Xanthanová guma (xanthan) - co to je a jak ji nahradit?

[Xanthanová guma (xanthan) - co to je a jak ji nahradit?]

Xanthanová guma (xanthan) - co to je a jak ji nahradit?

Xanthanová guma (E415) byla poprvé popsána skupinou vědců ze Spojených států a v první polovině 60. let 20. století byla uvedena na trh ve formě produktu s názvem Kelzan. V důsledku dlouhodobého výzkumu v roce 1968 byla xanthanová guma (xanthan) jako potravinářská přídatná látka E415 schválena pro použití při výrobě potravin v Evropě, Kanadě a Spojených státech.
Xanthanová guma, stejně jako podobné přísady, je chemicky polysacharid. Xanthan je během svého života skladován bakterií Xanthomonas campestris, z níž pochází i název tohoto doplňku stravy. Jedná se o stejné bakterie, které způsobují černou hnilobu na brokolici, květáku a podobné zelenině.


Xanthanová guma (E415) je produkována bakterií Xanthomonas campestris (černá hniloba)


Xanthanová guma ve vodě tvoří gel

Hlavní prospěšná vlastnost xanthanové gumy - schopnost získat spíše viskózní vodné roztoky rozpuštěním velmi malého množství xanthanu. Výrobky obsahující xanthanovou gumu jsou pseudoplastické. Tento termín znamená, že roztok gumy, který je podroben míchání, protřepávání nebo dokonce žvýkání, se na chvíli stane tekutým a v klidu opět zhoustne.

Xanthanová guma (E415) se používá v potravinářství a v souvisejících průmyslových odvětvích jako regulátor viskozity (například v omáčkách a salátových dresinkech) a stabilizátor (například v kosmetice brání oddělení složek).
Xanthan nemění barvu, chuť ani vůni potravin.

Také v majonéze, omáčkách a salátových dresinkech pomáhá xanthanová guma zabránit separaci oleje stabilizací emulze.
Zakysaná smetana a majonéza s použitím stabilizátoru mají vynikající viskozitu, nezávisle na teplotním rozdílu. Žvýkačka zároveň zcela nahrazuje škrob, který se přidává při klasické přípravě produktů, díky čemuž je chuť intenzivnější a aromatičtější. Xanthanová guma tvoří základ těla produktu, takže zůstává stabilní i přes změny teploty.
Zahušťovadlo pro zakysanou smetanu a majonézu Při výrobě potravin se E415 používá při výrobě majonézy, omáčky, zakysané smetany. Velkou důležitost přikládá vzhledu a konzistenci produktů: musí být homogenní, pastovité, konzistence musí být zachována po celou dobu trvanlivosti produktu. Některé výrobky mají trvanlivost 4 měsíce nebo více. K dosažení těchto výsledků přispívá xanthanová guma. E415, vynikající zahušťovadlo pro zakysanou smetanu a majonézu, má vysokou vazebnou kapacitu, je odolné vůči teplotním změnám, účinkům různých enzymů.

Xanthanová guma také inhibuje usazování částicových látek, jako jsou částice koření.
Při použití v chlazených potravinách a nápojích pomáhá xanthan, stejně jako kobylka a guarové dásně, udržovat strukturu během zmrazování a rozmrazování.

Xanthanová guma je často obsažena v zubních pastách, které jim pomáhají zůstat ve formě.
Xanthan najdete v bezlepkovém pečivu.

Xanthan:
Je přírodní želírující látka
Odolný vůči enzymům
Snadno rozpustný ve vodě jakékoli teploty
I malé množství poskytuje těstu viskozitu.
Hodí se dobře k dalším složkám průmyslového pečení - želatině, pektinu, škrobu, dextrinu atd.
Neztrácí uvedené vlastnosti ani po zmrazení a následném odmrazení

Xanthanová guma - účinek na tělo, poškození a prospěch!

Xanthanová guma není pro lidské tělo škodlivá. Doplněk stravy E415 je uznáván jako bezpečný pro lidské zdraví v Číně, USA, Kanadě, Japonsku, Rusku, na Ukrajině, stejně jako v Evropě a jeho použití není nijak omezeno.
Xanthan je necitlivý na účinky enzymů, takže není absorbován tělem.
Jedná se o balastní produkt, který není absorbován tělem. Neexistují žádné důkazy o negativním dopadu E415 na lidské tělo.
Studie prokázaly absenci jakéhokoli vlivu na lidské zdraví při používání xanthanové gumy. Protože xanthan je přírodní produkt, byla mu přidělena minimální úroveň bezpečnosti. Odborníci však hovoří o možných projevech plynatosti v případě použití tohoto produktu ve velkém množství.



Využití xanthanu ve dietní výživě
Zahušťovadla potravin, zejména xanthanová guma, se používají ve stravě lidí trpících intolerancí na potraviny a alergiemi. V nízkokalorických jídlech se xanthan používá ke zlepšení chuti a textury. E415 se používá při výrobě bezlepkové mouky, což dodává produktu měkkost a pružnost. U lidí s dysfagií, což je vzácná porucha obtíží s polykáním, se žvýkačka používá při vaření kvůli své viskozitě. Na základě xanitové gumy jsou krémy vyráběny ze zeleniny, masa, ryb, ovoce.

Neprovádějte experimenty s uměle vyráběnými potravinářskými přísadami v průmyslovém měřítku
Xanthan není snadné najít v prodeji
Tato látka není nejlevnější náhradou lepku v pečivu.
Je nepravděpodobné, že by vyhovoval všem kvůli jeho odolnosti vůči enzymatickým účinkům.

Pokud najdete xanthanovou gumu, zakoupili jste ji a již jste si uvědomili, že neškodí, pokuste se udržovat její přesnou koncentraci v bezlepkovém pečivu.
na výrobu chleba - ½ - 1 lžička. se skluzavkou
na vdolky a sušenky - ¼ -½ lžičky.
pro cookies - 0 - lžička
na vdolky - ¼ lžičky - 3/4 lžičky
na pizzu - 1½ - 2 lžičky.
Toto množství xanthanu se počítá pro každou sklenici bezlepkové mouky nebo směsi.

Jak nahradit xanthan
Pro ty, kteří chtějí nahradit xanthan v pečivu lze doporučit několik alternativních možností
Podle našeho názoru jsou bezpečnější, ale nejsou horší než xanthan ve vlastnostech pečení.

Lněné semínko (Lněná semínka)
Spolu s chia semínky je mleté ​​lněné semínko široce používáno jako veganský zdroj omega-3 mastných kyselin a v poslední době i bezlepkové pečivo. Pro tento účel je lepší použít pouze zlaté semeno. Tmavé odrůdy jsou bohaté na chlorofyl, který pečivu může dát nazelenalý nádech. Lněná semínka musí být předem rozemleta a smíchána s horkou vodou. Výsledná gelovitá pasta se přidá do těsta podle receptury, ale objem požadovaných kapalných přísad musí být snížen o množství kapaliny, které bylo použito k bobtnání semen. Tato možnost náhrady xanthanu funguje dobře pro recepty na chléb a sušenky.
o Chcete-li nahradit xanthan v chlebu a sušenkách, použijte hmotnostní poměr 1: 1
o Vezměte lněné semínko v receptu v množství ekvivalentním hmotnosti xanthanu. Poté zkombinujte odměřené množství lněného semínka s dvojnásobným objemem vroucí vody (například 2 lžíce mletého lněného semínka budou potřebovat 4 lžíce vroucí vody).

Chia semínka

Nedávno populární superpotravina
Není to nejlevnější alternativa k nahrazení xanthanu v pečivu, ale stojí za to ji vyzkoušet
Gel z těchto semen nejenže váže složky těsta dohromady, ale také významně zlepšuje jeho vlastnosti - zachovává požadované množství vlhkosti a také přidává vlákninu do pečiva
Je také třeba mít na paměti, že chia může mírně oslabit, což je zcela pravda u autistických dětí trpících chronickou zácpou.
Se všemi svými úžasnými vlastnostmi při pečení navíc semena chia nemají výraznou chuť a vůni, a proto nejsou schopny ovlivnit chuť hotového pokrmu.
Stejně jako lněná semínka nahrazují xanthanovou gumu v hmotnostním poměru 1: 1

Agarový agar
Agar-agar, produkt zpracování řas, je směsí polysacharidů agarózy a agaropektinu, která ve vodných roztocích vytváří husté želé. Agarový agar je rostlinná náhražka želatiny. Jeho vazebné vlastnosti a schopnost zadržovat vlhkost lze také použít při přípravě BG těsta.
Agarový agar dodá těstu větší pružnost. Při práci s ním bude pravděpodobně vyžadovat větší péči a experimentování, protože jeho vysoká hygroskopičnost může způsobit, že chléb a sušenky jsou těžké a příliš nasáklé. Není levný a není vždy k dispozici (je lepší hledat v internetových obchodech), agar-agar má přesto velkou výhodu - nemá chuť ani vůni.
Ve srovnání s jinými vlákny bohatými na všechny výše uvedené možnosti nahrazení xanthanu jej obsahuje agar nejvíce - až 80%. Při konzumaci ve velkém množství může být projímadlo.
o Chcete-li nahradit xanthan v pečivu, vezměte 1 lžičku. agar agar pro každou sklenici tekutiny v receptu. Nejprve musí být rozpuštěn ve vodě, poté přiveden k varu a vařen (1–5 minut pro prášek a 10–15 minut pro vločky).

Želatina
Levný přírodní zvířecí gel
Získává se z kostní a šlachovité tkáně zvířat a ryb.
Želatina má zhruba stejné vlastnosti jako výše uvedené náhrady xanthanové gumy
Prodává se v každém obchodě s potravinami za cent
Chcete-li jej nahradit xanthanem, použijte hmotnostní poměr 1: 1

Pektin
Pektin je látka pocházející z rostlin, která se v přírodě nachází v zelenině a ovoci.
Jedná se o polysacharid, který přináší výhody lidskému tělu - snižuje hladinu cholesterolu, čistí tělo od toxinů a také zlepšuje metabolismus.
Pektin má lepicí vlastnosti, a proto se často používá v průmyslové výrobě
Má označení E-440 a je k dispozici v práškové nebo kapalné formě
Pektin také zlepšuje vlastnosti těsta, dodává mu pružnost

Bílky
Šlehaný vaječný bílek je přirozenou a levnou náhražkou xanthanu v receptech na palačinky a vafle. Při intenzivním šlehání bílků se vytvoří proteinová kostra (síťovina), která dokáže zadržet vzduchové bubliny a dát těstu nadýchanost v okamžiku kontaktu s horkým povrchem. Vaječné bílky nejsou dobrou náhradou za xanthan v receptech na pečivo. Pro jemnou proteinovou strukturu je prodloužené zahřívání destruktivní. Ale v těchto okamžitých receptech (palačinky, palačinky, speciální typy cookies atd.) By tato možnost nahrazení měla fungovat efektivně, bez chyb.

Semena indického banánu
Prášek se také používá v bezlepkovém pečivu místo xanthanové gumy.
Je bohatý na vlákninu, snižuje hladinu cholesterolu a zlepšuje pohyby střev
Indický prášek ze semen jitrocel dodává těstu pružnost a objem
Tuto látku použijte v poměru ke směsi mouky 1:19

Prášek glukomananu
Jedná se o cukr získaný z kořene konjacu, který se již dlouhou dobu aktivně používá v asijské kuchyni.
Taková látka podobná houbě, která se dostane do lidského těla, absorbuje všechny toxiny a poté je odstraní, to znamená, že má absorpční vlastnost
Glukomanan také snižuje hladinu cukru a cholesterolu v krvi, stabilizuje stolici a je také považován za prevenci rakoviny
Tento prášek nahrazuje xanthanovou gumu v hmotnostním poměru 1: 1
Jedná se o vysoce kvalitní zdroj vlákniny, vynikající zadržování vlhkosti a pružnost

Šíp
Toto je název škrobové látky získané z kořenů šípu
Tento exotický prášek se také úspěšně používá jako pojivo v bezlepkovém pečivu.
Dej to trochu víc než xanthan
Kolik přesně? Časem to sami určíte v praxi.
Co je to arrowroot, z čeho je vyroben a jak se používá?

Někteří lidé, kteří se vážně zabývají tímto problémem, tomu však vážně věří je možné nepoužívat všechny výše uvedené gelovité látky
Pektiny, želatina, agar-agar, agaroid, algináty a další zahušťovadla.

OBSAH SLOŽEK A PŘÍSLUŠENSTVÍ PRO SEKCE CHLÉB

Související témata:

Dietní charlotte na xanthanové gumě a psylliu (Anna1957)

Dietní piškotový dort se smetanou a kiwi (s xanthanovou gumou a psylliem) (Anna1957)

Dietní čokoládový krém s xanthanovou gumou (Anna1957)

Užitečné informace. Ďábel není tak hrozný jako jeho dítě

Existuje problém popsat látku a její náhražky. Jen věnujte pozornost. Žvýkačku, ať už guarovou nebo xanthanovou, nelze například nahradit agarem. No, v žádném případě. V potravinářském průmyslu se jedná o látky, které mají zcela odlišné fyzikální vlastnosti hotového výrobku. Stejně jako agar a želatina. V konečném výsledku jsou to různé látky. Chovají se jinak. Každé jídlo je jiné. Myslím, že nemůžete slepě vyhodit žvýkačku z receptu a nahradit ji agarem. Musíte pochopit, jak každá z látek funguje a zda ji lze v každém konkrétním případě změnit.

Kdo najednou neví, kde sehnat tuto gumu, je prodán a odeslán poštou atd. V obchodě Delicious. Existuje spousta nejrůznějších „odpadků“)).

Žvýkačku, ať už guarovou nebo xanthanovou, nelze například nahradit agarem. No, v žádném případě. V potravinářském průmyslu se jedná o látky, které mají zcela odlišné fyzikální vlastnosti hotového výrobku. Stejně jako agar a želatina. V konečném výsledku jsou to různé látky. Chovají se jinak. Každé jídlo je jiné. Myslím, že nemůžete slepě vyhodit žvýkačku z receptu a nahradit ji agarem. Musíte pochopit, jak každá z látek funguje a zda ji lze v každém konkrétním případě změnit.

Sergej, je to tak. Téma se objevilo v reakci na můj recept

Salátový dresing nízkokalorický nebo dietní "majonéza" (Anna1957)

, kde se diskutovalo o možném poškození gumy jako potravinářské přídatné látky. Proto se můj komentář izolovaně od něj může zdát divný. Diskuse byla později vymazána. proto obecně není jasné, co je co.

Můžete použít xanthanovou gumu v domácím jogurtu? Nebo jiné (mají podobné vlastnosti, jak to chápu)? Chcete-li zahustit jogurt s nízkotučným mlékem, 0,5-1,5%?

Jak jsem pochopil, můžete.

Tato přísada funguje i v čisté vodě, protože její funkcí je želatinovat vše tam, kde je.

Je to zábavné! ) Je třeba zkusit.

Můžete použít xanthanovou gumu v domácím jogurtu? Nebo jiné (mají podobné vlastnosti, jak to chápu)? Chcete-li zahustit jogurt s nízkotučným mlékem, 0,5-1,5%?

Zdálo se, že jsou trochu jiné, četl jsem, ale zapomněl jsem. Některé z nich jsou univerzálnější. Nezkoušel jsem zahušťovat dásně, ale s psylliem tato možnost funguje perfektně.

Voda, mléko atd. S gumou za pár minut zahušťuje při pokojové teplotě. 2-3. Míchá se pouze s něčím, cukrem atd. S dávkováním musíte být velmi opatrní. Až šperky z Číny přijdou, pokusím se je zvážit. Ale například ve zmrzlině asi 1 kávová lžička na 800 tekutin, s odstraněnou horní částí nožem, smíchám xanthan a guar. Tedy pouze 2 kavárny. Snažil jsem se nalít kávu bez horní části do čajovny. Myslím, že je to pravděpodobně 1/3 čajovny, s odstraněnou horní částí. Pokud to přeženete, dostanete nepříjemnou hustou hmotu. Blíže k hlenu, ne želé na škrobu. Je těžké to sdělit. Je to velmi jemná slizká hmota. Proto píšu. že je to mírně příjemné na vjemy (zmrzlina), ale přeplácíte to, ne moc.
Nějak jsem na začátku experimentů s gumou dal příliš mnoho, a tak nebylo možné zmrznout zmrzlinu ani na -18. Myslím do kamenného stavu. Stále bylo možné sbírat lžící tolik, kolik bylo potřeba. Jíst takovou masu je ale nepříjemné. Příliš slizký.

Také jsem zapomněl přidat následující o žvýkačce. Krása této věci je, že ji lze použít na potraviny, kde je zakázáno ohřívat a je třeba je zahušťovat. A s dávkou na kefír si myslím, že 1/4 čajové lžičky s horní částí odstraněnou na 1 litr. 0,1-0,2%. To je pravděpodobně maximum. Začal bych s ještě nižší dávkou. Protože zahušťovadlo je velmi vážné. Pokud pracujete s gumou neustále. je lepší mít velmi přesnou rovnováhu. Běžná kuchyňská elektronika nebude fungovat.

[teplý a studený]

Také jsem zapomněl přidat následující o žvýkačce. Krása této věci je, že ji lze použít na potraviny, kde je zakázáno ohřívat a je třeba je zahušťovat.

Moje zkušenost s lnem teplý a studený Funguje skvěle, když je to nutné k zahuštění produktu-kapaliny, stabilizaci


Štíhlá (veganská) lněná otrubová majonéza (Správce)




Bezlepkové palačinky z hovězí játra s lněným semínkem (bez vajec, bez chleba, bez mouky) (Správce)

Čínské váhy na elektronické šperky, které měří až setiny. Pytel 11 gramů droždí - váhy 11,00. Pro kontrolu. Xanthanová guma polovina klasické čajové lžičky, oloupaná nožem - 1 gram. Guar 0.9. Plná lžička na kávu, vrchní část odstraněna nožem - xanthan 0,9.
Jsou zde recepty, z nichž jedna byla půl čajové lžičky guaru a xanthanu, z nichž 0,5 g je uvedeno v závorkách. Závěr. Nikdy neměřte lžíce látky, jako je guma. Pouze závaží. Podle předpisu byl nadbytek dásní až 1 gram. 1 gram je tedy schopen zahušťovat 1 litr kapaliny. Extra gram z něj udělá napínací tekutinu. U takových receptů bych doporučil váhu. Cena Aliho je 385 rublů. Bohužel neexistují žádné závaží ke kontrole. Otevřené pytle všech druhů koření a kvasnic se zdají být správně zobrazeny. Bude příležitost, zkontroluji to s váhami.

[Sergeji]

Sergeji„Mám takové měřítko s Ali, ale nevěděl jsem, kolik toho potřebuji. Vybírám to empiricky. Měřil jsem s nejmenší ikeevskou lžičkou, má mnohem méně než v čajovně - 1/4, pokud nejsem zmatený.

[Anna1957]

Anna1957, Tak mě chytila ​​zmrzlina. Ukázalo se, že to byla tak zajímavá mše. Vezmete to lžící a zmrzlina po něm sáhne. Pravděpodobně až 7 centimetrů. Měřil jsem to lžícemi a ukázalo se to přesně 2krát více hmotnosti gumy. Trochu nepříjemné k jídlu. Na chuť to samozřejmě nemá vliv. Pouze pocitem.

Ne, moje majonéza nesáhla po lžíci. Úkolem bylo zabránit tomu, aby šlehaný cizrnový vývar spadl. Stalo.

Zahušťovadlo lněného semene (surová náhražka vajec) (Správce)

Přidal jsem do hlavních jídel xanthan místo mouky, abych omáčku zahustil. Méně kalorií = více výhod A k tomu nelze přidat agar-agar, vše úplně ztvrdne b))

Na ozonu jsou dva druhy gumy, za dobrou cenu. Pokud má někdo zájem, pak odkaz
🔗