Slad, sladové přípravky - použití v pekárnách

[Lerele]

Lerele, světlo je nefermentované, chuť se liší od tmavé, v žitě není tak výrazná. Abychom to řekli zhruba, je to jako zelený (nefermentovaný) čaj a černý (fermentovaný) čaj. A můj fermentovaný slad letí ... jako by ne o kilogram měsíčně, ale kvass dělám pořád a hodně, ale na chleba to moc nestojí ..

[Lerele]

Lerele, poslouchejte, kde si ji koupíte a jak se tomu „říká“? Backmalz?
Kvůli chuti nyní do chleba často přidávám ječmenný slad ve formě hustého sirupu (Gerstenmalz, v jakémkoli „bio“ obchodě), místo medu a jako náhrada za část cukru. Neviděl jsem nikde naživo jiné možnosti, pouze na internetu ...

[Franky]

FrankyDává nám slad z ječmene chuť černého chleba, na který jsme zvyklí?
Nemohu nic najít: girl_red: Nakupujte zátiší v holandštině. ve kterém jsem slabě řečeno, mírně řečeno

bílý slad je součástí receptury rižského chleba.

Tak to bylo řečeno v první zprávě samotné - to je takový odstín chuti. Velmi chutné, ale černý žitný chléb stále „zní“ trochu jinak

[Mirabel]

Mirabel, Koupím tento:
🔗

[Franky]

Franky, Děkuji mnohokrát! Určitě si objednám.
🔗
Nebo možná jde o stejný sladový extrakt?

[Mirabel]

Mirabel, Myslím, že je to zhruba stejné. Ale vidím, že stejný prodejce má také Backmalz (ječmenný slad) a Roggenmalz (žitný slad) - jen na pečení. To by mohlo být zajímavé

[Franky]

Franky, Koupit spoustu všeho pro úplné štěstí?

Franky, nakupuj všechno pro úplné štěstí

pokud poté přijde úplné štěstí, pak samozřejmě

[Franky]

Franky,

Otázka pro majitele pekárny Moulinex: ječmenný slad je uveden v receptu na žitný chléb. Kdo pečil takový chléb, v jaké formě by měl být slad - prášek nebo tekutý extrakt z ječmene?

Oba jsou dobří
Tekutý extrakt - 1-2 lžíce. l. 400-500 gramů mouky, rozpusťte extrakt v kapalině obsažené v receptu.
Doporučuje se předvařit suchý slad s vroucí vodou a poté při hnětení do těsta.

A podívejte se na recepty se sladem na fóru, jsou - a pečte za ně

Díky za odpověď!

řekněte mi, co je lepší použít slad nebo jeho extrakt?

Přírodní slad, samozřejmě!

[Správce]

Správce, a co si myslíte, je možné kombinovat slad (vaření s kořením) s těstem v jedné nádobě? Jak lze tyto dva procesy (cukornatění žitné mouky) a přípravu těsta provádět společně? Byl by slad v těstě? A je možné na páru sladu použít místo horké vody tmavé pivo? A jak ovlivňuje tento proces přítomnost cukru nebo medu při vaření sladu?
Kvasený žitný slad, i když není dostatečně tmavý (přidám další lžíci suchého prášku čekanky na barvu chleba)

Pokud máte chuť smíchat vše na jedné pánvi - jděte do toho! Doporučuje se nejprve seznámit se složkami, které budou při testu použity. A zároveň s technologií pečení chleba bude na tom záviset kvalita chleba.

OBSAH SEKCE „ZÁKLADY KOLÁNÍ A PEČENÍ“

Přidám svých „5 kopejek“ o medu, jako pekař včelařů, pokud se med zahřeje nad + 36 + 40 stupňů, pak se jeho vlastnosti prakticky neliší od cukru, při nižších teplotách zůstávají jeho enzymy v medu živé, ale proces fermentace s medem je velmi obtížný rychle, například u žitného perníku, se doporučuje nechat směs medu a mouky vychladnout po dobu nejméně 2-3 týdnů.Takže po krátkou dobu je nepravděpodobné, že by vám kromě vůně med něco dal