Žitný krémový chléb je skutečný (téměř zapomenutá chuť). Metody pečení a přísady

všechny programy se mixy

režim 9 pečení 60 minut.

Děkuji! je teplota normální? zkusili jste upéct tento chléb?

[Vanya28]

Vanya28
Na víkend jsem připravil žito podle mírně upraveného receptu. Na tomto fóru jsem četl, že k výrobě chleba s kyselostí musíte přidat dvakrát tolik kvásku než mouky. Vyrábím velký bochník žita (1380 g), aby vydržel týden.
Výsledkem byla chuť pravého černého chleba (říkáme mu ukrajinský) - stačilo to jen na sobotu a neděli. V neděli večer jsem musel dát další - vyrobený z červeného pepře a koriandru. Poslední hřiště je již kulatého tvaru, stoupalo 2,5krát za hodinu. Okamžitě se vynořila otázka - jak správně zpracovat těsto po hnětení. Bolestivě lepkavé těsto, sotva se mu podařilo vytvořit kruh před vložením do formy. Bál jsem se udělat řezy - najednou by to špatně sedělo (a například - těsto dobře vyrostlo).
Zde je můj aktualizovaný recept (ne zcela na bázi kvasnic - pravděpodobně více kvašený):
1. Oloupaná žitná mouka - 410 gr.
2. Kvass suchý - 65 gr.
3. "Věčný" kvásek na žitné mouce - 900 gr. (100%)
4. Cukr - 36 gr.
5. Sůl - 16 gr.
6. Suché droždí - 11 gr.
7. Vařená voda - 130 ml. (pro vaření kvasu)
8. Tvarohová syrovátka - 150 gr.
Nejprve jsem nalil kynuté těsto do kbelíku HP. Nahoře převařenou vodou, ochlazenou a zředěnou v syrovátkovém kvasu. Navrch přidáme žitnou mouku (ve druhé verzi smíchanou s červenou paprikou a koriandrem). Nakonec se na mouku nalil cukr a droždí a po 10 minutách hnětení se přidala sůl.
Hnětení se provádělo v režimu „těsto“, což zvýšilo 2 hnětení na 30 minut. (první odešel 3 min.)
Poprvé jsem okamžitě poslal kbelík do trouby na 40 stupňů po dobu 2 hodin, pak pečivo (10 minut při 250 stupních a 1 hodina 20 minut při 160 stupních). , seškrábat těsto ze stolu, poté načíst vytvořenou kouli do formy a pak jako poprvé.

Děkuji! je teplota normální? zkusili jste upéct tento chléb?

Obecně peču v pekárně po dobu 5 let, teplota je normální, podle barvy kůrky.
Tento konkrétní recept jsem nezkoušel, protože používám domácí kvásek. Mám raději dlouho kvašený chléb.

Okamžitě se vynořila otázka - jak správně zpracovat těsto po hnětení. Bolestivě lepkavé těsto, sotva se mu podařilo vytvořit kruh před vložením do formy.

Podruhé jsem musel dlouho manipulovat s vykládáním těsta z kbelíku, opakovanými pokusy o formování krabic, seškrábáváním těsta ze stolu, následným naložením vytvarované koule do formy a pak jako poprvé.

Nejvhodnější je pracovat se žitným těstem mokrýma rukama. Přímo navlhčete povrch stolu. Vezměte si slovo, nepomůže ani máslo ani mouka. Pokud je těsto žito-pšeničné, můžete to udělat s moukou, ale stejně, hrudky mouky pak narazí na chléb, "řezají oko."
Rozložte těsto na povrch ve vrstvě a obalte jej ze všech stran obálkou. Pak ji z jednoho konce stočte do role, pokud pečete v pekáčku. U bochníku nebo krbu jednoduše zaoblete několika kruhovými tahy směrem ke středu.

[Yuliki]

Yuliki
Děkuji! Zkusím další pečení.

Obecně peču v pekárně po dobu 5 let, teplota je normální, podle barvy kůrky.
Tento konkrétní recept jsem nezkoušel, protože používám domácí kvásek. Mám raději dlouho kvašený chléb.

v režimu 9 je teplota nižší než v normálních režimech

upřímné slovo. nevšiml si rozdílu. Miloval jsem prodlužování režimů, aby těsto více rostlo, pečil jsem na „pečení“.

[marysichca]

v režimu 9 je teplota nižší než v normálních režimech

marysichca, teplota je zde méně důležitá, ale doba pečení 60 minut nestačí, musíte přidat.
Chcete-li získat podstatnou pomoc, napište znamení nebo mi pošlete pokyny.

[Vanya28]

Vanya28
Na víkend jsem připravil žito ...
kyselý

al_rd, pokud jde o zvýšení kyselosti žitného pudinkového chleba, udělali jste správnou věc. Výše jsem vás upozornil na skutečnost, že „věčný“ kvásek možná nestihne za jeden den nasát potřebnou kyselinu.
Přidávání droždí ke zlepšení kynutí těsta je velmi chytré, stále žijí v kvásku.
Kromě výše uvedeného YulikiPokud jde o krájení těsta, všiml jsem si, že pokud pečete ve formě, stačí formu načíst a vyhladit ji pouze z formy a vytvořit jen „střechu“. Při zvedání zmizí všechny drobné vady a těsto stále stoupá při 40 ° C. Není tak citlivý na tvarování nebo posunutí. No, bude stoupat o něco déle. Pečiete v troubě. S výrobníky chleba je to obtížnější, existuje program nebo použijte programovatelné pekárny.

[Vanya28]

Vanya28

Díky za recept. Tento chléb si nakonec podmanil nejen moji rodinu, ale i kolegy v práci. Zejména jeho „kořeněná“ variace s červenou feferonkou a koriandrem. Mnozí žádali o reprodukci aktualizovaných pokynů k jeho pečení. Tento chléb „šel lidem“. A kyselost je velmi snadno regulována množstvím kvasu (1: 2, 1: 1, 1: 1/2 a 1: 1/3). Chci také zkusit, do jaké míry můžete snížit množství kvasinek. Myslím, že droždí můžete snížit zvýšením doby kynutí, ale tak to bude s kyselostí.

[marysichca]

marysichca, teplota je zde méně důležitá, ale doba pečení 60 minut nestačí, musíte přidat.
Chcete-li získat podstatnou pomoc, napište znamení nebo mi pošlete pokyny.

režim pečení lze znovu zapnout až po chvíli, když trouba mírně vychladne.

[Vanya28]

Vanya28

Díky za recept. Tento chléb nakonec zvítězil.

Chci také zkusit, do jaké míry můžete snížit množství kvasinek. Myslím, že droždí můžete snížit zvýšením doby kynutí, ale tak to bude s kyselostí.

al_rd, kyselost je ve skutečnosti regulována kváskem a kvasinky mají velmi malý účinek.
Při absenci přidaného droždí těsto stoupá a výsledná chléb má chuť po dvou hodinách, protože chléb vychladne, je obtížné jej odlišit od verze s přidaným droždím.
Vezmeme-li v úvahu celkovou dobu vaření, ztráta těsta na další dvě až tři hodiny bez přidání droždí bude pochybná.

Pečil jsem tento chléb dvakrát, můžete ho jíst, ale zdá se mi, že mám nějaké nedostatky nebo nesrovnalosti v jeho přípravě. Chtěl bych se zeptat na pár otázek. Hned začnu tím, co si myslím, že jsem neuspěl.
1. Chléb dobře nezvyšuje, vrch se zhroutil a samotný nárůst není příliš vysoký.
2. Vypadá mokře a není upečený uvnitř, drží se nože.

Nyní chci objasnit proporce, dobře, možná jsem nevzal v úvahu ostatní.

...
Pak je vše podle pokynů.
Co jiného se mi nezdálo správné, že tam není kolobok jako takový, těsto se lepí po všech okrajích, je velmi lepkavé a vlhké. Jde to velmi špatně, protože se vše drží na okrajích. I když pomáhám špachtlí, drdol nefunguje.
Kvásk a slad byly zakoupeny ode mě v pekárně, názvy jsou různé, ale nemyslím si, že to podstatně změní podstatu. Zdá se mi, že je hodně vody ... co dělám špatně? Děkuji.

Pečil jsem to dvakrát ...

Existují chyby, ale pro konkrétní radu si napište celý seznam použitých ingrediencí.
Je pohodlnější měřit malé objemy sypkých ingrediencí speciálními odměrkami (podél řezu - to znamená odříznout čepičku (kopec) nožem podél okraje lžíce). Viz výkres.
Zbytek bude odeslán jako seznam.

Existují chyby, ale pro konkrétní radu si napište celý seznam použitých ingrediencí.
Je pohodlnější měřit malé objemy sypkých ingrediencí pomocí speciálních odměrných lžiček (podél řezu - to znamená odříznout čepičku (kopec) nožem podél okraje lžíce). Viz výkres.
Zbytek jako odeslat seznam.

1. Oloupaná žitná mouka Kievmlin. 500 grm.
2. Slad "Romagal" 50 grm (vážím všechny přísady na váze, kromě vody). Smíchám to se 100 ml vroucí vody.
3. 30 gramů suché startovací kultury „Rogi Dunkel“.
4,15 gramů cukru.
5. 5 gramů soli.
6. 10 gramů suchých droždí "Nevada".
7. Voda při pokojové teplotě, 400 ml, přidejte do sladu a nalijte do kbelíku nahoře.
Pak je vše podle pokynů hnětením, špachtlí a pečení po dobu 1,30 hodiny.

[Papa [BOP]]

...
Pak je vše podle pokynů hnětením, špachtlí a pečení po dobu 1,30 hodiny.

Papa [BOP], chyby v hmotnosti
malé a nemělo by vést k smrtelnému manželství, potřebujete:
slad - 40 gr.
droždí - 8 gr.
Ve vašem případě mohou tento výsledek poskytnout dvě pozice:
droždí,
mouka.
Pojďme to vyloučit.
Suché droždí koupit nový, testovaný, malý sáček.
Pojďme k mouce.
Mletí mouky je důležité a těžko určitelné okem.
Čím lepší je žitná mouka, tím více potřebujete:
loupané - 500 gr
A
již zaseto - 700 gr.
a pokud je málo mouky, těsto se velmi snadno mísí.
Ve vašem případě bude pohodlnější začít s vodou a moukou.
Pokusme se přijít na to, co je třeba udělat.
Proces míchání.
Špachtlí odřízněte těsto po stranách kbelíku a nasměrujte jej do středu. Snažím se neznečistit lopatku.
Současně stlačte těsto na mixér.
A tak dále v kruhu několik minut.
Pokud jsou voda a mouka normální, pak se po 10 minutách míchání špachtlí začne těsto obtížně rovnoměrně šířit po celém kbelíku. Perník není vytvořen.
Pokud se těsto snadno a rychleji roztírá, pak je hodně vody.
Pokud se těsto po 10 minutách nerozšíří a vypadá jako roztrhané a beztvaré kousky, promíchejte buď špatně, nebo málo vody.
Není třeba spěchat s doplňováním vody a přidávejte ji o 20 ml. dobře se míchá.
Kynutí těsta by mělo přibližně zdvojnásobit jeho objem.
Porovnejte s výsledky a zjistěte, co dělat.
Začněte například snížením vody o 100 ml najednou a uvidíte, jak probíhá míchání. Přidání 20 ml. Pokud neudržíte do 15 minut, spusťte dávku podruhé, není to děsivé.
Je nutné dosáhnout viskozity těsta, jak je popsáno.
Pokud se hodně lepí, oloupejte stěrku a snažte se těsto s ní nenakládat, ale opravit a přitlačit.
A ve své droždí musíte mít jistotu.
Všechno bude fungovat.
A porovnejte svou velikost hotového bochníku s bochníkem na obrázku.
Pokud něco zůstane nejasné, napište a odešlete fotografii manželství v kontextu.
Ale myslím, že pošlete fotku již tak vynikajícího chleba.
Úspěch.

Váňa, dnes jsem upékala podle tvého receptu. Podívej, co jsem udělala špatně? Vše podle receptu (ten s medem). Ale můj med je vodnatý. A přesto - změnil jsem pořadí jídla, tekutina byla na dně a droždí, mouka a zbytek byly nahoře. Záleží na tom? Těsto bylo bažinaté konzistence.

tady je fotka

[BlackHairedGirl]

... Podívej, co jsem dělal špatně? ...

No, hrůza! No, ne hrůza, hrůza, hrůza!
Můžete dokonce jíst z jednoho rohu!

Otrhali jste kus?

Psát si, BlackHairedGirl, všechna čísla, co a kolik bylo naměřeno.
Pojďme na to přijít a všechno bude fungovat.
Pomůžete také svým přítelkyním!

Ahoj všichni.
Vanya28, dostal jsem tě sem taky. Nejde o křupavou kůrku - moc ji miluji, francouzský bílý chléb je můj oblíbený. My Crust se nejen neřezává nožem, ale je dokonce těžké ho zlomit rukama. Zdá se, že chléb není upečený, ale suší se. Mimochodem, i čerstvá strouhanka je spíše suchá, ale zkrácení doby pečení kůru nezlepší. Těsto je již před pečením nahoře suché, což u bílého chleba neplatí.
A proč si na to kromě mě nikdo jiný nestěžuje?
Bohužel nemohu dát fotografii, ale dá málo - všechno vypadá slušně.

Ahoj všichni.
Vanya28, dostal jsem tě sem taky. Nejde o křupavou kůrku - moc ji miluji, ....
Bohužel nemohu dát fotografii, ale dá málo - všechno vypadá slušně.

Málo informací, nerad hádám.
Je to vaše druhé hp?
Kenwood 450?
Zatím není o čem spekulovat.
Abnormální kůra se vytváří v důsledku velké ztráty vody, pokud je například porušena těsnost HP.
Je třeba poskytnout více informací.
Psát si.

Moje další vzorky.
Pečil chléb a předehřál troubu na 250 stupňů. Po 5-7 minutách. přesunuta na 160 stupňů. Chléb velmi dobře vzrostl, pórovitost je normální.
Chyby - do trouby jsem nevkládal páru, a proto je střecha velmi popraskaná. Pod výstupek bylo nutné buď postavit nádobu s vodou, nebo ji v první fázi několikrát pokropit vodou.
A došel jsem k dalšímu závěru. Stupeň kyselosti chleba lze upravit změnou doby, po které je třeba jej po krmení užít.







Žlutost na některých fotografiích je blesková

Moje další vzorky ...

Do této možnosti napište celé množství všech ingrediencí, hmotnost bochníku, dobu kynutí a fotografii formuláře bez chleba. Zveřejním to na první stránce v podsekci trouba.
Jsou již domácnosti zvyklé na dobré věci?
Krásná polovina, která poslala výše pět zpráv, mírný Horor na téma žitného krému, si nedokáže poradit.
Podíval jsem se na tvůj chléb a cítil jsem se lépe.

[Vanya28]

Vanya28
Už jsem stanovil počet ingrediencí:
1. Oloupaná žitná mouka - 410 gr.
2. Kvass suchý - 65 gr.
3. "Věčný" kvásek na žitné mouce - 900 gr. (100%)
4. Cukr - 36 gr.
5. Sůl - 16 gr.
6. Suché droždí - 11 gr.
7. Vařená voda - 130 ml. (pro vaření kvasu)
8. Tvarohová syrovátka - 150 gr.
9. Červená paprika (horká) - 1,5 lžičky.
10. Koriandr - 0,75 lžíce. l.
jak vidíte, místo sladu - kvasu, věčného kvásku (vodní mouka) 100% (tj. v objemu 50% mouky a 50% vody) - 22 hodin po krmení, a tentokrát jsem představil sérum. U ostatních se ingredience přepočítají pouze pro větší váhu. Mám bochník chleba o hmotnosti 1 kg 400 g. Udržuji kvas na parapetu - mám tam 12-15 stupňů. Krmím stejným dílem (první den 12 gramů kvásku + 12 gramů mouky (žita) + 12 gramů vody (po filtru) - druhý den 36 + 36 + 36, třetí 108 + 108 + 108, pak 324 + 324 + 324 - pátého dne peču chléb). Tato složitost pomáhá zachránit kynuté těsto. Jeho zbytky se trochu hromadí a jdou na přípravu palačinek. Povaha práce bohužel umožňuje péct chléb pouze jednou týdně - v sobotu žitný chléb, v neděli pšenice. Fotografie formuláře zveřejním později - používám hlavně internet v práci a formulář doma. Ale to ještě není konečná podoba - jsem v procesu hledání.
Snažil jsem se vyzkoušet více žitných receptů, ale domácnost odpověděla - Chceme jen toto.

Jsem také velmi rád, že vás můj chléb potěšil. Myslím, že je to velmi úspěšný a nekomplikovaný recept. Hnětení pouze 33 minut. Zvyšte hodinu a půl a hodinu a půl pečení. Problémy mohou vzniknout pouze v kultivaci a udržování startovací kultury. Ale na tomto fóru je o nich dost rad. A jejich typy jsou popsány docela úplně - a dokonce i mistrovské kurzy. Jeden materiál se mi opravdu líbil. Zde je stručně jeho podstata. Člen fóra napsal, že v procesu jeho zrození, růstu a života kvas bere mikroflóru z konkrétního domu. Proto chléb s jeho použitím obsahuje ducha tohoto konkrétního domu. Je to chléb tohoto konkrétního domu, který se rodí.

...
Jsem také velmi rád, že vás můj chléb potěšil. Myslím, že je to velmi úspěšný a nekomplikovaný recept. Hnětení pouze 33 minut. Zvyšte hodinu a půl a hodinu a půl pečení ...

... že kvásek v procesu svého zrození, růstu a života bere mikroflóru z konkrétního domu. Proto chléb s jeho použitím obsahuje ducha tohoto konkrétního domu. Je to chléb tohoto konkrétního domu, který se rodí.

Recept je opravdu velmi jednoduchý a chutný. Mám to tak vyladěné, že to nepeče jen „opice“, jak to sem dal můj kolega.
Více o duchu.
Říká to hodně!
S čistotou v kuchyni po tři nebo tři dny mikroflóra samozřejmě moc neroste

a výsledek s pečením je vždy zaručen, ale chléb „cítí“, kdo k němu přistupuje, kdo jej připravuje. Je to jednoduše viditelné již v dávce.
Není to tak jednoduché, je to pravda!

[Vanya28]

Vanya28
No, už hádám, co se děje, myslím, že je příliš tekutý, ale přesto:
jeden.Loupaná žitná mouka - 500 g (na elektronických vahách)
2. Žitný slad (suchý) - 50 ml (měřeno odměrkou)
3. Vroucí voda na vaření sladu - 100 ml
4. Agram - 50 ml (v odměrce)
5. Cukr - 1,5 lžičky.
6. Med (mám tekutý umělý) - 50 ml (na stupnici po 50 g)
7. Voda na míchání medu - 30 ml
8. Sůl - 1 lžička. dimenzionální
9. Mletý koriandr - 2 měřené lžíce. L. (Miluji ho, proto tolik)
10. Suché droždí Saf-Moment - 2 měřené lžičky.
11. Vařená voda (pokojová teplota) - 300 ml v odměrce.
12. Slunečnicový olej - 2 lžíce. l. (konvenční)
13. Panifarin - 1 odměřená lžička.
Objednávka záložek: vařená voda + máslo + vařený slad + med s vodou + prosívaná mouka + sůl + cukr + koriandr + panifarin + suché droždí (uprostřed v prohlubni).
Zapnul jsem režim „bez lepku“, hnětení trvalo 15 minut, pomohlo se špachtlí v rozích, pak 55 minut. šplhat. Poté, bez zvednutí víka, jsem resetoval program a zapnul režim „Pečení“, nastavil jej na 1 hodinu 30 minut s časovačem. Nezvlhčil jsem za hodinu, bál jsem se ji otevřít.

Mám protinabídku - možná někdo pošle fotku, jak by mělo těsto vypadat ve fázi hnětení? Chcete-li určit stupeň hustoty ... A natočit okamžik, jak klesá od lžíce ... Četl jsem o lžíci těsta o velikosti poloviny pomeranče. To pro mě nic neznamená ... Pomeranče jsou jiné

Dnes ráno jsem tento chléb znovu upečil, protože ten předchozí musel být vyhozen a rodina byla bez chleba. Snížili jsme množství vody na 260 ml (četl jsem to v jiném receptu, zde v této části) plus 100 ml pro slad a navíc jsem vzal pravidelný, hustý med a zředil ho částí vody z dostupného množství. Celková voda 360 ml, mouka 500 g. Střecha stále propadla, ale drobenka už vypadá jako drobenka. Připadalo mi to však surové. Vypadá to jako upečený, ale jak se říká na Ukrajině, gley
Tady je výřez

VŠE, VŠECHNO podle receptu!

1. Oloupaná žitná mouka - 500 g
2. Žitný slad (suchý) - 50 ml
3. Vroucí voda na vaření sladu - 100 ml
4. Agram - 50 ml
5. -
6. Med (nejlépe tmavý) - 50 ml
7. Voda k míchání. med - 100 ml
8. Sůl - 1 lžička. dimenzionální
9. Mletý koriandr - 2 měřené lžíce. l. (střih)
10. Suché droždí Saf-Moment - 2 měřené lžičky. (řez) 8-9 gr.
(na vahách 20 lžící na řez, měli byste dostat 80-90 gramů, to je pro kontrolu)
11. Vařená voda (pokojová teplota) - 250 ml

droždí dolů, pak je vše suché, nahoře tekuté (vše promíchejte, ponechejte 50 ml vody, přidejte později)
Hnětení
sledujte první 4 minuty, poté špachtlí v kruhu odřízněte mouku od okrajů kbelíku a dotkněte se jí do středu a lehce přitlačte vše shora do mixéru a snažte se těsto nenakládat špachtlí, aby se co nejméně obarvilo.
Po 7 - 8 minutách by se těsto mělo začít tvrdě šířit po dně nádoby, pokud se nerozšíří tvrdě, ale láme se a leží v neforemných kouscích, přidejte zbývající vodu a pokračujte v pomoci.
Pokud nemáte čas na mixování, začněte mixovat znovu.
Poprvé jste těsto dobře nemíchali a nedodrželi recept.
Až se naučíte, jak ho upéct, přidáte do chleba máslo a panifarin.
Vlhkost v drobečku se po dvou hodinách v ručníku vrátí k normálu.
Do kamen se můžete podívat zvednutím víka na vteřinu.
Za týden zveřejním video ukazující dávku.
Chléb jste téměř dojedli.
Doufám, že potřetí bude radostná!

Milý Vanya28, poskytl jsem úplné informace - recept i programy. Zřejmě jste takový případ ještě neměli. Ale přesto jste správně předpokládali, že kamna byla špatně zavřená, mohl jsem na to myslet sám, protože jsem viděl, že chléb suší.
Včera jsem dal starou K350 a novou K450 vedle sebe, udělal všechno stejně, ale výsledek je jiný. Když byla kamna otevřena po skončení procesu, z K350 unikla pára, z K450 nic. K350 fungoval dobře. Ukázalo se, že u K450 má těsnění, které běží po obvodu kamen, speciální „pupky“, které zabraňují přitahování víka. Proč se to dělá? Budu přemýšlet, co dělat, můžete je jednoduše odříznout, ale toto není nejlepší východisko.
Děkuji, že jste mi pomohli najít příčinu mých selhání.

...Ukázalo se, že u K450 má těsnění, které běží po obvodu kamen, speciální „pupky“, které zabraňují přitahování víka. ...

Kondenzace se u K450 netvoří, zbytek dam do oběda odepíše, co je pod víkem a těsněním.

[Vanya28]

Poprvé jsem upiekla žito. Na lopatce byl obrovský kus Myakish velmi mokrý! Možná proto, že jen ze sporáku. Horní část je plochá. Chléb dobře stoupal, ale při pečení pomalu klesal (ne nahoře, ale jako by se jen snížil). Zabalil jsem ho do ručníku na zrání, uvidíme ... Zkusil jsem tu horkou strouhanku z lopatky ... Vlhký. Chuť se zdá být nic, s odpovědí pohankového medu. Existují póry. Trochu hořké! Agram stanovil 30, ukázalo se to hodně. Od receptu nebyly téměř žádné odchylky.

Odchylky byly následující:
Delší hnětení. Bylo velmi obtížné hnětení, protože Kenwood má pouze jednoduchou špachtli a já nemám úzkou silikonovou špachtli. Existuje „relativně úzký“.
Dal jsem ingredience v opačném pořadí (opravdu jsem toho litoval, protože si myslím, že kvůli tomu bylo obtížné je míchat), to znamená voda, mouka, třes. Do těsta jsem vložil špetku koriandru a kmínu a mleté ​​malé 4 druhy pepře. Jinak nedošlo k žádným odchylkám.

Přidal bych panifarin, kdybych na to nezapomněl

Chléb dozraje, ochutnám, odhlásím se. Dokud jsem to opravdu nepochopil.

přidat
Vanya28„Je mi líto, ale nelíbilo se mi vyvážení chuti, ale drobek je v pohodě! Příště zkusím trochu zredukovat vodu a trochu ji péct. I tak děkuji!

[Vanya28]

Vanya28
díky za radu. Za den chléb skončí a já ho upeču podle tvé rady, ale mimochodem, je to s chutí, takže mám pocit, že ho upeču i vícekrát

[Vanya28]

Vanya28
díky za radu. Za den chléb skončí a já ho upeču podle tvé rady, ale mimochodem, je to s chutí, takže mám pocit, že ho upeču i vícekrát

BlackHairedGirl, když jsem se znovu podíval na tvůj chléb, měl jsem podezření na příčinu neúspěchu v pečení chleba. Pokud nejde o chybu osvětlení, je drobenka výsledného chleba velmi lehká pro loupanou mouku se sladem (fermentovanou).
Pokud je to váš případ, pak má vaše mouka pravděpodobně složení blíže zasévanou mouku a v tomto případě potřebuje až 1,5krát více, pokud jde o čistě zasévanou mouku podle stupně.
Předpoklad a řešení.
Okamžitě redukujte vodu o 150 ml. a sledujte, jak hnětení probíhá, postupně jej přidávejte.

Ahoj všichni!
Vanya28, nebyl jsem tu dlouho, je hezké, že nejsem sám v trní pečiva s tvým chlebem. Rozmarné se učit a velmi chutné. Hlavní věc je naučit se. Pak je vše jednoduché a pevné vzrušení.

[Háčkování]

[Program č. 14 „Pečení“ (nejprve maximálně na 1 hodinu a 10 minut, na konci bitvy jsem přidal dalších 20 minut, celkem na 1 hodinu a 30 minut).

Háčkování, a jak se máš Přidám dalších 20 minut... Pro mě se jakýkoli program zapne až po vychladnutí kamen, nejméně 15-20 minut musí zůstat otevřených a prázdných

[Háčkování]

Háčkování, a jak se máš Přidám dalších 20 minut... Pro mě se jakýkoli program zapne až po vychladnutí kamen, nejméně 15-20 minut musí zůstat otevřených a prázdných

Budu psát pro Crumble, pro Moulinex OW 5004, Předpokládám, že to každému nevadí.

... plný režim 14 programů 70 minut (nastaveno znaménkem +). Vložte těsto do tohoto režimu po dobu 70 minut. 5 minut před koncem stiskněte a podržte tlačítko Start po dobu 15 sekund, dokud se neozve pípnutí. Program zobrazí 14-10 minut. Přidejte plus do požadovaného času a znovu klikněte na Start. Které těsto potřebuje pečení 90 minut?

Žitné těsto potřebuje 90 minut.
Děkujeme, Panevg1943, za pomoc.

[Vanya28]

Předpoklad a řešení.
Okamžitě redukujte vodu o 150 ml. a sledujte, jak hnětení postupuje, postupně jej přidávejte. [/ quote]

Za týden zveřejním video ukazující dávku.

Vanya28
Po vaší radě (ale mimochodem, aniž bych čekal na slíbené video), jsem se rozhodl to udělat na vlastní nebezpečí a riziko. Voda - 100 ml pro slad a 210 ml vařené, med nebyl zředěn ničím, je již tekutý a při hnětení - a ukázalo se to velmi strmé - jsem přidal dalších 100 ml vody. Celkové množství vody bylo 410 ml na 500 g mouky.Tlouštka těsta mi připomínala tmel na okna, stejný plast. Ale ne tekuté! První dávka byla provedena v režimu Pelmeni, byla přidána 1 polévková lžíce oleje. l. Potom jsem zapnul bezlepkový režim, hnětl, naklepal, přešel na pečení na hodinu a půl.
Hlásím: vypadá to jako docela slušný chléb, střecha se zvedla, ale trochu se roztrhla. Fotky a řez zveřejním zítra.

[Vanya28]

Předpoklad a řešení.
Okamžitě redukujte vodu o 150 ml. a sledujte, jak hnětení probíhá, postupně jej přidávejte.
Vanya28
Po vaší radě (ale mimochodem, aniž bych čekal na slíbené video) jsem se rozhodl to udělat na vlastní nebezpečí a riziko.

Hanba, hanba s videem! Budu se naléhavě zlepšovat.
Dívej se,
🔗
Na třetí pokus se váš chléb ukázal! Skvělý!
Ukažte nám, že se budeme společně podílet na úspěchu.

Zde je fotka včerejšího chleba

Děkuji a +++++++++++++++++++++ !!!

🔗

[Vanya28]

Vanya28
Děkujeme za video! Musím říci, že pokud jde o hustotu, moje těsto bylo silnější a tmavší barvy. Slad, vážený na stupnici, která podle receptu potřebuje 40 gramů, jsem vytáhl na 5 nebo 6 měřících lžící. L., nyní si to přesně nepamatuji. Pamatuji si, že jsem se bál takového množství a dal 3 lžíce. l. A příběh je stejný s agramem. Na vahách se ukázalo 35 gramů a ve skutečnosti - asi 3 lžíce. l. - zdálo se mi to trochu moc, dej dvě. Možná budete v odměrkách od HP označovat totéž? (agram i slad) A pak existují nejasné pochybnosti. Někde ve vaší pobočce jsem se setkal s tím, že potřebujete 1 polévkovou lžíci. l. slad?

[Vanya28]

Vanya28
...
Možná budete v odměrkách od HP označovat totéž? (agram i slad) A pak existují nejasné pochybnosti.
...

BlackHairedGirl, v měření lžíce od HP nemohu říci, ale řeknu vám, jak určit objem jedné odměrné lžičky jejím řezem, pokud objem lžíce není znám.
Odvážit na stupnici 10, nebo lépe 20, plné odměrky vody a výsledek vydělit počtem lžiček.
Žitný chléb, jak vidíte z vlastní zkušenosti, je velmi citlivý na množství ingrediencí v receptu a musíte je měřit co nejpřesněji, abyste dosáhli stabilního výsledku. Přesnost usnadňuje drobné úpravy místních příchutí, sladu nebo kvasnic.
Je lepší nevážit malé porce, ale měřit s odměrkami podél řezu, vysvětlím proč na příkladu sladu.
Slad v objemu 50 ml. podle receptu může mít hmotnost 33 až 42 gramů, v závislosti na kvalitě mletí a vlhkosti.
Přidejte chybu měření elektronických vah do 5 gramů.
Celkově může být rozdíl v hmotnosti snadno 10 gramů, což je již 20–25%, a to je hodně. Takový rozdíl v konečném objemu testu snadno přijme dalších 30-40 ml. vodu, nebo vodu nepřijme, záleží na tom, jakým směrem se chyba ukáže.
Viskozita žitného těsta se před očima mění i po přidání 20 ml. voda.
Výsledkem takové chyby je vlhká strouhanka, povislá „střecha“ hotového chleba. Což samozřejmě nemůže potěšit konečný výsledek.
Píšu o tom neustále a vytrvale.
V receptu je v ml uvedeno malé množství sladu, droždí, soli atd.
Po určení objemu vaší odměrné lžičky podle jejího řezu rychle zjistíte, kolik věcí v odměrných lžičkách musíte měřit podél řezu.
A na začátku si zapište, kolik přidáte.
Máte-li jakékoli dotazy, napište nám.

[lžíce do HP]

Měřeno lžíce do HP, zvažujeme:
1 lžička = 5 ml
1 polévková lžíce. l. = 15 ml

nejčastěji taková oboustranná lžíce d. b. v sadě s HP

to znamená, že můžeme předpokládat, že 50 ml sladu jsou 4 lžíce. l.
30 ml "Agram" - 2 polévkové lžíce. l.
sůl - 1 lžička.
droždí - 2 lžičky

[Váňa 28]

Váňa 28
Obecně platí, že na můj vkus byl slad a agram v pořádku, takže budeme i nadále dodržovat stejné rozměry, tj. Slad 3-4 dimenzionální st. l., agram - 1-2 dimenzionální sv. l.

[Váňa 28,]

Váňa 28, Moc děkuji za takový lahodný recept :)
Udělal jsem to dvakrát, poprvé se ukázalo, že je trochu vlhký a špinavý, podruhé jsem dal startovací kulturu na maximum (50 ml) a přidal jsem 5 ml panifarinu. Ukázalo se, že je to tak lahodné, nemůžete to porazit za uši. Neměl jsem čas ani vyfotit, všechno snědli!
Určitě nejsem ve věku, ale chuť SKUTEČNÉHO chleba z dětství!
Ještě jednou VELMI DĚKUJEME!

PS a jak poděkovat?

[Váňa 28]

Dobré odpoledne!
Včera jsem konečně koupil loupanou žitnou mouku a suchý kvas „SAF-kvass“ (slad jsem nenašel), dnes jsem snil o tom, že se pokusím konečně upéct žitný chléb.Ale ne! Četl jsem zde recepty na různá témata a dospěl jsem k závěru, že se neobejdete bez lepku (panifarin) a startovací kultury jako „Agram“. Ale nevím, kde je koupit! Rada Váňa 28 používání vyhledávače nepomůže: při hledání „produktů pro pekárny“ se vrací pouze odkazy na toto fórum a několik dalších kulinářských fór, které toto téma „ukradly“.

Existují nějaké online obchody, které prodávají lepek, kvásek, melasu atd.? Možná je možné provést objednávku v moskevské velkoobchodní společnosti? Pomozte mi, prosím.

A ještě jedna věc: jedu do Moskvy za pár týdnů. Pokud to není obtížné, napište, kde lze tyto komponenty a přísady koupit v Moskvě? Pracují tam o víkendech? A ve všední dny - kdy zavírají? Přijedu v neděli odpoledne a odjíždím v pondělí večer, ale budu celý den na semináři, volno budu jen v šest večer :-(

A ještě jedna otázka. Na tomto webu je opravdu spousta domácích startovacích kultur. Který z nich je vhodnější pro chouxovaný žitný chléb?

[Pravidla fóra]

Existují nějaké online obchody, které prodávají lepek, kvásek, melasu atd.?

Na fóru jsem nemohl najít cílové vlákno, které by shrnovalo všechna místa, kde si můžete koupit pekárenské komponenty (s dodávkou v Rusku), a proto zde a také z úcty k autorovi tohoto vlákna zveřejňuji svůj vlastní seznam.
Moskevské obchody


Obchody Petrohradu

Přímé odkazy jsou zakázány Pravidla fóra... Přečtěte si bod 7.

Jak jsem pochopil, 2) a 3) jsou populární mezi návštěvníky fóra, i když ostatní dva také vypadají dobře z hlediska sortimentu. Osobně jsem si objednal na 3).

[Váňa 28]

Váňa 28
A já za vámi přijdu s dalším poděkováním za váš recept! Tady je můj včerejší krém podle vašeho receptu:



Pečelo se mnohokrát, nedošlo k žádnému propíchnutí! Moje rodina tento chléb velmi milovala, takže často peču ...

[Vanya28]

Vanya28, díky za recept a četná vysvětlení.
Včera jsem dal kynuté těsto a dnes jsem se pokusil upéct chleba podle vašeho receptu. Stejně jako mnoho nováčků to nefungovalo moc dobře. I když - chutné k šílenství. Chléb však podle mého názoru nestačil, kupole nefungovala a za poslední půlhodinu pečení se také zhroutila střecha a uprostřed se vytvořila díra.
Můžeš mi pomoct to napravit? Co jsem udělal špatně? Všechno jsem změřil podle receptu. Jediná odbočka: 15 minut po začátku pečení jsem potřel střechu hustou škrobovou pastou. Ale ještě předtím to nebylo konvexní jako kupole.