SLAD JAKO ZLEPŠENÍ
Slad je naklíčené zrno. Změny hmoty, ke kterým dochází během klíčení semen, jsou obecně docela dobře známé; již jsme se o nich mnohokrát zmínili.
Aby bylo možné použít nerozpustné vysokomolekulární látky pro skladování endospermu ve formě výživy, musí je embryo, které se probouzí k životu, zpracovat do rozpustné a snadno vnímatelné formy. K tomu má k dispozici různé enzymy a především schopnost tyto enzymy tvořit ve velkém množství. Během klíčení se množství enzymů výrazně zvyšuje.
Je pevně stanoveno, že množství jak amyláz degradujících sacharidy, tak diastáz, a enzymů rozpouštějících proteiny (proteázy) se zvyšuje s dobou klíčení. Působení těchto enzymů se projevuje tvorbou rozpustných látek.
Škrob se štěpí na dextriny a sladový cukr a částečně na hroznový cukr; bílkovinné látky přecházejí do různých, i méně charakteristických mezistupňů, na albumózy, peptony a amidy. S touto změnou je spojena částečná degradace minerálů, zejména fosforečnanů, na anorganickou formu. Procesy lze analyticky sledovat jak zvýšením množství rozpustných složek, tak zvýšenou enzymatickou silou, která charakterizuje zrno.
Jak jednoduché jsou tyto růstové procesy obecně, jak složité jsou jednotlivě - a jejich mechanismus stále není znám.
Je známo, že rozklad škrobu se dělí na 2 fáze: zkapalnění nabobtnalého a želatinovaného škrobu a následná sacharifikace. Oba procesy probíhají paralelně, ale příznivé podmínky pro ně jsou zcela odlišné. Zatímco optimální teplota sacharifikace je 45-50 °, ke zkapalnění škrobu dochází nejrychleji - pouze při 60-70 ° C. Při nízkých teplotách je škrobová pasta silnější, při vyšších teplotách - tekutější. Nyní se má za to, že ke zkapalnění dochází v důsledku výskytu jiného enzymu (cytázy) spolu s amylázou a že oba procesy závisí nejen na působení amylázy.
Dále je stále otázkou, zda jsou amylázy klidového zrna a sladu stejné. Brown a Maurice vidí rozdíl v tom, že zrnitá amyláza v klidu (translokace) rozpouští škrobová zrna bez předchozí koroze, že má malý nebo žádný účinek na škrobovou pastu a pouze přeměňuje rozpustný škrob při optimální teplotě 45-50 ° C, na cukr. Naproti tomu sladová amyláza koroduje a zkapalňuje škrobová zrna před sacharifikací a její optimální teplota je o 50–55 ° C, tj. O 5 ° C vyšší.
Nedávné studie (Chrzaszcz)) nepochybně naznačují, že zde mluvíme v obou případech o stejném enzymu, jen s rozdílem v akci. Pro přípravu chleba je zajímavou skutečností, že u zrna v klidu je schopnost zkapalnit velmi zanedbatelná; toto bylo opakovaně prokázáno. Proces štěpení bílkovin je ještě méně podrobně znám. Zrno obsahuje pouze malé množství enzymů, které rozpouštějí bílkoviny; jsou velmi slabé. U sladu rychle roste proteolytická síla a degradace velmi brzy vede k tvorbě amidů. Tvorba peptonů je velmi nevýznamná a dokonce obecně kontroverzní.
Osbornův předpoklad, že bílkovina rozpustného alkoholu v klidu zrna během klíčení rychle zmizí a že se místo něj objeví nový, v alkoholu rozpustný proteid jiného složení, je Luers ve své knize („Gordein and Binin of Barley“) nakonec vyvrácen. v alkoholu je sladový protein součástí nerozloženého proteinu spícího zrna. Později je u sladu pozorováno znatelné pravidelné zvyšování obsahu kyselin, což je způsobeno jednak tvorbou kyselých fosfátů a jednak tvorbou organických kyselin (aminokyselin).
Pokud jde o techniku výroby pekárenského sladu, je v zásadě velmi jednoduchá a stejně jako příprava obyčejného sladu nevyžaduje pro výrobu dobrých zlepšovacích prostředků příliš zvláštní zkušenosti.
Dobře rafinované obilí, ve většině případů ječmen nebo pšenice, se nejprve promyje a nabobtná, protože klíčení může probíhat pouze při dostatečné vlhkosti.
Tento proces se provádí s různou dobou trvání, v závislosti na typu zrna a na typu procesu. Potažený ječmen vyžaduje delší změkčení (při vyšší teplotě 2 dny, při nižší teplotě 3-4 dmya); obilí bez skořápky, jako je pšenice, vyžaduje kratší dobu asi 24 až 36 hodin. Během tohoto procesu musí být obilí zajištěno dostatečným přístupem vzduchu, aby se nezadusilo.
Mokré zrno, připravené k bobtnání, se buď rozptýlí na proudu, nebo se umístí do rotujících bubnů, kde probíhá proces klíčení. Zde je velmi důležité dodržovat určité podmínky: výšku vrstvy zrna, regulaci ventilace, teplotu, dobu klíčení atd. díky tomu se zastaví všechny růstové procesy.
Slad je „vysušen.“ Sušení by nemělo probíhat při příliš vysoké teplotě, protože jinak by se sladové enzymy oslabily nebo se staly neaktivními. Ztráta enzymatické schopnosti během sušení je nevyhnutelná, ale pokud je teplota udržována na 40-50 ° C, lze udržovat diastickou sílu až do 80-9b Hlavní enzym - amyláza nebo diastáza, je snadno kvantifikovatelný podle diastatické síly a dává tak příležitost charakterizovat jednotlivé sladové přípravky.Působení sladových přípravků samozřejmě odpovídá hodnotě diastatické síly, ale význam sladu při pečení se na to neomezuje.
Rozhodujícím faktorem není maximum enzymů, ale jejich optimum. Je obzvláště nutné sledovat poměr diastatických faktorů k faktorům proteolytickým. Nebyly publikovány žádné údaje týkající se podmínek produkce sladu, které inhibují proteolytické enzymy a upřednostňují diastatické enzymy. Je také málo známo, jak určité druhy obilí ovlivňují ten či onen vývoj, i když tyto vlivy pravděpodobně existují. To vše zůstává tajemstvím výrobců.
V každém případě je známo, že účinek sladu je v tomto ohledu velmi různorodý a úkolem výroby při výrobě sladu by mělo být možné omezení působení, které rozpouští protein.
Analytické konstanty pro toto hodnocení sladových přípravků nejsou pevně stanoveny. Způsoby stanovení proteolytické síly sladových přípravků jsou obzvláště neuspokojivé.
Testovací pečivo by mělo být rozhodující.
Nejdokonalejším použitím sladu k pečení je bezpochyby příprava výtažků ze sladu.
Takto získané roztoky obsahují všechny účinné látky ze všech vrstev zrna bez přidání skořápek a fólií.
Takové sladové roztoky se zadržují pouze tehdy, když jsou vhodným zahuštěním tak vysoce obohaceny v sušině, že vývoj mikroorganismů není možný.
Proto se odpařují na husté extrakty a prodávají se. Přirozeně nezbytnou podmínkou pro tuto koncentraci je to, že teplota použitá k odpaření přebytečné vody nepřekročí známou mez, jinak účinek enzymů klesá. Vodní výtažky ze sladu se odpařují v místnosti se zředěným vzduchem, ve kterém se voda i při nižších teplotách 40 - 45 ° C promění v páru. Jedná se obecně o tvorbu diamaltu. Podrobnosti o přípravě a zpracování sladu nejsou známy a na nich je založena veškerá originalita vyráběných produktů.
V posledních desetiletích byla pro pečení vyvinuta řada sladových výtažků, které slouží jako důkaz toho, jak se používání sladových přípravků zakořenilo.
Níže jsou uvedeny tabulky složení extraktů Mzlcextracts, které ukazují velmi odlišná data (viz tabulka. Str. 502). V této tabulce je třeba poznamenat následující. Kolísání obsahu vody je velmi významné a je třeba ho mít na paměti při hodnocení sladového extraktu. Pro obsah popela jsou hodnoty 1,65 - 1,77 normální.
Zvýšený obsah popela by měl být při používání nečistot podezřelý, zejména pokud je množství kyseliny fosforečné odlišné. Výkyvy, jak je patrné z výše uvedených čísel, jsou značné. Titrovatelná kyselost, pokud jde o kyselinu mléčnou, se pohybuje mezi 1,24 a 2,28. To jsou obrovské rozdíly. Zde určitě mluvíme o větším nebo. méně kyselé nečistoty. Je důležité, aby pH ne vždy probíhalo paralelně s pH zjištěným titrací; stupeň kyselosti, který by neměl být zapomenut při hodnocení sladu.
Pokud jde o diastatickou sílu, vidíme také pozoruhodné rozdíly; takže existují extrakty, které prakticky vůbec nemají DS (diastatická síla), (protože DS až 30 téměř neindikuje zvýšení obsahu enzymu); Za diastatické extrakty lze skutečně považovat pouze ty extrakty, které mají podle staré Linnerovy metody 50 a více DS. Na druhé straně DS extraktů zřídka stoupne nad 100. Extrakty s 60 - 75 DS jsou normální. V extraktech s vyšším DS existuje silný účinek, který ničí bílkoviny.
Nejjednodušší použití sladu je mlít ho spolu s obilím nebo smíchat mouku mletou se sladem do mouky nebo těsta. Podobné sladové mouky lze nalézt komerčně.
Sladová mouka může mít velmi odlišné účinky.
Závisí to na obsahu rozpustných látek a především na enzymu. Enzym je obzvláště hojný ve vnějších částech zrna. Pokud si chcete zachovat tato množství enzymu ve sladové mouce, je nutné připravit sladovou mouku s vysokými výtěžky, tj. Přidat do mouky co nejvíce vnějších vrstev obilí. Sladová mouka ztmavne, protože částice skořápky, stejně jako při výrobě mouky, zbarvují výrobky tmavou barvou. Pokud slad rozdrtíte na jemnou bílou mouku, sníží se také jeho aktivita. Zde je obzvláště důležité věnovat pozornost omezení proteolytické síly.
Pokud jde o způsob působení tohoto nejdůležitějšího zlepšováku, je třeba nejprve pochopit sám sebe, jakým směrem lze očekávat vliv na proces výroby chleba.
Nejprve je nutné předvídat vliv sladových přípravků na
fermentační proces. Díky stravitelným látkám ve sladu je kvasinkám poskytnuto velké množství potřebného jídla a bohatý substrát pro fermentaci. Vzhledem ke zvýšení množství enzymů v důsledku přidání sladu do těsta je jejich účinek zesílen a doplněn a v závislosti na době jejich působení se vytvoří nová rozpustná, snadno vnímatelná a fermentovatelná látka.
Z hlediska urychlení fermentačního procesu lze proto vždy použít sladové přípravky. Výhody v tomto případě budou: kratší doba kvašení nebo úspora kvasinek (ve známých mezích).
Toto zrychlení kvašení není vždy výhodné pro objem chleba. Ne každá mouka vytváří těsto, které reaguje na zrychlení fermentace zvětšením svého objemu; těsto, zvětšující se na objemu, může dát velkopórovitou hrubou drť.
Ve většině případů se zrychlené kvašení projeví ve zvýšeném objemu chleba.
Dále je třeba sledovat následující působení sladových enzymů. Zrychlená degradace škrobu upřednostňuje tvorbu velkého množství rozpustných sacharidů a také tvorbu krusty, protože karamelizace a křehkost závisí na obsahu cukru. Při použití sladu je třeba si povšimnout také atraktivní hnědé barvy chleba, pružnosti a zářivého lesku.
Působení enzymu se také projevuje ve schopnosti zkapalnit. Škrob se tak více „otevírá“, stává se přístupnějším k bobtnání a želatinizaci, voda se silněji váže a chléb vydrží déle čerstvý. Skutečnost, že během procesu pečení není celý škrob mouky zcela želatinovaný, byla zmíněna dříve; je známo, že stupeň želatinace se může měnit, například v důsledku příměsi želatinovaného škrobu.
Podobný účinek může být způsoben zvýšením enzymatické aktivity. Stejně důležitý je účinek, který má slad na mouku lepek díky své enzymové síle.
Enzymy, které rozpouštějí proteinové látky, se stávají obzvláště aktivní díky procesu klíčení. Jejich působení je vyjádřeno v rozkladu lepku v jeho překladu do mobilnější formy; nakonec se změní na rozpustné proteinové látky. Mezistupně jsou stále schopné bobtnat, ale již nenapuchnou do vázané viskózní hmoty.
Lepek se ze sladové mouky nevymyje.
Pokud jde o účinek sladu na těsto, je třeba říci toto: je-li lepek mouky silný a schopný odolat, ale dostatečně se neroztahuje, pak se účinek sladu na rozpouštění bílkovin projevuje změkčením lepku a zvýšením jeho roztažnosti.
Pokud se jedná o mouku s měkkým lepkem, jejíž lepek je náchylnější k působení proteinových enzymů, může ho zvýšená proteolytická síla sladu příliš zjemnit. Těsto se rozostří, chléb nebude mít dost pružné, rovnoměrné a sypké drobky. ale ten bude drsný a s nepravidelnými póry.
V extrémních případech - nejjasněji "to je vidět u velkých chlebů - se objevují nedostatky, které se zcela shodují s těmi, které byly získány příměsí velkého počtu vyklíčených zrn. Slabý, vysoce hydratovaný lepek nemá dostatečnou sílu, aby odolal zadržování oxidu uhličitého, drobky se usazují, plyn se tvoří pod velké prostory v horní krustě; nebo je soudržnost těsta nedostatečná a strouhanka praskne pod tlakem plynu.
Slad je zlepšovák, proto přímo souvisí s pečením.
Funguje příliš energicky na to, aby se přidával do mouky v mlýnech, což bylo někdy doporučeno a dokonce hotové. To není pravda.
Skladováním a přípravou zrna se snaží zajistit stabilitu mouky a na druhé straně se nebojí nečistot, které tuto stabilitu mouky přirozeně oslabují (přidání sladu při krátkém skladování nepoškodí, pokud je mouka dostatečně suchá (14%); mlynář však nemůže vědět , tak jako
dlouho a jak budou tuto mouku skladovat.
Pokud vezmeme v úvahu účinek sladu jako zlepšovače, pak je jeho účinek pozorován ve třech hlavních směrech:
1) zvyšuje se schopnost škrobu a lepku absorbovat vodu,
2) vznikají rozpustné látky, které zvyšují fermentaci,
3) karamelizace je vylepšena.
To platí pro všechny fáze výroby chleba; pokud si představíme důvody těchto akcí, je jasné, že se nejedná o nic jiného než o zrychlení a revitalizaci těch procesů, na nichž je proces pečení založen. To vysvětluje pozitivní účinek tohoto zlepšovače.
