Pšeničný žitný chléb se sladovým kváskem

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
celozrnná žitná mouka	220 g
celozrnná pšeničná mouka	300 g
ovesné vločky, ječmen	30 g
slunečnicová a / nebo sezamová semínka, kmín	5 lžíce. l.
hnědý cukr	3 lžíce. l.
hrubá kamenná sůl	2 lžičky
mletý koriandr	neúplné umění. l.
olivový olej	2-3 st. l.
tmavý žitný slad	4 lžíce. l.
sladový kvásek	1-2 lžíce. l.
voda (kapalina)	410 ml

Metoda vaření

Recept se zrodil z receptu na uvařený chléb HP Panasonic SD255. Postupně se to však s přihlédnutím k vkusu a schopnostem spotřebitelů změnilo. Z původního receptu zůstaly jen 4 lžíce. l. slad a celkové množství mouky a vody. Toto je oblíbený chléb mé rodiny.
1. Nalijte 200 ml vody do misky, přidejte startovací kulturu, promíchejte. Vmíchejte 120 g žitné mouky, vločky, semínka. Zakryjte a nechte 6-8 hodin (až do maximálního vzestupu).
🔗
🔗 🔗
2. Nalijte 50 ml vody do vznesené startovací kultury, promíchejte. Mícháme 100 g žitné mouky. Zakryjte a nechte 4-6 hodin kynout (až do maximálního kynutí).
🔗 🔗
3. Vařte slad: 4 lžíce sladu zalijte 100 ml vroucí vody, promíchejte a nechejte vařit a vychladnout.
🔗
4. Nasypte 2/3 pšeničné mouky na dno kbelíku pekárenského stroje, poté přidejte celý kvásek a vrch přikryjte zbývající moukou. Nalijte mouku a nalijte vše, co zbylo podle receptu.
Poznámka: Zbývající kapalina bude 60 ml (410-200-50-100 = 60ml)
🔗 🔗
5. Míchám buď v režimu „Pelmeni“, nebo v režimu „Žitný chléb - těsto“ nebo v režimu „Pizza“ (pro jednu dávku - s přerušením programu).
6. Pečení v KhP: po zvednutí chleba zapnu program Pečení na 1 hodinu 15 minut. Chléb vytáhnu, položím na rošt, přikryji ručníkem a nechám zrát.
🔗 🔗
7. Pečení v troubě: hned po hnětení vložím těsto do pekáče, odložím na teplé místo a počkám, až vykyne.
Vložil jsem jídlo do trouby, přikryl jsem taškou. Druhá možnost: vložte formu do velkého hrnce a zakryjte víkem, nejlépe skleněným.
Zapínám žárovku v troubě (mám ji tam).
A čekám, až to vzroste.
🔗 🔗 🔗 🔗
8. Trouba je elektrická. Režim pečení - konvekce.
Formu s chlebem v troubě. Nalil jsem 500-700 ml vroucí vody do podnosu níže. Zapnu 175 C foukáním (bez ohřevu) a peču 30 minut.
Pak přepnu na 150 C a pečieme další 1 hodinu. Na konci pečení zkontroluji připravenost teploměrem.
Mouku, kterou jsem použil k pečení chleba.
Celozrnná pšenice - „Altajské zdraví“ - vždy mám doma.
Z celozrnného žita obvykle používám „granáty“, protože se prodává v obchodě ve vedlejší ulici.
🔗

Čas na vaření:

20 hodin

Poznámka

V zásadě do těsta nepřidávám žádné zlepšováky a podobně. Věřím, že mohou být nahrazeny přísadami do ovoce, zeleniny nebo obilovin (jablko, dýně, brambory, rýže, cereálie, odvar atd.). A pokud je vzhled zmatený, může být část mouky nahrazena moukou prvotřídní.

Doba kynutí těsta a těsta závisí na teplotě v kuchyni a aktivitě kvásku.
Aktivita mého startéru závisí na tom, jak často jej používám. Někdy si vezme chléb za 2 hodiny a někdy 6 hodin nestačí.
Uvedený čas je tedy průměrná doba pečení chleba v mých obvyklých podmínkách.