Hrušková pěna na čokoládových listech

Kategorie: Cukrovinky

Složení
PRO MOUSSE
Hruška je sladká a šťavnatá	250 g + 80 g
hnědý cukr	50 g
Žloutek	2 ks
Citronová šťáva	1,25 lžíce. l.
Brandy	2 lžíce. l.
Krém (20% mi stačilo)	200 ml
Voda	20 ml
Želatina	8 g
Vanilin
BEZ
Protein	2 ks
Cukr	70 g
PRO GLAZE
Čokoláda	150 g
------------------------
Na ozdobu - brusinky
-----------------------
Lžíce na zmrzlinu	průměr 5 cm

Metoda vaření

Hrušková pěna
1. Umyjte, oloupejte, nakrájejte hrušku na kostky. Do hrnce nalijte kousky hrušky, 50 g cukru, přidejte vodu a vařte do měkka. Rozemlejte v mixéru.
2. Žloutky rozšleháme s 50 g cukru, přidáme vanilin, vložíme do vodní lázně. Přidejte tam želatinu namočenou v malém množství vody. Směs dusíme na mírném ohni za stálého míchání, dokud se nerozpustí cukr a želatina.
3. Spojte směs hrušek, brandy a žloutku.
4. Přidejte citrónovou šťávu do vychlazené smetany. Začněte šlehat nízkou rychlostí a pokračujte v šlehání při zvyšování rychlosti. Asi po 5 minutách bití, kdy krém již zhoustl, začněte postupně snižovat rychlost a tím přestanete bití. Bál jsem se, že nebude možné vyšlehat 20% smetany, a tak jsem hned přidal citronovou šťávu, vychladil jsem nádobí na šlehání a metlu v mrazáku. Hurá! Podařilo se nám vyšlehat 20% krému! Abyste to neriskovali, můžete si vzít 30% krému.
5. Jemně smíchejte hruškovou směs se smetanou. Chladnička po dobu 2 hodin.
BEZ
1. Vychlazený bílek vyšlehejte se špetkou soli, dokud nebude měkký (asi 3 minuty). Pokračujte ve šlehání a přidejte 1 polévkovou lžíci. l. cukr (12-15 minut). Hmotnost by měla být stabilní.
2. Plech zakryjte pergamenovým papírem, nakreslete listy požadované velikosti (podle průměru lžíce zmrzliny) a papír lehce namažte rostlinným olejem. Aplikujte listy pomocí cukrářské stříkačky nebo sáčku. Dostal jsem 8 kusů.
3. Pečte v předehřáté troubě po dobu 1,5–2 hodin při teplotě 100 ° C s konvekčním režimem (při absenci tohoto režimu musí být dvířka trouby mírně otevřená). Hotová pusinka musí být úplně upečená, aby uvnitř nebyla žádná „guma“.
4. Pusinku rovnoměrně ochlaďte - nejprve v mírně otevřené troubě, poté při pokojové teplotě. Chlazené listy pomocí štětce přikryjte rozpuštěnou čokoládou (čokoláda se nanáší pouze na vrch). Pusinky v tuto chvíli musí být umístěny na fólii. Opatrně vyjměte hotové listy z fólie - jsou velmi křehké!
MONTÁŽ DEZERTU
Vložte dezert na čokoládové listy pomocí lžíce na zmrzlinu. Ozdobte plátky hrušky a brusinkami.

Miska je určena pro

8 ks

Čas na vaření:

2,5 hodiny + 2 hodiny na vytvrzení

Program vaření:

trouba, sporák

Poznámka

Voňavá hrušková pěna, zvýrazněná speciální chutí hnědého cukru - a křupavou pusinkou v čokoládě - lehký, téměř beztížný dezert !!!
Myšlenka dezertu je převzata z webových stránek 🔗... Autor receptu vyrábí listy pouze z čokolády - bez pusinky.