Toskánský jehněčí chléb

Kategorie: Pekařské produkty

Kuchyně: italština

Složení
jehněčí stehno	~ 800-900 g
solené sádlo	200 g
čerstvý rozmarýn	1-2 větvičky
šalvěj čerstvá	1-2 větvičky
tymián čerstvý	1-2 větvičky
česnek	3 hřebíček
sůl
sůl pepř
pro zkoušku
pšeničná mouka	250 g
teplá voda	125 ml
olivový olej	25 ml
čerstvé droždí	12 g
cukr	0,5 lžičky
sůl	0,5 lžičky
na omáčku
suché bílé víno	200 ml
cibule	1 ks
stonky celeru	2 ks
mrkev	1 ks
rajče	1 ks
fenykl	0,5 ks
rajčatová pasta	1 polévková lžíce. l.
sůl
mletý černý pepř

Metoda vaření

Jehněčí stehno se tradičně považuje za toskánský chléb. Pokud ne, můžete si vzít jehněčí lopatku. Ne jehněčí, můžete si vzít vepřové nebo hovězí maso, ale jehněčí je lepší.
Nejprve připravte těsto. Poměry jsou vždy stejné: 1 díl tekuté a 2 díly mouky.

Rozpusťte droždí v trochě vody, aby se rozpustilo. Přidejte špetku soli (trochu to zpomalí postup) a špetku cukru (aktivuje droždí). Poté přidejte lžíci mouky, promíchejte.

Těsto nechte asi 30 minut při pokojové teplotě přikryté plastem.

Poté, co je těsto pokryto bublinkami a zdvojnásobí svůj objem, nalijte těsto do prosívané mouky a hnětejte elastické těsto (ručně nebo jak chcete) a postupně přidávejte tekutinu. Těsto stočte do koule, vložte do misky a krájejte.

Příprava masa. Oddělte maso od kostí. Už jsem měl vykostěnou jehněčí dřeň, takže jsem tento krok přeskočil. Vyřízněte zbytečné žíly.

Maso rozložíme na desku pokrytou papírem na pečení, přikryjeme dalším listem papíru a plochým kladivem (bez odštípnutí) maso dobře rozbijeme, aniž bychom zničili masová vlákna. Je nutné dosáhnout stejné tloušťky kusu masa, aby se vařilo rovnoměrně v rolce.

Odřízněte kůru ze slaniny, nahrubo ji nakrájejte a rozemlejte v kuchyňském robotu s rozmarýnem, šalvějí, tymiánem a česnekem. Měli byste získat konzistenci sádla.

Maso trochu osolíme, opepříme, výslednou sádlem ho jemně naolejujeme.

Pomáháme-li si papírem, na kterém leží maso, stočíme ho do role. Svázáme svitek kulinářským provázkem, nejprve jej omotáme po celé délce a pak omotáme napříč. Motouz nemusí být pevně utažen, je to nutné pouze proto, aby se válec během procesu vaření nerozpadl. Když je rohlík svinut, přidáme sůl a pepř.

Na sporáku rozpálíme pánev, nalijeme do ní olivový olej a na kůži osmahneme větvičky rozmarýnu, tymiánu a pár stroužků česneku. Vložte pánev na předehřátou pánev a rychle smažte ze všech stran.

Na plech dejte nahrubo nasekanou čerstvou zeleninu a kosti ze stehna (pokud maso mělo kosti).

Položte roli na vrchol. Plech vložíme na asi 30 minut do trouby předehřáté na 200 stupňů. Po 10 minutách otevřete a nalejte víno. Až budete hotovi, vyjměte rolku z trouby a nezapomeňte odstranit nit.

Vykysnuté těsto rozbalte.

Položte na něj rohlík a těsto úplně zabalte.

Na plech dáme plech na pečení, nahoře chléb, uděláme zářezy nožem, přikryjeme ubrouskem a necháme 20 - 30 minut odpočívat, poté vložíme do trouby předehřáté na 200 stupňů a pečeme asi 20 - 30 minut. Pozor, všechny pece jsou jiné.

Během pečení chleba připravte omáčku ze zeleniny pečené v rohlíku. Zeleninu přeneste do hrnce s těžkým dnem, rychle smažte s lžící rajčatové pasty a vařte 20 minut na středním ohni.