Starý Como chléb (Pane di Como Antico) v troubě

Sýr

Třída!

a pokud místo bigi vzít hotové kynuté těsto? ..
nikdo to nezkoušel?

a pokud místo bigi vezme hotové kynuté těsto,

pak to bude jiný chléb.

[Idol32!]

Přinesl jsem ti svůj chléb, abys se léčil ...
Chléb je úžasný - to, co moje rodina miluje!
Dík, Idol32!





Těsto bylo trochu řídké a nebylo snadné s ním pracovat, ale výsledek stál za to !!!

Ukázal se dobrý chléb! A těsto je tekuté, i když ne poslušné, ale chléb z něj vychází prostě výborně! Gratulujeme!

a pokud místo bigi vzít hotové kynuté těsto? ..
nikdo to nezkoušel?

Můžete si vzít kvásek, Italové by v tomto případě řekli, že se jedná o chléb z biga natural. Myslím, že je třeba zvýšit pouze dobu prokazování, protože síla zvedání divokých kvasinek je výrazně nižší než u komerčních kvasinek.

Můžete si vzít kvásek, Italové by v tomto případě řekli, že se jedná o chléb z biga natural. Myslím, že je třeba zvýšit pouze dobu prokazování, protože síla zvedání divokých kvasinek je výrazně nižší než u komerčních kvasinek.

množství kvasu = množství bigi? Nebo bude nutné spočítat množství vodní mouky?

Ano, totéž, biga = kvásek. Jediná věc, kterou budete možná potřebovat, je spočítat vodu v závislosti na obsahu vlhkosti ve vaší startovací kultuře.

Napsal jsem a myslel si, že to není tak jednoduché. Napsal jsem „kvásek“, což znamená velký vyrobený nikoli s komerčními kvasnicemi, ale s přírodním kváskem. Obvykle vezmou asi 30 g kvásku (startér), mouky, vody a hnětou přírodní bigu, která se nechá vykysnout, ale ne tak dlouho jako bigu na lisované (Italové říkají „pivo“) droždí. Ve výsledku získají biga natural ve stejném objemu jako obvyklá biga v tomto receptu. Budete muset vypočítat, kolik startéru potřebujete pro přírodní biga, v závislosti na povaze vašeho startéru a době kvašení vašeho biga natural. Tady.

jo, chápu)) Mám právě žito a mléčně-kyselou pšenici ...
Pokusíme se

trochu se zvedl a je tam několik děr .. Ukázaly se 2 smutné pruhy
vypadá to, že těsto musí ještě stát déle (zvýšil jsem dobu stání a kynutí o hodinu)

Je to divoký nebo komerční kvas? Pokud jsou divocí, měl by se čas pravděpodobně zvýšit třikrát ...

nejdivočejší
prodloužit dobu držení a kontroly 3krát?

Obávám se, že ... Ale je lepší to zkontrolovat empiricky. Předběžné kynutí by mělo být prováděno, dokud se těsto nezvýší o tři. Poté odpočiňte 20 minut po tvarování (jako v receptu). A konečná kontrola - dokud se obrobek zdvojnásobí. Kromě toho je třeba zkontrolovat délku konečného nátisku stisknutím prstu na obrobek a sledováním, jak rychle zmizí důlek z prstu (zmizí?). Nebo rustikálním způsobem s kouskem těsta ve sklenici vody - jak se vznáší, pak je čas ho dát do trouby.

Chápu, že to s největší pravděpodobností bude trvat dlouho. Ale tohle je divoký kvas ... Proto byl pěstován a chován tak, aby fungoval jako zavedený a velmi rychle zvýšil chléb a uvolnil drobky ...

No, to je možnost - hněteme ráno a pečieme to pod nocí ... nebo hněteme večer, formujeme to v noci a pečeme ráno ..
zkusíme to)) a pak domácí chtějí, aby byl italský chléb bez droždí

[Lýdie]

LýdieProč nemáte rádi díry? Pokud porovnáte s obrázky na předchozí stránce (ne s Vikinovým sýrem), máte ještě větší perforaci. Zdá se mi, že je vše v pořádku, může to opravdu poskytnout větší kontrolu, ale zaměřte se na zvýšení obrobků, a ne na čas.

[Vasilika]

Vasilika její ...otvory by zde měly být větší)))) 2-3krát ...
jinak proč se bavit s těstíčkem?

A další požadavek na vás, Lydie, prosím, napište, jaké jste si vzali kynuté těsto, jaký poměr mouky a vody, velmi zajímavé. Pečím také hlavně s kváskem, ale častěji žito, dívám se na takovou „italštinu“ už dlouho, ale ještě jsem se nerozhodl a vaše zkušenosti dávají naději

Vzal jsem lakto-kyselý na pšeničnou mouku tsz. Večer začalo 50 g startéru a vše ostatní podle receptu (dobře, kromě droždí). hněte těsto odpoledne

a mimochodem, těsto, které není hotové, je upečeno velmi tvrdě ... po dlouhou dobu ..

Dík!

... jinak domácí lidé chtějí, aby byl italský chléb bez droždí

Bez droždí to nezvládnete. Je velkou mylnou představou, že kvásek považujeme za produkt bez kvasnic. Jeho kyselost je samozřejmě větší, protože je v něm dostatek bakterií mléčného kvašení, ale jinak jsou to stejné kvasinky! Pokud chcete bez nich, budete muset péct na prášku do pečiva.

míněno „bez přidání lisovaných, suchých atd. droždí“))

Chci zkusit upéct tento chléb ...
Jak měřit toto množství stlačeného droždí? Napsal jsi, že jde o hrach?
A pokud upečete plnou porci, jak je uvedeno v receptu, vejdou se 2 takové chleby do běžné trouby?
A ještě jedna otázka, o bigě ... V jaké velikosti je lepší ji udržovat, nechápal jsem, kolikrát by měla růst (řekněme za 48 hodin)? Je plastový dekantér na litr vhodný nebo příliš malý?

Další věc týkající se vah .. Váhy jsme koupili pro mého tchána na extrémním trhu, má rád numismatika. K dispozici je malý obchod, kde prodávají všechny tyto věci. Nyní chápu, že je potřebuji také!

A také jsem chtěl říct o krustě ... Můj francouzský přítel říká, že kůrka v chlebu je nejchutnější, a když jsem ho navštívil, koupil čerstvé bagety s přídavkem sladu, podélně je rozřezal, vytáhl drobku a jedl jen typické francouzské krusty chování! A miluji jak drobky, tak kůru.

A nemáme problémy s ukládáním chleba, všechno, co upeču za 2 dny, je smeteno a zachází s mými rodiči, babičkou ... Obecně musíme jíst čerstvý chléb a sdílet s přáteli a příbuznými

1. Odměřte 1g droždí a poté polovinu. Bude to 0,5 g. 1g hodím do klobásy v ruce a vezmu si polovinu.
2. Jedná se o bochníky na fotografii a byly pečeny současně ve standardní peci na jednom kameni (ne na dvou podlažích). Samozřejmě je můžete péct všechny najednou a na stejné úrovni.
3. Biga první den (ani den, ale prvních 12 hodin) roste třikrát až čtyřikrát. Používám nádobu s víkem o objemu 3 litry.

Francouz je zjevně mizerný člověk, zvyklý na chléb pečený podle zrychlené technologie (bez prodlouženého kvašení). Proto aktivně nemá rád drobky. Ochutnejte své Como. Doufejme, že poté změní názor na chléb.

Díky za rychlé odpovědi

Francouze jsem dlouho neviděl, asi 5 let komunikujeme telefonicky. Takže bude muset i nadále trpět drobky)))

Igor, upečl chleba. Chuť se mi moc líbila, díky tomu Biga stála 60 hodin v kuchyni, měl jsem ji dát do ledničky nebo ne? Hnětl jsem těsto na knedlíkovém režimu po dobu 20 minut (možná smíchané) na stejném místě a nechal jsem ho stát, to znamená, že jsem ho nevalil do koule a nedával do namazané misky. Takže je to možné, je to z principu? Když jsem ho vložil do ručníků na kynutí, těsto bylo načechrané a bublinkové, pořádně (pilně) jsem ho vystrčil prsty
Možná až moc? Teď jsem znovu přečetl recept, píšete

Těsto lehce přitlačte prsty tak, aby mírně kleslo.

Pečila na 2 litinových pánvích, sotva na ně položila chléb. Není tam žádný kámen, ale nechtěl jsem být na plechu na pečení. Pečený s konvekcí za 25 minut. Teplotu jsem zkontroloval teploměrem - 94 ° C.

Biga teď stála jeden den v kuchyni a dala ji do ledničky. Znovu budu péct, nebudu strkat prsty, jen mírně přitlačím
Kritika je vítána.

Dobrý chléb! Samozřejmě je nutné srolovat. Drobek je vytvořen správně a to všechno, ale pokud to bez něj vyjde dobře, udělejte to.Je nutné stlačit, jinak chléb potom doroste méně, takže jsme udělali všechno správně. Hodně štěstí a lahodný chléb!

Igor, to je moje lenost a nedostatek času. Sbalím to, protože je to správné. A jak to vložit do válce pro kontrolu, aby se ušetřily vzduchové bubliny? Předtím jsem o tom ani nepřemýšlel, je to celá věda správně hnětet chléb

Vím, že máte mnoho knih o pečení. Mám pro tebe otázku. Jak ovlivňuje chuť chleba kvašení bigi v chladničce a při pokojové teplotě? Spíše rozdíl v chuti. Proces je u různých autorů odlišný. Zajímalo by mě, kde je lepší ponechat velký před použitím.

Zamiloval jsem se do vašich receptů. Jsem pekař začátečník, ale VŠECHNY 4 recepty se ukázaly !!! Ciabatta s pravidelnými velkými otvory, jen mírně upravte chuť. Zhřeším na droždí. Bageta je nesrovnatelná. Udělal jsem polovinu porce, neodolal jsem a snědl téměř úplně jeden ze dvou tyčinek. S olivami ... Jen píseň! Dnes jsem upiekla tohle. Říkat, že jsem rád, neznamená nic.
Čekáme na nové recepty. )))

Možná někdo přijde vhod. Jednou mi bylo doporučeno, jak měřit 1 gram suchého droždí bez šupin. Pravidelná stříkačka se vezme z lékárny, tryska se odřízne a nalije se potřebné množství droždí, to znamená, že 1 ml se rovná přibližně. 1 gram droždí.