Rustikální pšeničný chléb (Pane Bigio) v troubě

Dobrý bochník! Příště jej můžete držet v troubě delší dobu, aby se kůra trochu více opálila. I když je to otázka vkusu.

Chutná to jako originál?

Originál je více ... pálivý, nevím, jak ho popsat ... Přesto je pečený v troubě, ne v troubě.
Příště se pokusím udržet tu velkou boo

Obecně, soudě podle drobky originálu, jej (italští pekaři) vložili do trouby trochu nedokončený. Slavný trik!

Soudě podle tvaru bochníků to vůbec nerozbijí !!!
Prostě odtrhnou (odříznou, oddělí _{Zdůrazněte, co se hodí}) z velkého kusu těsta a odeslán do trouby

Ne, roztaví se na dřevěnou desku nebo kush (plátno). Tvar je dán tím, že musí rychle vyformovat hodně těsta. Při formování obvykle pracují ve dvou. Vezmou velké obdélníkové nádoby o objemu 20 litrů s těstem (tam se fermentuje) a vyloží to na stůl. Ukázalo se, že je to tak velký (15 kilogramů) obdélníkový kus těsta. Z ní se vyřízne proužek široký bochník a rozreže se na samostatné kousky. Každý je zvážen. A rozdělili je na herní plán nebo jackpot. Poté se pomocí speciální lopaty přenesou na jinou lopatu nebo poloautomatické výsadbové zařízení pro výsadbu v troubě. Obvykle se takto peče ciabatta nebo chléb Bozza pratese, který je v Itálii neméně slavný. Tady je to poslední, na které se konečná korektura nevztahuje! A s tímto chlebem trochu podváděli - šetří na personálu a chléb netvarují tak, jak je to v zásadě nutné.

[Olyapatata]

Pečený!
Můj manžel vzal kameru pryč, nemohu najít kabel z telefonu, nebo ho nemám vůbec ...
Navenek to vypadá stejně jako to Olyapatata , ještě neřezali.
Zítra zkusím předjet obrázky z telefonu do notebooku, pak vám to ukážu.

počkáme!

nakrájíme na samostatné kousky. Každý je zvážen.

Choy, pochybuji, že to váží. Podle mého názoru je vše „okem“. Rozložení hmotnosti je příliš velké (1 až 2,5 kg). A tvar ... Kulatý, oválný, zploštělý, s „bublinami“ po stranách ... nepamatujete si všechno. Pouze to není považováno za nevýhodu, ale jednoduše umožňuje vybrat bochník podle vašich představ. Máte rádi smaženou krustu - vezměte si hnědý, podlouhlý a plochý chléb; Drobek se mi líbí víc - pro vás kulatý, vysoký a zlatý bochník.
To znamená, že samozřejmě šetří, ale ne na úkor vkusu.

Je to ještě zábavnější - vůbec ho neváží! Chléb je však stále produkt, který vyžaduje lékařský předpis. Nejedná se o zeleninu, kterou si kupující zvolí na pohled!

Určitě ne zelenina. Kupující sami sbírají zeleninu a na chlebu ukazují „Bochník toho a balíček housek, prosím.“
Vážně si však vybrali pekárnu. A když to najdou, mohou najet dokonce 30-40 km.

Tady

Nádherný bochník! Ale těsto obsahovalo 80% vody !!! Jste dobře hotovi!

Díky za recept a pochvalu. Lahodný chléb!

[WIKI,]

WIKI,hezký chléb se ukázal! A má vkus ...
Vrátil jsem bigu zpět. Pouze můj předchozí nebyl z nějakého důvodu tak porézní ...

[MariS]

MariS, dík

WIKI

Děkuji, právě jsi mě dostal do rozpaků
Ve skutečnosti musíte křičet na autora receptu

Ve skutečnosti musíte křičet na autora receptu

Autor je pro mě velmi respektovaný člověk (mým prvním chlebem byl jeho pohankový bochník na velké tašce).

Téměř italský lidový recept. Nahráno K. Fieldem, přeloženo a reprodukováno mnou a vámi všemi.

Jo, tato pohanková buchta je moje práce

Chléb je prostě super

a střih

Biga stála se mnou 12 hodin v kuchyni a 3 dny v kohoutku na 2 *, když posunula obrobek na kámen, těsto se rozšířilo poměrně široce, ale po několika minutách explodovalo do výšky a vše se shromáždilo do bochníku - výška 10,5 cm a délka 32 cm - třída

Ukázal se dobrý bochník !!! A jaký úžasný drobek - s charakteristickou barvou a leskem velkého, který stárl po velmi dlouhou dobu. Gratulujeme k skvělému výsledku!

Děkuji: růže: A děkuji ti

děkuji za recept

děkuji za recept

Jaký dobrý chléb! Gratulujeme k vynikajícímu výsledku!

Jaký dobrý chléb! Gratulujeme k vynikajícímu výsledku!

dík

.... když položím obrobek na kámen, těsto se šíří poměrně široce, ale po pár minutách explodovalo do výšky a všechno se shromáždilo do bochníku - výška 10,5 cm a délka 32 cm - třída

Jak správně přenášet? Kde číst?

Jak správně přenášet? Kde číst?

To vyžaduje lopatu (takovou tenkou překližku) na chléb. Lopata je obvykle o něco menší než kámen. Nasypte na lopatu mouku (nyní rád posypávám kukuřici, ta má nádhernou vůni a chuť kůrky), poté položte na lopatu polotovar. Vezměte lopatu do jedné ruky, otevřete troubu a upusťte (několika krátkými pohyby) obrobek z lopaty na kámen (nebo obrácený plech, pokud není kámen). Když peču chléb doma, použiji místo lopaty karton vhodné velikosti. Hlavní věc je, že lopata se nebojí horkého kamene. Můžete použít vhodný plech.

místo lopaty jsme použili běžnou prkénko. a protože roli kamene hrají keramické dlaždice, těsto leželo také na pergamenu

[Idol32]

Idol32
fray zayac
Díky za radu! Manžel slíbil pomoc s lopatou
Ale další otázka
Lopatku posypeme kukuřičnou nebo krupicí. Těsto položte na rýč švovou stranou dolů.
Jak to rozložit, aby nebyl osel. Při pečení ne Pane Bigio, ale Pane fendu při pokládání z koše

těsto se usadilo na plochém dortu (Anushka na fóru dlouho neodpovídala, svůj recept zveřejnila už dávno). Co zde můžete poradit? Plánoval jsem zkusit Pane Bigio. Nechci znovu šlápnout na stejný hrábě.

Ano, také se obávám o tuto otázku, o zapnutí lopaty. Zatímco sázím s plastovou deskou, ale ta se ohýbá, není to moc pohodlné. Ale je to kluzké. Korektorový koš zakryji deskou nahoře a jemně jej otočím. Vše jde dobře. Co dělat s lopatou, vylije se z ní krupice, když ji zakryji?

Neotáčím lopatu. Jednou rukou těsto prudce převrátím na košík s těstem. Potom jakoby vytáhl ruku zpod těsta. Před otočením posypeme moukou a lopatou a těstem.

Pokud se obrobek po položení na lopatu silně usadí, pak se těsto s největší pravděpodobností zastavilo. Je nutné zkrátit konečnou dobu kontroly o 10 - 15 minut.

[Idol32]

Idol32
fray zayac
Díky za radu! Manžel slíbil pomoc s lopatou
Ale další otázka
Lopatku posypeme kukuřičnou nebo krupicí. Těsto položte na rýč švovou stranou dolů.
Jak to rozložit, aby nebyl osel. Při pečení ne Pane Bigio, ale Pane fendu při pokládání z koše

těsto se usadilo na plochém dortu (Anushka na fóru dlouho neodpovídala, svůj recept zveřejnila už dávno). Co zde můžete poradit? Rozhodl jsem se zkusit Pane Bigio. Nechci znovu šlápnout na stejný hrábě.

Obrázek ukazuje, že košík je příliš malý na takový objem těsta. Konečné kynuté těsto by mělo být zdvojnásobeno na maximum. Pokud nemáte větší koš, je nejlepší vzít si velkou misku a vyložit ji ručníkem. Pro větší pohodlí můžete ručník uchopit gumičkou na misce. Pak budou všechny manipulace s takovou miskou, ručníkem a těstem uvnitř jednodušší. Před vložením těsta nezapomeňte na ručník posypat mouku.

... koš je na toto množství těsta příliš malý ...

Dík! : rose: Určitě to napravím.

[Idol32.]

Dobrý den, Idol32.
Už 2 týdny peču jen tento chléb - tolik nám chutnal!
Otázkou teď je starý test, pokud vám to vadí?
Po hlavní dávce jsem odložil stranou 200 gramů takzvaného starého těsta (velká + hlavní dávka).
Pečili jste na takovém těstě (přesně z tohoto receptu) a jaký chléb jste pečeli na tak starém těstě? Pokud chci znovu připravit Rustikální pšenici, jaké by měly být podíly mouky a vody?

Právě na tom nepeču. Pokud ale použiji staré těsto, použiji následující poměry - 1 díl starého těsta a 3 díly běžného těsta. Paštikový fermentor, pulisch, biga, těsto, staré / zralé / kyselé těsto jsou v podstatě totéž - předfermentační těsto. Obvykle se používá v poměru 1: 3 (jak jsem psal na začátku).

Konečné těsto by mělo mít asi 80% vody pro tento chléb. Tady je to, co získáte, pokud použijete 200 g zralých zásob těsta:

1. Zralé těsto 200g
2. Prémiová pšeničná mouka 220g
3. Celozrnná mouka 110g
4. Voda 270 g
5. Sůl 6g

Všechny kynutí a pečení jako v receptu.

Psaní jsem zapomněl dokončit - na starém těstě peču chléb s kmínem a rozinkami, s datlemi a vlašskými ořechy, venkovský chléb (Pain de campagne) a bagety.

Moc děkuji za podrobnou odpověď.
Rozhodnu se, co je lepší ... Bylo uloženo v chladničce po dobu 3 dnů. Musíme stát další den a vydržet v noci!

[jeden]

A dnes jsem s Italem!
To znamená, že biga stála tři dny na balkoně (od +6 do +15). Výsledkem bylo, že biga byla hrbolatá se zajímavou vůní.
Dále. Přiznám se, že jsem nalil jeden lžíci mouky během hnětení (hnětení v HP), vyděsil jsem se - na začátku hnětení bylo velmi tekuté těsto. Pak se Nitsche pokusil tvarovat něco , který se okamžitě rozšířil. Ale po třech hodinách zvedání těsto vyrostlo - téměř celý kbelík.
Tekuté těsto
S obtížemi jsem to shromáždil na hromádce - nějaký zdání míče, přenesl ho do koše. Když jsem to vytáhl do trouby na kameni (upečeném na papíře), polotovar se třásl jako želé - želé. Při všech manipulacích si kupodivu kupodivu udržel svůj tvar.
V kamnech se děje magie - chléb rostl, okraje se zvedaly, vůně stála
Manžel se zeptal: „Proč je tak načechraný?“
Je těžké uvěřit, že droždí je 1 g!
🔗
🔗
🔗
🔗
A „žárovka“ pro Omels
🔗

Když jsem chléb vytáhl, začal praskat a chrumkat. Ve střeše byla prasklina.
Sotva jsem čekal, až vychladne.
Chléb je dobrý, dobrý a dobrý.
Kůra a nic z toho není drsné, ale tak křupavé, jak by mělo být, jak to miluji!
Drobek je mírně vlhký, pružný!
Velmi voňavé!
Skvělý chléb! Dík!

Ukázalo se, že úžasný chléb ho teď peču pravidelně, hněteme bigu dopravníkem - jeden používám a druhý dozrává v kohoutku. A těsto v troubě je opravdu vyrobeno téměř z palačinky, najednou se shromažďuje přímo před našimi očima a roste v krásný chléb. Jednoho dne se chystám znovu péct a chci přidat Art. l. suchý kvas, aby z chleba vycházel žitný destilát

Znovu jsem upekl svůj rustikální, ale tentokrát na staré těsto. Ukázalo se to ještě lépe než dříve! Doufám, že to nyní upečeme také dopravníkem - v křídlech už zase čeká nová (stará) biga! Je však správné uchovat to několik dní? Předchozí chléb byl upečen ve velkém, stárl po dobu 4 dnů v chladničce.

[2 kolenko]

2 kolenko

Vynikající bochník! Velmi pěkné a správné !!!

2 MariS

Bigu můžete fermentovat při pokojové teplotě po dobu až 72 hodin a v chladničce po dobu pěti dnů, myslím, že vydrží. Je ale lepší to všechno experimentálně zkontrolovat.

[Idol32]

A v mém chlebu jsou všechny díry shromážděny pod kůrou.
Idol32, řekněte mi, jestli víte, jaká je moje chyba. Během pečení, když byl bochník už kulatý jako koule, se trouba vypnula, jsem si toho okamžitě nevšiml. Teplota v troubě klesla pod 80. Když jsem chybu opravil, chléb byl pryč. Ovlivnil to pokles teploty nebo něco jiného?
Díky za špičku se špachtlí a krupicí. Použil jsem to a bochník se stáhl na plech jako na saních!

Ano, chléb poklesl kvůli poklesu teploty. Myslím, že otvory (jejich umístění a velikost na řezu) jsou také kvůli tomu samému.

... kvůli poklesu teploty ...

Díky za odpověď! Znovu jsem dal bigu.
A z chleba na fotografii nezbylo téměř nic. Líbila se mi chuť.

[Idol32]

Nakazil mi koleno bochníkem !! Biga stála 100 hodin v ledničce. Jen jsem na ni zapomněl. Těsto se ukázalo, nemluvě o velmi tekutém. Možná proto, že se z nějakého důvodu ukázalo, že bigi je 230 g. Ve výsledku je zde:







Velmi oduševnělý a voňavý chléb !!! Idol32 , díky za recept!

Lena, Marina, Ksyusha, jsi chytrá
Zítra si dám velký !!!

zdá se, že se to zastavilo ... a dokonce se „přilepilo“ na ručník - zůstala na něm celá zkušební střecha ...
a chuť je správná ... (startér - kvásek)

Přečetl jsem si téma (i když už dlouho bylo ticho) a rozhodl jsem se udělat i tento chléb.
Dal jsem bigu.

Další otázka.
Dívám se na fotky. Každý má velmi odlišnou barvu strouhanky.
Tma na světlo. Na čem to záleží?

Další otázka.
Dívám se na fotky. Každý má velmi odlišnou barvu strouhanky.
Tma na světlo. Na čem to záleží?

1. z kvality mouky a procesu pečení
2. z kvality fotografie - také ne vždy přesně vyjadřují barvu chleba a dalších pokrmů

[Správce]

Správce, dík.