Pekařské produkty. Máslo, margarín, pomazánka nebo rostlinný olej?

Také jsem zaznamenal mnohem lepší výsledek v kombinaci s rostlinným olejem a máslem. Dělám to už mnoho let.

[plamen]

plamena používáte rafinovaný kukuřičný olej nebo ne? Koupil jsem nerafinovaný kukuřičný olej a naplánoval to na saláty. Možná někde jinde můžete připojit?

[Lilie]

Lilie, Kokoschka, bez hydrogenace? Jaké to je??? No, jen když na palmovém oleji ... protože si nedokážu představit, jak získají tuhou fázi. Diskutovalo se o tématu dříve - byla diskutována možnost výroby směsi másla a rostlinných (nehydrogenovaných) olejů, ale něco vymřelo ... zjevně i tehdy se to zdálo nerentabilní. Vyrábíme již dříve - hydro-tuky + rostlinný olej + fermentované mléko, což je nyní chemie - Bůh ví.
Technici pekárny doporučili margarín, protože existuje pevná + kapalná fáze. Takže si můžete dát pečivo, jak chcete, jen náklady na oleje 72,5 a 82,5 se příliš neliší, od falešného v laboratoři ho můžete odlišit pouze složením mastných kyselin. Intelektuálně chápete, že typ 72.5 by neměl být falešný, ale skutečnost, že poté, co voda v mrazničce není viditelná ... vede ke špatným myšlenkám ... nakonec - proč přebytečná voda v těstě ...

[vatruska]

vatruskaAno, je rozdíl, kde bereme 10-15 rublů.
A jaký je nejlepší poměr krémové a zeleninové 50/50 na těsto?



A nikdo nereagoval na skopové tuky .......
Koupili jsme jehněčí maso a roztavili vnitřní tuk a tlustý ocas.
Žádné nepříjemné pachy. Ukázalo se to velmi dobře.

bez hydrogenace? Jaké to je???

Takže Malysheva tvrdila ....... nevěřil jsem jí ...

[Kokoschka]

Kokoschka„Roztopil jsem skopové tuky a použil jsem je při vaření pilafu. (y) Smažím na něm maso a zeleninu pro pilaf. A to i když na něm smažím těstoviny s přidáním zeleniny.



Když peču chléb v bavlně, dal jsem do těsta olivový olej a do druhého těsta z kváskového těsta jen máslo uprostřed dávky (pokojová teplota) a na samém konci 1-2 lžíce. l slunečnice bez zápachu. Díky tomu je těsto více porézní a koláče vzdušné, vysoké.

[velli]

velli, Valyu používám také ke smažení! Ale na pečení v těstě ani jednou.
Googling .....

[Kokoschka]

Kokoschkajaký olej myslíš? To jsem nedostal.

Kokoschko, jaký druh oleje myslíš? To jsem nedostal.

O skopovém tuku jsem psal, že jsem ho do těsta nikdy nepoužil.

A napsala o másle, že si uvědomila, že nejlepší v těstě je 82,5 másla a zeleniny, pravděpodobně 1: 1.

[vatruska]

Kolik tady vznesli!
1.

Pokud se olej s nízkým obsahem tuku po mrazničce nerozpadne, pak, promiňte, vyvstává otázka, o jaký druh oleje jde ...

O nedostatku drobení jsem psal ne po mrazáku, ale

Žádné rozpadání ledničky

, tj. s teplotou ~ + 4 °.
Protože podle mých vzpomínek se sendvičové máslo z doby perestrojky v zásadě rozpadalo. Nejedli jsme to a nekoupili jsme to; z principiálních důvodů jsem také nikdy nekupoval „Rama“ a další napodobeniny.
Tento olej je speciálně pro vás sfotala:

Nejsem odborník na zboží ani ochutnávač; při nákupu oleje se řídím svými amatérskými chuťovými pohárky. Nyní jsem z mrazáku speciálně vytáhl balíček - zkontroluji, zda se „potí“, ale předtím jsem si toho nevšiml.
Kontrolovány:

Rozhodně - ledové krystaly po nějaké době v teple září. Ale obvykle jsem dával olej z mrazáku do olejové nádoby v chladničce, neviděl jsem vodu na povrchu (tak nějak).V tomto případě si nejsem jistý, že při přechodu z -18 ° C na +24 ° C nejde o zmrzlý kondenzát.
2. Pokud chápu - směs másla a rostlinného oleje dává pečení jen „margarínový“ efekt. Vzpomínám si na „Chruščovovo“ těsto - rozhodně je lepší na margarínu než na másle. Toto těsto jsem dlouho nevyráběla, ale pro odborníka můžete zkusit směs másla a zeleniny.

Také jsem zaznamenal mnohem lepší výsledek v kombinaci s rostlinným olejem a máslem. Dělám to už tolik let

Alya, jaké proporce používáš?
3. Nechápu, jak je ropa 72,5 proti 82,5 horší

zlepšit proces kontroly pravopisu

.
Procento vody je tam o něco vyšší, to ano, ale nejde o volnou vodu, ale o vodu ve složení emulze. Obecně to nevím. Pro mě je rada ohledně používání 82,5% oleje poměrně kontroverzní. Já sám vždy kupuji 72,5 - jak v kaši, tak v pečivu.
4. vatruska,

Svetlano, před 20 lety jsem také četla chemii potravin odborníkům na komodity a potravinářským technologům. Pak nebyly nikde zmíněny tokoferoly jako emulgátory. Obecně se naše informace o emulgátorech neshodují, ale oba mají „vousy“. Ačkoli Google hovoří o fosfatidech a monoglyceridech jako o průmyslově používaných emulgátorech. Možná jste ve svém diplomu experimentovali s nutriční hodnotou margarínů?

5. Někde jsme již hovořili o této hydrogenaci v souvislosti s margaríny, pokud si pamatuji, zjistím, přinesu odkaz.

To je to, co mám rád, jasný podrobný rozbor !!!

A otázka na toto téma.

Zřídka připravuji kynuté těsto.
Hlavně pečivo a zakysaná smetana. Mají také lepší směs olejů (máslo, zelenina) ???
Nebo je to těsto jen krémové?

[vatruska]

Bestie běží k chytači! Narazil jsem na reklamu na margarín bez hydrogenovaných tuků.
vatruska, Svetlano, máš pravdu - nebylo to bez palmy:

Struktura
Rafinované deodorizované rostlinné oleje: slunečnicový, palmový a jeho frakce, voda, přírodní aroma.

Alya, jaké proporce používáš?

Nejčastěji asi v poměru 2 díly másla k 1 dílu rostlinného oleje. K tomuto poměru jsem dospěl čistě na základě zkušeností. Mohou existovat lepší poměry, ale jsem spokojen s výsledkem této směsi.

[Krémová]

Krémová„Alyo, co používáš na písek?

[Kokoschka]

Kokoschka, Lilie, krémová 100% nebo 80% krémová + 20% sádlo. Díky sádlu je křehké těsto velmi drobivé.

Díky sádlu je křehké těsto velmi drobivé.

Alya, díky, zkusím to!

[Elena]

Možná jste ve svém diplomu experimentovali s nutriční hodnotou margarínů

Ne, ukázali jsme je v tašce přímo v továrně
Elena„Nebudu se tu hádat ... protože uběhly roky ... během této doby bylo tolik věcí„ přehnaně optimalizováno “... a paměť je plná děr - vyhrknu ... co když to není správné? Ale na svém diplomu jsem zvolil poměr pevné a kapalné fáze, na základě této směsi jsme dokonce vymodelovali olejový krém. A nekoupili olej na smažení celý semestr - smažili ho na mé diplomové práci. Mimochodem, dopadlo to skvěle ... A krém byl vynikající.
Dívky z pekárenské fakulty vytvořily paralelní diplom na téma „závislost pórovitosti a kvality chleba na receptuře tukové složky“. Obecně jsme s přítelem hnětli margarín, děvčata pečila chléb, po zkouškách byl výsledek poloviční!

Nebudu se tu hádat.

Připojování

po analýzách - výsledek je poloviční

závislost pórovitosti a kvality chleba na složení tukové složky. “

A neexistují žádné vzpomínky, který poměr byl považován za optimální?

[Elena]

Elena, bohužel ne, pokud by někde ležely jen návrhy diplomu ...
Vidíte, zpočátku hnětli směs hydro-tuků + rostlinného oleje, pak někdo v oddělení dostal nápad přidat tam další palmu - právě se to objevilo ve výrobě potravin, takže bylo testováno trojité složení.Pak někdo jiný chtěl máslový krém - recept byl opět opraven, faktem je, že pokud všechno šlo dobře na smažení a pečení, pak se s krémem objevil přepad - palma, když bylo dosaženo určité koncentrace, dala smetaně pach bahna a stejnou směs při smažení a pečení to nedalo žádné další aroma (ale na bramborách to udělalo nádhernou krustu). Nakonec dali dva různé recepty na pečení a cukrovinky, dostali krusty ... a všechno hodili daleko, daleko ...

během této doby bylo tolik věcí „přehnaně optimalizováno“

To je ten problém.
To znamená, že pokud se 72% „másla“ rozpadne, je lepší si ho vzít, než co je neznámé měkké? Nebo to není indikátor? (v obchodě je nepravděpodobné, že to budete moci vyzkoušet jinak, kromě stisknutí).

Co se týče pečení, zdá se mi, že s rostlinnými tuky nebo margarínem hotový výrobek déle nevydrží, proto používám margarín (na všechno kromě kvasnic je to jen slunečnice, je to jednodušší dávkovat).

[Kubeba1]

Kubeba1, Natáliezhruba řečeno - ano! Pokud PO MRAZIČI máslo s deklarovaným nízkým obsahem tuku „pláče“ a rozpadne se, existuje šance, že se jedná o PŘÍRODNÍ máslo. Pokud je takzvané máslo založeno na palmovém nebo hydro-tuku, nebude za žádných okolností „plakat“.

[Svetlana]

Svetlana, vatruska, Děkuji! A připadalo mi tak divné, že se deklarované „máslo“ rozpadá ... Ačkoli se rozpadá i rozpuštěný skopový tuk.

A když jsem byl student,

Sakra: (A nikdy jsem nebyl student. A ani nevím, co moje žena tlačí do košíčků, ale v kbelíku jsem viděl bonbóny od polského „Donut“.