Žitno-pšeničný chléb denně (spolu se zráním kvásku).

Jak víte, kvasnicový žitno-pšeničný chléb má nevýraznou chuť a aroma, hotová kvásková těsta (stejná Extra-R) zlepšují situaci, ale chuť je zdrsněná, zatímco přírodní kvásek zcela odhaluje chuť chleba. Zde však existuje jedna významná nevýhoda. Pokud jste zaneprázdněným a pracovitým člověkem, který čas od času peče žitný chléb a jste trochu rozptýlení, pak nemůžete věnovat čas a pozornost dozrávání kvasu. Nevím o ostatních, ale nefunguje to pro mě. Obvykle zapomenu sledovat kvas a kazí se to. Prostě nechci proměnit zrání kvasu v koníček. Obecně tato okolnost podnítila pokusy vyvinout jakýsi „hybridní“ způsob výroby kvásku, jehož část okamžitě jde na pečení chleba. Celý proces trvá jeden den. Jako urychlovač přirozeného zrání startéru používáme známou hotovou startovací kulturu „Extra-R“. Obsahuje fermentovaný červený slad, kyselinu askorbovou a amylázu. Kyselina askorbová okyseluje těsto, okamžitě vytváří prostředí příznivé pro vývoj mikroorganismů kyseliny mléčné a nepříznivé pro vývoj jakýchkoli hnilobných mikrobů, a amyláza pomáhá těmto organismům rozkládat škrob a podle toho se vyvíjet zrychleně. Je pravda, že je tu okamžik - metoda byla vypracována na Panasonic, pro jiné modely HP možná budete muset něco změnit.

Když jsem přišel z práce v 19.00, dal jsem do kbelíku s HP 270 g obyčejné loupané žitné mouky, 1-1,5 lžíce. l Extra-R a 330 ml vody. Pro zaručený výsledek můžete přidat lžíci jakéhokoli kefíru, nejlépe čerstvého. Zapnu režim „těsta na pizzu“ a pomocí hnětače promíchám plastovou špachtlí (je nutné si pomoci špachtlí, jinak v rozích s touto konzistencí zůstane mouka).
Následujícího rána zapnu „základní“ testovací režim a jdu do práce.
Když se vrátím večer v 19:00 - kvásek (No, je jasné, že to není zrovna kvásek, ale těsto zkosené na kyselinu mléčnou), zvětší objem zhruba jednou a půlkrát a na jeho povrchu jsou viditelné stopy velkých bublin (na Panas 2501 se dívám na těsto se zvedlo přes horní okraj hnětací špachtle, hnětače). Poté položte 1 polévkovou lžíci na těsto. lžíce másla, 180 g pšeničné mouky, 1,5 lžičky. sůl. Pak existují 2 možnosti - můžete přidat 1 lžičku. instantní droždí a spusťte program Rye. Nebo pokud dodržujete dietu bez kvasnic, promíchejte těsto v programu „pizza“, zapněte „vyhřívaný nátlak“ v servisním režimu a po skončení kynutí zapněte režim pečení na 1 hodinu. Takže do 23:00 dostanu kvalitní žitno-pšeničný chléb.

Celkový:
Kvas (těsto):
270 g loupané žitné mouky
1-1,5 lžíce Extra-R
10 ml kefíru
330 ml vody

Pro finální dávku:
180 g pšeničné mouky
1,5 lžičky sůl
1 lžička instantní droždí (pro automatické pečení)

Poznámky:
1. Chuť chleba je velmi podobná chlebu Darnitsk vyrobenému z přírodního kvásku z pekárny „Proletarets“, který je považován za jeden z nejlepších chlebů Darnitsa v MSC. Má mírně kořeněnější chuť.

2. S vysokou mírou pravděpodobnosti jsou vhodné i jiné startovací kultury s okyselujícím prostředkem a amylázou (na etiketě se jemně nazývá „enzymy“)

Tady je fotka: Pokud nejste spokojeni s bledou krustou, můžete 20 minut před koncem pečení namazat cukrovou vodou nebo škrobovou pastou - bude černá, jako z pekárny.

[intelektuál]

intelektuál, díky za recept! Hledal jsem něco podobného. Vše je popsáno velmi podrobně.
Ale kde koupit Extra-R? Kde jsi to vzal sám?

Dlouho jsem také hledal na internetu, jak urychleně vyrobit přírodní kvásek. Ve výsledku jsem musel „vymyslet kolo“ sám. Ve velkých městech zpravidla existují obchody pro domácí pekaře (vyhledávání Google „Extra-R buy“). Žiji v Moskvě - na webu je zmíněno několik obchodů. Nějaká loď podle oblasti. Myslím, že není nutné používat „Extra-R“, ostatní startéry to udělají. Simply Extra-R je podle mého názoru vhodnější pro žitnou pšenici.

[intelektuál]

intelektuál, Mám Agram dark a Panifarin - lze je vyměnit?

Soudě podle složení by to mělo fungovat, pokud používáte oba současně. Agram dark obsahuje kyselinu citronovou a panifarin obsahuje kyselinu askorbovou, amylázu a podobné enzymy. Ano, zapomněl jsem přidat - kyselina askorbová je potřebná nejen pro okyselení, ale také potlačuje vedlejší účinek enzymů na lepek, takže u této metody je nezbytná.
Cítíte proporce sami. Myslím, že je nutné přidat obě ingredience v množství doporučeném pro urychlené pečení chleba. A je vhodné pravidelně sledovat, jak se kynuté těsto chová.

[Vlad]

Vlad, máte zajímavou zkušenost. Děkuji za sdílení
Na fóru máme například jednoduché typy startovacích kultur https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=87&topic=42973.0 Je jednoduchá v chovu a péči o ni.

Ano, děkuji! Není problém vypěstovat normální kynuté těsto, já jsem na něm pěstoval a vyráběl chléb. Na výsledku se mi nejvíce líbí klasická třístupňová (voda + žitná mouka). Je tu jedno „ale“: Peču žitný chléb nepravidelně a podle nálady. Někdy začnu kváskovat a někde druhý nebo třetí den si moje žena koupí darnického se slovy „dost kecy“. A dva nebo tři týdny jíme jídlo z obchodu, protože bydlím 3 minuty chůze od pekárny. Stojí to 25 rublů v jejich stanu a chuť se příliš neliší od uvedeného receptu. Zde spíše vzrostl zájem o psychologii a sport - je reálné připravit chléb s kváskem za den.

[intelektuál]

intelektuál, stojí těsto po prvním hnětení při pokojové teplotě, tj. v pekárně?
Opakujete mix další den před prací - v 7–8 ráno? Nebo v 9?
Chci zjistit, jak dlouho to trvá mezi mixy?

Ano, kvásek zraje při pokojové teplotě v pekárně, což je velmi výhodné. V 8 nebo 10 ráno na tom vlastně nezáleží. Známky fermentace se objevují asi 12-14 hodin po zahájení první dávky. Dnes jsem mluvil s biochemikem - dal několik užitečných rad - nyní uvedu ten kvas trochu jinak. Pokud bude výsledek lepší, odhlásím se.

[intelektuál]

intelektuál, ale je možné použít Atsatanový kvásek místo Extra-R? Dík.

Atsatan v tomto receptu by měl být použit místo kefíru. Nic vám ale nebrání ve zkoušce. S dostatečným množstvím azatanu by to mělo fungovat - možná ne za den, ale po 2 nebo třech - určitě to vyjde.

Může se někdo podělit o své dojmy z používání azatanu a jaký je recept ???

A jaký druh servisního režimu a vyhřívaného dodavatele v Panasonicu? To je to, co mám v 2501 ???