Pečení a zhnědnutí zeleniny jako metoda tepelného zpracování surovin
Při výrobě občerstvení, konzervovaných potravin, jídel prvního a druhého oběda, konzervovaných potravin pro veřejné stravování atd., Aby se zvýšila nutriční hodnota a dodaly produktu určité chuťové vlastnosti, smažení nebo hnědnutí lilek, cuketa, červená řepa, dýně, mrkev, sladká paprika, cibule atd.
Pražení se nazývá tepelné ošetření zeleniny v tucích, aby se při určitém teplotním režimu snížila hmotnost surovin o více než 30%.
Přihrávka- pražení zeleniny se snížením hmotnosti až o 30%.
Pražení nebo zhnědnutí prováděno v rostlinném oleji nebo živočišném tuku v pekárenských pecích, na pecích Krapivin při relativně vysokých teplotách. V tomto případě rostlinný olej nebo živočišný tuk plní nejen technologické funkce, ale slouží také jako mezilehlý nosič tepla, který přenáší teplo z topné plochy pece na výrobek.
Doba pečení a zhnědnutí závisí na mnoha faktorech a především na druhu zeleniny, stupni mletí, teplotě aktivní vrstvy oleje, způsobu pečení, počáteční a konečné vlhkosti produktu atd., jakož i na specifické topné ploše (velikost topné plochy na 1 m2 zrcátka) a dělá na zeleninu 5-16 minut.
Pro každý konkrétní případ je doba pečení stanovena empiricky. Musí poskytovat skutečné procento pečeně stanovené normami a požadavky na kvalitu praženého produktu.
Ke smažení a opékání se používají rafinované rostlinné oleje - slunečnicový, kukuřičný, bavlníkový a sójový olej, ghí, hovězí, jehněčí nebo kostní tuky, margarín, máslo nebo ghí. Při výběru tuku pro konkrétní technologický proces se bere v úvahu jeho biologická hodnota, organoleptické vlastnosti a fyzikálně-chemické ukazatele. Nejdůležitější z těchto indikátorů jsou teplota tání a tuhnutí, index lomu, viskozita, měrná hmotnost, čísla kyselin, jodu, peroxidů a acetylů. Chuť, vůně, barva, průhlednost, sediment a konzistence tuku mají velký význam jak pro kvalitu hotového výrobku, tak pro správný proces pražení a zhnědnutí.
Proces pražení a zhnědnutí zeleniny je komplexní komplex fyzikálních, chemických, fyzikálně-chemických a technologických jevů, komplikovaný přenosem tepla a hmoty a absorpcí oleje.
Pod vlivem tepla dochází v produktu k řadě vzájemně propojených fyzikálních a chemických procesů, v důsledku čehož dochází k uvolňování a odstraňování části vlhkosti, absorpci oleje, objemovému smršťování produktu, uvolňování plynů, zvyšování tlaku uvnitř produktu, zvyšování pórovitosti a ke změně hustoty a tepelné kapacity produktu.
V procesu smažení se proteiny buněčné protoplazmy srážejí, buňky se zmenšují, mezibuněčné průchody se zvyšují, objem produktu klesá 2–3krát. Sacharidy se také mění: škrob se částečně přeměňuje na dextrin, cukry se karamelizují, protopektin se přeměňuje na pektin, produkt se stává měkkým a snadno stravitelným. Tkáňová struktura a hustota zeleniny se mění.
Během smažení z povrchu zeleniny a kořenové zeleniny naložené v rozpáleném oleji vlhkost se odpařuje... Protože koncentrace vlhkosti ve vnitřních vrstvách je vyšší než na povrchu, obsah sušiny v povrchových vrstvách se neustále zvyšuje; kvůli rozdílu v koncentraci vlhkost difunduje z vnitřních vrstev do vnějších.
Teplota, při které by se mělo pražení a zhnědnutí provádět, se volí tak, aby odpařování vlhkosti z povrchu bylo poněkud před jejím příchodem z vnitřních vrstev. Poté se po nějaké době povrchová vrstva dehydratuje, vytvoří se zlatá kůra a produkt dostane specifickou chuť a vůni charakteristickou pro smažené. K tvorbě kůry dochází v počátečním stádiu karamelizace sacharidů - cukry, škrob, celulóza, pektin obsažený ve smaženém produktu.
K tomu dochází, když obsah vlhkosti produktu v povrchové vrstvě poklesne natolik, že to umožní zvýšení teploty nad 100 ° C.
Příliš vysoká teplota vlhkost z povrchových vrstev se velmi rychle odpařuje, povrch výrobku se začíná zuhelnatět a vnitřní vrstvy zůstávají vlhké, protože vlhkost z vnitřních vrstev nemá čas vstoupit na odpařené místo. Při vysokých teplotách dochází k hlubokému rozkladu a karamelizaci sacharidů, což je spojeno se zhoršením barvy a chuti produktu.
Zároveň se zrychlují procesy zhoršování kvality oleje. Zkažení oleje během smažení do značné míry závisí na jeho původních vlastnostech a za účelem zlepšení kvality rostlinných olejů je rafinováno, deodorováno, hydrogenováno (obsah nenasycených mastných kyselin ve slunečnicovém oleji by neměl být vyšší než 0,3-0,4%, v bavlníkovém oleji - ne více než 0,2-0,3%). Jódová barva pro slunečnicový olej je 10-12%, pro bavlníkový olej - 8-16%, jódové číslo - 125-145, 104-116. Ke smažení se musí použít rafinovaný slunečnicový nebo bavlníkový olej minimálně I. stupně.
Při nižší teplotě smažení procesy odpařování a difúze jsou vyvážené, kůra se tvoří velmi pomalu nebo vůbec. Ale vnitřní vrstvy produktu jsou tráveny a uvolňují se. Chuť takového produktu je nízká.
Otázka získání smaženého produktu správné kvality, který by harmonicky kombinoval takové ukazatele, jako je viditelné smažení, hmotnostní podíl sušiny, tuk, chuť, aroma a vzhled, je poměrně komplikovaná. Obecně jsou proto předpisy pro pečení stanoveny s přihlédnutím ke všem výše uvedeným faktorům a připravenost produktu se posuzuje podle vzhledu a chuti, jakož i podle procenta smažení a procenta absorpce oleje * Tyto ukazatele jsou standardizovány pro každý druh zeleniny a typ produktu.
Procento pečeně se rozlišuje mezi viditelným a pravým.
Viditelné procento pražení ukazuje procentuální snížení hmotnosti surovin, když
Pro stanovení viditelného procenta smažení se požadované množství suroviny zváží, naloží do mřížky, smaží, nechá 3 minuty odtéct, znovu se zváží a odečte se hmotnost dříve zvážené nádoby.
Hodnota viditelného procenta pražení se používá k řízení výroby i v technologických výpočtech ke stanovení míry spotřeby surovin na jednotku hotových výrobků.
Pojem „viditelný“ znamená, že tato změna hmotnosti pražené suroviny je viditelná při vážení na stupnici, i když tento úbytek hmotnosti není pravdivý.
Skutečné procento pražení ukazuje skutečnou ztrátu vlhkosti během smažení jako procento suroviny, tj. Bere v úvahu, že část vlhkosti je nahrazena olejem absorbovaným do produktu během smažení, proto je skutečné procento pražení vždy větší než viditelné.
V závislosti na druhu a účelu surovin se viditelné procento pražení pohybuje od 17 do 50 a skutečné procento se pohybuje od 24 do 64. Absorpce oleje (na hmotnost smaženého produktu) je u většiny druhů surovin 7-13%, v některých případech jsou tato čísla mnohem vyšší ( 27% pro cibuli, 17,5% pro směs mrkve, bílých kořenů a cibule).
Smažení zeleniny na horkém rostlinném oleji se provádí několika různými způsoby. Nejrozšířenější metodou je hluboké smažení, kdy je produkt zcela ponořen do oleje. Méně často se smaží v tenké vrstvě, když je pouze část produktu ponořena do oleje.
Výhodou metody hlubokého smažení je schopnost snadno smíchat a přemístit produkt, přenášet teplo potřebné k smažení na celý povrch kusu produktu, nevýhodou je potřeba velkého objemu oleje a nižší rychlost odpařování vlhkosti ve srovnání s jinými metodami.
Pečení zeleniny se provádí při určité teplotě, která je u různých druhů zeleniny odlišná. Maximální teplota pro smažení lilku je 135-140 ° C, cuketa - 125-135, okopaniny - 120-125, cibule - 140 ° C.
Doba pečení závisí na druhu suroviny, procentu pečení, teplotě aktivní vrstvy oleje, specifické topné ploše trouby atd. A u zeleniny je 5-16 minut.
Smažení surovin v oleji při nízké teplotě se nedoporučuje, protože to prodlužuje dobu procesu, snižuje produktivitu pece, což vede ke snížení rychlosti výměny oleje a zhoršuje ukazatele charakterizující kvalitu oleje a hotových výrobků.
Čerstvý rostlinný olej vždy obsahuje malé množství vody. Voda se z oleje odstraní kalcinací před vložením produktu do něj a provedením procesu smažení, aby se zabránilo pěnění a vytlačování oleje z pece. Slunečnicový olej se kalcinuje při teplotě 160 - 180 ° C, bavlníkový olej při 180 - 190 ° C, dokud se pěna nezastaví. Doba kalcinace závisí na obsahu vlhkosti v oleji a obvykle nepřesahuje 1 hodinu. Pokud tak neučiníte, vytvoří bubliny vodní páry uvolněné během smažení velmi stabilní pěnu díky obsahu bílkovin, pektinu a jiných pěnivých látek ve výrobku. Kalcinace oleje je rovněž povinná z důvodu provozní bezpečnosti, racionálního používání oleje, zachování jeho kvality a řádného průběhu procesu pražení. Před použitím se olej filtruje přes síto z nerezové oceli s průměrem otvoru 0,8 - 1 mm.
Po kalcinaci se do pece naloží oka s předem připravenou zeleninou a kořeny. Proces pražení je složitý technologický proces. Jak již bylo popsáno výše, pod vlivem tepla ve výrobku dochází u surovin a oleje k řadě vzájemně souvisejících fyzikálních a chemických procesů. Přenos vlhkosti a tepla ve výrobku je jediný proces spojený s vnějším přenosem tepla a hmoty. Kvalita praženého produktu a racionální spotřeba oleje závisí na správnosti procesu pražení. Mnoholeté zkušenosti prokázaly, že při nesprávné organizaci technologického procesu se kvalita oleje rychle zhoršuje a po 3-4 dnech se stává zcela nevhodným pro potravinářské účely a musí být převeden na technické potřeby. Zhoršení kvality rostlinného oleje vede k prudkému poklesu kvality surovin v něm smažených.
Kvalita oleje během smažení se mění pod vlivem různých faktorů: vysoká teplota vodní páry emitované ze surovin během smažení, vzduch ve styku s olejem na velké ploše, kvalita řezání zeleniny a okopanin, nepřetržitý provoz, plné naplnění trouby výrobkem, hladina oleje v troubě, hladina vodního polštáře hraničící s olejem a vedoucí k tvorbě olejové emulze.
