Kachní prsa s pomerančovou omáčkou

Kategorie: Masové pokrmy

Kuchyně: francouzština

Složení
kachní prsa (filé), nejlépe plemeno Mulard	3-4 ks
koření: sůl, černý pepř, s / m, muškátový oříšek	chuť
pro omáčku:
pomeranč (kůra + džus)	1 ks.
červené víno	100 ml
cukr (pokud je víno suché)	3/4 lžičky
koření: sůl, čerstvě mletý černý pepř	1 špetka
studené máslo z 82%	40-50 g.

Metoda vaření

Nejprve si připravte prsa: umyjte si ji, důkladně osušte papírovým ručníkem a pomocí ostrého nože udělejte na kůži diagonální zářezy do hloubky ne větší než maso, to znamená, že maso zůstane neporušené!
Dochutíme z obou stran kořením. Necháme ji odpočívat, zatímco připravujeme omáčku.
Odstraňte kůru z pomeranče, můžete ji okamžitě nakrájet na pánev / naběračku / stewpan se škrabkou na zeleninu nebo struhačem nebo speciálním nožem na kůru - bez ohledu na to, stejně ho zahoďte, hlavní věcí je pouze oranžová kůže bez bílé „vaty“.
Nalijte tam vymačkaný džus a víno.
Pokud vezmeme suché víno, omáčka musí být oslazena, pokud je víno sladké, vynecháme cukr.
Zahřejte a odpařte polovinu na mírně nad středním ohni (bez varu, klid). Na konci kůry to odstraníme hlukem nebo filtrujeme.
Nyní, když je omáčka téměř hotová, můžete na ni prozatím zapomenout a chytit prsa. Prsa můžete smažit souběžně s odpařováním omáčky. Omáčku a prsa jsem nemohl umístit na sporák (kvůli obdélníkové grilovací pánvi a multi, které zabralo 1/3 varné desky), a tak jsem u sporáku strávil 20 minut!
Obecně dejte prsa, kůži dolů, do velmi dobře předehřáté (mírně nad střední teplotou) a nemazané pánve. Smažte na této straně po dobu 10-11 minut pro růžový řez a 8-9 pro červený řez. Pro sebe jsem si vybral dívčí růžovou barvu.
V prvních minutách se hodně tuku roztaví (mimochodem, pak ho můžete nashromáždit a použít k smažení nebo konfitování), prsa se zmenší a bude zřejmá jejich konečná tloušťka. Dostal jsem docela baculatý ~ 4 cm, takže jsem je smažil 11 minut ze strany kůže.
Potom je otočíme a smažíme další 2-3 minuty (já mám 3). Podíval jsem se na ně a nemohl jsem uvěřit svým očím: masová strana před otočením vypadala tak syrově, ale zaťal jsem všechny své nervy do pěsti a vše zpracoval na časovači.
Prsa okamžitě vyjmeme z pánve a zabalíme do fólie, necháme 5 minut odpočívat, šťávy z masa se usadí a při krájení neteče.
Vrátíme se k omáčce. Do horké omáčky (zahřejte ji, pokud je vychladlá, a vyjměte ji z ohně) po částech (každá po 10 g) přidejte olej, který vám pomůže dispergovat metličkou, když je zaveden poslední kousek, už vidíte, jak se omáčka zahušťuje, tento olej emulguje. Ochuťte omáčku podle chuti solí / pepřem. Nebo to nemusíte okořenit.
Vyjmeme prsa z fólie, nakrájíme na kousky, nůž - pod úhlem ~ 45 stupňů.
Přidejte požadovanou přílohu a zalijte omáčkou, pokud omáčka nebyla ochucená, můžete na omáčku přidat sůl a pepř.
Voila!
Malíček !!! Ukázalo se, že jsem byl marný předtím, než jsem se bál vařit tyto magre, všechno je elementární, ne strašidelné a velmi rychlé, dobře, a co je nejdůležitější, chutné - sníte svou mysl!