Pšeničný chléb "Korona" s kváskem

Pšeničný chléb "Korona" s kváskem

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
Těsto:
Startér startér 100% vlhkost (z mé chladničky)	10 g.
Voda	50 g.
Pšeničná mouka (mám obecný účel)	95 g.
Celozrnná pšeničná mouka	5 d.
Těsto:
Opara	125 g.
Voda (mám sérum + vodu)	340 g.
Pšeničná mouka (mám obecný účel)	500 g.
Sůl	10 g.

Metoda vaření

• Na těsto - Startér zamíchejte vodou a přidejte mouku c / z - promíchejte a poté pouze pšeničnou mouku; dobře promíchejte a nechejte kynout 8-12 hodin při pokojové teplotě. Dostal jsem 11 hodin. Na fotografii těsta před a po:
• 
• Na těsto rozšlehejte těsto vodou, přidejte mouku a míchejte 2 minuty při nízké rychlosti. Nechte působit 20 minut.
• Hněteme těsto do 5 minut při vysoké rychlosti. Přidejte sůl 2-3 minuty po zahájení hnětení. Těsto na konci hnětení bude měkké a velmi elastické. Boky mísy budou čisté.
• 
• Blížící se misku lehce namažte olivovým olejem a vložte do ní těsto. Zakryjte fólií; těsto nechte 3-4 hodiny při pokojové teplotě, dokud se objem zdvojnásobí. Těsto bude velmi pružné a vzdušné - s mnoha vnitřními bublinami.
• Těsto stočte do koule, zakryjte a nechte 15 minut působit.
• Udělejte výklenek uvnitř. Těsto opatrně natáhněte do kroužku, vložte dovnitř naolejovanou nádobu, přikryjte a nechejte po dobu 1-1,5 hodiny při pokojové teplotě na finální kynutí.
• 
• Předehřejte troubu kamenem na 250 ° C.
• Před pečením udělejte 4 řezy, posypte vodou, vložte do trouby, snižte teplotu na 200 ° C a pečte 35-45 minut do zlatova. Autor doporučuje s párou, já jsem pečil bez.
• 
• 
• Ochlaďte pod ručníkem po dobu 1 hodiny. Kůrka je křupavá, strouhanka vonná.

Poznámka

Autor receptu Oksana 🔗

[Omelushka!]

Omelushka!
Kulturní šok

Dokonce se bojí nějak slíbit, že to vylíčí

A jednozrnné kynuté těsto?

[Lenchik]

Lenchik, Mám také žitný startér !!

Dokonce se bojí nějak slíbit, že to vylíčí

Šeptem: ale ne konec! Dovolte mi udělat kulatý bochník nebo tyčinku.

[Jmelí]

Jmelí, rovná královská koruna! Co dsiirochki, krásko!
A těsto se ukáže jako hustá Francouzka?

[Vasilika]

Vasilika , dík!

A těsto se ukáže jako hustá Francouzka?

Bohužel jsem nenarazil na tlustou Francouzku, takže k tomu nemohu nic říci. Těsto se ukáže být těsné, konzistence je viditelná na fotografii. Hněl jsem rukama.

Jmelí, jsem negramotný. Co je to „startér“? Je to „věčný kvas“?

Co je to „startér“? Je to „věčný kvas“?

Startér = kynuté těsto ... libovolné.

Je to jen to, že se mnou žije tlustá Francouzka, má podíl 18 g vody a 30 g mouky, a když hnětu, dopadne to stejně jako vaše. Ale nestoupá tak rychle (3-4 hodiny), pokud není velmi teplé. Možná je to kvůli věčnému tak rychlému vzestupu, je třeba se pokusit s věčným. Díky za recept, chci tyto díry!

[Vasilika]

Vasilika , zde se z těsta získá vlhkost 50%. Máte téměř stejné množství, pokud si dáte 15 g mouky. Svou startovací kulturu můžete použít jako těsto.
shl. teplota v mé kuchyni je 24-26 ° C.

: rose: Děkuji! Se mnou na tobě!

Se mnou na tobě!

A sho, protože tento (startér) nemám: girl_cray: proč nemohu vyzkoušet tento druh chleba?

Prádlo! Pořiďte si domácího mazlíčka! Okamžitě se tedy nabídka chleba rozšíří.
Mám polotovar vapche

A sho, protože tento (startér) nemám: girl_cray: proč nemohu vyzkoušet tento druh chleba?

Lena, no, pečeme mílovými kroky.

Lena, no, pečeme mílovými kroky.

Šéfkuchař, kolik kvasnic dát

Udělal bych to na tekutém těstě.

Těsto:
Voda 100 g.
Pšeničná mouka pro všeobecné použití) 95 g.
Celozrnná pšeničná mouka 5g.
Čerstvé droždí (suché) 12g. (4d.)

Těsto:
Těsto vše
Voda 300 g.
Pšeničná mouka 500g.
Sůl 10g.

Těsto 30 minut. Těsto je 1,5-2 hodiny, příprava je 1 hodina .. něco takového.

Jmelí, o výsledku napíšu

[Prádlo]

Prádlo, Hodně štěstí !! ale nemůžu ručit za výsledek !!
shl. Přidejte kuřata!

[Prádlo]

Prádlo, Hodně štěstí !! ale nemůžu ručit za výsledek !!
shl. Přidejte kuřata!

Nebojte se, kuchaři, knír bude v dokonalém pořádku

Jmelí, nepečel jsem včerejší slíbený (do těsta jsem přimíchal syrovátku a nezměřeně jsem naklepal kynuté těsto, protože jsem přísahal se svými dcerami paralelně, nakonec jsem to vyhodil, nechápal jsem, kolik jsem vložil, výsledek by byl nepředvídatelný!) krása! Nemůžeš s tebou držet krok!
Otvory - žádná slova!

[Omela]

Omela - řemeslnice Jsem ohromen vaší pílí. Chléb je úžasný, dokonce cítím jeho aroma. Jak bych provedl jeho variaci v pekárně. Možná něco poradíte.

Chléb je jen mistrovské dílo!
Ksyusha, jaký je tvůj kvas? A jaký je rozdíl mezi kváskovým a samokvašeným chlebem? Pokud není v předmětu, omlouvám se. Kde se prosím seznámit s tímto tématem?

[Ksyusha]

Ksyusha, úžasný chléb!
Jste svůdnice! Už používám suché droždí, nyní se snažíte o kváskový chléb!

Už používám suché droždí,

Marish, a jaký je náš muSH ??

[Světlo, MariS, Tata,]

Světlo, MariS, Tata, děkuji děvčata!

Ksyusha, jaký je tvůj kvas?

Marish, Mám „věčný“. Ale to je chléb, který jsem připravil na tom druhém. Dali mi to, nevím který.

A jaký je rozdíl mezi kváskovým a samokvašeným chlebem?

Jejich princip je stejný. Neřeknu o chuti. Pokud jde o mě, s kváskem je to jednodušší a můžete péct různé druhy chleba.

Jak bych provedl jeho variaci v pekárně. Možná něco poradíte.

TataChcete automatický program ??? Nemůžu nic říct. Pouze ze zkušenosti můžete odvodit optimální. A tak pouze v poloautomatickém režimu. Hnětení, kynutí, včetně pečení.

Ksyusha - SUPER chléb, který prostě nedokážu dohnat - jak ho přenést na kámen a dokonce i se sklenicí? A sklo v takovém žáru nepraská

[Ira]

Iras jakým sklem? Samozřejmě to musí být před pečením odstraněno !!!!!!!!!!!!!! A přenesl ji na kámen z prkénka na silikonové podložce. Levou rukou vzala opačný okraj koberce a zatáhla a pravou to setřásla. Rovný horor.

Ksyusha, trochu jsem to udělal, co si o tom myslíš? V pořádku jsem včera dal těsto s 2g. droždí na noc, stála se mnou 16 hodin. Potom těsto promísila (droždí zredukovala přidáním dalších 6 g do těsta) a nechala ho 90 minut v HP. Házel jsem to do koule -15 min., Položte nádobu a 60 min. Před pečením jsem nejdříve provedl řez, poté jsem s pocitem úspěchu vytáhl plechovku;) vložil ji do trouby a moje díra zmizela, ne, nezmizela, zmenšila se

Chléb je lahodný, kůra je tvrdší než kůra Pain Rustique a drobenka je měkčí než Ksyusha

[Lena]

Lena, Hezký !!!!!

[Lena]

Lena, Hezký !!!!!

Děkuji jmelí, ale díky vám se to učím

Ahoj .. a mám něco společného s ??? Všichni z vás!

[TataChcete automatický program ??? Nemůžu nic říct. Pouze ze zkušenosti můžete odvodit optimální. A tak pouze v poloautomatickém režimu. Hnětení, kynutí, včetně pečení.]

TataChcete automatický program ??? Nemůžu nic říct. Pouze ze zkušenosti můžete odvodit optimální. A tak pouze v poloautomatickém režimu. Hnětení, kynutí, včetně pečení.

Omela Recept jsem již vyzkoušel na poloautomatickém zařízení https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=186188.0.. Ukázalo se to velmi chutné. Musíme se to pokusit přeložit do automatického stroje. Kamna jsou programovatelná. Řekněte mi, že těsto ve vašem receptu je kynuté celkově asi 5 hodin, nějak se liší od těsta, které je kynuté v HP po dobu 2 hodin se stejným nárůstem .. A chtěl bych vědět, jestli doba kynutí ovlivňuje kvalitu chleba. Pokud je to špinavé, je mi to líto.

Tady, Ksyusho, jen jsem se tě chtěl zeptat na díru a Lena už pořídila fotku. Jak ses dostal k takové obrovské díře, koneckonců jsi tam jen něco vložil

[irština]

Jak jste se dostali k takové obrovské díře, koneckonců jste tam určitě něco vložili

Ne, irština, nevložil. Ve chvíli, kdy byla zalisována, vytvořila otvor zjevně větší než plechovka.

Řekněte mi, že těsto ve vašem receptu je kynuté celkově asi 5 hodin, nějak se liší od těsta, které je kynuté v HP po dobu 2 hodin se stejným nárůstem .. A chtěl bych vědět, jestli doba kynutí ovlivňuje kvalitu chleba.

Tatakvalita chleba samozřejmě závisí na délce kynutí. A jaký je rozdíl mezi nárůstem HP ??? Mám také teplé, izolované místo. Pokud chcete péct v automatickém režimu, přidejte 1 g. suché aktivní droždí.

Přestože se předchozí chléb ukázal jako krásný a chutný, stoprocentně mi neseděl. Na základě doporučení Ludy (mariana_aga) jsem mírně změnil technologii. Výsledek:





Změny jsou následující. Voda 320 g. + 15 g. ghee máslo. Hněteme těsto bez soli a oleje, necháme 2 hodiny autolýzu. Poté přidejte olej a sůl. Míchejte při vysoké rychlosti 5 minut, dokud nebude hladký. Vytvořte kouli a nechejte 2 hodiny kvasit na teplém místě. Pečte v předehřáté litinové pánvi po dobu 40 minut. Posledních 10 minut bez krytu.

Fotografie nedokázala sdělit výsledné změny. Kůra je svěží a měkčí. Buničina je méně gumovitá. Řezy musely být provedeny hlouběji.

Pro mě indikátor lahodnosti chleba, pokud dítě požádá o výrobu babibota s máslem. Mnohokrát děkuji Ludě za rady a účast.

shl. Nemohu koupit normální papír, všechno se drží strašlivé síly.

Oksano, ahoj, pronásleduji tvou lasii podle tvých receptů a hledám, kam připojit moje kynuté těsto! Chci to jen zkusit)
Moje otázky jsou:
1. Rozhodl jsem se nechat kvásek prozatím při pokojové teplotě ... Samozřejmě musím krmit častěji ... Jakmile kvásek zvětší objem dvakrát nebo vícekrát, mohu ho hned použít k pečení? Čím více informací se dozvím, tím víc se zmátl ... Teď, když vidím, že slušně vyrostla, polovinu vyhodím a druhou polovinu nakrmím ...
2. Pokud mám kynuté těsto hotové, jak jej mohu přidat do tohoto receptu? Místo celého těsta? Nebo je to nějak jiné? Jak se změní čas celého procesu?
3. A existuje například alespoň nějaký přibližný algoritmus, jak převést recepty s droždím na recept na kynuté těsto? Je jasné, že kvasinky a startovací kultury se liší a nemůže existovat jediné pravidlo (nejsem tak chytrý v Ludově LiveJournal). Možná se vám nějak podaří, například v receptu 200 gramů vody, 500 mouky, 10 droždí, a pokud se promění v kynuté těsto, pak 100 g mouky v receptu = 10 g kvásku 100% vlhkost ... No, něco takového ... Pak dostane 50 g kvásku, mouku 475, vodu 175 ...
4. Je na tomto fóru Luda nebo komunikujete na LiveJournal?

Díky předem (pokračoval sledovat vaše recepty)

Mandarínská kachna, pokusím se odpovědět na otázky.

Teď, když vidím, že dobře vyrostla, polovinu vyhodím a druhou nakrmím ...

Ano, udělal jsem to také, když jsem to nechal na stole.

Je na tomto fóru také Luda, nebo komunikujete na LiveJournal?

V LJ.

Je jasné, že droždí a kvásek se liší a nemůže existovat jediné pravidlo

To je jisté .. je to tak ohromné ​​téma, ve zkratce a nedokážete to říct.

Jakýkoli recept lze převést na kvásek odečtením mouky a kváskové vody od celkového množství mouky a vody.

Jak vypočítat množství startovací kultury:
u žitného chleba: množství mouky v receptu = množství kvásku (u nekyslého chleba)
množství mouky x 2 = množství kvásku (na kynutý chléb)
u pšeničného a žitného chleba: množství žitné mouky = množství kvásku
u pšeničného chleba: 30-40% pšeničné mouky, tj. pokud je mouka 500 g, pak je kynuté 150-200 g.

O procesu. U pšeničného chleba můžete použít technologii popsanou v tomto receptu, tj. Hnětení všech ingrediencí bez soli a oleje, autolýzu po dobu 2 hodin, přidání soli + másla, další 2 hodiny a poté v textu.

U pšenice a žita atd. Viz recept. Udělejte to jeden po druhém, jak je popsáno, pokud se vám to líbí, pak vše ostatní lze provést stejným způsobem. Nepečiem čisté žito.

Zdá se, že odpověděla na všechny otázky.

A pochopitelně a ne, omlouvám se!

Nerozumím tomu: Musím si vzít jen 10 g svého oteklého kvásku a přidat do něj vodu a mouku z těsta? Nebo mám vzít 160 g kvásku (na vrcholu svého vzestupu?) A hned ho promíchat se zbytkem surovin na těsto?

Musím vzít 160 g kvásku (na vrcholu svého vzestupu?) A hned ho promíchat se zbytkem ingrediencí na těsto?

Správně.

Počkej, jsem zmatená ...
Tento:

Nebo si mám vzít 160 g kvásku (na vrcholu svého vzestupu?) A hned ho promíchat se zbytkem surovin na těsto?

Pro ostatní recepty, pokud chcete převést kvasnicový chléb na kváskový.

A tady je třeba vzít do těsta:

10 gramů mého oteklého kvásku a přidat do něj vodu a mouku z těsta?

Správně.

To znamená, že se ukázalo, že kynuté těsto je kynuté těsto na vrcholu svého vzestupu?
Pokud v receptu vidím těsto, mohu ho bezpečně nahradit stejným množstvím hotového kvásku a ušetřit tak čas?

Mimochodem, jmenuji se Masha

Mimochodem, jmenuji se Masha

pojďme se napít a střízlivě si promluvit.

V předchozím příspěvku jsem do tohoto receptu přidal ty o těstě.

Pokud v receptu vidím těsto, mohu ho bezpečně nahradit stejným množstvím hotového kvásku a ušetřit tak čas?

Ne, fakt ne. Těsto - liší se vlhkostí a startér má 100% vlhkost. Pojďme to lépe zjistit na konkrétním receptu (podívali jste se na něco ??), je to tak těžké na prstech.

To znamená, že se ukázalo, že mezi vašimi 10 g z ledničky a mými 10 nafouknutými není žádný rozdíl?

Ano, podíval jsem se na tento chléb (a ten s jablkem. No, s tím později ...)
Chci to jen udělat bez díry

To znamená, že se ukázalo, že mezi vašimi 10 g z ledničky a mými 10 nafouknutými není žádný rozdíl?

V tomto receptu není žádný rozdíl. Jediná věc je, že vaše těsto může být hotové dříve, tedy ne po 12 hodinách, ale například po 8 nebo 10.

V tomto receptu není žádný rozdíl.

Možná podceňuji sílu a sílu kvasu ... Ale zdá se mi, že je to tak málo! Opravdu, v tom chlebu s jablkem je toho desetkrát více, plus droždí ...

Nepodceňujte. Počítáte dobu, po kterou bude těsto „kvasit“: 12 hodin těsta + 4 hodiny těsta + 2 hodiny přípravy. Vidíte, co se stalo s těstovinou během noci?

V tomto receptu není žádný rozdíl. Jediná věc je, že vaše těsto může být hotové dříve, tedy ne po 12 hodinách, ale například po 8 nebo 10.

Pak se ukázalo, že není nutné čekat, až bude moje kynuté těsto největší velikosti ... Ovlivní to jen dobu, kdy je kynuté těsto připraveno ...?

Mimochodem, dnes ráno jsem umyl lednici, na které byla plechovka kvásku ... Utekl jsem z plechovky! Více než 3krát za noc růže!

Utekla z banky! Více než 3krát za noc růže!

Ach, jak rychle se stala !!!

Pak se ukázalo, že není nutné čekat, až bude moje kynuté těsto největší velikosti

V tomto receptu není nutné čekat na vrchol. Ale než se vpustí do těsta, bude v něm alespoň muset vzniknout určitý pohyb. Koneckonců, i když spí v mé ledničce, stále roste.

Děkuji mnohokrát!!! Tento chléb budu péct v sobotu !!!

Hodně štěstí!