Slad a sladové přípravky - použití v pekárnách (diskuse)

[Hluboký]

Tmavý znamená fermentovaný. Může se vařit vroucí vodou. Pro 500 g mouky - 20-40 g sladu

HlubokýMimochodem, naturin je mnohem tmavší než fermentovaný.

prosím, řekněte mi, jak můžete použít nekvasený žitný slad?

Správně musí být slad napařen a udržován při teplotě 65 ° C asi 2 hodiny, poté postupně ochlazen na 35 ° C a teprve poté vložen do těsta.

Dobrý večer!
Předem se omlouvám za moji možná hloupou otázku: jak toho dosáhnout? Myslím - udržovat na t-re 65 asi 2 hodiny?
V termosce, nebo co? nebo ve vodní lázni?
A jak postupně chladíte: kolik postupně? Stačí to nalít do sklenice a nechat na stole?
Je to jen to, že se mi už hlava točí z množství informací a takové technické problémy jsou matoucí
Děkuji předem!!!

Hluboko, díky moc !!!
Pochopil jsem, kterým směrem mám myslet. Zkusím vaši poslední možnost (pro nedostatek aero a kamna).
Výsledek na fotografiích je působivý a přímo vybízí k vyzkoušení

jak to udělat? Myslím - udržovat na t-re 65 asi 2 hodiny?

A k tomu musíte pořídit různá zařízení, například teploměr, teplotní sondu atd., O tom jsme zde již psali

Prosím, pomozte mi s touto otázkou.
Budu mít příležitost s přáteli, kterým jsem dal pokyn, aby mi koupili červený kvašený žitný slad. Nejdou dlouho na služební cestu nebo na dovolenou, proto odmítám možnost nákupu s doručením (nemohu je zatížit, když se stěhují). Proto je musíte poslat, cizinci, do konkrétního obchodu.
Nějaký známý bude v Ivanovu. K dispozici je supermarket metra. Nebo také navštíví „Globus“ ve Vladimiru. Mohu si tam koupit slad?
Druhý kamarád letí do Simferopolu. Kdo ví, kde koupit v Simferopolu?
A další otázky:
1. Chápu správně, že se slad prodává v sekci, kde jsou pytle s moukou?
2. Která ruská značka žitného sladu je považována za dobrou? Který dát pokyn k nákupu?
DĚKUJEME všem, kteří odpověděli !!!!

Dobrý den! Můžete mi říct, jsou sladový výtažek a sladový koncentrát totéž? V obchodě jsem našel pouze „suchý“ kvas, v balení jsou dva sáčky sladového koncentrátu a 2 sáčky droždí.
Měl by se tento koncentrát používat stejným způsobem jako extrakt? V jakém poměru nahradit zředěný suchý slad a takové extrakty / koncentráty? A pak v receptech, kteří to mají ...

Dobrý den! Můžete mi říct, jsou sladový výtažek a sladový koncentrát totéž? V obchodě jsem našel pouze „suchý“ kvas, v balení jsou dva sáčky sladového koncentrátu a 2 sáčky droždí.
Měl by se tento koncentrát používat stejným způsobem jako extrakt? V jakém poměru nahradit zředěný suchý slad a takové extrakty / koncentráty? A pak v receptech, kteří to mají ...

Opakuji otázku
škoda, že nikdo neodpovídá ...
Koupil jsem suchý kvas, použil jsem kvasovou mladinu, promíchal sáček ve vroucí vodě, chléb se ukázal s hořkostí, ale obecně je možné jíst a nijak zvlášť svěží

[Jiskra]

Dobrý den! Můžete mi říct, jsou sladový výtažek a sladový koncentrát totéž? V obchodě jsem našel pouze „suchý“ kvas, v balení jsou dva sáčky sladového koncentrátu a 2 sáčky droždí.
Měl by se tento koncentrát používat stejným způsobem jako extrakt? V jakém poměru nahradit zředěný suchý slad a takové extrakty / koncentráty? A pak v receptech, kteří to mají ...

To píší producenti: „Tmavý sladový koncentrát nebo extrakt je určen k pečení krémových žitných chlebů, včetně chleba Borodino.“ Takže jsou jedno a totéž. Už mnoho let používám tekutý sladový extrakt - glofa. Jiskra„Jste z Petrohradu, ale koupit si od nás glofu není problém! Ukázalo se, že je to výnosnější než používání těchto sáčků ze sady Kvas.

Četl jsem, četl Temku. Jsem pekař začátečník, ale už mám něco na skladě. Například koncentrát žitného sladu. Ale nikdy jsem zde nenašel recepty s jeho použitím. Pověz mi, pliz

Četl jsem, četl Temku. Jsem pekař začátečník, ale už mám něco na skladě. Například koncentrát žitného sladu. Ale nikdy jsem zde nenašel recepty s jeho použitím. Pověz mi, pliz

Koncentrát žitného sladu je stejná glofa. Přidá se ~ 1 polévková lžíce. l. na bochníku chleba.

Ahoj! Můžete mi prosím říci, zda je možné si doma vyrobit sladovou pšeničnou mouku? přidáním suchého sladu nebo extraktu?

Možná!

Tatiana, děkuji, trochu jsem se zeptal na něco jiného. Pokud je v receptu napsáno „Pšeničná sladová mouka“, lze ji vyrobit z pšeničné mouky přidáním suchého sladu nebo extraktu? Skutečnost, že si slad můžete sami vyrobit, je skvělá, ale pro mě je snazší koupit hotový. Omlouvám se za nepochopení: Nemohu najít mouku ze sladové pšenice v prodeji.

[Správce]

Tato mouka je komerčně dostupná, ale musíte ji používat opatrně. Pokud chcete sladový chléb, pečte s přídavkem sladu, asi 1-2 lžíce. l. na 400-500 gramů pšeničné mouky nebo směsi pšeničné a žitné mouky a sladu.

Správce, Také podle vašich zkušeností poprosím použít sladový extrakt, nebo suchý slad - je tam rozdíl?

[Elenka,]

Elenka, Používám tři metody sacharifikace sladu:
1. V multivarku při 60 stupních. Po dvou hodinách vypnu multivark a nechám v něm slad, dokud nevychladne.
2. V mini troubě na 65 stupňů. Po 2 hodinách ji vytáhnu a zabalím do utěrky, dokud nevychladne.
3. Čerstvě uvařený slad zabalím do horkého ručníku (můžete jej vyžehlit nebo jiným způsobem ohřát). Navíc to zabalím do deky a nechám to 6 hodin.
Podívejte se, jak se po 5 hodinách stane čokoládovým. To znamená, že proces sacharifikace byl úspěšný. )

Otázka pro odborníky.
Lze skladovat „cukerný slad“?
pokud ano, na jakou dobu a s jakým teplotním režimem?
Lepší nalít vroucí vodu - nebo jen nalít studenou vodu a 65 stupňů?
Jsou 2 hodiny dost?
Nebo je to možné déle?
Ideální teplota 65 stupňů nebo jiné% možné
Měli byste přidat med nebo krystalový cukr?
Nyní postupuji následovně
Vezmu fermentovaný slad, přidám med a zaliju vroucí vodou
Důkladně promíchejte a po ochlazení přidejte do HP

Jednou jsem koupil extrakt Glofa v supermarketu Frunzensky.
Poté jsem to dostal - malá láhev s Glofa používaná v pekárně.
A smutně jsem prohlásil - že jsou stále jiní !!!!!!!
Khlebozavodskaya - velmi příjemná vůně, silnější konzistence.
A chléb byl s ním chutnější
I když by se zdálo
K dispozici je Glof a v obchodě Glof
Ale z nějakého důvodu se liší.
A stále
Co dělat s nefermentovaným sladem?
Pokusím se překonat celé téma
Pokud najdu odpovědi, promíchám zprávu
Ale budu velmi vděčný za odpověď
Protože manžel jí jen chléb se sladem

Dnes není problém koupit jakýkoli dobrý slad, včetně fermentovaného žita. Proto nemám rád výtažky

I přes naši webovou stránku si můžete objednat, podívejte se sem https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=199.0

Tatyane, už jsem řekl, ale směle se budu opakovat. Zbožňuji tě!
Děkuji

Tatyane, už jsem to řekl, ale směle se budu opakovat. Zbožňuji tě!
Děkuji

Děkuji vám za vaše laskavá slova, pečte na své zdraví!

To je slad.
Pravděpodobně jste to nepochopili - pro kvas je slad již připraven a je sladký.
A máte čistý slad, radujte se. Pečeme žitný chléb, protože potřebuje slad.
Existuje mnoho receptů na použití sladu a jak ho správně používat, podívejte se sami.

Ale v našem obchodě máme fermentovaný žitný slad (vzhledově tmavě hnědý) a nefermentovaný (světlý). Který je lepší pro chléb?

Kvasený žitný slad (tmavě hnědého vzhledu)

Dívky, kdy se přidá bílý slad? V kváskovém chlebu s dlouhým nárůstem těsta, ne v těstě, ale v těstě samotném? Přidává se do kvasnicového chleba? Chtěl bych pochopit, ale tady se píše hodně o žitném sladu, ale nenašel jsem něco o bílém sladu: girl_red: Pomozte mi to zjistit, protože teď je chléb častěji pečený s kváskem, bolestně ho má neobvyklý, myslím, že to kvásek dává.

Ahoj Larissa!
Bílý (nekvasený) žitný slad je vyklíčená, sušená a mletá semena žita. Tento slad se používá k cukernatění nálevů.
při pečení určitých druhů chleba. Vaření na bílý slad se zásadně liší od červeného kvašení.
slad. Připravené čajové lístky se fermentují s kynutého těsta v těstě, načež se těsto hněte.

Hloupá otázka ... Koupil jsem žitný slad fermentovaný v zrnech - měl by být před použitím rozemletý, nebo byste si měli tato zrna nalít do chleba?

Hloupá otázka ... Koupil jsem žitný slad fermentovaný v zrnech - měl by být před použitím rozemletý, nebo byste si měli tato zrna nalít do chleba?

Musí být rozemletý na mouku, poté napařen malým množstvím vroucí vody a trval na tom. Nebo jej můžete přidat do těsta.

Díky za odpověď! rovná zrna mohou být v chlebu? Můžu jen brousit jen na mlýnku na kávu ... i když se zdá, že jsou tam zapotřebí malé objemy

Dobrý večer všem!

Existují sušená naklíčená zrna pšenice a sušená naklíčená zrna žita. Z fóra jsem si uvědomil, že je třeba je rozdrtit a přidat do těsta v malém množství, aby tam nebyla žádná lepkavá drť. Ale skutečnost, že malé množství je 1-2 lžíce. l. Téměř půl kila mouky jsem se naučil až teď, když jsem na fóru úplně (pečlivě) četl několik témat (všechny zprávy) o sladu. Předtím jsem dnes pečil pšeničný chléb na kyselém těstě s přidáním 10% mletých pšeničných zrn k celkovému obsahu mouky a 5-7% otrub. Výsledkem bylo, že se drobenka ukázala být slušně lepkavá, ale tento chléb (450 g) téměř úplně šel do žaludku mého manžela jen za půl hodiny. Bylo nemožné tahat za uši (hlavní věcí nyní není, aby to bylo špatné).

Vlastně na úvod děkuji všem za fórum a zvláštní díky Adminovi za obrovskou sbírku teoretických materiálů.

A otázka zní: lze tato zrna (sušené klíčky) přidat do chleba vcelku? Pokud ano, je třeba je předem namočit? Jak (vroucí vodou nebo jen teplou vodou) a na jak dlouho? A jak moc? Stejné množství mouky nebo více?

Děkuji vám všem předem!

Vlastně na úvod děkuji všem za fórum a zvláštní díky Adminovi za obrovskou sbírku teoretických materiálů.

A otázka zní: lze tato zrna (sušené klíčky) přidat do chleba vcelku? Pokud ano, je třeba je předem namočit? Jak (vroucí vodou nebo jen teplou vodou) a na jak dlouho? A jak moc? Stejné množství mouky nebo více?

Děkuji za laskavá slova. Pečte s námi chléb!

Nikdy jsem nepoužil vyklíčená suchá semena (zrna) pšenice nebo žita. Ale soudě podle skutečnosti, že celá pšenice je vařena po dlouhou dobu, 2-3 hodiny, si troufám předpokládat, že zrna nebudou mít čas na pečení v těstě během doby pečení.
Lepší je rozdrtit na prášek.

Mám zkušenosti s pečením chleba se zrnky, viz zde recept "Perník z pšeničné mouky s vícezrnnými zrny a obilovinami. Mistrovská třída." https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49812.0

Existují sušená naklíčená zrna pšenice a sušená naklíčená zrna žita.Z fóra jsem si uvědomil, že je třeba je rozdrtit a přidat do těsta v malém množství, aby tam nebyla žádná lepkavá drť.

Ahoj, Eleno!
Naklíčená, sušená a mletá zrna žita, pšenice a ječmene jsou něco jiného než slad a používá se k cukernatění nálevů (při pečení krémových odrůd chleba), po nichž následuje fermentace v těstě nebo přímo v těstě.
V původních receptech na pečení chleba se suchý slad do těsta nepřidává.
Hodně štěstí s chlebem.
POKRAČOVÁNÍ: Slad, sladové přípravky - použití v pekárnách