Využití tuků při pečení

POUŽITÍ TUKU V PEČIVO
ZÁKLADNÍ FUNKCE rostlinných olejů a živočišných tuků
DALŠÍ FUNKCE ROPY A TUKU

[POUŽITÍ TUKŮ V PEČIVO.]

POUŽITÍ TUKŮ V PEČIVO.

Při pekařské a cukrářské výrobě se vždy používaly všechny druhy tuků.

Už v dávných dobách si lidé všimli, že s přídavkem rozpuštěného tuku je chléb měkčí a nadýchanější.

Obecně lze do chleba přidat jakýkoli tuk, zejména v černých nebo smíšených rolích, s téměř stejným účinkem.

Tuková složka v těstě fyzicky pracuje následujícím způsobem: tukové buňky jakoby mazaly lepková vlákna, dodávají jim větší pružnost, obalují zrnka škrobu v drobku, dodávají mu pružnost, nadýchanost a další schopnost zadržovat plyn.

Ve výsledku se zvyšuje pružnost a drobivost drobečka, která je vlastní „bohatému“ pečivu, prodlužuje se čerstvost drobky a objevuje se příjemná chuť a vůně chleba. U některých odrůd chleba se jako přísada do tuku používají různé odrůdy rostlinného oleje, u cukrářských pečiv se používá máslo, u převážné většiny cukrářských výrobků se používá běžný margarín, u některých odrůd černého chleba se přidává živočišný tuk a sádlo.

Když se přidají vysoce kvalitní odrůdy rostlinného tuku (olivový, sezamový, slunečnicový olej) nebo mléčného tuku (máslo), udrží si produkty příjemnou „potravinovou“ vůni a chuť, která je těmto tukům vlastní. Při použití blokového margarínu zůstává v produktech málo vůně a chuti.

Obvyklá dávka tuku v chlebu je 1-3%, pokud se vyrábí kvalitní pečivo, přidávají se tuky v množství 8-10% nebo více. Tuky obklopují kvasinkové buňky a zabraňují tvorbě plynů, proto v tlustém „těžkém“ těstě musí být dávka kvasinek zvýšena.
Pokračování příště...

[ZÁKLADNÍ FUNKCE rostlinných olejů a živočišných tukůZ knihy „Profesionální pečení“ od Pauly Figoni]

ZÁKLADNÍ FUNKCE rostlinných olejů a živočišných tuků

Z knihy „Profesionální pečení“ od Pauly Figoni


Poskytování měkkosti
Tuky, oleje a emulgátory zajišťují změkčení, obklopující zahušťovadla - lepkové bílkoviny, vaječné bílky a škrobové granule - a zabránit jim v absorpci vody a vytváření struktury těsta. Měkkost je opakem tvrdosti. Měkký výrobek lze snadno rozbít, žvýkat, rozdrtit nebo vytlačit, protože nemá silnou strukturu. Měkkost je obecně považována za pozitivní kvalitu. Jemné pečivo je příjemné kousat. Kypřící prostředky však musí být vyváženy zahušťovadly.
Příliš velké změkčení může způsobit, že se produkt příliš rozdrtí nebo dokonce zničí.

Lipidy zkracují řetězce lepku jejich obalením. Stejně jako tuky mají všechny tuky, oleje a emulgátory tuto vlastnost. Ne všechny lipidy však poskytují stejný stupeň uvolnění.

Máslo a margarín, které obsahují pouze 80 procent tuku (a vody), jsou méně účinnými změkčovadly než tuky a sádlo.

Čím měkčí nebo tenčí je tuk, tím snazší je vmíchat těsto nebo těsto obalující částice mouky a bílků. Jinými slovy, se stejným množstvím a kvalitou zbývajících přísad poskytuje měkčí nebo tenčí tuk větší změkčení. To vysvětluje, proč je těsto vařené na másle drobivé a moučné. To také vysvětluje, proč se šlehané plastické tuky uvolňují lépe než nebělené tuky. Nakonec vysvětluje, proč vysoce nasycené, velmi tvrdé kakaové máslo v čokoládě pečivo velmi mírně ztrácí.

V případě listového těsta a jiných určitých potravin se uvolnění zvýší, pokud je mouka a tuk před přidáním vody dobře promíchán. Čím menší jsou částice tuku, tím více obklopují zahušťující částice mouky. Proto jsou francouzské buchty tak drobivé. Francouzští kuchaři dosáhnou této textury smažením, což je postup, při kterém se mouka a tuk pečlivě míchají ručně.

Emulgátory jsou velmi účinné při zajišťování uvolňování. Fungují dvěma způsoby. První metoda: Emulgátory pomáhají tukům a olejům šířit se po těstě, takže tuky a oleje lépe obklopují přítomná zahušťovadla. Druhý způsob: samotné emulgátory velmi účinně obalují zahušťovací přísady. Ve skutečnosti lze množství tuku snížit přidáním emulgátorů do těsta. Zkontrolujte balení potravin s nízkým obsahem tuku. Zjistíte, že mnoho z nich obsahuje velké množství emulgátorů (například mono- a diglyceridů).

Na závěr dodáváme, že vlastnosti zkrácení a změkčení, které jsou lipidům vlastní, závisí na následujících faktorech:
• množství: čím více tuku, oleje nebo emulgátoru, tím více se uvolňuje;
• měkkost tuku: čím měkčí nebo tenčí je tuk, tím více se uvolňuje;
• velikost částic: čím menší jsou tukové částice (z dlouhého hnětení), tím větší je uvolnění;
• přítomnost emulgátorů, jako jsou mono- a diglyceridy.

Poskytování laminace v listovém těstě
Laminování je určeno počtem vrstev v upečeném listovém produktu. V listovém výrobku by mělo být mnoho odloupnutelných vrstev. Vločkovitost vyžaduje k oddělení těsta ploché kousky tuku. Při zahřátí v troubě se tuk roztaví a struktura vrstvy ztvrdne. Tím se v produktu vytvoří samostatné vrstvy. Čím více vrstev a čím lépe se oddělí, tím více vrstev bude pečivo. Kousky tuku musí zůstat dostatečně velké, aby oddělily vrstvy. Někteří kuchaři raději míchají tuk s moukou, ne v mixéru, ale rukama, aby dosáhli požadovaného výsledku. Pamatujte, že vrstvení se může lišit v závislosti na velikosti tukových částic.
Pokud se tvrdý tuk během pečení příliš rychle roztaví, nevytvoří se žádné vrstvy. Místo toho se rozpuštěný tuk vstřebává do těsta a změkčuje ho. Proto je listové těsto vyrobené z másla nejlépe vychladnout před pečením. Ze stejného důvodu tuky s vysokou teplotou tání často zajišťují dobré vrstvení kulinářských produktů.
Schopnost lipidů zajistit vrstvení produktu závisí na následujících faktorech:
• jak tvrdý je tuk: čím je pevnější a čím vyšší je jeho teplota tání, tím více vrstev;
• velikost částic: čím větší je velikost tukových částic, tím větší je stratifikace.

Pomoc při kynutí těsta
Tuky zvyšují množství vzduchu v těstě. Nezvyšují těsto samy; vzduch, pára a oxid uhličitý. Tuk však hraje v tomto procesu důležitou roli.
Tuk provokuje těsto třemi způsoby. Tradičním způsobem je šlehání plastických tuků, když se v tuku uvíznou vzduchové bubliny. Šlehané sušenky a koláče získávají svůj objem a dobrou strouhanku většinou z plastických tuků (i když je do těsta přidán prášek do pečiva).
Všechny plastické tuky, i když nejsou vyšlehané, obsahují vzduch a máslo a margaríny také vodu, což také pomáhá při kynutí těsta. Například výrobky z listového těsta jsou zvedány vzduchem a vodou v tucích. Pro maximální výšku produktu se používají tuky s vysokou teplotou tání a margaríny obsahující vodu (místo zkrácení). Tyto tuky však zanechávají voskovou příchuť.
Třetí metoda souvisí s vlastnostmi emulgátorů při vysoce proporcionálním zkrácení. Emulgátory pomáhají proteinům zachytit vzduch během míchání. Proto jsou tekuté pokrmové koláče tak lehké a vzdušné.
Existují tři hlavní způsoby, jak může tuk ovlivnit těsto:
• zachycení vzduchu plastickými tuky během šlehání;
• pomocí vzduchu a vody obsažené v některých plastických tucích;
• pomocí emulgátorů ve vysoce proporcionálních zkráceních.

Obsah vlhkosti
Vlhkost je charakteristická pro všechny tekuté přísady. Zvlhčovač (voda) a kapalný olej poskytují hydrataci, ale jejich účinky jsou různé. Tekutý olej poskytuje vlhkost, ale ne vlhkost, a máslo, které obsahuje vlhkost, poskytuje méně vlhkosti než tekutý olej.
Zvlhčování neznamená uvolnění produktu, ale tyto procesy mohou souviset. Přípravek, který zvlhčuje produkt, jej také často uvolní. Žvýkací (gumovité) potraviny jsou však vlhké, ale ne měkké. A křupavé, drobivé sušenky jsou měkké, ale ne vlhké.
Ne všechny tuky poskytují dobrou hydrataci, ale pouze oleje, které zůstávají tekuté při tělesné teplotě. Emulgátory také pomáhají při hydrataci. Je zajímavé, že tuky pečeným pokrmům často dodávají více vlhkosti než voda. Důvodem je, že voda se často buď odpařuje, nebo se úzce váže na bílkoviny a škroby.
Zvlhčovací vlastnosti lipidů závisí na následujících faktorech:
• jak tekutý je tuk: čím tekutější je při tělesné teplotě, tím více hydratuje;
• přítomnost emulgátorů, jako jsou mono- a diglyceridy.

Zabraňte vytvrzení
Lipidy (zejména emulgátory ve vysoce úměrných zkrácení) interferují s procesem retrogradace škrobů. Jelikož retrogradace škrobů je hlavní příčinou vytvrzování u pečiva, lipidy zabraňují vytvrzování.
Vliv na chuť produktu
Hlavním důvodem pro použití másla je, že chutná dobře. Mezi další tuky, které mají zřetelně rozpoznatelnou chuť, patří sádlo, olivový olej a margarín. Vzhledem k tomu, že margarín nemá jemnou máslovou příchuť, lze jej použít jako náhradu pouze za určitých okolností.
Dokonce i neutrální (bez chuti) tuky ovlivňují chuť produktu a obohacují jej. V případě smažených potravin dává rozklad tuků a olejů při vysokých teplotách jídlu určitou přitažlivou chuť.

Pokračování příště...

[DALŠÍ FUNKCE ROPY A TUKU.]

DALŠÍ FUNKCE ROPY A TUKU.

Vliv na barvu
Některé tuky (máslo a margarín) dodávají pečivu určitou zlatožlutou barvu. Tuky obsahující sušené mléko (máslo a některé margaríny) podléhají reakci hnědnutí na povrchu produktu. Všechny tuky zvyšují teplotu pečiva a rychle ztmavnou. To je zvláště patrné při srovnání běžného pečiva s pečivem z nízkotučných výrobků. Nízkotučné pečivo má mnohem světlejší barvu.
Zajištění dobrého rozdrobení pečených výrobků
Plastické tuky a emulgátory poskytují méně hrubou strouhanku v pečených výrobcích. Existuje několik důvodů pro tento účinek. Jednou z nich je vlastnost plastických tuků a emulgátorů dodávat malé vzduchové bubliny do těsta nebo těsta.
Přidání tuku do omáček, sladkostí a mražených dezertů
Mnoho omáček, sladkostí a mražených dezertů jsou emulze tekutých kapiček tuku v mléce nebo jiné tekutině. Emulzí je například sladká vanilková omáčka nebo zmrzlina. Kapky tekutého tuku se převalují po jazyku jako malé kuličky pro bohatou krémovou texturu.

Tepelná vodivost
Tuky a oleje vedou teplo z trouby, hrnce nebo pánve přímo do jídla. Tuky a oleje lze zahřát mnohem víc než vodu, než se odpaří nebo rozloží (srov. 177 ° C a 100 ° C). Vysoké teploty umožňují vytvoření suché, křupavé hnědé kůry na smažených nebo pečených pokrmech.

Poskytování objemu a obsahu pro glazury a plniva
Tvrdé krystaly tuku poskytují objem a obsah glazurám, plnivům a některým dalším výrobkům. Abyste tomu porozuměli, zvažte poleva.Obsahuje přibližně 30 až 50 procent pevného tuku. Bez tohoto tuku by poleva sestávala z volných krystalů cukru nebo krystalů cukru rozpuštěných ve vejci nebo jiné tekutině.
I když tuky nejsou složkami vytvářejícími strukturu v pečených pokrmech (pamatujte, že čím více tuku, tím měkčí), v polevách a jiných potravinách, které obsahují tvrdý tuk, vytvářejí tvrdé krystaly samotnou látku, která určuje velikost a tvar jídla. Z tohoto pohledu určuje typ struktury pevný tuk.

Zlepšení hladkosti sladkostí
Tuky, oleje a emulgátory inhibují krystalizaci cukru a zajišťují požadovanou hladkost sladkostí.

Míchání a ochucování
Po odstranění tuku z pečiva je chuť „nedokončená“. Produkt nemá ani bohatou a plnohodnotnou chuť, ani obvyklou strukturu. Tuky ovlivňují vnímání chutí, možná proto, že se v nich rozpustí mnoho chutí.

Pomoc při práci
Lipidy, které se používají k mazání plechu na pečení nebo jako přísada do výrobku, pomáhají snadno vyjmout pečivo z plechu.
Zvýšení měkkosti a roztažení těsta
Lipidy „mazají“ vlákna lepku, čímž jsou měkčí a pružnější. To podporuje fermentaci kynutého těsta a větší objem. K tomu se používají některé emulgátory (stearol-l-2-laktolát sodný, DATEM). Je běžné najít jeden nebo oba tyto emulgátory v kvasnicových kondicionérech.

Rovnání a ředění skořápky cukrovinek
Tuky, oleje a emulgátory (zejména lecitin) pokrývají a mazají pevné látky roztavených skořápek a povlaků. Díky tomu mohou částice snadněji klouzat a skořápky cukrovinek a pralinek se ukládají v rovnoměrné a tenké vrstvě.

Zvýšený objem souborů cookie
Tuky, oleje a emulgátory pokrývají a mazají pevné částice těsta, čímž se zkrátí doba hnětení a zředí se těsto. To umožňuje cookie se během pečení více rozpínat. Čím více tuku, tím větší expanze.

[Správce,]

Správce,

Rychle jsem četl vaše příspěvky o mléčných výrobcích, olejích, mazivech ...

Kolosální materiál, děláte jen nezištnou práci

Nakonec jsem pochopil svoji touhu přidat si ke svým dietním sušenkám vyrobeným z ovesných vloček a jiných vloček, nepřidávat do dětské výživy ze sklenic žádné ovocné pyré bez cukru, jmenovitě jablko a švestky. Koneckonců, intuice má pravdu. Ukazuje se, že místo tuku zlepšují kvalitu pečiva.

Moc děkuji za lekce, znovu si vše pečlivě přečtu.

Děkuji za zpětnou vazbu

Sám jsem se při přípravě materiálu hodně naučil, spoustu užitečných informací konkrétně pro pečení, nejen o másle.

Hodně štěstí!

Dnes jsem upiekla chléb a snažila se řídit vašimi doporučeními ... Také jsem vymastil formy vaším mazivem na ochranné známky. Moc se mi to líbilo: chléb právě vyskočil z formy, zároveň nebyl mastný, kůra nebyla mastně opečená, jako když jsem formu vymastil jen máslem. Děkuji mnohokrát!
Chtěl bych vyjasnit jeden bod: těsto dvakrát promíchám v pekárně a upeču v troubě. Jak jste doporučil, během první dávky jsem se pokusil přidat do těsta veškerou mouku. Ale máslo, když jsem si pamatoval, že jsem také někde dlouho četl, ho vložilo do druhé várky. Zdá se, že si pamatuji, že olej brání tomu, aby se v těle během výstupu něco (omlouvám se za tmu) vyvíjelo. Chtěl jsem s vámi vyjasnit - pamatuji si správně? Má opravdu smysl dávat olej do druhé várky, po prvním vzestupu, a ne okamžitě?!
Chléb je úžasný! Ale nevím, kolik% z tohoto úspěchu jsem získal díky takové manipulaci s olejem ...

Gratulujeme k chlebu!

Vše záleží na receptu a autorových záměrech, způsobu míchání, ať už je těsto nebo ne, atd. ...
V běžném chlebu v troubě x / můžete máslo okamžitě dát s moukou, malé množství másla nebude nic rušit.
A pokud je do druhé dávky přidáno máslo, musíte mít čas na hnětení těsta.

Pokud pečete chléb v troubě, je lepší hnětet na programu TESTO a na konci programu těsto vyjměte, promíchejte, vložte do formy pro druhou kynutí a pak pečte v troubě. Těsto z pšeničného chleba by mělo mít pouze dvě kynutí, aby těsto v budoucnu nepřestávalo.

Jak to pro mě fungovalo (a obvykle to funguje): Všechny součásti promíchám na 20minutovém programu hnětení těsta, pak zavřete pekárnu, těsto se každé 2-2,5krát zvedne, pak znovu zapnu stejný program, těsto se znovu hněte 20 minut (zde pak vložím máslo), pak ho vyjmu, nakrájím na formy (mám 2 skleněné cihly) a jdu dvakrát nahoru do mírně teplé trouby, pak upeču. Dnes jsem pečil s párou, jak jsi učil.
A také jsem to chtěl objasnit - je pro pekárnu lepší hnětet těsto 20 minut po prvním kynutí, nebo je lepší těsto vyjmout a hnětet ho vlastními rukama a do forem?! Pokud s rukama, pak bude muset být olej dán na samém začátku spolu se vším ...

Zde v těchto tématech popisuji proces hnětení těsta a kynutí v troubě x / a pečení v troubě:
Nejjednodušší bílý chléb vyrobený z pšeničné mouky
Perník s pšeničnou moukou (mistrovská třída)

A pokud existuje program TEST, pak nemusíte nic vymýšlet, ona sama se s testem dokonale vyrovná. Tento program má zpravidla hnětení a jeden kynutí a druhý se již provádí ručně ve formě (nebo na krbu) a pečivu.

Postupujte podle receptů našich autorů, podrobně popisují postup a každý svým vlastním způsobem navrhuje použití oleje v receptech

[Tatyana]

Tatyana, včera mi oči padly na kokosový olej, který jsem koupil ... Zkusili jste to upéct? Co můžete poradit?

[SoNika]

SoNika, ne, nezkoušel jsem to
Držím sklenici takového oleje v ledničce, začal se objevovat v obchodech.
Pokud jsem viděl dost takových informací, vegetariáni je používají spíše místo másla a jiného másla a dávají si je do svých dezertů, krému na koláče bez pečení a všude tam, kde je potřeba máslo. Přesněji jsem ale viděl jeho surovou aplikaci.
Odborníci na výživu v Austrálii doporučují používat jej jak na smažení, tak na pečení v troubě.

Zřídka používám olej a jen trochu, když je potřeba. A snažím se, aby moje vlastní ghí bylo více, plechovka mi na dlouhou dobu stačí.

Ghee (ruské máslo) v multivarkě Marta MT-1989 (Správce)

[Tatyana]

Tatyana, díky, na krabici se píše, že na smažení a pečení a na stánky ...

Noooo ... pod červenou rybu dám jen máslo Ano a pod další lehce osolenou taky
I když škodlivé, ale psychicky Co zkazit červené ryby, zejména proto, že dnes se nebudete opravdu rozptylovat po lososech, každý den je

pod červenou rybu dám jen máslo

ano, známé a chutné

Tatyano, prosím, řekněte mi, jestli je to možné - což je lepší zvolit pro přidání do chlebového těsta - sádlo nebo ghí? Oba jsou domácí, s žádným jsem nikdy nepečel a mám vůbec málo zkušeností.
Zdá se, že jsem slyšel, že sádlo je dobré, ale pro obyčejný bílý chléb (to je plánováno pro sendviče), je to dobré?

[Olya]

Olya, v zásadě lze odpověď najít v samotném materiálu, podle toho, co přesně chcete od pečení získat

Stejné vepřové sádlo se ve velkém množství používá u pečiva, cukrovinek, velikonočních koláčů a jiných výrobků.
Máslo, ghí, má sladší chuť a hodí se ke sladkému chlebu.
Například tady je můj máslový chléb:

Gastronomický chléb, italský (trouba) Do misky kuchyňského robotu jsem vložil mouku, nadrobno nasekal droždí, nalil syrovátku a vymiesil husté těsto. Nemíchám, ale spíše míchám, protože tu není žádné těsto, hrudkovité. Přidám měkké máslo, vejce ...Správce

A můžeme udělat pozorování a závěr, že to máslo a ten tuk použijeme do chlebového těsta, které nám vyhovuje podle chuti, schopností, vnímání
Na fóru je dost receptů využívajících tuk

Tanya, moc děkuji, spěchal jsem, protože chléb musí být připraven rychle. A našel jsem témata, trochu jsem četl.Chléb se slavnostním kaviárem - zpomalil jsem, sladká lehká chuť se slaným - asi dobře. Dobře, neriskujme to. Dokud materiál nebyl studován, vezmeme roztavený. Děkuji ještě jednou.

[Olya]

sladká lehká chuť se slanou - myslím, že dobrá.

Olya, bude to velmi chutné
Nakonec děláme sendvič s červenou rybou na bílé housce, croissantu (a to je bílý máslový), trochu másla na housce, na rybě, na plátku citronu, na větvičce petrželky - lepota

[Olga **]

Olga **, právě toho dne se na fóru objevilo téma o ghí a pokud si pamatuji, byl autor otázky přesvědčen, aby ji nepoužíval, ale aby ji nahradil máslem.

[Koruna]

KorunaGalino, je pozdě! Už jsem selhal, zachráním situaci obvyklým způsobem, ale nemyslím si, že za to může olej. Děkuji