Mouka s vysokou extrakcí Miche v troubě

Nikdy jsme nepotkali celé zrno, toto jsem si objednal v internetovém obchodě. A pokud jde o práci, cesta ke zkušenosti se kroutí. Děkuji za sdílení!

Pak musíte upravit - namočte ne po dobu 24 hodin, ale například 12.

[2 naya]

2 naya

Jaké droždí jste použili?

chvění lisované použité

Průhledná. Byly doby, kdy jsem experimentoval s fermentací. Porovnal jsem fermentaci biga s komerčními kvasnicemi a strater s divokými kvasnicemi (biga natural). Pokud dáváte bige na divoké droždí stejný čas na kvašení (při pokojové teplotě) jako na komerční - den, pak po přidání do těsta se staly podivné věci. Pšeničné těsto začalo připomínat žito. Zdálo se, že nějaký enzym ve velkém vaku zničil lepek v těstě. Těsto po neintenzivní šarže vypadala, jako by byla, jak se říká, „přerušená“. Zde je postřeh. Chléb byl poté hněten bez promáčeče.

tak jsem měl těsto, jako by bylo hněteno - bylo možné ho vytáhnout do nití

No, no, rozhodl jsem se to zkusit znovu (náhodou v malém obchodě jsem viděl na polici celozrnný granát, „osud“ to zkusit znovu). nasaďte startér a namočte, tentokrát poloviční rychlostí.

Zkraťte dobu fermentace biga o 4 - 2 hodiny. Pro každý případ si myslím, že je dobrý nápad to udělat.

Díky, zkusím to

Ještě jedna poznámka: když jsem připravoval tento chléb (nyní není vhodná mouka), teplota v kuchyni byla asi 23 stupňů.

Chléb je vynikající, děkuji. Tentokrát se těsto ukázalo jako normální, ale já jsem dal malé množství těsta (mám polovinu normy) a bez váhání jsem ho dal na konečnou kontrolu! do prostorného koše. a pak úhledně s lopatou nefungovalo. obecně pracujte na sobě a pracujte více ...

Je lepek v pořádku?

lepek je normální (podle mého názoru není příliš zkušený) a těsto bylo dobře rozděleno na kousky, jen kdybych vybral správné nádobí pro kynutí. V důsledku mých manipulací při kynutí a převádění se konečným výsledkem ukázal průměr velkého bochníku a výška plochého koláče. Ještě jsem do těsta nepřidával droždí, ale nejdříve jsem rozmrazoval 2,5 hodiny a nakonec asi 1 hodinu 15 minut

Průhledná. Znamená to, že s předchozí moukou něco nebylo v pořádku. Nebo opravdu teplota udělala svůj „špinavý“ čin.

Skutečnost, že se rozmazal, není děsivá. Příště to vyjde! Hlavní věc je, že experiment byl úspěšný a lepek zůstal v těstě neporušený.

lepek je normální (podle mého názoru není příliš zkušený) a těsto bylo dobře rozděleno na kousky, jen kdybych vybral správné nádobí pro kynutí. V důsledku mých manipulací při kynutí a převádění se konečným výsledkem ukázal průměr velkého bochníku a výška plochého koláče. Ještě jsem do těsta nepřidával droždí, ale nejdříve jsem rozmrazoval 2,5 hodiny a nakonec asi 1 hodinu 15 minut

a hrozil mi stejný problém, tak jsem to rychle hodil do formy se stranami, ale vypadalo to jako 5-7 cm dort
Myslím, že potřebujete praxi v práci s moukou (která je k dispozici), nemůžete vyskočit výše, ale postup by byl v obrázcích ... sen

Až příště udělám tento chléb, vyložím fáze dlouhé cesty

toto je můj třetí pokus. Chutný. je stále ještě co dělat

🔗 toto je můj třetí pokus. Chutný. je stále ještě co dělat

Že fotka není viditelná ...

opraveno

Ukázalo se to dobře!

Může to být trochu těžké, takže na mouku se tak obtížně šplhá. Abych byl upřímný, Bertinierova a Reinhardova celozrnná drť je velmi podobná té vaší.Takže to je opravdu velmi dobrý chléb! Jediná věc, na které je třeba pracovat, je forma. Zdá se, že obrobek před vložením do trouby trochu zaplavil na lopatě. Je tvar příliš široký? Nebo je obrobek opravdu oteklý?

ano, obrobek je mírně oteklý. jak pozorný jsi

Ale řezy se rozdělily dobře! Může plavat kvůli vysokému obsahu vody nebo slabému lepku (mouka je slabá nebo špatně vyvinutá). Ale v tomto chlebu se lepek vyvíjí sám. Mouka je tedy stále poměrně slabá, i když lepkové otruby mohly být „krájeny“. Možná, když při prosévání otrub hodně uniklo do mouky?

podle mého názoru s proséváním bylo všechno v pořádku. mouka je tentokrát granátová celozrnná (není to Gost-ovskaya, chápal jsem to. Primární kynutí bylo 1 hodina 45 minut (příště budete potřebovat čerstvé droždí, tentokrát to bylo vylisováno z mé mrazničky). Ještě jednou děkuji za recept a komentáře pokusy (což je zvláště cenné!)

Něco, co mám, stejně jako knedlíky, se ukázalo .. tak by to mělo být?

Tak skvělý? S vodou rozhodně nebyla chyba?

nebyla tam voda ... (no, ne úplně rovné knedlíky, ale cool ... granátová mouka.

Druhou várku jsem vyrobil neustále navlhčenýma rukama ... změkl. dokonce začal trochu rozmazávat.
do večera bude vidět, co se stane)))


v troubě nevzrostl. a při kynutí se těsto normálně zvedlo