Zeleninový, ovocný nálev - aplikace do chlebového těsta

[Zeleninový, ovocný nálev - aplikace do chlebového těsta]

Zeleninový, ovocný nálev - aplikace do chlebového těsta
Solanka - kapalina komplexního složení na bázi vody roztok běžné soli, často s přídavkem koření a bylin. Vzniká jako vedlejší produkt výroby při solení, moření nebo máčení produktů: zeleniny, ovoce, hub, masa nebo ryb (kaviár).



SLOŽENÍ SLOŽKY
Hlavní složkou jakékoli solanky je roztok chloridu sodného v různých koncentracích, od 2,5–3% při močení do 4–8% při fermentaci a 8–30% solené.
Složení solanky navíc obvykle obsahuje organické kyseliny, které se objevují během fermentace (pokud to množství soli umožňuje), zejména kyselina mléčná a kyselina octová, Navíc se tato látka objevuje jako výsledek fermentace kyselinou octovou a během vaření se nezavádí.
Některé druhy solného roztoku jsou také bohaté na ionty hořčíku a draslíku, sodík, vitamin C, sloučeniny mědi, éterické oleje a další extrakční látky, které přecházejí do solného roztoku z fermentačních produktů a koření.
Ryby nebo masný solný roztok také obsahují rozpustné bílkoviny. Obecně platí, že čím déle trvá proces fermentace, tím více látek se z produktu přenese do solného roztoku.

POUŽÍVÁNÍ solanky
Zeleninový nebo ovocný nálev je cenným potravinářským výrobkem.
Maso a rybí solanky (lze je také nazvat solankou) se nepoužívají k jídlu, a to jak kvůli jejich nevhodnosti, tak proto, že solanka, zejména u masa, je primárně prostředkem ke konzervování produktu a vyznačuje se vysokou koncentrací solí.
Houba solný roztok se zřídka používá jako nezávislý produkt, solené houby však nevyžadují oplachování solným roztokem.

POUŽITÍ NEMOCNICE V CHLÉBĚ
Protože solanka obsahuje zejména organické kyseliny kyselina mléčná a kyselina octováa toto se objevuje v důsledku fermentace kyselinou octovou, lze předpokládat, že zeleninová a ovocná solanka jsou velmi cennými produkty pro výrobu chlebového těsta, zejména ze žitné mouky.

Při vaření žitné těsto úkolem pekaře je zajistit dostatečnou rychlou a vysokou akumulaci kyselin, protože kvalita žitného chleba závisí na poměru bakterií mléčného kvašení a kvasnic, vytvářet podmínky, za kterých by počet kyselinotvorných bakterií ve startovacích kulturách a těstě žita byl 60..80krát vyšší než počet kvasinkových buněk. Chuť a aroma žitného chleba závisí na množství vytvořených kyselin.
V případě nedostatečné kyselosti v žitném těstě má strouhaný chléb zvýšenou lepivost a zvrásnění. Taková strouhanka připomíná strouhanku nepečeného pečiva nebo chleba z mouky, mletého z naklíčeného zrna.

Z pšeničná mouka na zeleninovém slaném nálevu je chléb také vynikající kvalitou a chutí.

Ve slaném nálevu můžete hnětet těsto na koláče, knedlíky nebo chléb.
Koncentrace zeleninové a ovocné solanky v chlebovém těstě může být různá - od malé až po úplné nahrazení vody solankou, tj. 100% zeleninovou nebo ovocnou solankou, nebo kombinací zeleninové a ovocné solanky.
Nejdůležitější a nejcennější je, že nakládaná zelenina a ovoce by se měly připravovat přirozeným kvašením a měly by obsahovat pouze sůl (bez přidaného octa)

Příklad pečení chleba se zeleninovým solným roztokem "Pšeničný chléb ve slaném nálevu, s lněnými semínky"


Vařte s potěšením a dobrou chutí!

Dnes jsem poprvé připravil pšenično-žitný chléb na okurkovém nálevu (bez octa) a chléb není moc dobrý. se ukázalo, tj.Malá růže a trochu zlá uprostřed
Recept:
8 gr. lisované droždí
250 g pšeničná mouka
100 g loupané žito
200 gr. solanka
2 lžíce. lžíce olivového oleje
0,5 lžičky soli
1 lžíce medu

od 150 gr. mouky a 100 g slaného nálevu, udělal jsem těsto na hodinu v bavlně, přidal jsem zbytek ingrediencí a pečil v hlavním režimu po dobu 3 hodin a 30 minut.
všimla si, dokonce i z těsta, že se příliš nezvedla, a pak se celý chléb ukázal jako dřep

Olyo, možná jsi neměla dávat těsto na slaný nálev? Jak se chovala při dokazování, vstala dobře? Možná kyselina ve slaném nálevu ucpala těsto a droždí?
Pečil jsem ve slaném nálevu, chléb z pšeničného krbu vzrostl velmi dobře a drobenka byla krásná - ale těsto jsem připravil obvyklým způsobem, bez těsta

Olyo, možná jsi neměla dávat těsto na slaný nálev?

Takže jsem o tom přemýšlel, obvykle, když mám čas, udělám těsto z části bílé mouky, na syrovátce / jogurtu, a oni dokonale stoupají, dokonce i pšenično-žitné 50x50, ale tentokrát to celé skončilo a rozhodl se to zkusit se slaným nálevem

Jak se chovala, když dokázala, vstala dobře?

Faktem je, že těsto za hodinu moc nezvedlo, dokonce bylo vidět i míchadlo, obvykle se dostalo do středu kbelíku, myslel jsem, že se dostane do procesu, ale chléb slabě vzrostl, myslel jsem, že to bylo kvůli tomu, že Vzal jsem si jen 350 g mouky, abych vyzkoušel tento „nový“ recept. Dokonce jsem vypnul hlavní program a nechal ho na provokátorovi dalších 30 minut, ale to ho moc nezachránilo. Vrchol byla kupole, a když začal pektin v bavlně, stal se ještě podřepem.

Možná kyselina ve slaném nálevu ucpala těsto a droždí?

tak jsem o tom zpočátku přemýšlel, ale nevěděl jsem, jestli to tak může být

[Olya]

Olya, tady je můj recept na chléb ve slaném nálevu, podívej 🔗

ano, viděl jsem, ještě dříve, grand merci, ve sl. Jakmile to zkusím bez těsta, ale tento recept lze připravit v HP, tam jen ruší kombinace?
A tady je moje dnešní tvorba



mimochodem, když se ochladil, drobek se vyrovnal a už není tak mokrý

Ano, sedl jsem si s chlebem V pekárně, můžete také na hlavní

[Olya]

Kdo další se bude zabývat tímto tématem, základem pro budoucnost - „solankový“ chléb musí být okamžitě hněten bez předběžných těst na okurkovém nálevu

Olya, tady je můj recept na chléb ve slaném nálevu, podívej 🔗

Druhý pokus byl výrazně lepší než ten první

jen mouku jsem měl méně gr. 360 a 20 gr. ghí (už ne), vyrovnal stůl. lžíce oliv
DÍK

To je úplně jiná věc, Olyo, chléb se ukázal! VÝBORNĚ!

A také v řezu, nadýchaný otvor hezký

A v řezu také pohledný muž s chlupatými otvory
/]

Olyo, jak chutná TENTO chléb? Drobek vypadá krásně!

Chuť je dobrá, ale vůně solného roztoku je stále slyšet, není to dezert, ale u prvních chodů je

Chuť je dobrá, ale vůně solného roztoku je stále slyšet, není to dezert, ale u prvních chodů je

Nejlépe nakládaná okurka nebo sleď a horké brambory

Je možné vyměnit solanku za něco jiného? Možná můžete použít sérum? Takže sním o pečení rozumného žitného chleba, ale nemůžu. Získají se nějaké těžké cihly. Uvědomil jsem si, že potřebuji nálev, ale bohužel to, co není, to není! (((((

Žitná mouka miluje kyselinu - ocet, syrovátku, nálev a podobně
„Cihla“ však nezávisí na kyselině solanky, ale na schopnosti hnětet žitné těsto, distancovat ho a správně ho péct.

Tato část obsahuje mnoho užitečných informací o žitném těstě. OBSAH SEKCE „ZÁKLADNÍ KOLÁNÍ A PEČENÍ“

Díky za informace. Nikdy mě nenapadlo, že jako přísadu do chleba můžete použít nálev.