Velká roláda s žitným kváskem

Velká roláda s žitným kváskem

Kategorie: Kváskový chléb

Kuchyně: ruština

Složení
pšeničná mouka 1 třídy	250 g
mouka z tvrdé pšenice	250 g
žitné kynuté 100% vlhkost	150 g
suché droždí	2g
voda	280-300 g
sůl	10 g

Metoda vaření

• Toto je můj pokus o rekonstrukci receptu slavné ruské velké role na základě několika receptů a vlastního historického a kulinářského výzkumu tématu.
• Na základě mého výzkumu a na základě svých závěrů jsem použil mouku z tvrdé pšenice v jedné roli a tvrdou krupici ve druhé. Kalach se připravuje pomocí aktivního žitného kvásku neparním způsobem. V předvečer obnovte žitný startér se 100% vlhkostí. Přidejte do misky všechny přísady kromě soli a promíchejte 5 minut rychlostí 1, 10 minut rychlostí 3, přidejte sůl a promíchejte 5 minut rychlostí 4. Ve variantě s krupicí místo 250 g tvrdé mouky vezměte 150 g tvrdé krupice (krupice nebo T krupice) a 100 g mouky 1. třídy. Těsto se dobře odlepuje od dna a stěn, ale trochu se drží na rukou. Nechte to přijít pod fólií na teplé místo po dobu 3 hodin, dvakrát za hodinu natahujte a skládejte. Vyformujte do tvaru koule a přeneste do chladničky na další 3 hodiny, dvakrát za hodinu roztáhněte. Vyjměte z chladničky, rozdělte na 2 části (každá asi 420 g). Těsto je po hnětení, po 3 hodinách „teplého“ kvašení, po 3 hodinách „studeného“ opevnění a po krájení:
• 
• Každá část se bez zahřátí zploštila na hustý koláč a vytvořila se z ní „vřeteno“, složila se do role a vyválila konce. Spojte konce dohromady a vytvořte "zámek":
• 
• Ponechejte na konečné částečné kynutí na teplém místě s párou po dobu 45 - 50 minut. Troubu zahřejte na 250 * C parou. Proveďte hluboký řez v „jazyku“ a pečte prvních 18–20 minut parou, poté snižte T na 200 ° C a pečte asi 20–25 minut, dokud nezměknou.
• 
• Kůra je tenká a křupavá, drobenka je elastická a porézní. Zde je řez role s krupicí a tvrdou moukou:
• 

Poznámka

Při přípravě tohoto receptu jsem objevil úžasné informace. Možná to bude zajímavé i pro ostatní. Kalachi jsou zmiňovány již od XIII. - XIV. Století. V závislosti na receptu a technologii vaření byly rohlíky rozděleny na zrnité, smíšené, strouhané, Murom, Moskva, opařené a další. Jedna věc pro všechny rohlíky však byla, že se nepečly z žitné nebo špaldové mouky, ale z pšenice. Zatímco žitný kyselý chléb byl obvyklý ruský chléb. Ukázalo se však, že pšenice rostoucí v oblasti Volhy a Donských stepích, z nichž nebo s velkou příměsí, z níž byl připraven kalach, byla převážně tvrdá. Zejména v stepní zóně rostla pšenice arnaut (arnauti v Rusku se nazývali Řekové a Albánci), která milovala suchou a teplou půdu. Jarní tvrdá sklovitá pšeničná arnautka (v ruštině se jí říkalo „gornovka“, bílá krůta, Kubanka) se vyznačovala vysokým obsahem bílkovin a klekoviny. Mletý na mouku si zachoval svou hrubost, a proto dostal název „drsný“. Na přelomu 19. a 20. století přišla do Itálie z Ruska nejlepší a nejoblíbenější pšenice tvrdá pro výrobu italských těstovin. Protože to bylo exportováno přes port Taganrog, to bylo voláno Taganrog. Existovala dokonce speciální odrůda, Pasta Taganrog, jihoruská odrůda tvrdé pšenice, kterou Italové považovali za bezkonkurenční pro výrobu těstovin. Měkká pšenice se ale trochu vypěstovala a stála víc než tvrdé odrůdy.
Názor M.Syrnikov na základě Výkladového slovníku ruského jazyka S. Ozhegova uvádí, že: „Krupchatka je zavedený ruský název pro jemně mletou pšeničnou mouku“, to znamená, že se jedná o mouku nejvyšší kvality podle moderní klasifikace. S. Ozhegov, který není specialistou v oblasti obilnin, však jednoduše vynechal zmínku, že byl vyroben z tvrdé pšenice, nikoli z měkké pšenice, což je z hlediska pečení velmi důležité. Při studiu dřívějších slovníků a dat jsem narazil na srovnání dvou hlavních kategorií mouky, krupice a pšenice („Slovník Ruské akademie“ (1792), S. V. Maksimova „Kultura chleba a jeho dobrodružství“ (1873)). Oba navíc měli několik odrůd v závislosti na obsahu popela a jemnosti mletí. Ale bylo to jiné utrpení. A vzhledem k tomu, že kalach měl takový zvláštní tvar (ve formě zámku s rukojetí) právě proto, že byl určen ke konzumaci pro nízkou a střední vrstvu obyvatelstva, nelze předpokládat, že byl kalach připraven z velmi drahé velmi jemně mleté ​​pšeničné mouky. Ale průměrné mletí (jako moderní mouka 1-2 stupně nebo krupice) by se dalo dobře použít. Takové mletí tvrdé pšenice (drti) bylo ve výrobě mnohem levnější, dlouho se nepečovalo a mohlo být dodáváno do všech částí Ruska. Proto se použití krupice z tvrdé pšenice jeví jako zcela oprávněné. Tvar role byl dán skutečností, že pracující populace mohla během krátké přestávky v práci použít roli přímo a špinavou rukou držet roli za „rukojeť“. „Pero“ bylo poté dáváno chudým nebo krmeno zvířaty. V Rusku, na rozdíl od Evropy, bylo se sociální hygienou vše v pořádku, přinejmenším do začátku 20. století. A výraz „dosáhnout pera“ znamenalo stát se žebrákem, potopit se na samé dno, když už zbývalo jen „volné“ pero k jídlu.
Rozdíl mezi ruskými rohlíky byl navíc v tom, že se vařily s žitným kváskem a s povinným studeným kvašením. To spolu s opakovaným „třením“ (analogem moderního roztažení) drobečku současně dodávalo sladkost, pružnost a vysokou pórovitost. Obecně jsem při studiu zvláštnosti technologie výroby ruských rolí našel mnoho společného s technologií výroby francouzské bagety s kváskem. S ohledem na dobu, kdy se tyto výrobky objevily (kalach - přinejmenším od 13. století, bageta - od roku 1920), a společensko-politická migrace ruských specialistů do Francie po událostech z roku 1917, závěr sám naznačuje.
Kombinace mouky z tvrdé pšenice nebo krupice (mnohem bohatší na živiny než prvotřídní měkká mouka) s žitným kváskem významně zvyšuje užitečnost tohoto produktu ve srovnání s produktem vyrobeným z prvotřídní mouky.

Linochka, a já jsem první, kdo se k tobě hodí! Mohu sundat smyčku zámku? Vedeš si dobře! Dodržel svůj slib. Řekl jsem, že budu! A ona to udělala! Děkuji za skvělý recept.

Děkuji, Ludo! Naučil jsem se tolik zajímavých věcí, jsem velmi šťastný!

Děkuji, jak zajímavé!

Lino, jaký materiál jsi vykopal, chytrá holka! Četl jsem všechno s velkým potěšením. Děkuji mnohokrát! Jak zajímavé je všechno a škoda, že neznáme příběh. Někde jsem četl, že jsme přinesli mražený chléb do Francie, kde se vařil a prodával. Byl velmi žádaný. Musím hledat tyto informace. Potřebuji kopírovat děti, milují tento příběh.

Lina, když jsem četla historickou exkurzi, zapomněla jsem, kde jsem začala! Co jsi chytrý, tolik se od tebe učím nejužitečnější a nejzajímavější! A kalach je zázrak, v altánku už to všechno snědli a ráno mi to nenechali, to je spolknuto!

Svěží koule! A informace jsou také zábavné .. Podle mého názoru jsem v nějakém programu sledoval rohlíky „s rukojetí“ (pravděpodobně „Jídlo bohů“) - alespoň jsem se naučil, co to znamená „dosáhnout rukojeti“
I tady jsem včera upekl další rohlíky, samozřejmě, pravděpodobně to také zveřejním ..

[Linadoc]

Linadoc, Lino, jaké úžasné role! Naučil jsem se tolik užitečného, ​​děkuji za příběh.

[Lina]

Skvělé role, Lina! Zvláštní poděkování za informace! Vždy jsem věděl, že jsem se narodil ve skvělé zemi. A my jsme všichni tak velkorysí - dáváme nápady vlevo a vpravo!

Skvělé role, Lino! Zvláštní poděkování za informace! Vždy jsem věděl, že jsem se narodil ve skvělé zemi. A my jsme všichni tak velkorysí - dáváme nápady vlevo a vpravo!
Nahlaste chybu, vysvětlení nebo porušení

[Linadoc]

Linadocděkuji za váš výzkum !! Taková fakta jsou drahá, zvláště ve sporech s některými pány, budou pro mě užitečná! Zbožňujeme Kalachi!

Lina, krásná a lákavá mistrovská třída, budu péct rohlíky. Mám velmi úzkostnou dětskou paměť. Miloval jsem nákup těchto rolí. A pak se jednou přestali prodávat.

[Linadoc]

Linadoc,
Jak miluji recepty s historií a vyhledáváními! Děkuji, při čtení jsem měl skutečné uspokojení
Kalachi jsem zatím nejedl, ale fotka je velmi dobrá. svůdný. A je tu obilí, koupené za těstoviny ...

[Linadoc]

Linadocjaká úžasná studie! Jednou jsem byl závislý na Omelkinovi
Kalach Moskva (podle starého receptu) (Omela), a pak existuje takový recept! Všechny ingredience jsou tam, musíte péct.
Jak to chutná? Cítíte silně kyselost a žito?

[Albina]

Albina, Olya, MariS, Tonya, Anna v lese, přístav, Lena kadiewa, Svetlana, Irina, AnnaDĚKUJEME, děvčata za vaši pozornost receptu!
Ona sama to všechno studovala s takovým zájmem! A zmrazené rohlíky byly ve skutečnosti odvezeny do Paříže v 19. století. Všechno je strašně zajímavé! Nikdy jsem nečekal, že pšenice tvrdá byla v Rusku nejrozšířenější před událostmi v roce 1917, a že jsme jim dodávali Evropu a Ameriku!
A kalachiki se ukázala jako vynikající, je zachycena mírná kyselost, ale s mírou žitná mouka jen obohacuje chuť, ale není silně cítit. A jsou tak chutné, že druhý den se sýrem a máslem odletí. Hlavní věc je, že vše je jednoduché a bez velkého stresu - stačí natáhnout záhyb každou hodinu, ale tvarování, a tak chutné!

Zajímavý výběr. Sama jsem rohlíky nepečila, protože se neodvažuji hnětet. Mám následující informace: "Výroba ruské rolky si vyžádala spoustu času a úsilí. Aby byl výrobek skvostný, byla mouka několikrát proseta a těsto bylo několik hodin hněteno, sekáno (nebo, jak se zvyklo říkat," otíráno ") a hněteno znovu. Od té doby zůstal v jazyce výraz „strouhaná rolka", což znamená rolku nasekaného těsta. Známkou kvality role byla pružnost: pokud je stlačena, rychle se vrátí do svého původního tvaru ... "
A přesto je možné péct pšeničný chléb na žitném kvásku? dříve se to považovalo za mouku za mouku. Omlouvám se, ale můj zájem je čistě vědecký.

Páni: „dosáhnout rukojeti“, velmi zvědavý příběh! Děkuji, Lina! Páčily se mi rohlíky.

Ale je možné péct pšeničný chléb na žitném kvásku?

Každopádně jsem takové informace našel. Udělal jsem to na základě této informace a logického uvažování. Výsledek mě potěšil, určitě to zopakuji.

Páčily se mi rohlíky

Děkuji, Oksano! Sama se do těchto informací vrhla s velkým zájmem, dokonce se dostala do některých tatarských zdrojů.

Minulý víkend jsem byl v Kolomně v moskevském regionu, navštívil „Museum of Rollers“ a „Museum of Pastila“. V „Muzeu Kalach“ se koná divadelní exkurz do historie role, ukazují, jak byla „otřena“, ne nasekána, ale srolována na ochlazeném povrchu stolu (led byl vložen do krabice pod deskou stolu), byl použit chmelový kvásek, mouka dvou druhů, drť je opravdu velmi podobná na malé žluté krupici,
byla to zrna, mouka se nemísila, ale nalila se do hrudníku ve vrstvách, pak jsme byli ošetřeni horkými rohlíky a čajem. Velmi zajímavé exkurzní představení.

[Naděje]

Naděje, takže jsem také našel takové informace, že použili ne jeden druh mouky, ale 2-3 mouku a druh krupice. To je oprávněné, protože to pak značně snížilo náklady na produkt, a přesto to bylo pro chudé a střední vrstvy. Ale žitný kvásek byl označen jako rys rolí.Chmelový kvásek může být variantou žitného kvásku.

[Linadoc]

Linadoc, díky za historický recept, který dopadl skvěle!

Bylo to velmi, velmi zajímavé si to přečíst !!! Děkuji mnohokrát! Věděl jsem, že štěrk není jen mouka! (Pokud se nemýlím, často to zmiňují recepty v předrevoluční knize pro mladé ženy v domácnosti E. Molokhovets) Mám otázku: byl rozdíl v těstě a chuti mezi rolkou mouky z televize odrůdy pšenice a kulička krupice z TV. odrůdy pšenice, pokud ano, která z nich je chutnější?

byl rozdíl v těstě a chuti mezi rolkou mouky z tv. odrůdy pšenice a kulička krupice z TV. odrůdy pšenice, pokud ano, která z nich je chutnější?

Chutnají stejně, ale krupice se mi líbila lépe, je nějak nadýchaná a pružnější.

[Linadoc]

Linadoc, děkuji za odpověď a Hurá! Protože mám jen krupici z televize. pšenice a nalezeno)

[Linadoc]

Linadoc, vezměte zprávu. Tady jsou moji hezcí muži

Trochu nepochopeno
Měl jsem mouku 1. třídy, tvrdou krupici a mouku. Věčný žitný kvásek.
Perník byl zpočátku opravdu docela lepkavý, ale po tom všem natahování a skládání se stal naprosto milým, měkkým a poslušným.
Abych byl upřímný, neměl jsem moc rád chuť - nemám rád kyselost v pšeničném chlebu. Ale to nezhoršuje podstatu receptu, každý má jiné preference a jsem si jist, že mnozí ocení tuto konkrétní lidovou „rustikální“ chuť.
Moc děkuji za recept a výzkum, čtení bylo velmi zajímavé a je nemožné nepokusit se péct!

[Svetlana]

Svetlana, Výborně! Hezký! A všechno nejlepší k narozeninám! Přeji vám hodně lahodného a zajímavého chleba!

Linochka je chytrá ve všech ohledech. Kalachi. Dříve jsem pečil rohlíky, ale bylo to všechno z rozmaru, ne přesně to, co jsem potřeboval. A tento recept je prostě super! Pokusím se to dnes upéct. Mám silný kvas, pořád se snažím uniknout. Musíme to tedy snížit. Díky za recept a historii.

Lino, těsto má pravdu. Mám dalších 7 hodin na objasnění jedné otázky. Pokud dokazujeme na teplém místě, pak je to asi 30 gramů. Celsia. Ale pára se vytváří při teplotách nad 100 stupňů. Jak být?

Ale pára se vytváří při teplotách nad 100 stupňů.

Natašo, tak jsem to vložil do teplé trouby a pánev s vroucí vodou dolů. Odpařuje se a je tam vlhkost a po 30 minutách zaliju novou vroucí vodu.

Ahoj! Tady je můj kalachik: 350 prvotřídní pšeničné mouky a 100 krupice. Samozřejmě stále musíme pracovat a pracovat na vzhledu, ale upřímně řečeno, chuť je kouzelná! Moc děkuji za recept.

[Kateřina]

Kateřina, vynikající výsledek! A vzhled se utáhne po několika hovorech. Pekinky pro zdraví!