Venkovský pšenično-žitný chléb (Wurzelbrot)

Kategorie: Kvasnicový chléb

Složení
Pro fermentované těsto:
pšeničná mouka 1 s.	100 g
voda	70 g
čerstvé lisované / suché instantní droždí	3 g / 1 g (1/8 lžičky)
sůl	2 g (1/5 lžičky)
Pro zkoušku:
pšeničná mouka 1 s.	700 g
prvotřídní pšeničná mouka	230 g
žitná mouka (loupaná)	70 g
fermentovaný žitný slad	20 g
voda	770 g
čerstvé lisované / suché instantní droždí	12 g / 4 g
sůl	25 g
Fermentované těsto	všechny množství

Metoda vaření

1 den. K přípravě kynutého těsta přidejte do vody sůl, mouku, droždí a hněte těsto. Těsto přeneste do vymastené misky, misku přikryjte ubrouskem nebo plastovou fólií a nechejte 2 hodiny kvasit při pokojové teplotě. Pro další kvašení vložte misku do chladničky, teplota + 3-4^oC, po dobu 24 hodin.

2. den. Vyjměte z fermentovaného těsta 1 hodinu před hnětením těsta a nechejte při pokojové teplotě zahřát.
K hnětení těsta přidejte do vody sůl, veškerou prosátou mouku, slad a droždí, hnětte těsto, dokud nezmizí suchá mouka, a nechte 5-10 minut.
Přidejte kousek po kousku fermentované těsto a pokračujte v hnětení těsta.
Těsto položte na pracovní plochu a pokračujte v hnětení (metoda R. Bertinet, při pohledu od 1:30 do 2:37):
N6koz0GbNTo
během 10 - 15 minut.
Proveďte skládání („Stretch and Fold“, pohled od 0:00 do 0:35):
kN1fpqlSleE
, nechte těsto po dobu 5 minut, pokud jste dříve unavení - během práce udělejte více záhybů, abyste si mohli odpočinout.
Pak s těstem pracujte dalších 10-15 minut.

Namažte pracovní plochu a ruce rostlinným olejem a složte těsto, přeneste těsto do misky namazané rostlinným olejem. Misku přikryjte ubrouskem a nechejte 40 minut kvasit při pokojové teplotě.

Sklopte těsto, zakryjte misku a vložte ji do chladničky pro další kvašení při teplotě + 4-7^oOd 16 hodin. Nejlepší je zvolit nádobu na kvašení těsta obdélníkového tvaru, a to jak pro strukturu těsta, tak pro budoucí tvorbu chleba.

3. den. Vyjměte misku těsta z chladničky.
Těsto jemně přeneste na pracovní plochu naolejovanou nebo dobře poprášenou moukou.
Jemně utáhněte do obdélníkového tvaru a nechejte 1 hodinu zahřát na pokojovou teplotu.
Během této doby se těsto zvedne do výšky, aniž by se roztíralo.
Dále rozdělte těsto na 4-5 částí (rozdělil jsem ho pouze na 3, bohužel to nebylo vhodné formovat).

Pro finální tvarování dobře poprášte pracovní povrch moukou, vezměte proužek těsta a krouťte ho rukama v opačných směrech, podobně jako vyždímáte ručník a takto ho zabalíte až do konce obrobku, vypadající jako bageta, ale zkroucená. Obecně existují dva typy doporučení pro tvarování - proveďte dvě dvojitá otočení a úplně utáhněte. První varianta se mi nelíbila - chléb nedrží dobře svůj tvar, rozprostírá se do stran, doporučuji druhou nebo jako alternativu tvarovat jako chabatta, škoda ztrácet vzduchové bubliny. Kousky přeneste na plech vyložený plechem na pečení (vydržte T 240^oC) a ponechejte pro úplnou kontrolu po dobu asi 1 hodiny při pokojové teplotě.

Pečeme předehřátý na 240 ° C^oZ trouby s počáteční párou po dobu 10-15 minut, poté troubu na krátkou dobu uvolněte, uvolněte teplo, snižte teplotu na 220^oC a pokračujte v pečení dalších 10 minut.

* Když připravujete chléb s nahrazením pšeničné mouky první třídy moukou z prvotřídní pšenice, je pórovitost strouhanky větší a snáze se formuje a hněte.
Chléb s dobrou vyváženou chutí a příjemnou vůní.Skvělé pro bruschettu, máslo a řeřichové sendviče a jako doplněk k jiným pokrmům.

Miska je určena pro

4-5 bochníků.

Čas na vaření:

3 dny.

Poznámka

Poté, co jsem se začal zajímat o chléb Wurzelbrot, o kterém jsem se doslechl od jednoho ze svých známých z internetu, jsem si prostudoval informace na internetu. V zásadě se chléb pečuje po dobu 3 dnů v řemeslných pekárnách a 2 dny v pekárnách, přičemž těsto zůstane pouze za studena, aniž by vzniklo fermentované těsto. Odrůdy a druhy mouky jsou velmi rozmanité, ale základem je pšeničná mouka a žitná mouka, přidává se také ječmenný slad. Někdy se přidá špaldová mouka a ječný slad se nahradí melasou. Tvarování chleba z prvotřídní mouky se provádí poprášením pracovní plochy moukou a chlebem z hrubších a nerafinovaných odrůd mouky - válením těsta do ořechů a semen. Obecně, když jsem přemýšlel o nutnosti přepočítat recepturu se zaměřením na kvalitu a jakost domácí mouky, na jednom z anglických webů jsem narazil na odkaz na recept „Rustikální“ Chnurzel „chléb / Pane attorcigliato rustico“ s poznámkou, že technologie je velmi podobná. Díky autorovi! V tomto receptu jsem změnil poměr jakosti a druhu mouky, přičemž jako základ jsem použil proporce receptu Wuzelbrot (Swiss Twisted Bread) z knihy „The New Artisan Bread in Five Minutes a day“, Jeff Hertzberg, M.D., Zoë François.
Původní recept:

Wuzelbrot (Swiss Twisted Bread).
Vlažná voda (100 F nebo méně) - 680 gramů
Granulované droždí - 10 gramů
Košer sůl - 17 až 25 gramů
Melasa - 15 gramů
Žitná mouka - 60 gramů
Univerzální mouka - 885 gramů.

.
Chléb od hnětení po pečení: