Kváskový chléb v troubě

[Bohové nepečou hrnce ani nepečou kváskem v troubě]

Bohové nepečou hrnce ani nepečou kváskem v troubě


K otevření tohoto tématu jsem byl vyzván často kladenými otázkami o drogách. Každá z otázek bohužel předpokládá zdlouhavou odpověď trvající několik stránek. Proto jsem se rozhodl vystoupit s „trochou krve“ a schematicky ukázat postup pečení chleba, který se v mé rodině stal každodenní rutinou. Nepředstírám, že jsem konečná pravda, odpovídám, jak nejlépe umím, ale budu rád, když vám pomůže upéct lahodný chléb. Při pečení záměrně nepoužívám speciální pomůcky na pečení, ne každý je má, ale v každé kuchyni je salátová mísa a kotel.

Takže můj domácí chléb je nyní rozpoznán pouze s kváskem a pouze z trouby, jedí s potěšením, takže ho musím často péct: každý druhý den, maximálně dva. Jak víte, zdlouhavé a složité technologie musely být ponechány pro zvláštní příležitosti a pro každodenní použití bylo třeba zvolit něco rychlejšího, zvlášť časově nenáročné a nevyžadující příliš zdlouhavé pohyby těla. A tak se zrodila tato verze chleba, což potěšilo nejen mě, ale i mé domácí, a navíc to byla jakási matrice, na jejímž základě můžete měnit chuť podle svého uvážení. Myslím na něj jako na Januse kvůli jeho mnoha tvářím.

Začněme tím, že ve vašem domě by měl žít kvas. Který? To vůbec nevadí, hlavní je zdravá, silná a na vrcholu růstu. Je to na takovém kvásku, že byste měli dát těsto. Těsto samozřejmě dozrává, i když je kvásek nezralý nebo peroxidovaný, ALE - to okamžitě ovlivní kvalitu strouhanky a chuť chleba. 90% problémů, které vznikají při pečení kváskového chleba, má kořeny v kvalitě kvásku, podmínkách skladování a krmení. To není předmětem sporu s těmi, kteří udržují svůj kvásek v ledničce a krmí ho pouze tváří v tvář hrozbě hladového mdlob druhého, ale to jsou závěry, které jsem pro sebe po delší době s kvasem vyvodil. Osobně mám raději kváskový chléb, který se nedrží v chladničce a který se nedrží v hladovém těle. Rozdíl v kvalitě chleba je pro mě zásadní a zřejmý.

Nyní konečně blíže k chlebu.

Těsto: 100 g celozrnné mouky, 100 g mouky druhé třídy, 200 g vody a 20-30 g zralého kvásku (možnosti se mohou měnit na neurčito - udělal jsem to úplně s celozrnným a v kombinaci celozrnné mouky se zárodky a otrub s moukou 1 stupeň atd. Hlavní věc je, že do těsta jde neemaskulovaná čistá bílá mouka a její množství se rovná 200 g).
Kynuté těsto rozšlehejte do vody, aby bylo nadýchané, přidejte mouku a promíchejte.
Pokud chci ráno péct, dám těsto na noc, pokud mám v plánu péct večer, pak těsto začnu ráno, před odjezdem do práce. V závislosti na síle kvásku, teplotě místnosti a stupni mouky zrne těsto od 6 do 10 hodin. Při teplotě 22 * ​​C takové těsto zraje asi za 9 hodin. Pokud chci proces urychlit, vložím ho do trouby se zapnutým světlem (30-32 * C).
Zaměřte se na dvojnásobné zvýšení hlasitosti. Pro začátek je nejlepší použít odměrku. Jak jste viděli, že se těsto zdvojnásobilo, můžete bezpečně začít těsto hnětet.



Těsto nafoukne, bublá a bubliny, jako kaše na mírném ohni.

Začněme hnětení těsta:
- 200 g vody,
- všechno těsto,
- 450 g pekařské mouky,
- 0,5 lžičky. suché droždí nebo 5 g lisované (v případě tohoto chleba si nedávám za cíl úplně se vyhnout použití droždí, ale urychlit a učinit prokazatelné období včas předvídatelné. Pro ty, kteří se chtějí droždí úplně zbavit, můžete tuto položku bezpečně uvolnit a provést konečnou kontrolu, dokud nebude zdvojnásobena),
- 2 lžičky (měřeno od x / n) solí.

Dělám dávku v Kenwoodu. Pekárna odvede také skvělou práci.

Nejprve naliju 200 g vody do misky, nahoře - celé těsto, a promíchám do hladka.

Směs těsta a vody bublá a syčí


Do kapaliny prosejte 450 g mouky, přidejte droždí a připravte první dávku.

Těsto je docela tekuté, obaluje se kolem háku, ale když se kombajn zastaví a „kmen“ se zvedne, okamžitě se vznáší.

Obvykle hněte asi 8 minut. Moje mísa je uzavřena plastovým víkem, takže těsto nechávám 50 minut. pro předfermentaci. Těsto nabobtná a zvětší se.
Poté přidám sůl, hněteme několik minut, dokud se nerozpustí v těstě, a teprve poté přidám rostlinný olej (1-2 lžíce). Míchejte, dokud těsto není zcela za boky a dnem misky.


Takto vypadá těsto na konci dávky.

Necháme ho na pokoji dalších 20–30 minut.

Poté ho vysypeme na povrch poprášený moukou a škrabkou vytvarujeme chléb.





Pro kynutí používáme obyčejnou salátovou misku vyloženou papírem na pečení.

Tvarovaný chléb přesazíme do misky na kynutí a po dobu asi 50 minut ji pošleme do jakési nádoby na kynutí (jakýkoli uzavřený prostor s šálkem vroucí vody, například do mikrovlnné trouby). nebo až 2krát vyšší.
Moje trouba je elektrická, ohřívá se předvídatelně, takže za 25 minut. před koncem zkoušky začnu s kotlem ohřívat na 260 * C.


Pokropím povrch rozmístěného chleba moukou, opatrně ho rozetřím štětcem po celé ploše (je snazší provádět řezy) a krájím ho, jak si duše ten den přeje.

Hotový kousek těsta přenesu na papír na horký wok, několikrát ho posypu z lahve s rozprašovačem, uzavřu víkem a zasunu do trouby. Snížím teplotu na 220-230 * C a peču asi 15 minut. pod víkem.



Po 15 minutách sejměte víko a pečte do měkka.

Chléb je suchý, s výraznou pšeničnou vůní a elastickou strouhankou. Jak jednou řekl můj syn: „Je škoda, že na svůj mobilní telefon nenapíšete ten pach, který byste mohli nosit s sebou.“

V závislosti na řezech použitých na moučné těsto a na tom, jak hvězdy stojí, získáme následující vzhled chleba a strouhanky:

[Říz]

Říz, dlouhé ticho ve vzduchu nebylo marné!

Chléb je úžasný! Fotografie jsou krásné a vše je dobře popsané a zobrazené!

Děkuji moc, opravdu jsem si to užil sledovat!

A dokonce jsem si vzal kopii jako suvenýr, můj kvas je na cestě, budu se zabývat žitným chlebem a špehovat na fotografii, zejména proto, že můj wok je nečinný.

Díky za informace

to je, děvčata, chléb je opravdu vynikající. Stojí za to naučit se to péct.

můj wok je nečinný.

Ale nemusíte to udržovat na volnoběh. Neuklidnil jsem se, dokud jsem to nezkusil upéct na kameni a zvednout těsto ve speciálních koších na kynutí ... ale nakonec se ukázalo, že veškerý ten inventář, který mi připadal jako dočasná náhrada za „skutečné pečicí příslušenství“ , nejčastěji jde. Nenašel jsem tak živý život měnící rozdíl mezi pečením na kameni a pečením ve woku, díky němuž jsem hodinu předhříval elektrickou troubu. Nádherný chléb a ve woku se ukázalo, že můžeme říci, že je naprosto rovnocenný. A zahřeje se za pouhých 20-25 minut. Ušetřím si také potíže s „vytvářením páry v troubě“. Tyto skoky s rozprašovačem nebo nalití horké vody mě moc nenadchnou, je lepší péct pod víkem.
Takže svůj kámen používám výjimečně, když nechci kulatý bochník, ale dlouhou tyč.

[Rozinka,]

Takový „užitek“ je hřích nepoužívat

Použijte jej pro zdraví)) Nezapomeňte se s námi podělit o to, jak chutné to pro vás bylo))

Rozinka, jaký úžasný chléb!
Jak získáte takové díry? Vždy mám jemné póry.
A další otázka: Jaký je váš model Kenwood?

Otvory jsou 80% kvůli správné kultuře kvásku. Dalších 20 je hnětení, formování a pečení.

Mám Kenwood Chief 10.

A tady je můj recept na rozinek:

V kvásku 100 gr. celozrnná mouka, mletá z pšenice (i když loupaná) a 100 gr. mouka 1 s.
Proofing pod fólií. Pečené ve WOKu.
Uvnitř se stalo:

Díky zvýraznění!

Zest a Viki jako vždy nahoře! Zest - na úkor kamene chápu z tvé zkušenosti, že se bez něj dá žít? A co koše na kynutí? A přesto, soudě podle vašich fotoreportů, pečete chléb na pergamenovém papíru, ale hnědne rovnoměrně ze všech stran a zespodu, ale z nějakého důvodu zůstává bílý a není křupavý zespodu?

[klazy]

klazy
Dobrá práce, jsem za vás ráda, že váš manžel nakonec ocenil veškeré vaše úsilí!

Je mi samozřejmě líto, že jsem zíral do čela kalašno-pece s čenichem mého pekaře

no, a smál se, téměř k slzám)) Všichni jsme odešli lidé výrobci chleba, děti z rodiny členů fóra Domácí pekárna není diagnóza, ale kreativní nástroj a, je-li to žádoucí, popud k dalšímu odvážení. A jste hrdinka, s dítětem v náručí se vám také podaří zkrotit kvas

Jsem velmi dobrý. Před přidáním do těsta se mi líbil krmit jen jednou podle vaší metody - není peroxidovaný, není po něm vůně piva atd. ... ze včerejšího těsta jsem dostal 2 lžíce. l. oddělené, umístěte na nejteplejší polici v chladničce (tam 10 stupňů), jak dlouho by tam měla odpočívat?

brzy jste měli velkou radost - asi jedno krmení. Všechno je trochu jiné. Můj kvásek je samostatná jednotka, která žije a krmí se samostatně, a na lžíci tohoto kvásku připravím těsto, které úplně použiji na chléb.

Teď ty a já máme 2 lžíce. l. lžíce zralého těsta v chladničce ... není to děsivé, můžete z toho odstoupit.
Udělal bych to:
- vytáhli tuto hmotu z chladničky a udržovali ji alespoň hodinu při pokojové teplotě, aby se zahřál;
- vzal by z ní ne více než 1 lžičku. (zbytek považujeme za zbytkový produkt života kvásku a nemilosrdně ho vyhodíme) a šlehejme, dokud se v 50 gramech vody neobjeví pěna;
- tam bylo přidáno 50 g mouky a důkladně promícháno.

Fffsø. Toto je vaše startovací kultura se 100% vlhkostí. Zachovávám přesně tento poměr mouky a vody, je to pro mě snazší: vždycky vím, kolik mouky a vody je v kvásku.

Nyní ji držte asi hodinu nebo hodinu a půl při pokojové teplotě, aby v ní začaly fermentační procesy, a můžete ji odeslat na skladování po dobu 2-3 dnů. Ale to je pouze tehdy, pokud jste si jisti, že v chladničce je 10 *. Nenašel jsem v mém místě místo, kde by teplota byla vyšší než 4-5 *.

Pokud je teplota nižší než 10 *, pak se ztratí veškerý smysl pro míchání s kváskem: všechny bakterie „odpovědné za kvašující chuť a aroma“ v něm zemřou, přežijí pouze divoké kvasinky.

PS, jakmile si přečtete tuto zprávu, vyjměte zbytky svého těsta z ledničky a proveďte s ním všechny výše uvedené manipulace, jinak neunikne hladovým mdlobám nebo dokonce smrti

[kava]

Zest - na úkor kamene chápu z tvé zkušenosti, že se bez něj dá žít? A co koše na kynutí? A přesto, soudě podle vašich fotoreportů, pečete chléb na pergamenovém papíru, ale hnědne rovnoměrně ze všech stran a zespodu, ale z nějakého důvodu zůstává bílý a není křupavý zespodu?

Docela dobře, existuje život bez kamene! Mám nejpravděpodobnější porézní tlustý kámen navržený tak, aby na začátku pečení absorboval přebytečnou vlhkost a během pečení ji uvolňoval, což slibuje rudou křupavou tenkou kůrku.



Tady je jedna pro mě.

V praxi jsem se však setkal s tím, že je nutné kámen alespoň na hodinu zahřát, aby „podešev“ při opalování nezaostávala za špičkou ... tato akce mě opravdu nenadchla. Při pečení v elektrické troubě se mi vůbec nelíbily účty za elektřinu.Kromě toho ve woku spodní kůra nevychází o moc horší - je také opálená a zrnitá.
Nyní je v troubě chléb, jeho „podrážku“ ukážu o něco později.

kava
Řekněte nám, co a jak pečete, pak bude jasnější, jaké jsou problémy se spodní kůrou.

A co se týče kontrolních košů ... Já JE také. A ani jeden. Samozřejmě se mi opravdu líbí vzor, ​​spirála nebo vafle, které zanechávají na chlebu, ale nemají osudovou hodnotu pro získání dobrého chleba. Chléb můžete jednoduše ozdobit pěknými řezy. Kromě toho vyžadují serióznější a opatrnější přístup k kynutí chleba. Pokud trochu vynecháte, vyrovná se to během převratu.

Zest, dal jsem chléb na papír na pečení (někdy v mikrovlnné troubě s horkou vodou, někdy v elektrické troubě při 30 ° C). Pak se to také děje různými způsoby: buď troubu spolu s plechem na pečení maximálně ohřívám (mám ji na 240 ° C) a chléb tam rychle přenesu z mikrovlnky, nebo po otestování chleba v troubě jednoduše přepnu teplotu na maximum bez vyjmutí chleba. V obou případech jsem vložil do trouby nádobu s horkou vodou. Asi po 20 minutách přenesu chléb z plechu na rošt a peču takto (ale kůrka ze dna stále nefunguje). Někdy přepnu režim pečení pouze na spodní (opět pro zhnědnutí). Lze nádobu s vodou po 15-20 minutách také vyjmout?
Nemůžu skočit na wok. Chci zkusit litinový výrobník hus s víkem (ale po opravách opakovaných zásilek jej zatím nemohu najít).

S vaším svolením vložím také svých pět centů.
Speciálně upiekla chléb na kameni a ve vyhřívané litinové kachně. Chuť je stejná, ale s krustou je to přesně naopak.
Na kameni je smažený vrchol, nevyprážené dno.
V pekáči je méně smažená horní část a dobře smažené dno.
Piekla současně: dole bylo káčátko, na roštu kámen.
Samozřejmě, pokud se kámen hodinu zahřívá v troubě, pak si myslím, že se dno dobře smaží. To je možné, pokud používáte troubu před vařením jiných pokrmů a kámen leží na roštu ve spodní části trouby.

[kava]

Tady je chléb, který jsem právě vytáhl z trouby. Bylo to upečené ve woku.

Horní:


A spodní část:



Dá se říci, že červená naprosto rovnoměrně. Chcete-li dosáhnout stejného výsledku s kamenem, musíte troubu po dlouhou dobu ohřát na neuvěřitelné teploty a poté si také hrát s režimy pečení.

kava

Chléb jsem vložil do trouby na 260 *, wok se ohřál na stejnou teplotu. Za takových podmínek kus těsta „exploduje“, to znamená, že v peci naroste a zčervená se rovnoměrně.

Nevím, možná existují takoví mistři, kteří umí péct chleby z krbu na plechu na pečení, ale rozhodně bych neuspěl. Klidně peču kvasnicové bochníky na plechu, ale pro těžké startovací kultury bude základna tak tenká. Někde jsem slyšel, že musíte vložit alespoň jeden plech na pečení do druhého a upéct ho na dvou.

Otvory jsou 80% kvůli správné kultuře kvásku. Dalších 20 je hnětení, formování a pečení.

Mám Kenwood Chief 10.

A jaký je správný kvásek („plný a vlažný“, tj. Bez chladničky)? Mám Calvel, ale velmi zřídka mám velké díry. Špatné tvarování?

Mám Kenwood Prospero (také s kovovou miskou, pouze s plastovým pouzdrem), ale podle pokynů: hněteme husté těsto ne déle než 8 minut. Takže se ho bojím napnout. Můžete napsat max. je váš čas hnětení Kenwood?

Pokropím povrch rozmístěného chleba moukou, opatrně ho rozetřím štětcem po celé ploše (je snazší provádět řezy) a krájím ho, jak si duše ten den přeje.

Zest, mám otázku ohledně techniky bodování.
Jak provedete řez: subkutánně (téměř rovnoběžně s povrchem) nebo 90 stupňů?
Nemohu dostat takové hezké řezy.

s vaším svolením přidám,
Peču na papíře na vyhřátém roštu (dávám je do slámy).Červenat ze všech stran. Bohužel mám maximálně t 230, ale nic, bubliny jsou v pořádku, hlavně bubliny na povrchu mi vyrážejí dech, takové bobtnání. Zatáhne prstem, aby strčil, a zkontroluje sílu tíhy
Pokud jde o zvlhčování parou, četl jsem od Lyudmily a nejen to, že prvních 3-5 minut je potřeba vlhkost, tak ji buď nastříkám ze stříkací lahve, nebo na spodní plech naleju 30-50 g vody. Velmi nebezpečné! Tvář musí být držena stranou. Ale „parní místnost“ je opatřena chlebem.

Nevím, možná existují takoví mistři, kteří umí péct chleba na krbu na plechu

ale stále jsou, seděli v křoví a byli skromně zticha
Četl jsem, že pečení krbu s kváskem na plechu na pečení je marný úkol, vzal jsem si slovo a ani jsem se nepokusil upéct tímto způsobem.

A jaký je správný kvásek („plný a vlažný“, tj. Bez chladničky)? Mám Calvel, ale velmi zřídka mám velké díry. Špatné tvarování?

Mám Kenwood Prospero (také s kovovou miskou, pouze s plastovým pouzdrem), ale podle pokynů: hněteme husté těsto ne déle než 8 minut. Takže se ho bojím napnout. Můžete napsat max. je váš čas hnětení Kenwood?

Správné kynuté těsto je takové, které je dobře nakrmené a neukládá se v chladničce. Měl jsem štěstí v tom smyslu, že bydlím téměř od dveří ke dveřím s velkým fanouškem fermentů - Viki, často voláme zpět a sdílíme svá pozorování (dvě hlavy, jak víte, jsou vždy lepší). Kromě toho má Vicki zkušenosti s pěstováním a krmením široké škály startovacích kultur, od hroznů po Calvel. Jednomyslně se shodli na tom, že nejméně důležité je, jaký druh kvásku jste vypěstovali, hlavní je změkčit ho ve velmi vysokých poměrech - 1: 10–20, to znamená na jednu část kvásku vzít 10 až 20 dílů čerstvého těsta. To se stane, když zbylé kynuté těsto po stranách nádoby opláchnu vodou a přidám čerstvou mouku. Pak si můžu několikrát říkat, abych nakrmil 1 až 2, a pak - znovu a znovu. Pouze tak zůstane kvásek zdravý, aktivní a neochabuje. Nadbytečná kyselost tedy zmizí. Snažil jsem se tápat po hranách toho, co bylo povoleno, a omezit aktivitu krmení ... ne, raději bych ji dobře nakrmil, než abych dostal hustou strouhanku s náznakem uvolnění.
Skladování v ledničce je smrtí pro bakterie mléčného kvašení, což znamená, že nedostanete žádnou vůni.

Mám Kenwood Prospero (také s kovovou miskou, pouze s plastovým pouzdrem), ale podle pokynů: hněteme husté těsto ne déle než 8 minut. Takže se ho bojím napnout. Můžete napsat max. je váš čas hnětení Kenwood?

Můj Kenwood je kompletně vyroben z kovu, neexistují žádná omezení ohledně doby trvání práce.

Pokud jde o zvlhčování parou, četl jsem od Lyudmily a nejen to, že prvních 3-5 minut je potřeba vlhkost, tak ji buď nastříkám ze stříkací lahve, nebo na spodní plech naleju 30-50 g vody. Velmi nebezpečné! Tvář musí být držena stranou. Ale „parní místnost“ je opatřena chlebem.

Snažil jsem se nalít vodu a nastříkat z láhve s rozprašovačem ... ne pro slabé srdce.Tyto skoky kolem trouby mě otravují, proto dávám přednost pečení pod víkem.

Mám hliníkový kotel, také v něm peču, ukáže se tenká, křupavá kůrka, ale někdy chci bagety, takže hledám něco, čím bych kámen nahradil.

Zest, mám otázku ohledně techniky bodování.
Jak provedete řez: subkutánně (téměř rovnoběžně s povrchem) nebo 90 stupňů?
Nemohu dostat takové hezké řezy.

Dělám různé řezy. Na poslední - na 90 stupňů. To je přímky. A když kreslím „veverky“, pak „subkutánně“, ale ne paralelně, ale spíše pod úhlem 45 stupňů.
Chléb by neměl stát a měl by být dobře „natažený“, aby se dal snadno krájet.

Rozinka, do jakého stavu hnětet? Jak by se měl ve vašem chlebu vyvíjet lepek?

pouze pokud jste si jisti, že v chladničce je 10 *.Nenašel jsem místo v mém, kde by teplota byla vyšší než 4-5 *.

Pokud je teplota nižší než 10 *, ztratí se veškerý smysl pro míchání s kváskem: všechny bakterie „odpovědné za kvašující chuť a aroma“ v něm zemřou, přežijí pouze divoké kvasinky.
Zest, dobrý večer.
Pověz mi, kam ukládáš svůj kvas

Rozinka, do jakého stavu hnětet? Jak by se měl ve vašem chlebu vyvíjet lepek?

Ach, všichni máme tak odlišné mouky a míry tohoto velmi lepku, že ani nevím, jak přesněji odpovědět. Spíše u tohoto chleba hněteme těsto, dokud se lepek nevyvíjí mírně. Něco mezi jednoduchým a italským, blíže italskému, pokud jste je upečli.

Pověz mi, kam ukládáš svůj kvas

V tuto chvíli - v kuchyni na parapetu, kde mám nejchladnější.

V tuto chvíli - v kuchyni na parapetu, kde mám nejchladnější.

Děkuji za tak rychlou odpověď. To znamená, že optimální teplota pro skladování startovací kultury je + 10 a 2-3 dny pro následné použití. Nebo to můžete vydržet déle? Peču Aynin žitný kváskový chléb jednou týdně. A ukázalo se, že nepeču přírodní kvásek, ale s divokými kvasnicemi? protože moje startovací kultura je uchovávána v chladničce při 8 stupních a pět až šest dní bez krmení? Ale vůně, když peču, je úžasná a chléb chutná dobře.

Pověz mi, kam ukládáš svůj kvas

A já jen udržuji startovací kultury na kuchyňském stole:

Když je příliš teplo, „přesouvají se“ na parapet.
V kuchyni 25-27 * С. Na parapetu 17-20 * C (za předpokladu, že je okno otevřené). Francouzka (tekutá) v poměru 1: 1: 1 je krmení připraveno po 6 hodinách na stole nebo 8 hodinách na parapetu. To závisí na čistotě plemene, stojí za to přidat alespoň trochu mouky 1c. nebo 2 s nebo celé zrno a stane se „reaktivním“.

A já jen udržuji startovací kultury na kuchyňském stole:

Když je příliš teplo, „přesouvají se“ na parapet.
V kuchyni 25-27 * С. Na parapetu 17-20 * C (za předpokladu, že je okno otevřené). Francouzka (tekutá) v poměru 1: 1: 1 je krmení připraveno po 6 hodinách na stole nebo 8 hodinách na parapetu. To závisí na čistotě plemene, stojí za to přidat alespoň trochu mouky 1c. nebo 2 s nebo celé zrno a stane se „reaktivním“.

Wiki. A jak dlouho vydrží při této teplotě bez zhoršení, pokud ji používám jednou týdně?

Podíval jsem se do nádoby a tam kvásek zakřičel: „Doktore, ztrácíme mě !!!“

vytaženo / drženo / zvednuto / šleháno / přidáno / smíšeno ...
„lze odeslat na uskladnění na 2–3 dny“ - nechat na 10 stupňů a nedotýkat se? nebo jak?

[Deva]

Deva

Nejsem Zest, omlouvám se za vstup. Startovací kultura se skladuje při teplotě ne přesně 10 stupňů, ale alespoň 10 stupňů. Ale. Čím vyšší je teplota (v tomto smyslu, tím blíže teplotě místnosti), tím rychlejší je proces fermentace. Proto, abyste se často nezúčastnili krmení - přiblížte se k těmto 10 stupňům co nejblíže.

Říz
Také bydlím na parapetu. Téměř na sever.

A na parapetu exploduje mnohem rychleji než po 6 dílech. Obecně platí, že v mém bytě se ukázalo buď velmi horké (na stole, na parapetu) nebo studené (lednice, lodžie).

Wiki. A jak dlouho vydrží při této teplotě bez zhoršení, pokud ji používám jednou týdně?

Ne, tato metoda ukládání pro vás rozhodně není vhodná. Podívejme se na další možnosti. Minimální teplota však není nižší než 10 * a v chladničce je to 8 *, snad se nic nestalo, protože vám chléb vyhovuje. Pokud ji den před pečením vyjmete z ledničky, necháte ji několikrát zahřát a nakrmit, myslím, že se bude jen zlepšovat, ale pokud v tom není žádný rozdíl, možná by se neměla bát.

nechat na 10 stupních a nedotýkat se? nebo jak?

jen se dotkněte, je to dokonce možné. 2-3 dny je maximální doba, kdy se NEMŮŽETE dotknout. A pokud se chystáte péct, necháte to při pokojové teplotě, nakrmíte, nakvasíte a uvedete do činnosti. Studna.všechno je jako obvykle.

to znamená, že pokud chci péct, nechám kvásek přes noc v kuchyni a ráno na něm (1 polévková lžíce. lžíce) už bude možné na něj dát těsto?

to znamená, že pokud chci péct, nechám kvásek přes noc v kuchyni a ráno na něm (1 polévková lžíce. lžíce) už bude možné na něj dát těsto?

Pokud těchto 100 g vašeho kyselého těsta po celou dobu stálo při pokojové teplotě, pak by mohly snadno dozrát a mít alespoň dvojnásobnou velikost. Nejprve se musíte postarat o svůj kvásek, protože každý to máme jinak. Doba zrání velmi silně závisí na její přirozené síle a teplotě v místnosti.
Pokud je kvásek v tomto okamžiku již zralý, můžete těsto dát hned a ráno upečet chléb.

Děkuji za tak rychlou odpověď. To znamená, že optimální teplota pro skladování startovací kultury je + 10 a 2-3 dny pro následné použití. Nebo to můžete vydržet déle? Peču Aynin žitný kváskový chléb jednou týdně. A ukázalo se, že nepeču přírodní kvásek, ale s divokými kvasnicemi? protože moje startovací kultura je uchovávána v chladničce při 8 stupních a pět až šest dní bez krmení? Ale vůně, když peču, je úžasná a chléb chutná dobře.

+10 - spodní teplotní limit pro skladování.

Je také možné skladovat déle než 2–3 dny, pokud je záclona ve formě tuhého těsta a je dokonce solená (až 5–6 dní).

Pokud ji skladujete delší dobu bez dalšího hnojení a dokonce i při špatné teplotě, pak mají kvasné kyseliny a enzymy čas na to, aby „pohltily“ bílkoviny mouky, cukr v ní také zmizí ... kvasnice se úplně vyčerpají. Takový kvas musí být dlouho a trvale omlazován, aby byl uveden do života. A bakterie mléčného kvašení vůbec neoživí, pokud zemřou na chlad ... zemřela tak zemřela.

Chléb může dobře vonět. Nemá kvasnicový chléb chuť? Ale to není úplná kytice z kváskového chleba. A drobka se mi vůbec nelíbí.

Nikdo nikoho nevyzývá, aby to udělal pouze a žádným jiným způsobem. Všechno je vaše. Takový rozdíl v chuti a vůni není pro každého vnímatelný a významný. Pro mě osobně je to zásadní. Proto dávám přednost zachování „čistoty plemene“

Pokud těchto 100 g vašeho kyselého těsta po celou dobu stálo při pokojové teplotě, pak by mohly snadno dozrát a mít alespoň dvojnásobnou velikost.
Pokud je kvásek v tomto okamžiku již zralý, můžete těsto dát hned a ráno upečet chléb.

Je jasné, že ... stála na +10, nikdy nedospěla, takže - trochu to bublalo a vzrostlo asi o 10% ... Dej to do kuchyně - nech to dozrát ... A jak to 2krát stoupne - takže můžeš dát těsto, hm?
A nakrmit zbývající kvásek? Dejte jí další "50" mouku a vodu, nechejte to hodinu stát při pokojové teplotě a pak při + 10 po dobu 2-3 dnů?

[Iziuminkin]

No, tady jsem se svým chlebem
řezat - nemohl odolat
Základní recept je jednoduchý s kváskem; změny jsou - Leaves 200 gr. (místo 340), voda 140 gr. (místo 200) a přísada ve formě severské pohanky, ovsa, pšeničných vloček.
Zkoušel jsem to velmi těžko sledovat Iziuminkin instrukce. Ale... ještě jednou celý chléb praskl a začne praskat i během kontroly. Spravedlivě je třeba poznamenat, že peču bez víka (no, nemám vhodnou nádobu) a trouby - bez slz se nedokážete podívat ...
Poprvé bylo těsto řídké (bál jsem se přidat hodně mouky, protože jsem se snažil přísně dodržovat recept), teď je to klasická buchta ... No, co se zase děje? Pomozte mi, prosím!!!

[Rusya]

Rusya

Mohu říci, že pro začátečníka - v troubě máte velmi dobrý chléb. Je však snazší jít opačným směrem - zpočátku přísně dodržujte recepty (pak bude snadnější chyby rozebrat) a poté proveďte vlastní změny receptu.
Rusya, změnil jsi se tam natolik, že každá složka mohla provádět vlastní úpravy struktury kůry a drobky.
Mohu vám doporučit, abyste udělali to, co jsem udělal na samém začátku své pekařské praxe - důsledně dodržujte recept a provádějte změny pouze na úrovni „poměru mouky a vody“. Je mnohem snazší dělat „správně“ od samého začátku, než později rozebírat to, co bylo „špatné“.
Začněme tím, že jste zavedli 200 kynutého těsta místo 340. Pokud máte na mysli 100% kynuté těsto, pak chybějící voda z kvásku musela přidat dalších 70 g.Kromě toho jste místo 200 g vody na těsto na recept - celkem jich máte jen 140 - nedali chlebu 130 g vody.
Uvidíme, kolik dalších vloček bylo přidáno, které samy o sobě velmi absorbují vodu.
Pokud kromě výše uvedeného pečou také bez víka a bez zvlhčování parou v troubě, pak je výsledek zcela přirozený.

Pokud jde o praskliny během kynutí - i při absolutně správném poměru mouky a vody v těstě je třeba kus těsta uspořádat buď do uzavřeného prostoru se šálkem vroucí vody nebo pod film.
Pokuste se přísně dodržovat recept a určitě uspějete))

[Říz]

Říz, Omlouvám se, že jsem to neoznačil hned .... věc je, že to není první chléb a ty první byly podle receptu jen 100% (a já jsem použil váš z 1. strany tématu a jednoduché), ale praskliny a nyní tam.
O kvasu, 340 gr. byly nahrazeny 200 gr. startovací kultury (100%), 70 gr. voda a 70 gr. mouka. A když jsem nalil 200 gr. Musel jsem přidat hodně mouky (podle receptu), takže (jak se mi zdá) by bylo logičtější okamžitě snížit jeho množství. A korektori už byli v troubě s hrnkem vroucí vody a jen na stole pod ručníkem (v cedníku). Výsledek je stále jeden - praskliny
Ale v každém případě - „skrz trny ke hvězdám“ - nikdo neřekl, že to bude snadné, zkusím to znovu a znovu!

[Rusya]

Rusya

Co je tady k udělání? Stává se, že chléb vypadá takto prasklý



Všiml jsem si, že pokud chléb praskne a všechny ostatní věci jsou stejné, pak je to nejčastěji způsobeno:

- nedostatek vody v těstě;
- nedostatečné zvlhčení páry;
- použití mouky s nízkým obsahem lepku;
- velká měrná hmotnost celozrnné mouky při vlastním mletí ve vztahu k pečení (výsledek na fotografii);
- používání nezralého nebo přezrálého kvásku;
- nesprávné tvarování (pokud povrch příliš „natáhnu“, někdy není dostatečná pružnost;
- nedostatečné prokazování;
- oh, v mé hlavě se točilo něco jiného, ​​zapomněl jsem.

Začal bych s kváskem, zkontrolujte, jak ho správně krmíte, vyměňte mouku a přidejte kyselinu askorbovou při hnětení.

Pokud jde o hladký chléb, je lepší nedotýkat se množství kvasu uvedeného v receptu, ale snížit množství samotné vody. Lyudmila pečuje se silnou suchou kanadskou moukou, takže musíme z receptu často odečíst vodu. Přidejte 340 g kvásku a empiricky snižte množství vody, v závislosti na vaší mouce. V každém případě by těsto nemělo být příliš husté.

Dobrý den!
Dovolil bych si zveřejnit fotografii mých dvou chlebů (včerejška a předvčerejška). Doufám, že nováčka nepískáte (chléb jsem pečoval jen tři týdny). :) Velice vám děkuji za radu a za toto fórum, díky vám, se KM rozrostla droždí a každé dva dny se do všech koutů domu vkrádá vůně čerstvě upečeného chleba. Všechny tři moje kozy (a dokonce i můj nejmladší devítiměsíční) a můj manžel s chutí jedí chléb a nezanechávají drobky! Děkuji!

První chléb s olivami a česnekem (recept zde

Produkty: 300 ml teplé vyčištěné minerální vody (neperlivé), 420 g mouky, 1 sáček droždí (7 g), 75 ml čerstvě vymačkané pomerančové šťávy, 100 g celozrnné mouky, 10 g soli, 75 ml olivového oleje.
Pro plnění: 3 hlavy česneku, 10 oliv, 2 lžíce. lžíce olivového oleje, 1 polévková lžíce. lžíce balzamikového octa, 3 lžíce. lžíce cukru, 1 lžička soli, 3 větvičky rozmarýnu, špetka čerstvě mletého černého pepře, 2 lžíce. lžíce vody.

Předehřejte troubu na 250 ° C.
Vezměte velkou misku, naplňte ji horkou vodou, vyhřátou misku otřete do sucha, nalijte do ní 300 ml teplé vody (asi 20 stupňů), přidejte 210 g mouky a sáček droždí, promíchejte a vložte na teplé místo na 1,5-2 hodiny.
Poté přidejte pomerančový džus, dalších 210 g mouky, sůl, hrubou mouku, promíchejte, nalijte 25 ml olivového oleje, promíchejte znovu. Misku přikryjte igelitovou fólií a nechte působit 45 minut.
Přidejte 25 ml olivového oleje, promíchejte a nechejte dalších 30 minut pod plastovou fólií.
Poté přidejte zbývajících 25 ml olivového oleje, znovu dobře promíchejte a nechte 30 minut působit.
Hněte těsto každých 30 minut. Celkově by těsto mělo po prvním přidání olivového oleje stát 3 hodiny.

Plnění: Oloupejte a nakrájejte česnek na klíny. Na těžké pánvi zahřejte olivový olej a osmažte česnek po dobu jedné minuty, poté přidejte vodu, balsamico, cukr, sůl, pepř, lístky rozmarýnu a olivy (po vyjmutí semen). Vařte na mírném ohni po dobu 5 minut.
Těsto rozbalte na obdélníkovou vrstvu o tloušťce 1–2 cm a na těsto položte náplň rovnoměrně. Těsto přeložte do obálky, přikryjte vlhkým hadříkem a nechte 30 minut odstát.
Chléb položíme na pomoučenou plech, potřeme olivovým olejem. Pečte 5 minut při 250 ° C, poté snižte na 180 ° C a pečte dalších 35-40 minut, dokud nebude křupavý.
Chléb krájejte až po vychladnutí.
Proto KM nahradila droždí kváskem (na pšeničné mouce). Je pravda, že jsem to s přepočtem úplně nehádal - těsto vyšlo tenké. Náplň je získána se zajímavou karamelovou příchutí. Milovníci italské kuchyně by měli být potěšeni. Jakmile chléb vychladl, manžel si nevšiml, jak spolkl polovinu bochníku. Zatím je to nejchutnější a nejjemnější ze všech testovaných chlebů.

Druhý žitný chléb s kváskem (recept zde 🔗)
Pečené v kotlíku se zavřeným víkem. Velmi voňavé s křupavou kůrkou. Přidal jsem kmín a lněné semínko a kvůli nedostatku času jsem jablečný džus nahradil čerstvým pomerančovým džusem na polovinu vodou.
Opara
* 1/2 šálku studené vody
* 1/2 lžíce ječmene sladu nebo medu
* 9-oz / 255-gr žitné kynuté těsto
* 1/3 šálku celozrnné mouky
* 1/2 šálku žitné mouky
Těsto
* těsto
* 1 šálek jablečného džusu
* 1/2 šálku žitné mouky
* 2 1 / 2-3 šálky celozrnné mouky
* 1-2 lžíce lepku (lepek)
* 2 lžíce pšeničných otrub (volitelně)
* 1/2 lžíce mořské soli

[vyplň]

vyplň

je prostě neuvěřitelné dosáhnout tak působivých výsledků za tři týdny. Pečení je jednoznačně vaše cesta! Vždy je hezké, když dům voní čerstvě upečeným chlebem.
Nezapomeňte se s námi podělit o své budoucí úspěchy.

Ach, moc děkuji, teď se začervenám až po špičky uší! Pro mě je stále většina vaší terminologie pečení čínská. Manžel a děti však každý den jedí lahodný a ZDRAVÝ chléb, jinak udržovali své chudé na hladovkách bez přídělu v obchodě - vyrušili je tatarské ploché koláče a arménský lavash.

Děkuji vám všem za toto fórum a osobně Sveta Odessa za vaši pomoc při pěstování kynutého těsta a zvládnutí základů!

Často slyším otázky: „Co se děje s mým chlebem? V čem je problém?“ Nebudu se unavovat opakováním, že lví podíl na všech problémech a nedostatcích spočívá v kvasu, na kterém pečete svůj chléb, a v péči o něj.

Nedobrovolně jsem na sobě provedl takový srovnávací experiment. Ne úmyslně, ale kvůli své aroganci jsem absolutně věděl, že to NENÍ možné, ale ... musel jsem urgentně upéct chléb a nezbyl čas na nakysnutí kvásku. Rozhodl jsem se, že ho použiji na těsto takové, jaké je, tedy již plně zralé a téměř zapadlé. U ostatních budu jednat bez sebemenších nedostatků, což znamená, že vše vyjde. Zdálo by se - co dělá 1 polévková lžíce. l. kvásek? Přesto „jí“ v těstě, a to neutralizuje všechny jeho nedostatky. Nebylo to tak. Chléb byl jedlý, ale vůbec ne na to, na co byla moje rodina zvyklá. Dnes jsem upékal PŘESNĚ STEJNÝ, s jedinou změnou - kvásek byl NA HROZNĚ RŮSTU. Jak se říká - rozdíl je na obličeji (tj. Na chlebu))

Dnešní chléb:



Včerejší chléb vedle dnešního:



Drobek včerejšího chleba:



Dnešní strouhanka:

[sama]

Jak vidíte, pokud budete postupovat přesně podle stejného receptu, můžete získat dva zcela odlišné chleby. A důvod obrovského počtu rozdílů bude sama lžíci kvásku.

Mělo to dramatický vliv na kvalitu chleba - těsto se zhoršilo, špatně krájené, chléb v peci „nevybuchl“ a kusy ani nepřemýšlely o otevření. Kůra zůstala bělavá; při pokusu o hnědnutí spálila banální. Myakish vyšel sražený, uvolněný a naprosto nezajímavý.

To jsou jediné důsledky kvasu, který byl přijat na chléb ve špatném stavu.