Mouka s vysokou extrakcí Miche v troubě

[Startér]

Mouka s vysokou extrakcí Miche v troubě

Kategorie: Kvasnicový chléb

Složení
Startér
Celozrnná mouka, zaseto	275 g
Lisované droždí	1,5 g
Voda	210 g
Chlastoun
Celozrnná mouka, zaseto	450 g
Voda	310 g
Sůl	8 g
Hlavní těsto
Startér	asi 487 g
Chlastoun	asi 768 g
Celozrnná mouka, zaseto	60 g
Lisované droždí	7 g
Sůl	7 g

Metoda vaření

• Těsto na tento chléb se hněte asi 1 - 2 minuty. A přesto, když ho hnětete jen pár minut, opustí stůl a ruce dokonale! Nevěř mi? Pak vám nezbývá nic jiného, ​​než se pokusit tento chléb upéct.
• Toto je verze slavného 2 kg chleba legendárního francouzského pekaře Lionela Poilana (
• 
• 
• 
• 
• 
• 12. Dobrou chuť!

Miska je určena pro

1 velký koberec nebo 2 malé bochníky

Čas na vaření:

asi 27 hodin

Program vaření:

trouba

Národní kuchyně

Francie

Poznámka

1. Mouka s vysokou extrakcí, mouka s vysokým výnosem. Tato mouka je někde uprostřed mezi bílou a celozrnnou. 14% lepku, obsah popela asi 1,1%. Vzácná odrůda, velmi oblíbená u některých domácích pekařů. Zpravidla si ho objednávají v pytlích nebo si ho dělají sami.
Více o klasifikaci a třídě ruské a dovážené mouky.

2. Soubor Microsoft Office Excel pro výpočet receptu na požadovaný objem testu: 🔗.

Návod k použití:

• Otevřete soubor a na druhém listu „List 1 - Tabulka 1-1“ změňte hodnotu v řádku „Hlasitost“ ve sloupci „Vypočítaná“. Například existuje hodnota 70%. Vyberte si požadované množství testu pro sebe (je zobrazeno zde v řádku níže).
• Potřebné objemy složek, v závislosti na zvoleném objemu těsta, se podívejte na odpovídající listy ve sloupci "Vypočítané".

Jaké krásné chleby máte!
Dívám se, závidím, raduji se ... Že existují lidé, kterým bylo dáno takové štěstí - upéct úžasný chléb, ke kterému jeden (!) Můžete pozvat přátele na přátelské jídlo.

Dík!

Někdy se to stane: lidé přijdou včas - když si vezmu chléb z trouby!

Jaké krásné chleby máte!

Právě tato slova ke mně přišla, když jsem četl recept !!!
Všechny chleby jsou tak krásné - budete obdivovat!
Samozřejmě chceme tuto krásu přivést k životu, ale jen se učíme. A díky bohu, že máme takové učitele!

Děkuji za laskavá slova!

Jednou (na počátku dvacátého století) se věřilo, že je nemožné běžet o 100 metrů rychleji než 10 sekund. Vědci dokázali z pohledu tehdejší medicíny, že to odporuje struktuře lidského těla! Jedna osoba však stála 100 metrů dovnitř 9 9,95 sekundy a nyní je dnes standard pro mistra sportu 100 metrů za 10 sekund!

To je to, co tím myslím, ten, kdo kráčí, zvládne silnici - upečte chléb a dostanete ho ještě lepší! Existují již příklady!

Aktualizace: abych byl naprosto přesný, Jim Hines jako první prolomil 10sekundovou bariéru. Uběhl 100 metrů za 9,95 sekundy. 14. října 1968.

Velmi krásný chléb, zdá se, že peču, a dopadá to lahodně, ale nefunguje to tak krásně, vzhled stále není tak horký. Dík.

Velmi krásný chléb, zdá se, že peču, a dopadá to lahodně, ale nefunguje to tak krásně, vzhled stále není tak horký. Dík.

Dík!

[Idol32]

Uhádl jsem, viděl jsem krásný vzor, ​​častý pokropený řez a okamžitě jsem si to myslel Idol32 přinesl něco nového! A je!
Superphoto, báječně se cítíte i z obrázku ...
A co si myslíte, že můžete dělat všechno rukama? Nějak jsem si zvykl přesouvat všechny směsi na bavlnu ...
A pak se podívala na svazky, nejdříve se rozčilovala, že je nezvládne, a pak si přečetla, že téměř není potřeba hnětení.
Ukázalo se, že nikam nepůjdu?! (A už jsem hledal dobrý důvod ...)
Myslím, že tento víkend stojí za vyzkoušení ... dokonce koupil dobrou celozrnnou mouku!

[🔗]

Recept můžete přepočítat a celou věc snížit, například na 800 g. Abychom to mohli udělat rychle, je zde speciální soubor pro přepočet tohoto receptu: 🔗.

Otevřete soubor a na druhém listu „List 1 - Tabulka 1-1“ změňte hodnotu v řádku „Hlasitost“ ve sloupci „Vypočítaná“. Například existuje hodnota 70%. Vyberte si požadované množství testu pro sebe (je zobrazeno zde v řádku níže). Potřebné objemy složek, v závislosti na zvoleném objemu těsta, se podívejte na odpovídající listy ve sloupci "Vypočítané".

Zapomněli jste přidat - není nutné hnětení v HP! Těsto určitě porazí! Pokud už jste příliš líní na to, abyste hnětli rukama, je lepší použít mixér (buď s miskou, nebo manuální).

Recept můžete přepočítat a celou věc snížit, například na 800 g.

Ne, jsem pravý opak - jsem spokojený s velikostí (to je jen můj objem jídla * JOKINGLY *)
Jen jsem si myslel, že hnětení v bavlně je nutné, ale tam je obecně pro líné pro lidi jako já mixéry
Od té dávky tedy hlasitost to mi vyhovuje ...

Ne, jsem pravý opak - jsem spokojený s velikostí (to je jen můj objem jídla * JOKINGLY *)
Jen jsem si myslel, že hnětení v bavlně je nutné, ale tam je obecně pro líné pro lidi jako já mixéry
Od té dávky tedy hlasitost to mi vyhovuje ...

Pak jsem si sám všiml, že když mě stres pokryje, opravdu chci těsto hnětet rukama. Okamžitě se uklidním! A usínám s příjemným pocitem v rukou z hladkého, měkkého, jemného ...
Možná si vezmu tento chléb pro své záložky. Mám mouku z mouky, budu se počítat s menším objemem ... nebo možná nebudu ... budu s někým sdílet bochník, to je také radost

Whaav, jaký recept !!! A jaký druh chleba se obecně získává. Vděčnost - nezměrná, určitě to zkusím. Právě jsem tady ve Francii ... běžím, najdete to v soukromých pekárnách, ale cena je 1 kg. Možná existuje další recept ... na chléb vyrobený z pšeničné mouky (říká se jí dvouzrnný nebo špalda), také hodnotný chléb. Advance Mercy

Je založen na receptu Petera Reinharta. Upravil jsem ho tak, aby používal komerční kvasnicový startér.

a co tam bylo v originále místo droždí, řekni mi?
A za soubor XLS pro přepočet - zvláštní poděkování

Pokud máte rádi špaldu (aka špaldu), můžete ji přidat do tohoto chleba (jak to mimochodem dělají v Poilanově pekárně) v poměru 30% špalda a 70% celozrnné. Špaldu je také třeba prosít, stejně jako celozrnné.

Zde je startér v původním receptu:

1,85 g matečného startéru z celozrnné pšenice 76% vlhkosti;
2. 255 g celozrnné celozrnné pšeničné mouky;
3,170 g vody

Celkem: 510 g

Doba kvašení od 4 do 6 hodin. Pokud se po 6 hodinách startér nezdvojnásobil, lze jej ponechat na další období, nejvýše však 8 hodin.

Pokud ve fázi hlavního hnětení není droždí vůbec položeno, měla by se doba předběžného a konečného kynutí zvýšit přibližně třikrát.

[Idol32,]

Idol32, a tato mouka půjde k tomuto chlebu?


Prostě nemáme nic slušnějšího ...

[Idol32,]

Idol32, a tato mouka půjde k tomuto chlebu?


Prostě nemáme nic slušnějšího ...

Přesně to, co je potřeba!

Teď budu ještě trochu váhat, nic?
Váš recept říká:

*** 4. Rozdrobíme droždí na mouku do jemných strouhanek, osolíme. Položte startér a namočte na stůl s trochou mouky a soli. Rozdělte startér a namočte každý na 10 až 12 kusů. Výsledné kousky ponořte do mouky a soli, abyste zabránili slepení kousků
5. Vložte kousky a zbývající mouku s droždím a solí do misky a dobře je promíchejte rukama, dokud nejsou hladké .... ***

Znamená to, že startér i nasákač by měly být navinuty stejným způsobem “droždí- směs mouky a soli, kterou jsme mleli? nebo na rozpadající se ponechat část čisté mouky se solí (tj. bez droždí)?
A pak vše hnětet „na hromadu“?
... omlouvám se za hloupost ... připravuji se ... a zapisuji (jinak to naznačuji zde ...)
Všechno se zdá být jasné se zbytkem, přišel jsem na to ...

Ano, poté, co byly droždí rozemleté ​​v mouce a bylo tam přidáno sůl, v této směsi hodíme kousky startéru a koksovače. Zbytek směsi ze stolu potřeme do misky, ve které to celé promícháme (polotovary). Pokud bylo toto pečivo uchováno například v jiné misce, nalijte její zbytky po válcování do té, kde mícháme složky těsta.

Děláme to všechno kvůli tomu, že nepřidáváme vodu, a proto není nic, co by ředilo droždí a sůl, které musí být přidávány do polotovarů. Navíc, když se kousky těchto polotovarů nespojí, pak je zajímavé, že je jednodušší je smíchat a dosáhnout homogenity. Něco takového.

Děkuji, všechno je zapsáno. Nyní, když dokončujeme Omelkinovu polskou buchtu, se pokusím vylíčit tu vaši, je to příliš krásné!

Počkám na fotku bochníku!

Pokud máte rádi špaldu (aka špaldu), můžete ji přidat do tohoto chleba (jak to mimochodem dělají v Poilanově pekárně) v poměru 30% špalda a 70% celozrnné. Špaldu je také třeba prosít, stejně jako celozrnné.

A tento recept je jako to, co jsem hledal!

Doba kvašení od 4 do 6 hodin. Pokud se po 6 hodinách startér nezdvojnásobil, lze jej ponechat na další období, nejvýše však 8 hodin.

Pokud ve fázi hlavního hnětení není droždí vůbec položeno, měla by se doba předběžného a konečného kynutí zvýšit přibližně třikrát.

Díky za data a nejcennější rady!

Pro vaše zdraví!

Pamatujte, že načasování kvašení platí pro použití startéru divokých kvasnic! Pokud používáte komerční startér a nechcete do těsta přidávat další droždí, stačí pouze zvýšit dobu předběžné kynutí!

Dobře, mám jen takový kvásek s vhodnou% vlhkostí ... na divokých kvasnicích, měl jsem podezření na jeho existenci v chlebu

Bravo! Stále zírám na tvůj chléb. To jsou mistrovská díla. Jsem stále na nižší úrovni dovedností, ale určitě to udělám !!! Dík! Beru pryč do záložek ..... již celá kolekce. Mezitím všechno studuji a pečiem chléb s dostupnými ingrediencemi - je to jednodušší ...

... Mezitím vše studuji a pečiem chléb z dostupných surovin - je to jednodušší ...

No tak!

Nikdy jsem nepotkal jednodušší složky - mouku, vodu, sůl a droždí ... Vlhkost hotového těsta je asi 66%, to znamená, že nebude těžké ho vytvarovat a téměř nebude nutné hnětení. Pokud je velikost trapná, můžete vše přepočítat na příslušnou velikost (existuje speciální soubor).

Musíme péct!

Ne, možná velikost je to, co potřebujete .... mouka s vysokou extrakcí není jen mouka .... potřebuji ji někam dostat !!!

Musíte vzít celozrnnou pšeničnou mouku a prosít ji přes ne moc jemné síto. Mělo by být vyloučeno 10% až 15%.

Zde jsou některá odhalená tajemství ...
Určitě se ohlásím, udělám to!

Takto nebezpečné je pustit se do takových témat - nakonec musíte něco upéct!

Pro štěstí při komunikaci s tak zkušenými pekaři.
Milosrdenství o pomoc !!!

Děkuji, ale přeceňuješ mě. To není flirt. Otevřu pekárnu a stanu se kuchařem. Pak budu opravdu zkušený pekař ...

Také sním o cukrárně, mé oblíbené ... Jdu do toho ... a učím se.

Váš chléb ukazuje, že jste v podstatě kuchař ... bez koketování.
Dudu počkej na své nové výtvory!

Děkuji, ale přeceňuješ mě. To není flirt. Otevřu pekárnu a stanu se kuchařem. Pak budu opravdu zkušený pekař ...

Doufám, že mi můžeš říct kdy a kde. Rádi se za vás budeme radovat

Nezbytně!

Fotografujete také sebe?

Ano, někdy si myslím, že stojí za to vyfotografovat fáze procesu, ale nefunguje to - ruce jsou v testu. Proto fotografuji, až když vše vytáhnu ze sporáku.

Profesionální dvakrát

Děkuji, Irino!

Ano, někdy si myslím, že stojí za to vyfotografovat fáze procesu, ale nefunguje to - ruce jsou v testu. Proto fotografuji, až když vše vytáhnu ze sporáku.

Ano, ano, stojí to za to !!! jinak jsem tady ... se svými vlastními procesy ... co se děje ... Musíte se vizuálně podívat na konzistenci. A pak byla moje buchta jen do stran a rostla, že jsem ji musel dát přímo do formy pro kynutí. Jak vidíte, bylo tam příliš mnoho tekutiny
Existuje však fotografie celého procesu

Ano, ano, stojí to za to !!! jinak jsem tady ... se svými vlastními procesy ... co se děje ... Musíte se vizuálně podívat na konzistenci. A pak byla moje buchta jen do stran a rostla, že jsem ji musel dát přímo do formy pro kynutí. Jak vidíte, bylo tam příliš mnoho tekutiny
Existuje však fotografie celého procesu

Trochu jsem nepochopil, v čem je problém.

Výsledný obsah vlhkosti v hotovém těstě je asi 66%. To není moc. Obvykle říkám o takovém těstě, že je v něm málo vody. Ale vzhledem k tomu, že se používá biga a namočená mouka, bude hotové těsto vždy vypadat trochu příliš mokré (i když je tam jen 66% vody!), Lepkavé, ale nelepivé (velmi rychle se začíná dobře pohybovat od stolu a rukou a během hnětení).

Předběžná kontrola by měla probíhat v misce namazané olivovým (rostlinným) olejem. Finální nátisk by měl jít do koše (mísy) vyloženého ručníkem.

Pokud se obrobek po vyložení z koše na lopatu rozmazal, znamená to, že těsto trochu stálo. Musíme se podívat na strouhanku hotového chleba - podle toho pochopíte, co se děje.

moje těsto je velmi tekuté

Zvláštní, protože celozrnná mouka se mimo jiné (obvykle) liší od běžné mouky větší schopností absorbovat vodu. Navzdory tomu by v tomto receptu mělo těsto vypadat vlhké, o více než 66% vlhčí. Mohlo by to být to, co ty a já považujeme za těsto?

Udělali jste všechno přísně podle receptu? Počítali jste recept? Namáčecí nefermentovaný?

vyrobeno podle receptu. těsto je mnohem tenčí než ve starém Comu. ale vsáknutí možná fermentovalo za 24 hodin (počasí je dnes horké)

Je to o mouce. Určitě existují přísady, které tam byly přidány, aby skryly / kompenzovaly jeho slabost. Trvá dva dny, než se mouka fermentuje sama. Proto jsem připisoval, že varnou desku je třeba dát do chladničky po 24 hodinách, pokud nejste připraveni pokračovat v pečení chleba.

Další možnost - čerstvě mletá mouka, se ještě neusadila. Těsto z takové mouky se zdá být vlhčí a obrobek se rozprostírá na lopatě.

A jaký druh mouky (bylo by hezké vědět, aby se nezkazil kvásek s komerčními droždí)?

Ještě jedna poznámka - pokud je mouka velmi slabá a její kapacita absorpce vlhkosti je velmi nízká, bude konečné těsto řídké. Dokonce se 66% vody v něm! Stejně jako tento recept. Můj příbuzný žije v Austrálii a hodně si stěžuje na místní mouku. Nemůže hnětet normální těsto s hydronickým modulem více než 62% - 63%.

Ale jaké bylo těsto při hnětení koksovače a startéru?

Igor, při hnětení se ze startéru a namáčečky vytvořila koule a po 36 hodinách (namáčecí po 24 to vložil do ledničky) jsem je nemohl rozdělit na kousky, které se roztáhly po desce na lepivou palačinku. Celozrnná pšeničná mouka Diamart.

Průhledná. Namočte o den později (nechávám velké na komerčních kvasnicích po dobu 22 - 26 hodin) rozloženo po misce a stalo se gumové, ale ne tekuté. Když se z něj pokusíte kousek odtrhnout, natáhne se jako použitá žvýkačka a neroztrhne se. Je nutné jej rozdělit a bigu kovovou škrabkou. Odtáhl jsem kus a odřízl ho škrabkou.

A s moukou to vypadá, že to nevyšlo dobře. Existují dvě důležitá fakta - sůl se přidává do variče konkrétně, aby se zabránilo kvašení, a druhá je, že je v misce pokryta fólií. Bez provzdušňování jsou kvasinky inhibovány bakteriemi druhu Leuconostoc, rodu bakterií mléčného kvašení, což je známý problém zejména při fermentaci pomocí divokých kvasinek.

Nepředpokládám, že to řeknu na 100%, ale obávám se, že v mouce jsou přísady (například suché droždí), jejichž účelem je poskytnout nádheru výrobkům z této mouky.Jinak je těžké vysvětlit ředění těsta. V LiveJournal jsem četl o podobném podezření ohledně „Altai Health“. Poté jsem to přestal kupovat.

Díky za podrobnosti

Omlouvám se za práci! Musíme se však pokusit dále. Koupím buď granáty (pokud existují), francouzskou věc (začali vyrábět celozrnné) nebo italskou. Tento chléb byl vyroben na nasazeném granátu.