Veškerá mouka byla smíchána s 370 g. voda a ponechána po dobu jedné hodiny k autolýze, zbytek vody a soli byl přidán po 300 přeloženích.
Hnětení těsta (musel jsem tvrdě pracovat - jen 1400 záhybů), pak jedna hodina odpočinku se třemi záhyby, pak do chladničky po dobu 16 hodin, poté se těsto zahřívalo po dobu 3 hodin. Dále, jako obvykle; krájení, tvarování, roztírání, pečení.

Výsledek předčil očekávání: křupavá kůrka, jemná strouhanka a chuť ..., zkrátka, bude dalších pečiva.
Mouka, voda, droždí, sůl, čtyři prvky základního chleba, ale kolik možností dávají, kolik prostoru pro variace a kolik radosti.

Sergey - dobrý večer. Podle tohoto receptu často peču chléb. Chléb je lahodný a aromatický. A tady je samotný chléb

Jen jsem to vytáhl z trouby. Děkujeme za lahodný recept na chléb. Mnoho let vám!

Podle tohoto receptu často peču chléb. Chléb je lahodný a aromatický. A tady je samotný chléb ... Právě jsem ho vytáhl z trouby.

Oleg, jsem velmi rád, že se ti to líbilo. Tvůj chléb je jen pastvou pro oči. Jak jsi ho vložil do košíku?
Hodně štěstí s chlebem.

Sergey - děkuji za laskavá slova! Chléb připravil bez košíku.

Řekni mi, Sergeji, je hnětení možné v kombajnu nebo pouze ručně?

Řekni mi, Sergeji, je hnětení možné v kombajnu nebo pouze ručně?

Ahoj Juri. Váš kombajn dokáže hnětet téměř jakékoli těsto, ale jakou rychlostí a jak dlouho vám to neřeknu.Opravdu rád pracuji s těstem s vysokou vlhkostí, takže odvážně přidávám vodu (těsto z toho jen těží), protože jsem si jistý, že ho budu hnětet rukama, raději se držte originálu. Věřte mi, tento chléb je vynikající.
Hodně štěstí s chlebem.

Peču každé 2-3 dny.
Pochybuji, že bude dost síly a nervů.
Pokud je těsto tekuté, pak 2-3 rychlosti. Myslím, že to bude trvat 10-15 minut.
Co myslíš?

Pochybuji, že bude dost síly a nervů.
Pokud je těsto tekuté, pak 2-3 rychlosti. Myslím, že to bude trvat 10-15 minut.
Co myslíš?

Jurij, tento chléb je tak jednoduchý jako klika, jedinou věcí je nepřespat těsto a těsto je recept (500 mouky, 330 vody) nebude tekuté a při hnětení sledujte těsto, můžete snadno zničit lepek, pokud budete hnětet po delší dobu. Nemám kombajn (sním o profesionálním hnětači), pekárna je už zarostlá prachem, je pro mě jednodušší a příjemnější dělat všechno rukama.

Peču každé 2-3 dny.
Pochybuji, že bude dost síly a nervů.
Pokud je těsto tekuté, pak 2-3 rychlosti. Myslím, že to bude trvat 10-15 minut.
Co myslíš?

Podívejte se zde na téma Hnětení chlebového těsta (pšeničné a pšeničné žito) v kombajnu a ručně https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138203.0 Zde hněteme těsto pod buchtou, ale podle tohoto principu můžete těsto připravit s jakýmkoli množstvím vody, vše záleží na receptu a autorových nápadech

pekárna je již zarostlá prachem, je pro mě jednodušší a příjemnější dělat všechno rukama.

Jak ti rozumím. Vložil jsem moje dvakrát. Nyní pouze na hnětení těsta na koláče.
Díky za radu. Hodně štěstí.

Zde hněteme těsto pod buchtou, ale podle tohoto principu můžete těsto připravit s jakýmkoli množstvím vody, vše záleží na receptu a autorových nápadech

Díky Admin, budu studovat všechno.

a těsto na recept (500 mouky, 330 vody)

Myslím, že jde o první recept.
Ale píšete tam, že jste odvážně přidali dalších 70g. voda.
Celkem tedy 330 nebo 400 g.
Jen bych chtěl, aby se nemýlil.
Později zkusím druhý recept. Jak chci, určitě to zveřejním ve vaší pobočce.

[GR]

Myslím, že jde o první recept. Ale píšete tam, že jste odvážně přidali dalších 70g. voda. Celkem tedy 330 nebo 400 g. Jen bych chtěl, aby se nemýlil. Později zkusím druhý recept. Jak chci, určitě to zveřejním ve vaší pobočce.

Yuri, v prvním receptu v originále 330 GR voda, přidal jsem 70GR... protože to požadovala samotná mouka (pro každého je jiná), ale samozřejmě existují limity. Druhý recept je čistě moje fantazie, těsto je velmi tekuté, takže voda se přidává ve dvou fázích a sůl pouze s druhou částí vody, poté po hnětení, dlouhé kvašení v chladničce (12-24 hodin). Chléb se ukázal jako nejjemnější, samozřejmě je lepší ho upéct pomocí krbu.
A krátké video, mistrovská třída od Richarda Bertina
Hodně štěstí s chlebem.

Jurij, do prvního receptu v původních 330 g vody jsem přidal 70 g. protože to požadovala samotná mouka (pro každého je jiná), ale samozřejmě existují limity. Druhý recept je čistě moje fantazie, těsto je velmi tekuté, takže voda se přidává ve dvou fázích a sůl pouze s druhou částí vody, poté po hnětení, dlouhé kvašení v chladničce (12-24 hodin). Chléb se ukázal jako nejjemnější, samozřejmě je lepší ho upéct pomocí krbu.
Hodně štěstí s chlebem. Více informací: https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=311314.0

Děkuji, nyní to chápu.
Peču na kameni. Konvekční kamna dosahují 300.

Nádherný! Mám benzín

Skvělé video Sergey.
Rád bych.
Ukaž mi pár chlebů. Začalo to dělat nedávno, takže neposuzujte přísně.







Mám v plánu změnit Bosch nebo novější nebo Kenwood.

[X]

Chlapci, omluvíte mě, že jsem se dostal do vašeho rozhovoru, ale dívám se na váš chléb a stojím jen v prosté ženské strnulosti
Xde jsou takoví muži ??
Ne, ne, to je především moje mozková činnost!

Kde jsou takoví muži?

Ruská federace a Lotyšsko.
Města jsou označena.
Snažíme se držet krok se ženami. A už nejsme chlapci.

Snažíme se držet krok se ženami.

Ne, to je ještě více.

[Yuri]

Yuri, chléb se ukázal být nádherný, pevný!
Proč nevystavit každý jako samostatný autorský recept, podrobně ukázat podrobnosti, od „začátečníka“ se je co učit
A vaše vlastní galerie na fóru bude vypadat velmi dobře a poučně. Pro každou z nich můžete mluvit s ostatními, sdílet zkušenosti a jen mluvit

Proč každý nevystavit jako samostatný autorský recept, podrobně ukázat podrobnosti, od „začátečníka“ se je co učit

Ještě na to nejsem připraven. Ale za hodnocení, díky. Zvážím.

Ještě na to nejsem připraven. Ale za hodnocení, díky. Zvážím.

Juriji, bude to škoda, pokud jde o moderování a čištění tématu, a takové krásné fotografie a vaše komentáře k nim mohou zmizet, protože nesouvisí s receptem tohoto autora. Vždy tak můžete vidět chléb svého autora a komentovat ho. Vezměte si své fotografie samostatně, prostě není nikde

Na našem fóru je přijímána již dlouho - jeden recept, jedno téma. Kde jsou všechny informace shromážděné pro tento recept a autoři se navzájem nijak nezasahují

Juriji, bude to škoda, pokud jde o moderování a čištění tématu, a takové krásné fotografie a vaše komentáře k nim mohou zmizet, protože nesouvisí s receptem tohoto autora. Vždy tak můžete vidět chléb svého autora a komentovat ho. Vezměte si své fotografie samostatně, prostě není nikde více: https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=311314.0

Žádné problémy. Udělat správnou věc. Jak vyžaduje pravidlo.

Ukaž mi pár chlebů. Začalo to dělat nedávno, takže neposuzujte přísně.

Yuri, vynikající chleby, první bageta je obzvláště působivá

Yuri, vynikající chleby, první bageta je obzvláště působivá

Děkuju

[X]

Chlapci, omluvíte mě, že jsem se pustil do vašeho rozhovoru, ale dívám se na váš chléb a stojím jen v prosté ženské strnulosti
Xde jsou takoví muži ??
Ne, ne, to je především moje mozková činnost!

Tady, stejně jako v písni: „Ach bože, jaký člověk !!!!“

Sergei, dnes jsem naložil tvůj chléb od Brichara.
Jak budu fotit a pro veřejnost.

Chléb je připraven.
Mouka psh. celozrnné. Zbytek je na předpis.
Proofing -

Připraven.

Yuri, dobré odpoledne. Docela pevné role, rád bych se podíval na střih. Proč jste nepečli chléb ve formě?

Chléb se ukázal jako velmi dobrý.
Tmavé barvy, jako žito. Líbí se mi tyto podlouhlé tvary lépe.
Mám také koše na rozmetání a nádobu z termálního skla. Dělám to jinak.
Neexistuje žádná pórovitost a barva jako ta vaše.
Máte celozrnnou mouku nebo ne. A zdá se, že voda nalila méně.

Chléb se ukázal jako velmi dobrý.
Máte celozrnnou mouku nebo ne. A zdá se, že voda nalila méně.

Konečný výsledek, nejdůležitější věc ... Moje rodina, a nejen to, opravdu miluje tento chléb (nejužitečnější). Naše mouka je samozřejmě jiná, protože standardy jsou jiné, vzal jsem si spíše hrubou mouku (hodně zrn), samozřejmě více pohlcuje vlhkost a lepek je v ní slabší. V originále je tento chléb upečený ve tvarované formě a jen tak ne „vysoký“, ale s tou nejjemnější strouhankou, kterou jsem reprodukoval, mi samozřejmě kůra moc nevyhovuje, ale to už jsou náklady na moji plynovou troubu
Hodně štěstí s chlebem.

Mám to. odvážíme se.

Yuri, vřele doporučuji stáhnout si tuto knihu (zcela zdarma), obsahuje mnoho užitečných informací a řadu receptů.

OK. Rozumím Richardovi?

Dobrý den, Sergey.
Stáhl jsem si knihu, teď studuji. Děkuji za tip.

Kniha Sergey je jen třída. Jen zvedli víčka. dík

kniha je jen třída

Yuri, tady je další skvělá kniha

Yuri, tady je další skvělá kniha

Dík. Pokusím se stáhnout.

Sergey, dobrý večer! Řekněte mi, prosím, můj chleba praskl během kontroly, co jsem udělal špatně?

Možná se těsto během kynutí zastavilo, proto prasklo.
Pečlivě si přečtěte doporučení autora ohledně toho, jak dělá korektury.

[slabší]

Řekněte mi, prosím, můj chleba praskl během kontroly, co jsem udělal špatně?

Ahoj Vissariosho.
Pokud je porušena celistvost vrchní vrstvy lepku, mohou se během procesu kynutí vytvořit trhliny v těstě. Těsto ze smíšené nebo celozrnné mouky má lepek slabší... S takovým testem je nutné pracovat opatrněji.
Hodně štěstí s chlebem.

Ano, pravděpodobně ne tak.Nejprve jsem to udělal podle hlavního množství vody, to znamená bez přidání 70 gramů. Začal jsem to skládat a doslova po 5 záhybech to bylo hladké. Důkazce stál 40 minut a všechno prasklo. Myslel jsem, že voda stále není dost - dodal. Trvalo velmi dlouho sečíst a znovu na důkaz. Přesto prasklo a bochník byl malý, více roztažený než růžový. A chtěl bych mít rád tebe a Olega. Co se stalo s hnětením?

[5??]

Nejprve jsem to udělal podle hlavního množství vody, to znamená bez přidání 70 gramů. Začala to skládat a to doslova 5?? skládání bylo hladké. Důkazce stál 40 minut a všechno prasklo.

Pokud je vše tak, jak říkáte, pak v takovém těstě není lepek, těsto se netahuje a neláme. Při hnětení těsta s normálním obsahem vlhkosti až 70% (500 g mouky a 330 - 350 g vody) to bude trvat 400 skládací. Podívejte se prosím na video o tom, jak těsto hnětet, na první stránce tématu, příspěvek číslo 13, věnujte pozornost správnému formování pro pečení ve formách.
Hodně štěstí s chlebem.

Dobrý den, Sergey! Udělal jsem všechno, jak jsi řekl, a dopadlo to stejně !!! Dík!

...... a dopadlo to stejně !!!

Vissariosha je pro tebe velmi šťastná, hezký chleba, je zvědavá podívat se na střih.

Dnes jsem tento chléb upečel, abych tak řekl, zkušební pečení s fotoreportáží;










V tomto případě jsem přidal 20 g. voda, samotná mouka si to „vyžádala“, ale ne každá celozrnná mouka to vyžaduje, i sebemenší přidání vody může těsto úplně zničit.
Úspěšný chléb.