Starý Como chléb (Pane di Como Antico) v troubě

Druhý den myslím na tento chléb. To není dobré.

Druhý den myslím na tento chléb. To není dobré.

Ano, je o čem přemýšlet, upiekla jsem spoustu různých chlebů, ale moje lepší polovina tohle nazvala tím nejlepším (z kavárny), které vyzkoušela.

Ačkoli chléb vypadá tak nepřístupně, je ve skutečnosti velmi příjemný - odpouští mnoho chyb. Hlavní obtíží, jak to chápu, je formování. Ne nadarmo mu Italové říkají Francouz. Je tomu tak proto, že finální kynutí musí být provedeno na ručníku s podpěrnými záhyby podél bochníku. Stejně jako se šíří bagety.

Druhý den myslím na tento chléb. To není dobré.

Co si myslet Musíte zbabělce!

Peki !!! Už jsem to zkoušel. Manžel řekl, že souhlasil, že bude tento chléb jíst každý den

Tady máš. Hlásím se. Bigu jsem dal ráno a byla hotová za 8 hodin, to znamená, že rostla 4krát. Ten večer jsem tedy začal péct. Tady se stalo.
🔗
🔗
🔗
🔗
Chléb je vynikající. Vůbec není namáhavé, tak se pečeme. Jelikož peču všechny „bílé“ chleby hlavně na mouce první a druhé třídy a celozrnné mouce, pak samozřejmě budu experimentovat také s tímto chlebem.
Ale tento chléb byl pečen přesně podle receptu.
Dík!!!

A nyní otázka dospěla, zarážející její inteligencí, která znamená v odstavci o startéru „rozdrtit droždí moukou“. Je jich půl gramu. Jak je otřít - až po molekulární složku?

[2 Deva]

2 Deva

Pro vaše zdraví! Jak je to břicho! Je škoda, že neudrželi bigu alespoň jeden den ... Řezali jste to ještě teplé?

2 sladká

Vylisované droždí se změní na hrášek, takže je nutné ho rozdrtit moukou. Samozřejmě je můžete zředit vodou, ale nevěřím v tento ezoterismus s jejich aktivací v teplé vodě. Věřím, že pokud jsou droždí normální (normální výrobce, přijatelné podmínky skladování a dostatečná trvanlivost), stejně začnou fungovat

[2 Deva]

2 Deva

Pro vaše zdraví! Jak je to břicho! Je škoda, že neudrželi bigu alespoň jeden den ... Řezali jste to ještě teplé?

Ano, bál jsem se, že biga vykvasí, a tak jsem večer začal péct. Příště počkám den.
Ano, sekal jsem to, co ještě nevychladlo.
Je břicho špatné?

ale čím déle startér bloudí, tím víc se to ukáže? V našich apartmánech nyní máme více než 30 tepla. Proto chci pochopit chemii procesu. Aby se to tam nezměnilo na maškrtu :)

[zlatko]

Ahoj, zlatko!
Tady je moje biga po 34 hodinách. Máme více než 30 přilepených na teploměru, ve dne i v noci. Vypadá živá a zdravá, vůně je teplá, mírně vínově-alkoholický chléb. Trouba bude zítra ráno. Žádná kaše.

Tady máš. Hlásím se. Bigu byl dodán ráno a byl připraven za 8 hodin, to znamená, že rostl 4krát. Ten večer jsem tedy začal péct. Tady se stalo.
🔗
🔗
🔗
🔗
Chléb je vynikající. Vůbec není namáhavé, tak se pečeme. Protože peču všechny „bílé“ chleby hlavně na mouce první a druhé třídy a celozrnné mouce, pak samozřejmě budu experimentovat také s tímto chlebem.
Ale tento chléb byl pečen přesně podle receptu.
Dík!!!

Deva, krásný chléb. A nestihl jsem něco tak rovnoměrného, ​​protože těsto je tekuté a nelze zradit požadovaný tvar. Sdílejte prosím tajemství

[Vilapo]

Vilapo
Nevím. Neexistují žádná tajemství. Moje těsto nevyšlo příliš tekuté, velmi lepkavé, ano. Recept jsem neporušil.
Vymastil jsem nádobu, do které jsem vložil těsto, a také ruce. Také mastnou rukou vytvořila bar. Samotný chléb byl již rozdělen na papír na pečení a já jsem zabalil dlouhé okraje do role a připevnil sponkami.A v této roli se nějak vyrovnal. To je vše.

ale čím déle startér bloudí, tím více to dopadne? V našich apartmánech nyní máme více než 30 tepla. Proto chci pochopit chemii procesu. Aby se to tam nezměnilo na maškrtu :)

Biochemie procesu je poměrně složitá. Stručně řečeno, mohu říci, že hlavními procesy jsou alkoholová a kyselá fermentace. Alkoholický je proces, který kvasinky poskytují, a kyselé - mléčné bakterie, kvasinkové společníky. Existují také enzymy (enzymy, včetně těch, které jsou výsledkem fermentačních reakcí a ty, které jsou v mouce), které také interagují se všemi. Toto je přesně druhé, kyselé kvašení plus enzymy, které dává chlebu jeho chuť a vůni (to je samozřejmě velmi zjednodušené). Je pravda, že během fermentace pšeničného chleba existuje jen málo bakterií mléčného kvašení a chuť chleba je proto obvykle sladká nebo nekvašená. Pokud bige necháte „vykysnout“ delší dobu, zrychlí se kyselé kvašení (to je také způsobeno umístěním do chladničky), které chlebu dodá nádhernou chuť a vůni.

Ano, bál jsem se, že biga vykvasí, a tak jsem večer začal péct. Příště počkám den.
Ano, sekal jsem to, co ještě nevychladlo.
Je břicho špatné?

Ne, není to špatné, naopak - skvělé! Těsto je velmi mokré, téměř tekuté, takže mě překvapilo, jak vyšel s takovým puzatronem ...

[Vilapo]

Vilapo
Nevím. Neexistují žádná tajemství. Moje těsto nevyšlo příliš tekuté, velmi lepkavé, ano. Recept jsem neporušil.
Vymastil jsem nádobu, do které jsem vložil těsto, a také ruce. Také mastnou rukou vytvořila bar. Samotný chléb byl již rozdělen na papír na pečení a já jsem zabalil dlouhé okraje do role a připevnil sponkami. A v této roli se nějak vyrovnal. To je vše.

A! Průhledná! Válcový tvar chleba mu dal papír, který byl jako případ pro něj. Ani případ, ale forma! Jak ...

Biochemie procesu je poměrně složitá. Stručně řečeno, mohu říci, že hlavními procesy jsou alkoholová a kyselá fermentace. Alkoholický je proces, který kvasinky poskytují, a kyselé - bakterie mléčného kvašení, kvasinkové společníky. Existují také enzymy (enzymy, včetně těch, které jsou výsledkem fermentačních reakcí a ty, které jsou v mouce), které také interagují se všemi. Toto je přesně druhá, kyselá fermentace plus enzymy, které dodávají chlebu jeho chuť a vůni (to je samozřejmě velmi zjednodušené). Je pravda, že během fermentace pšeničného chleba existuje jen málo bakterií mléčného kvašení a chuť chleba je proto obvykle sladká nebo nekvašená. Pokud bige necháte „vykysnout“ delší dobu, zrychlí se kyselé kvašení (to je také způsobeno umístěním do chladničky), které chlebu dodá nádhernou chuť a vůni.

stačila by mi jen poslední věta. Respekt ze srdce.

Bože, pomozte!

Bože, pomozte!

Ahoj všichni!
To jsem udělal:






Není to samozřejmě špatné, strouhanka je krajková, trochu kyselá, chléb chutný. Ale to stále není úplně TO: kůra je bledá, (i když spodní část, která byla na kameni, se ukázalo téměř TO), neexistuje žádný takový luxusní zlatohnědý odstín (zde, jak máte). Jsem si jist, že jde o hnětení, o tento „mírný vývoj lepku“. Pokud jde o takový chléb, vyrobený z velmi mokrého těsta, bez cukru a tuků, ale pouze z mouky, vody (hodně) a soli, vždy jsem věděl, že je zapotřebí speciální a silné hnětení, v KHP takové těsto nelze správně hnětet. Jde ale o to, že nemohu hnětet lépe než HP hnětení. Ne rukama, ani mixérem. Nevím, jaké je tajemství.
Přesně to jsem dostal v chlebu bez hnětení:



Je to ciabetta, nejtenčí těsto vůbec, a dopadlo to skvěle! právě tady... A co je nejdůležitější - bez velkého úsilí. Jak přijde na hnětení - to je vše! ... Tentokrát jsem hnětl v HP na dlouhou dobu, několikrát jsem přestal hnětet na 15 minut.
Igor, jak masíruješ?

Ira je krásný chléb a pečený normálně.Náš autor receptu má více pečeného chleba, takže to možná záleží na síle trouby. Zdá se mi, že hnětení (ruční nebo hp) nemá vliv na barvu kůrky, nebo se mýlím, a protože to hněte hp, člověk nemůže vyjmout

Ira je krásný chléb a dobře upečený. Náš autor receptu má více pečeného chleba, takže to možná záleží na síle trouby. Zdá se mi, že hnětení (ruční nebo hp) nemá vliv na barvu kůrky, nebo se mýlím, a protože to hněte hp, člověk nemůže vyjmout

Děkuji Lenochka!
I já nemohu hnětet lepší HP, ale ne všechny tohoto názoru. Ale o to ani nejde. Přečtěte si zde... To je jiná kvalita! Podívejte se na Igorův chléb! Mohl jsem porovnat, když jsem vyrobil svou ciabettu bez hnětení (odkaz jsem uvedl v mém předchozím příspěvku). To bylo To! Crust a to je vše! Ale chléb a hnětení, jako to dělá Igor - to je samozřejmě akrobacie. A to nemůžu udělat. I když to samozřejmě bylo upečené a chutné a díky Igorovi lepší než dříve.

Ano, a také se podívejte zde: zejména video

Děkuji Lenochka!
I já nemohu hnětet lepší HP, ale ne všechny tohoto názoru. Ale o to ani nejde. Přečtěte si zde... To je jiná kvalita! Podívejte se na Igorův chléb! Mohl bych porovnat, když jsem vyrobil svou ciabettu bez hnětení (odkaz jsem uvedl v mém předchozím příspěvku). To bylo To! Crust a to je vše! Ale chléb a hnětení, jako to dělá Igor - to je samozřejmě akrobacie. A to nemůžu udělat. I když to samozřejmě bylo upečené a chutné a díky Igorovi lepší než dříve.

Takže i v tomto odkazu hněte hnízdem s kombajnem a po důkazu nehnětejte celé tajemství v porézní ciabattě, opatrně ho rozložte. Včera jsem sledoval tolik videí na YouTube
Druhý odkaz se mi neotevře

Skvělý chléb se ukázal!

Skutečnost, že kůra je lehká, si myslím, že je nutné ji udržovat v troubě déle. Také já jsem zpočátku nemohl žádným způsobem získat požadovanou barvu. Jakmile jsem se rozhodl, že se nebudu bát chleba spálit, začal jsem ho chovat v troubě déle než dříve. Teď mám rád krustovou barvu svého chleba. I když by to nebylo pro moji lepší polovinu, udělal bych to ještě tmavší, ale ona říká, že už je dost tma.

Myslím, že míchání nemá vliv na barvu kůry. Jeho barva závisí na cukru, je za to zodpovědný.

V dávce je pro mě všechno jednoduché, stejně jako Sergey (sledoval jsem video na odkazu). Je pravda, že jsem nepočítal počet záhybů, ale nakonec je těsto stejné. Pokud se podíváte pozorně, na konci hnětení se těsto nadále drží na stole. HLAVNĚ se pohybuje od stolu a rukou, ne absolutně.

Moje mechanizace je doslova malá - malý ruční mixér se dvěma háčky. K hnětení používám velkou profesionální míchací misku. Držím mixér pravou rukou a levou pomalu otáčím miskou proti směru hodinových ručiček. Obvykle hnětím takto: 2 minuty pomalou rychlostí, 8-10 minut střední rychlostí a asi 5 minut ručně.

Druhý odkaz se mi neotevře

Zkuste to znovu, je to zajímavé. Je zřejmé, že to vůbec není tak jednoduché.
A když jsem to udělal bez hnětení, složil jsem ciabettu, všechno fungovalo skvěle. A jak začnu hnětet, a je to v kombajnu - nějaká kaše se točí, dokonce i hodinu míchání. Každopádně děkuji za vaši podporu.

Skutečnost, že kůra je lehká, si myslím, že je nutné ji udržovat v troubě déle. Také já jsem zpočátku nemohl žádným způsobem získat požadovanou barvu. Jakmile jsem se rozhodl, že se nebudu bát chleba spálit, začal jsem ho chovat v troubě déle než dříve. Teď mám rád krustovou barvu svého chleba. I když by to nebylo pro moji lepší polovinu, udělal bych to ještě tmavší, ale ona říká, že už je dost tma.

V dávce je pro mě všechno jednoduché, stejně jako Sergey (sledoval jsem video na odkazu). Je pravda, že jsem nepočítal počet záhybů, ale nakonec je těsto stejné. Pokud se podíváte pozorně, na konci hnětení se těsto nadále drží na stole. HLAVNĚ se pohybuje od stolu a rukou, ne absolutně.

Moje mechanizace je doslova malá - malý ruční mixér se dvěma háčky. K hnětení používám velkou profesionální míchací misku.Držím mixér pravou rukou a levou pomalu otáčím miskou proti směru hodinových ručiček. Obvykle hnětím takto: 2 minuty při nízké rychlosti, 8 až 10 minut při střední rychlosti a asi 5 minut ručně.

Měl jsem takový mixér, přinesli jsme ho s sebou. A opravdu jsem jim hnětl těsto, jsou tam dvě spirály. A pak jsem koupil Morphy Richards s hákem a hodil ho pryč. Mixér je dobrý. výkonné, žitné těsto a nejrůznější hnětení dokonale ... Myslím, že mixér s tím nemá nic společného. Tady to komplikuji. Zkusím to podle tvého schématu
(A tvá žena proto nechce jíst spálený chléb)

A chléb je opravdu skvělý! Musíte jen zapracovat na vzhledu a bude to stejné jako v Itálii. Ale pokud se vám nelíbí chuť s kyselostí, můžete si bigu nechat jen jeden den.

Další úvaha o tvaru tohoto chleba: K přenosu jsem použil bagetovou lopatu (takový tenký talíř o rozměrech asi 15 x 40 cm) a nejprve jsem na něj navinul polotovary a poté z tohoto talíře na širokou lopatu jsem vložil chléb do pece. Pravděpodobně to byla tato akce, která nedovolila prázdným místům vklouznout do šíře. Pokud není plaketa, lze použít pergamen. Nejprve na něj položte obrobek pro finální kontrolu a poté z něj obrobek odvalte na lopatu. Všechno by mělo fungovat. Kromě toho nezapomeňte na papír nasypat mouku (jako ručník), než na ni položíte těsto. Místo papíru můžete použít samotný ručník. Je nutné zvednout okraj ručníku a obrobek lze poté srolovat na rýč ležící vedle něj.

Mám rád kyselou chuť a vůně je úžasná, velmi pálivá. A nejde ani o tvar chleba, vím, že jsem ho trochu přeexponoval, nyní jsme ve strašném horku a polotovary jsou jaksi zkvašené. To vše se dá vypracovat, to není otázka! Chléb je velmi chutný, už je dlouho pryč.
O to nejde! Existují věci, které se obtížně vysvětlují pouze z fotografie. Pocit, že těsto není hladké a neelastické, ale ... hrudkovité, nebo tak něco, bez ohledu na to, jak moc je hněteno. Že samotný chléb je nejen bledý, ale také drsný, pokud ho na kameni udržíte déle, bude sám jako oblázek. Takhle, když připravuji těsto pro stejné obyčejné buchty, je jemné, měkké a při stisknutí „píská“. Chápu, že je to jiné těsto, ale i zde lidé dosahují podobného efektu. Možná se mýlím, ale přesto jsem vinen za kvalitu své dávky. Pokusím se to udělat podle vašeho plánu, Igor. Každopádně děkujeme za vaši podporu a trpělivost.

Pokus # 2; Obhajoval jsem to, jako poprvé, po dobu 36 hodin, ale po sledování a čtení různými způsoby jsem to smíchal. Z pergamenu jsem vytvořil něco jako tvar. Tady je to, co jsem dostal:
a v kontextutentokrát se mi výsledek líbí víc

Nádherný drobeček! A kůra také není příliš opálená, i když tloušťka je to, co potřebujete. Dnes jsem na italském webu věnovaném tradičnímu chlebu jednoho města četl, že kůra musí být nejméně 3 mm!

Nádherný drobeček! A kůra také není příliš opálená, i když tloušťka je to, co potřebujete. Dnes jsem na italském webu věnovaném tradičnímu chlebu jednoho města četl, že kůra musí být nejméně 3 mm!

Už jsem 15 minut přeexponoval. více času v horním stínu, aby byla kůrka pečenější .. Italové jsou asi zvyklí takové kůrky jíst, mám rád tenčí kůrku

Samozřejmě věc vkusu. Jeden můj přítel o italském chlebu (koupeném ve skutečné italské pekárně) řekl, že „mohou zabíjet“!

Samozřejmě věc vkusu. Jeden můj přítel o italském chlebu (koupeném ve skutečné italské pekárně) řekl, že „mohou zabíjet“!

Kůra je opravdu slušná

No Duc a já jsem uzho s chlebem! obrázky budou zítra.

Pokus # 2; Obhajoval jsem to, jako poprvé, po dobu 36 hodin, ale po sledování a čtení různými způsoby jsem to smíchal. Z pergamenu jsem vytvořil něco jako tvar. Tady je to, co jsem dostal:
a v kontextutentokrát se mi výsledek líbí víc

Helen! chléb je hezký, natož řez! A vůně přímo přes internet ...

No a já uzho s chlebem! obrázky budou zítra.

A co zítra? Jak v noci spát?

Lenochka! chléb je hezký, natož řez! A vůně přímo přes internet ...

Irino, kdybys věděl, kolik různých způsobů jsem použil k hnětení ale stálo to za to

Irino, kdybys věděl, kolik různých způsobů jsem použil k hnětení ale stálo to za to

Oh, řekni mi, pzhlst !!!

no tak a já uzho s chlebem! obrázky budou zítra.

Takže kde jsou ty fotky?

Klid, jen klid! :))) ráno se nepodařilo vyfotografovat. Čekám na večer. sama ve strašlivé nenávisti

Oh, řekni mi, pzhlst !!!

nejdříve jsem hnětl mixérem, nechal těsto 30 minut odpočívat, pak ho položil na stůl a hnětl na stůl (jak ukázal Sergej ve svém videu, ale ne tak dlouho). Poté přenesla těsto do režimu HP, těsto promíchala a nechala ho 2 hodiny na pokoji. Vyndal jsem to, rozdělil na dvě části, hnětl každou zvlášť, nechal 30 minut odpočívat. Jemně ho vložte do připraveného pergamenu a znovu odpočívejte hodinu, všechno a pečení

nejdříve jsem hnětl mixérem, nechal těsto 30 minut odpočívat, pak ho položil na stůl a hnětl na stůl (jak ukázal Sergej ve svém videu, ale ne tak dlouho). Poté přenesla těsto do režimu HP, těsto promíchala a nechala ho 2 hodiny na pokoji. Vyndal jsem to, rozdělil na dvě části, hnětl každou zvlášť, nechal 30 minut odpočívat. Jemně ho vložte do připraveného pergamenu a znovu odpočívejte hodinu, všechno a pečení

, ale ne nadarmo!

Žádná Irka není marná, ale chléb už byl jeden

A tady jsou slíbené obrázky! konstruktivní kritika, komentáře a návrhy jsou přijímány s velkou silou!

A tady jsou slíbené obrázky! konstruktivní kritika, komentáře a návrhy jsou přijímány s velkou silou!

Jaká kritika, co jsi ... super

Jaká kritika, co jsi ... super

Žádná slova!!! Téměř jako původní zdroj!

A tady jsou slíbené obrázky! konstruktivní kritika, komentáře a návrhy jsou přijímány s velkou silou!

třídy

Superheer !!!! Jaké díry !!!

A tady jsou slíbené obrázky! konstruktivní kritika, komentáře a návrhy jsou přijímány s velkou silou!

A opravdu neexistují žádná slova !!!! Výborně!

Žádná slova!!! Téměř jako původní zdroj!

Rád bych se podělil o informace o hnětení těsta, které jsem našel v knize Daniela T. DiMuzia Bread Baking: An Artisan's Perspective.

Nejprve trochu teorie, kterou mnoho lidí ví. Existují tři typy míchání těsta:

1. Krátký - takto se hněte, než se objevil elektrický hnětač.
2. Intenzivní - co vypadá, že se chystáte.
3. Pokročilé - krátká doba hnětení, s přestávkami na sbírání kousků těsta ze stěn mísy (jednu minutu nebo dvě) při nízké rychlosti + malé ruční hnětení (mlácení chlapem - „skládání“)

Způsob, jakým mnozí lidé hnětou tento chléb a jedí intenzivním způsobem (míchání při vysoké rychlosti nebo velmi dlouho)!

Citát z knihy (můj překlad):
„V 60. letech byli Francouzi velmi znepokojeni špatnou kvalitou svého chleba a provedli podrobnou studii, která zjistila, že v důsledku příliš dlouhého nebo intenzivní hnětením těsta ztrácí strouhanka hotového chleba svou barvu (bělenou). Důvodem podle nich je oxidace (destrukce) karotenoidového pigmentu. Tento pigment je zodpovědný za odstín hotové drobky. Dobrý chléb může mít nažloutlý nebo slonovinový odstín. Kromě toho je struktura drtě homogennější a „načechraná“ při intenzivním míchání. “

Plně připouštím, že tento pigment odpovědný za barvu drobky (nebo jeho protějšek) nějak ovlivňuje barvu kůry!

Díky Igor! Jak zajímavé! Možná ve své snaze o „hladkost a pružnost“ něco naopak zničím ... (myslím, Ira, myslím)

Děkuji, moji dobří skvělí lidé! Vaše hodnocení jako odborníků je pro mě velmi důležité.Je to obzvláště lichotivé od Igora-sana :-) Také musím trochu říct o své zkušenosti s mícháním.