Hluboké smažení

[SMAŽENÍ]

SMAŽENÍ

Úvod

Hluboký tuk - název tuku na vaření a zároveň techniku ​​vaření, při které se tento tuk používá. Hluboká smažení je obvykle roztavené sádlo zevnitř, někdy s přídavkem rostlinného oleje, umístěné ve speciální fritéze, připomínající polévkovou mísu, ale bez podpůrné nohy, a přehřátím se přivede k tichému varu. Hluboký tuk je před smažením vždy předem napnutý. Po smažení se filtruje znovu a znovu se používá. Proto je minimální dávka hlubokého tuku 1 kg vepřového sádla nebo 1 litr rozpuštěného tuku. Při hlubokém smažení se potravina nebo produkt do ní ponoří jako celek, dokud není zcela ponořen - buď speciální lžící, nebo na speciální mřížce - a smažení obvykle trvá 1–2 minuty, někdy i méně. Smažené výrobky mají plochý, správně smažený povrch a krásný zlatý vzhled, proto se smažené výrobky používají hlavně v restauraci.
Z „Kulinářského slovníku“ V. Pokhlebkin

Hluboký tuk - tuk na smažení brambor, ryb, koblih, různých produktů v těstě. Můžete doporučit následující složení s hlubokým tukem: 30% pečené sádlo, 30% pečené hovězí sádlo, 40% rafinovaný rostlinný olej (olivový olej může být nerafinovaný, ale to je věc vkusu). Lze přidat trochu ghee (3–5%), aby měl hluboký tuk dobrou chuť.
V dnešní době se jako hluboký tuk často používá jakýkoli rostlinný olej - v tomto případě se nedoporučuje míchat různé rostlinné oleje.

1. SMAŽENÍ

Smažené ve smyslu stejného napětí. Ale pouze s úplnou převahou oleje (média) nad produktem. Při hlubokém smažení musí jídlo nebo produkt plavat, musí být zcela ponořené v oleji, nesmí však dosahovat na dno nádoby nebo ležet na dně. Tato metoda přišla do ruské restaurační kuchyně již v 19. století z francouzské kuchyně, kdy zde byl ruský styl téměř zapomenut.
Hluboký tuk je obyčejná vepřová ledvina, vnitřní tuk, roztavená, napnutá a zahřátá v objemu nejméně jednoho litru (1 kg), umístěná ne na kulaté pánvi, ale ve speciální oválné fritéze.
Hluboké smažení je super rychlé: od několika sekund do minuty, maximálně dvou. Výrobky se jednoduše ponoří do horkého tuku a okamžitě se v něm uvaří, pokryté jemnou, krásnou a dokonce zlatou krustou.
Takto se hlavně smaží těsto - listové těsto s náplní, koblihy, křovinořezy, brambory v restauraci na přílohu, nějaká zelenina na křupání, ryby v těstíčku a v těstě, ovoce v těstě (jablka).
Je lepší vyjmout a snížit množství jídla do hlubokého tuku ne lžící nebo dokonce štěrbinovou lžící, ale speciální sítí. Na roštu se vše, co je smažené, před podáváním misky vysuší z přebytečného oleje.
Hluboké smažení je pro velkou dávkovou výrobu pohodlné a rychlé. V domácnosti je obzvláště výhodné jej používat, když se schází mnoho hostů, na velké svátky. V tomto případě je to prostě nenahraditelné: pražení je rychlé, výrobky získají krásný vzhled, jejich standard je přesně zachován.
Hluboký tuk, sádlo samotné, lze použít mnohokrát, skladovat v chladničce ve zmrazeném stavu po dobu jednoho nebo dvou týdnů, a pokud je to nutné, bezpočetkrát ho ohřát a po smažení jej pravidelně filtrovat, aby se odstranily malé částice smažených potravin (jinak postupně spálí a zkazí celý hluboký tuk).

2. ELEKTRICKÁ FRITÉZA

„Friture“ je francouzské slovo a znamená velmi hlubokou vrstvu rostlinného oleje nebo živočišného tuku, ve které jsou smažené kulinářské výrobky. Výrobky nepřicházejí do styku se dnem a stěnami nádobí, ale mimochodem doslova plovou v oleji zahřátém na velmi vysokou teplotu (150-200 ° C).
Navzdory skutečnosti, že se jedná o francouzský název, se tento způsob vaření používá v Číně od nepaměti. Hluboce smažené pokrmy však již dlouho byly součástí ruské kuchyně. Slavná kuchařská kniha Eleny Molokhovets z konce 19. století obsahuje mnoho takových receptů: zde a kyjevské kotlety a telecí a jehněčí stehna, rýžové a vaječné krokety a jablka a třešně smažené v těstíčku, sladký kartáč, desítky druhů koláčů. ...
Říká se, že básník Eduard Bagritský vařil ryby „v Oděse“ ve vroucím másle neporovnatelně ...
Manipulace s horkým hlubokým tukem vyžaduje obratnost, trpělivost, zručnost, čas ... Obecně lze říci, že je vhodné mít nějaký stálý pokrm na hluboký tuk, určený výhradně pro tento účel. Pro smažení je nejvhodnější nádobí se silným dnem a stěnami (upřednostňuje se nerezová ocel). Obvykle používají hrnce, hrnce, někdy hluboké litinové pánve. Velká nízkohliníková pánev bude stačit. Nalijte do něj tuk na vaření nebo rostlinný olej, který se nebude používat nikde jinde kromě hlubokého tuku ...
21. století je však již na dvoře! To znamená, že si musíte koupit elektrickou fritézu, která v kuchyni nezabere mnoho místa, ale usnadní život a zkrátí čas strávený u sporáku.
Vaření v elektrické fritéze je velmi snadné a pohodlné i pro začínající domácí kuchaře. Moderní zařízení ohřívají olej přesně na teplotu nastavenou termostatem a časovač se zvukovým signálem sleduje nastavený čas. Navíc není ani nutné být gramotný, abyste jej mohli používat, nebo mít dobrou paměť, abyste si pamatovali dobu vaření každého pokrmu: všechny oblíbené pokrmy jsou na těle piktogramy s náznakem doby a teploty vaření.
Pamatujte, že v drtivé většině časovač nevypne topení na konci stanoveného času, ale vydá pouze zvukový signál opakující se několikrát. A správně je zde automatické vypínání zbytečné, protože olej má velkou tepelnou setrvačnost a pokud „kuchařské mistrovské dílo“ není vyjmuto okamžitě „na píšťalku“, bude hořet i při vypnutém topení.
Mnoho modelů má nepřilnavou nádobu na olej pro snadnou údržbu. Permanentní filtr chrání vzduch před pachy z vaření, a to i před chutnými.
Některé modely mají také vestavěný mikrofiltr k čištění oleje po každé přípravě. Výsledkem je, že jedna část oleje je použita mnohokrát.
Fritézy se „studenými stěnami“ mají plastové tělo a spolehlivou tepelnou izolaci. I když je olej uvnitř zahřátý na teplotu 180 ° C, můžete pouzdro uchopit rukama, aniž byste se popálili.
Hluboký tuk se obvykle ukládá přímo ve fritéze s poklicí až do další smažení.

3. JE FRIING ŠKODLIVÝ?

Kdysi se po celém světě šířily pověsti, že se vaří pokrmy
hluboce smažené, údajně škodlivé v tom, že přehřátý olej obsahuje karcinogenní látky. V tomto ohledu naše milované těstoviny, koláče, bílé a koblihy začaly skrývat údajně hroznou hrozbu pro zdraví. Odpovíme na to tvrdohlavými fakty - celá země byla krmena sovětským veřejným stravováním - a nic, dokonce ani válka nebyla vyhrána. Je tu ještě jedna skutečnost: Číňané jsou od pradávna hluboce smaženi. A je to také, jako by si nestěžovali na úbytek populace.
Otázka škodlivosti smažených potravin je podobná otázce škodlivosti kotlet. Pokud jsou kotlety vyrobeny z dobrých čerstvých surovin, jsou zdravé a pokud jsou vyrobeny z jakéhokoli odpadu ze skládky, jsou škodlivé.Bohužel, při hledání zisku, často v stravovacích zařízeních a téměř vždy v průmyslové smažení, se používají tuky, které nejsou ve stravě příliš užitečné nebo jednoduše nepřijatelné (včetně trans-tuků). Bezpochyby jsou potraviny smažené na těchto tucích nezdravé nebo škodlivé. Pokrmy smažené na dobrém hlubokém tuku jsou stejné stravovací a zdravé pro dospělé i děti, stejně jako vařené.
Ve výše uvedených receptech Eleny Molokhovets byly upřednostňovány živočišné tuky s vysokou teplotou varu. To bylo předminulé století. Od té doby se toho hodně změnilo a od té doby se fritézy zjednodušily ve složení a zlevnily.
Moderní kuchyně často používá rostlinné oleje pro hluboké tuky (mimochodem, v žádném rostlinném oleji není žádný cholesterol). Proč jsou lepší? Aniž bychom zacházeli do podrobností, řekněme: Nejprve pomáhají snižovat hladinu nezdravého cholesterolu v těle. Za druhé; obsahují vitamin E, jehož jednou z hlavních funkcí je chránit buněčné membrány před destruktivním procesem oxidace a snižovat riziko vzniku rakoviny. A moderní rafinované oleje, které doporučujeme používat pro hluboké smažení, nemají specifický slunečnicový zápach.
Pro ty, kteří sledují svou postavu, bude zajímavé vědět: odborníci vypočítali a zjistili, že pokrmy vařené v „zeleninovém“ hlubokém tuku mají méně kalorií, než se běžně předpokládá. Kromě toho moderní metoda vaření zachovává vitamíny a minerály.
Výhody z kulinářského hlediska jsou dobře známy. Potraviny ostře máčené v horkém hlubokém tuku získávají křupavou a křupavou vnější krustu. Horký olej okamžitě „uchopí“ jejich povrch, aniž by vnikl dovnitř, takže pokrmy jsou jemné. Obzvláště se to líbí dětem.
Pokračování příště...

[4. NĚKTERÁ PRAVIDLA PRO POUŽÍVÁNÍ FRITÉRY]

4. NĚKTERÁ PRAVIDLA PRO POUŽÍVÁNÍ FRITÉRY

Na první pohled se zdá, že fritéza vyžaduje příliš mnoho oleje - 1,5 - 2 litry - není to zbytečné? Ve skutečnosti to ale trvá 2-3krát méně než při běžném každodenním vaření.
Vařit své oblíbené hranolky můžete každý den a při pečlivém zacházení s olejem stačí jedna „zátoka“ na 15–20 cyklů vaření. Nyní odhadněte, kolik to stojí za 20 smažení na pánvi? Kromě toho v hluboké fritéze mastnota nestříká a neznečistí kamna a blízké nádobí. V intervalech mezi vařením nemusíte olej vypouštět, hlavní je, že je víko zavřené. V hluboké fritéze se olej obvykle skladuje až 6 měsíců. Je nepravděpodobné, že by labužníci měli trpělivost natahovat 20 přípravků po dobu šesti měsíců.
Pro hluboký tuk je vhodný téměř jakýkoli transparentní rafinovaný rostlinný olej, který při zahřátí nepění a nemá žádný zápach. Někdy v prodeji najdete olej označený na štítku: pro smažené pokrmy.
Nikdy však nemíchejte různé druhy oleje!
Do použitého oleje nepřidávejte čerstvý olej, ale obsah nádoby zcela vyměňte.
Pokud vaše fritéza nemá olejový mikrofiltr, můžete snadno použitý olej ručně vyčistit. Chcete-li to provést, musíte jej vypustit do hrnce, na spodní část mřížkového koše dát filtrační papír nebo přeloženou gázu a nalít olej do fritézy tímto provizorním filtrem.
A přesto vezmeme v úvahu, že moderní chemici a lékaři nedoporučují jíst opakovaně vařený olej. Vaření tuku během smažení vede k tvorbě nových chemikálií, zejména akroleinu, které silně dráždí žlučové cesty. Rozklad tuku je doprovázen tvorbou látek s nepříjemným zápachem a chutí. Při smažení není nutné tuk přivést k tvorbě kouře a tepelnému rozkladu (nad 200 ° C). Teplota, na kterou se olej přivádí v moderních fritézách, není vyšší než 190 ° С.
Potraviny obsahující bílkoviny (maso, ryby) způsobují ztmavnutí oleje po 5-6 vařeních. Ale záležitost je napravitelná.I po uvaření ryby stačí, aby se olej vyhnul specifickému rybímu pachu, zahřát olej na 160 ° C a namočit do něj dva plátky bílého chleba. Když vzduchové bubliny kolem chleba zmizí a rovnoměrně zhnědne, můžete jej vyjmout; olej bude zbaven nepříjemného zápachu. Po vyjmutí hotového jídla z koše zkuste přidat sůl a pepř, aby nedošlo ke snížení kvality oleje.
Je čas vyměnit olej ve fritéze, pokud: - začne při zahřívání vřít; Získal žluklou chuť nebo zápach; - ztmavla a její konzistence je sirupovitá.
Nikdy nelijte použitý olej do dřezu! Odtok můžete nenapravitelně zničit. Nechte olej vychladnout a vyhoďte ho s ostatním domácím odpadem.
Opláchněte nakrájené brambory studenou vodou (abyste odstranili bramborový škrob) a před vložením nakrájených brambor do koše na smažení je osušte na papírovém papíře. Poté se plátky během vaření na sebe nelepí. Jakékoli jiné smažené jídlo by mělo být také co nejsušší, aby se zabránilo jeho převaření a prodloužení jeho životnosti.
Pro hranolky a bramborové lupínky jsou staré brambory lepší; mladé brambory jsou příliš vodnaté Při řezání na pásy se ujistěte, že je tloušťka kusů stejná.
Pokud vaříte zmrazené jídlo ve fritéze, mělo by to být menší než obvykle (ne více než 3/4 kapacity koše), protože ohřívá zahřátý olej. Zmrazené jídlo dobře protřepejte nad umyvadlem a poté ho položte na hluboký tuk, abyste oddělili jemné ledové krystaly.
Při hlubokém smažení obalovaných potravin můžete máslo udržovat čisté tak, že do koše před vložením umístíte filtrační papír.

5. RYBÍ OLEJ

Tuky s minimálním obsahem vlhkosti, které lze zahřát na vysoké teploty, jsou vhodné pro hluboké tuky. Kromě toho by neměly měnit chuť, hořet ani kouřit. Takové podmínky splňuje rostlinný olej, tavený vepřový tuk, husí tuk, hovězí ledová sádlo, rostlinný tuk, smíšené tuky atd. Můžete smíchat stejné množství vepřového, hovězího tuku a rostlinného oleje. Tuky jsou vždy horké smíšené. Máslo a margarín nejsou vhodné pro smažení na hlubokém tuku, protože se při vysokých teplotách snadno rozkládají.
Hluboký tuk obvykle spotřebuje od 200 do 500 g tuku (tloušťka tukové vrstvy by měla být alespoň tři prsty). Do tuku můžete přidat příchutě: mrkev, petržel a celer, cibuli, česnek, anýz, kopr. Ale po 3-4 minutách zahřívání by měly být přísady odstraněny filtrací hlubokého tuku.
Doporučuje se ponechat pouze mrkev: několik kusů oloupané mrkve zabraňuje spalování tuků. Ze stejného důvodu můžete dát oloupané brambory. Pro zlepšení chuti smažených potravin je někdy hluboce tuk solen.
Někteří kuchaři nalijí lžíci vodky do hlubokého tuku, jiní dávají přednost stejnému množství alkoholu nebo rumu. Jen jej nelijte do horkého hlubokého tuku, protože by to vedlo k výbušnému varu a silnému stříkání.
Před smažením je třeba vyčistit živočišný tuk - to platí zejména pro povrchový (ne vnitřní) tuk. Za tímto účelem se tuk rozřezá, prochází mlýnkem na maso, poté se zahřívá na pánvi a filtruje. Roztavený tekutý tuk se smíchá s 1 litrem vody (pro jakékoli množství tuku) a nalije se 1 sklenice mléka. Nyní je třeba směs dobře osolit a za stálého míchání pomalu přivést k varu. Po 5 minutách varu nechte směs vychladnout, vložte ji do chladu a poté nahoře odstraňte tukový „koláč“.
Rostlinný olej a tuk pro hluboké smažení musí být zapáleny. Za tímto účelem položte pánev s tukem na střední teplotu a zahřejte, dokud se nad povrchem hlubokého tuku neobjeví lehký bílý opar. Zároveň se tuk zbaví bílkovinných nečistot a stane se transparentním. Těsto se smaží na velmi horkém hlubokém tuku - 170–180 ° C. Stupeň zahřátí se určuje kapáním několika kapek vody do tuku.Pokud kapky spadnou pod vrstvu tuku a vydávají silné praskání, pak hluboký tuk není dostatečně horký. Pokud se voda, syčící, odpaří z povrchu - hluboký tuk se zahřeje na požadovanou teplotu.
Do tuku můžete hodit kuličku strouhanky. Pokud se tuk kolem míče začne pohybovat, pak hluboký tuk není příliš horký. Násilné vaření kolem koule naznačuje horký hluboký tuk a vzhled mírně znatelného zápachu mlhy naznačuje, že je čas začít smažit.
Možná je nejvhodnější zkontrolovat teplotu hlubokého tuku (pokud není teploměr), do kterého je namočen kousek surového bramboru, který by měl rychle zhnědnout bez spálení. Obecně platí, že po smažení porce brambor bude jakýkoli hluboký tuk mnohem chutnější.
Při špatně zahřátém hlubokém tuku se doba smažení mění, produkty jsou nadměrně nasyceny tukem, což ovlivňuje jejich kvalitu. Ale příliš horký tuk také kazí výrobky: rychle ztmavnou a uvnitř zůstávají vlhké. Pokud je hluboký tuk přehřátý, snižte teplotu.
Při smažení musíte dodržovat určitá bezpečnostní pravidla. Stává se, že se tuk zapálí při příliš velkém zahřívání. V takovém případě musíte okamžitě přestat ohřívat a zavřít pánev víkem. Nikdy nehaste tuk vodou nebo solí - to je nebezpečné. Nefritujte více položek najednou. Měly by volně plavat v tuku. Je žádoucí, aby hmotnost tuku byla 4krát větší než hmotnost produktů, které se v něm smaží najednou (400 g tuku na 100 g produktů). Obvykle smažili na tuku na krátkou dobu - 5-7 minut, a často méně. Proto je vhodné v případě masové „invaze“ hostů rychle smažit porcované kousky masa nebo ryb.
Doba pečení závisí na velikosti produktu a teplotě hlubokého tuku. Nejprve položte výrobky dnem vzhůru a obraťte je špachtlí nebo širokým nožem, aby se rovnoměrně vařily. Hotové výrobky vyjměte štěrbinovou lžičkou (nikdy je neprorazte vidličkou!) A položte je na síto nebo kuchyňský papír, aby mastnotu vypustily.
Smažené jídlo se obvykle konzumuje ihned po vaření, teplé a neohřívané, protože to výrazně zhoršuje jejich chuť.
Hluboký tuk lze použít mnohokrát. Nalijte trochu horké vody do ochlazeného hlubokého tuku a dobře promíchejte. Voda spolu s nečistotami zůstane na dně pánve a tuk stoupne nahoru. Nasbírejte a uložte na tmavém a chladném místě (v chladničce).

6. RECEPT ZE ELENY MOLOKHOVETŮ

"Pokaždé, když musíš odříznout přebytečný tuk z čerstvě nakoupeného hovězího masa, nasekej ho na jemno, rozpusť ho v kastrolu a přidej stejný tuk, který je odstraněn z vývaru; to vše přeceďte přes síto a uchovávejte na chladném místě; před použitím jej povařte; tento hluboký tuk s přídavkem čerstvého lze použít několikrát, pokaždé filtrováním přes ručník; nebo je lepší ho dvakrát nebo třikrát povařit s jemně nasekanými jablky Antonov, které tuk očistí, zbaví ho zápachu a chuti, přetáhnou přes ubrousek do leptaného hrnce a dají na chladné místo.
Pro smažení koblih, křovin a jiného pečiva je lepší vzít husu a v nedostatku je to sádlo, které lze smíchat s ruským máslem; před použitím jej povařte; na každou libru této slaniny nalijeme 1 lžíci alkoholu nebo silné vodky a potom do ní ponoříme koblihy atd. Poté hluboký tuk očistěte jablky, jak je uvedeno výše, nebo jen přeceďte a dejte na chladné místo.
Nejlepší je rozpustit hovězí tuk a vepřové sádlo následujícím způsobem: oba nakrájíme velmi jemně, zalijeme studenou vodou a vaříme, dokud se nerozpustí veškerá slanina, poté scedíme a dáme na chladné místo; když slanina ztuhne, vyndejte ji z pánve, aby se vypustila voda, která, pokud se neodvarí, zůstane na dně pánve. “

BITKY PRO SMAŽENÍ

KLYAR - ochranná skořápka produktu během smažení

Tekuté nekvašené těsto (těsto), solené

Složení:
- mouka - 250 g,
- vejce - 1 ks,
- rafinovaný rostlinný olej - 10 g,
- mléko nebo voda - 100 g,
- sůl - 2 g.
Příprava
Rozemlejte vaječné žloutky s rostlinným olejem, přidejte mléko (nebo vodu), ve kterém se nejprve rozpustí sůl. Nalijte prosetou mouku, dobře promíchejte, přidejte rozšlehanou bílou vejce a znovu lehce promíchejte.
Toto těsto se používá při výrobě některých pokrmů z ryb, drůbeže, zeleniny do těsta, smažených.

Tekuté nekvašené těsto (těsto), sladké
Složení:
- mouka - 250 g,
- vejce - 1 ks,
- zakysaná smetana - 50 g,
- mléko - 50 g,
- cukr - 50 g,
- sůl - 7 g.
Příprava
Rozemlejte vaječné žloutky s cukrem a solí, přidejte zakysanou smetanu a poté nalijte studené mléko. Nalijte prosetou mouku, dobře promíchejte, přidejte vyšlehané bílky a znovu mírně promíchejte. Toto těsto se používá při výrobě některých sladkých pokrmů: jablka, bobule v těstíčku, smažené.