100% celozrnný sendvičový chléb Peter Reinhart

[Den 1]

100% celozrnný sendvičový chléb Peter Reinhart

Kategorie: Kvasnicový chléb

Složení
CHLASTOUN
Celozrnná mouka	227 g
Sůl	4 g
Mléko, syrovátka nebo jogurt	198 g
BIGA
Celozrnná mouka	227 g
Instantní droždí	1 g. (1/4 lžičky)
Voda při pokojové teplotě 21 ° C	170 g
ZÁVĚREČNÁ HROZBA
Chlastoun
Bigo
Celozrnná mouka	56 g
Sůl	2/3 lžičky
Instantní droždí	1 1/2 lžičky
Med, cukr nebo hnědý cukr	35 g
Olivový, zeleninový nebo máslový	14 g (1 polévková lžíce. L.)
Celozrnná mouka pro úpravu a hnětení.

Metoda vaření

• Den 1: namočte namáčecí a biga samostatně, nechte namáčecí zařízení při pokojové teplotě, pošlete bigu do chladničky přes noc.
• CHLASTOUN
• 1. Smíchejte ingredience (stačí použít lžíci) asi 1 minutu, dokud není mouka úplně hydratovaná a těsto se formuje do kuličky.
• 2. Volně přikryjte igelitovou fólií a nechejte při pokojové teplotě 12-24 hodin. (namáčecí prostředek lze skladovat v chladničce až 3 dny)
• Rada: vařte mléko, ochlaďte na 21 stupňů. C, a teprve potom použijte v máčeči. Při použití vařeného a chlazeného mléka k pečení je chléb vyšší!
• BIGA
• 1. Smíchejte všechny přísady, dokud se nevytvoří koule. Míchejte rukama po dobu 2 minut. Těsto je velmi lepivé. Odpočinek - 5 minut, poté těsto znovu promíchejte mokrýma rukama asi 1 minutu. Těsto bude měkčí, ale stále lepivé.
• 2. Těsto přeneste do čisté misky, pevně uzavřete plastovou fólií a vložte do chladničky po dobu 8 hodin (lze skladovat až 3 dny).
• Den 2
• Vytáhneme bigu z ledničky a ohřívá se 2 hodiny při pokojové teplotě.
• Poté promíchejte finální těsto v pekárně. Vložte Bigu a Soaker do kbelíku z bavlny, rozděleného na 12 částí. Přidejte zbytek ingrediencí receptu. Používejte pouze hnětení v programu kvasnicového těsta, ne úplně! Jakmile se těsto stane homogenním, program přerušte a vypněte c / n. Těsto by mělo být měkké a mírně lepkavé. Nechte to zapadnout do x / p.
• Pamatuj si to finální těsto nelze dlouho hnětet!, pouze tak, aby všechny ingredience byly navzájem kombinovány.
• Sladěné těsto dáme na pomúčenou pracovní plochu, vytvarujeme bochník a vložíme do připravené formy.
• Korektury v troubě při 30 stupních, dokud se objem nezvýší o 1,5-2krát. Když je chléb dobrý, zvyšte teplotu na 180 stupňů a pečte 40 minut.
• Ochlaďte na drátěném stojanu asi 1 hodinu.
• 

Čas na vaření:

2 dny

Poznámka

Odpovědi # 4, 8, 9 obsahují podrobnou mistrovskou třídu přípravy těsta a pečení chleba.

Podle autora upečte 1–2 chleby podle tohoto receptu a pochopíte, že tato metoda není o nic složitější než ta tradiční. Ale chuť je mnohem lepší!
Tanec s tamburíny Předběžná příprava biga a namáčení je nutná, aby bylo možné plně odhalit bohatost chuti celozrnné mouky.
Chléb lze péct v různých tvarech (sendvičový bochník, kulatý na ohništi, rohlíky).
Má jemnou strouhanku, tenkou kůrku a nádhernou chuť!
Recept z „celozrnných chlebů“ od Petera Reinharta.
Hodně štěstí všem a lahodné pečivo!

Podobné recepty

100% celozrnný chléb od Richarda Bertina (dogsertan)

Kváskový celozrnný chléb (trouba) (Alexandra)

Kváskový švédský krémový chléb (Omela)

Lyrická odbočka

K čemu je potřeba chlastoun?
V případě použití celých zrn - ke změkčení hrubých zrn, aktivaci neaktivních enzymů „skrytých“ v zrnu a zahájení procesu klíčení zrn.
Při použití celozrnné mouky je nutné namočit, aby z mouky vytěžil maximum chuti a omezil poškození struktury chleba hrubých otrub (prameny lepku se mohou ostrými otruby roztrhnout a předběžné namočení je zjemní).

Celozrnný chléb vyžaduje vyšší procento kyselosti než bílý chléb kvůli zvýšené aktivitě enzymů (enzymů) (mnoho enzymů se přidává do mouky s otrubami a klíčky). Tyto enzymy během fermentace rozkládají škroby a bílkoviny a mohou z těsta udělat lepivou hmotu. Bigo - předkvašené těsto, je to právě pomalé kvašení, které zajišťuje odhalení aroma celozrnné mouky a rozvoj potřebné kyselosti těsta.

Skutečnost, že těsto je smícháno ve dvou průchodech, není namáhané, ale zbytek ... Kromě toho přežijí suché droždí v chladničce tři dny ...

Počkám, až bude entotový recept přeložen do jazyka pěti ... ugh, chetyrehbukhanschits (když jsem byl v Seliger, ztratil jsem jeden bochník ... Jen na zpáteční cestě byly takové výmoly!).

... Kromě toho přežijí suché droždí v chladničce tři dny ...

Všechno bude dobré. Nepochybuji, protože autorem receptu je Mistr a pečení chleba je jeho povoláním.
Recept vypadá těžkopádně, ale co můžete udělat, chtěl jsem popsat všechny jemnosti, kterým autor věnoval pozornost. Myslím, že záleží na nich, jaký bude konečný výsledek. Ve skutečnosti není všechno tak složité, jak se na první pohled zdá.

[1. Namočte]

Jelikož jsem podle tohoto receptu začal znovu chléb, rozhodl jsem se tento proces vyfotografovat.
Myslím, že to bude jasné a srozumitelné.

Začněme tím, že večer před dnem pečení hněteme dva druhy těsta, namáčení a biga (budu je nazývat tak, jak to autor uvedl v receptu)

1. Namočte
1 lžička Sůl rozpustím ve 198 gramech mléka (vařeného a ochlazeného na pokojovou teplotu) a smíchám s 227 gramy celozrnné pšeničné mouky. Zakryjte fólií, nechte pokojová teplota.
Složení: Výsledek:

2. Biga
Míchám 227 g celozrnné mouky s 1/4 lžičky. suché droždí a 170 g vody při pokojové teplotě (21 stupňů). Nejprve promíchejte lžící, pak můžete mírně hnětet mokrýma rukama. Zakryjte, vyčistěte v chladničce až do rána.
Složení: Co dostaneme:

To je vše, dokončili jsme přípravné práce. Vážení a míchání netrvalo déle než 15 minut.
Na test jsme zapomněli až do rána.
Pokračování příště...

[Anýz]

Anýz „Protože jsem„ viděl “tento chléb, těším se na pokračování. 🔗
Už přemýšlím 🔗Kolik celozrnné mouky lze v tomto receptu nahradit celozrnnou žitnou moukou, aniž by byla ohrožena kvalita.

[Anýz,]

Anýz,
Sternochka, ne více než 25%, myslím

[Stårn, Alexandra]

Stårn, Alexandra, děvčata, děkujeme za vaši podporu! Zítra budu určitě pokračovat.

Stårn, tento autor má také recepty s žitnou moukou c / z, připravené podle stejného principu, jen jsem je ještě podrobně nepřezkoumal. V žitném chlebu používá celozrnný kvásek a droždí. Nyní jsem se rychle podíval na knihu, jiný poměr, a 50 na 50 (žito celozrnné a celozrnné pšenice), a jen 170 gramů žita c / z (kde bez kvásku, ale s obyčejnou pšeničnou moukou).

[Den 2]

Takže pokračujme v rozhovoru.
Den 2
Ráno, po probuzení a procházení kolem lednice, odtamtud vypadneme, co jsme dali včera v noci, tedy biga,
obdivovat krásu:

Zavřeme víko a necháme na kuchyňském stole vedle dalšího včera připraveného těsta (které namočíme), necháme ho zahřát. Máme 2 hodiny a můžete dělat další důležité věci.


Uplynuly 2 hodiny. Začneme míchat konečné těsto. Použiji x / n, jak to udělat ručně nebo pomocí mixéru, podrobně popsaného v prvním příspěvku tématu. Rozdělil jsem biga a namočil na takové kousky

a postupně obě těsta úplně přeneste do kbelíku pekárny. Vážím zbytek ingrediencí nahoře: 56 g celozrnné mouky, 1 lžička. sůl, 1 1/2 lžičky. suché droždí (od autora - 2 1/4 lžičky), 35 g hnědého cukru, 14 g olivového oleje.

Vložím kbelík do bavlny a zapnu program „kynuté těsto“.
Předběžné hnětení 5 minut. Nespěchejte s přidáváním vody na začátku hnětení, může se to zdát trochu suché, počkejte 3-4 minuty, dokud vlhké těsto absorbuje suché přísady, a poté se rozhodněte, co potřebujete „housku“. Nemusel jsem přidávat ani gram mouky Altai Health, peču z ní podruhé podle tohoto receptu.
Takto vypadá těsto po předběžném hnětení:

5 minut odpočinku. Poté se dávka znovu zapne. Počkám dalších 5 minut, pak program zastavím (takže x / n bude hnětet dalších 10 minut). Toto těsto není nutné tak dlouho hnětet.

Těsto nechávám vycházet v bavlně, dokud se nezvýší o 1,5-2krát. Trvalo mi to 1 hodinu 40 minut (kuchyně je dnes v pohodě). Těsto se zvedlo takto:

Příprava pracovní plochy a pekáče:

Rozložil jsem těsto a vytvořil bochník:

Dal jsem to do tvaru:

Formu s těstem vložím do trouby na kynutí, zapnu ji na minimální ohřev 30 stupňů.

Udělejte si krátkou přestávku, zatímco se těsto vaří, a já budu pokračovat.

Takto vypadá chléb po 40 minutách kynutí:

Dost vzrostl, takže jsem zvýšil teplotu v troubě na 180 stupňů.
Peču 25 minut, potom snížím teplotu na 170 a dalších 10 minut, celkem mi to trvalo péct 35 minut. Pečení s párou je popsáno v 1. příspěvku tématu, ale zvolil jsem jinou metodu.
Vyjmeme z trouby:

Položte na drátěný stojan, abyste ochladili:

Po hodině krájíme a užíváme si:


Všiml jsem si, že se chléb vůbec nerozpadá.
Udržuje čerstvost po dlouhou dobu (soudím z předchozího pečení).
Vonný. Chutný. S jemnou, příjemnou krustou.
Mírně (zdůrazňuji - mírně) nasládlou chuť. Pokud někdo není podle vašeho vkusu, stačí přidat méně cukru, 25 gramů, pravděpodobně méně není potřeba.

Dobrý a chutný chléb všem!

Tady je to, co jsem si myslel: místo mléka v napařovači s žitnou moukou je pravděpodobně lepší vzít buď mléčnou syrovátku nebo kefír (zdá se, že je tam povolen jogurt), tedy něco kyselého. Pro žito to bude lepší než mléko, co si o tom myslíš?

Hlas z křídel: rozhodně lepší

[Anýz]

Anýz, jaký zajímavý recept ... A s tak podrobnou mistrovskou třídou. Děkuji mnohokrát.
Anisi, řekni mi, prosím, jaký drobek dostane chléb - měkký nebo trochu drsný?

[Radost]

Radost,
A drobenka se ukáže být měkká a něžná, navíc si zachovává svoji čerstvost několik dní, testováno předchozím pečením. Dnes je druhý den chleba - ten nejměkčí, jako by byl právě upečený.
A velmi aromatické!

Anis, přidávám se všem díky !!!! : květiny: Můj kvásek je mrtvý, takže zítra dám tvůj chléb. Chci jen vyměnit droždí za čerstvé (nemám rád suché droždí). Myslím, že dám 2 a 5 gramů.

[ikko4ka]

ikko4ka a ty

Autor receptu poznamenává, že lze použít jakýkoli kvas. Sám dává přednost suchým a vysvětluje to tím, že se dávají přímo do mouky, což je velmi výhodné.
Pokud jde o čerstvé droždí, je nutné zvýšit množství o trojnásobek množství suchého a rozpusťte je v nějaké kapalině... V máčáku je tekutina, ale čím zředíte droždí pro závěrečný test? Už tam není kapalina, dávejte pozor. Koneckonců, obě těsta jsou téměř hotová, a když je konečné těsto hněteno, jednoduše se k nim přidají další přísady a jsou všechna „suchá“ (samozřejmě kromě másla). Zde musíte přemýšlet o tom, jak to udělat. Postupoval jsem tedy také podle autorova příkladu a pečil jsem se suchými droždí, i když raději používám čerstvé. A vložte konečné těsto, ne 2 1/4 lžičky. droždí, stejně jako jeho (zdálo se mi to trochu příliš) a 1,5 lžičky.
V každém případě vám přeji upéct dobrý a chutný chléb!
Počkám si na výsledek! Hodně štěstí!

Podle tohoto receptu jsem znovu připravil chléb.
Tentokrát hodila novou formu na kynutí chleba a upiekla v kohouti.
I když je princip pečení v „gastronormových nádobách“ mnohým známý, řeknu vám, jak jsem to udělal, najednou to někomu přijde vhod.

25 minut před pečením předehřála troubu na 230 stupňů spolu s pánví.
Otočila rozmístěný chléb z formy na list papíru na pečení, udělala řezy a přenesla ho přímo na papír na vyhřátou kachnu. Pečila 25 minut se zavřeným víkem, poté snížila teplotu na 180 ° C, sejmula víko a pečila dalších 10 minut.

Ukázalo se také chutné a aromatické, kůra není tlustá, drobenka je jemná, takže můžete péct tímto způsobem.
Zde vyšel chléb (doma se mu říkalo „jen nějaký ninja“):

[Anýz]

Včera jsem upiekla tento chléb. Nefotil jsem, protože bochník nebyl prezentovatelný. Horní kůra není konvexní, ale konkávní. Udělal jsem to sám. Viděl jsem, že těsto bylo tenké, ale nepřidával mouku. Ukázalo se tedy, že indikovaná doba kontroly byla příliš dlouhá, zkrátka chléb stál. Příště budu určitě sledovat konzistenci těsta.
Ale chléb je stále chutný, s nádhernou barvou a jasně krémovou vůní. Děkuji mnohokrát, Anýz pro lahodný recept na chléb.

[Radost]

Radost!

Čekal jsem na vaši zpětnou vazbu!
Jsem rád, že se vám chuť chleba líbila.
Koneckonců, má opravdu velmi jasnou vůni? Doufám, že se mi to nejen zdá?
A není to stejné jako u chleba c / s z pekárny (i když svůj chléb velmi miluji a zacházím s ním úzkostlivě).
Pokud jde o čas a konzistenci kontroly, jedná se o opravitelnou věc, můžete ji upravit příště, nyní již víte, co chlebu chybělo.
A protože jsem pečil poprvé s použitím tohoto receptu, nyní dělám celozrnný chléb tímto způsobem, právě kvůli chuti. Stejným způsobem (s drobnými změnami ve složení) jsem vyrobil challah, ciabatu, skořicové buchty (úplně celozrnné) - výsledek se mi líbí.
Doufám, že se váš recept zapustí a jistě potěšíte sebe (i nás) krásným chlebem!
Hodně štěstí!
P.S. Máte nádhernou přezdívku! Přečetl jsem si to a už je to hezké!

Vůně tohoto chleba je skutečně velmi jasná. Tento chléb určitě upeču správně.

Včera jsem tento chléb upekl z nové dávky mouky ZA (čerstvě mleté, od konce září).
Při hnětení konečného těsta jsem musel přidat 2,5 lžíce. l. mouku na celkové množství, těsto bylo vodnaté a dostatečně lepivé (podle typu těsta by bylo možné přidat více, prostě se mi nelíbí těsto „ucpané“ moukou, takže jsem to neudělal).
Nová dávka mouky a okamžitě malé změny v množství.
Poprvé jsem naplnil, obvykle všechny gramy v gramech podle receptu.

Co si myslíš, Anisi, je možné upéct tento chléb v pekárně? Moje trouba nebude nastavena na určitou teplotu, ale chci to zkusit

Umět! Mělo by se pamatovat pouze na to, že těsto pro x \ n se liší od těsta pro troubu.
Proto sledujte rovnováhu mouky a vody, tj. Stav koloboku. Celozrnné moučné těsto by mělo být měkké.

Díky, určitě to zkusím

[Správce]

Správce, Děkuji ti za odpověď.

jojokot„Rád bych také upozornil na skutečnost, že se jedná o tzv. FINAL DOUGH nemůžete dlouho hnětet! V opačném případě se „odplazí“ a žádné další množství mouky nebude moci těsto sbírat do buchty.
Doporučuji přidat potřebné ingredience pro FINAL DOUGH do již připraveného SOAKER a BIGA a hodně promíchat, jen aby bylo vše propojeno a mixovací program byl vypnutý. A pak nechte na kynutí, když je to dostatečně vhodné, zapněte pečení.

Pokud se rozhodnete péct v x / n, napište o výsledku, je velmi zajímavé vědět, jak to dopadne. Hodně štěstí, dobrý chléb!

[Anýz]

Tento chléb jsem včera upiekla v pekárně. Místo mléka jsem vzal starý kefír, všechno ostatní bylo jako v receptu, jen jsem dal méně hnědého cukru, asi 3/4 lžíce, mouka je také ZA. Pečené po dobu 1 hodiny. Ukázalo se to krásně. Ale starý kefír stále nejde dobře s pšeničným chlebem, tam byla kyselost, příště to zkusím s mlékem. Drobek je trochu vlhký, to se mi líbí. Nevím, jak popsat chuť, ale mám pocit, že je skutečná, lepší, jak by měla být !! Je to jen to, že v x / n se to nikdy nestalo.
Nevím, kolik chleba se dostane do svého stavu, ale dnes se to ještě změnilo, kyselost úplně zmizela
Teď, když bude čas, upeču takový chléb (opravdu těším těsto rukama, je to hezké), pokusím se přidat ještě nějaké semínka, vždy je dávám do chleba, zdá se mi, že bych neměl kazit

Děkuji Anýz a Správce, pro vaši radu, bez nich by to bylo poprvé obtížné

Vyvstala další otázka, pokud to uděláte se žitnou moukou, tak kam ji dát, do velké mísy nebo do sokeru? Nebo stejně v obou testech?

[jojokot]

jojokot
Jsem rád, že se vám recept líbí !!!

... nevím, jak popsat chuť, ale mám pocit, že je skutečný, lepší, takový, jaký by měl být !! Je to jen to, že v x / n se to nikdy nestalo.

Tady, tady, jste si správně všimli chuti chleba. Stojí to za námahu!

Vyvstala další otázka, pokud to uděláte se žitnou moukou, tak kam ji dát, do velké mísy nebo do sokeru? Nebo stejně v obou testech?

Nevím přesně, co je lepší, tento autor to má a stává se, vše záleží na konkrétním receptu. Chtěli byste například osvědčený recept na pšenično-žitný chléb od stejného autora ze stejné knihy? Ukázalo se, že je to měkký chutný žitný chléb, i když je tam 40% žita a 60% pšeničné mouky. Vyrobeno analogicky s prvním receptem z tohoto tématu, žitná mouka v SOAKER:

Přechodný žitný sendvičový chléb

CHLASTOUN
Celozrnná žitná mouka - 170 g.
Celozrnná mouka - 56,5 g.
Sůl - 4 g. (1/2 lžičky)
Syrovátka nebo kefír - 170 g (+ 2 lžíce L. vody - bylo nutné přidat, byla suchá)

BIGA
Chlebová mouka, nebělená nebo s vysokým obsahem lepku - 227 g.
Instantní droždí - 1 g. (1/4 lžičky)
Voda, pokoj tempo. 21 stupňů C - 142 g.
KONEČNÉ HROZBY
Chlastoun
Bigo
Celozrnná žitná mouka - 45 g.
Sůl - 5 g (5/8 lžičky)
Instantní droždí - 1 ¾ lžičky.
Melasa - 28,5 g (1 ½ lžíce. L.)
Med, cukr, hnědá cukr - 14 g (1 polévková lžíce. l.)
Olivový olej - 14 g. (1 polévková lžíce. L.)
Kmín - 7 g. (2 lžičky)

Doufám, že to přijde vhod.
Přeji vám dobré a chutné pečivo!

[Anýz]

Anýz, dík! Super!

Určitě se také pokusím vyrobit. Mohu do bigu dát mouku? Nebo alespoň obyčejný, prémiový? Prostě nemám jiné a opravdu nevím, co je nebělené nebo s vysokým obsahem lepku, které z nich jsou spíš podobné.

... můžete dát mouku do bigu? Nebo alespoň obyčejný, prémiový? ...

Je lepší použít běžnou mouku v bigu, premium, pokud uděláte tento recept.

Pokud si dovedu představit, nebělená mouka je stejná, pouze neprošla dalším zpracováním bělením.
Na druhou stranu má mouka s vysokým obsahem lepku více bílkovin než běžná mouka. Stále to musíme hledat. Peču z obyčejné mouky, ale překládal jsem a psal podle očekávání autora.

dík

Takto jsem dostal chléb upečený podle tohoto receptu:

Druhý den jsem připravil těsto v pekárně na programu: hnětení 0,5 hodiny + kynutí po dobu 1 hodiny, plus hodinu kynutí v košíku. Do těsta jsem přidal lněná semínka. Pečené v neděli, za 2 dny to nezčernalo a dokonce se to stalo něčím měkčím a chutnějším, co to bude 3. den, neřeknu, protože dnes jedli zbytky

[Nataly_rz]

Nataly_rz, máš tento hezký chléb! Vypadá to velmi chutně a chci si jen kousek odlomit! Jsem rád, že recept byl podle vašeho vkusu!

Chléb je vynikající, ale rozpadá se mi. Co dělat?

[Asyana]

Asyanav jaké fázi se rozpadá? Napište prosím podrobněji. A jak to bylo připraveno, bylo to všechno podle receptu? Pokud je to možné, ukažte výsledek.

Pokud ve fázi závěrečného testu, pak to rozhodně zamíchalo.
Takzvaný FINAL DOUGH nelze dlouho hnětet! V opačném případě se „odplazí“ a dokonce ani s dalším množstvím mouky nebude možné těsto sbírat do koloboku (a to není nutné). Final Dough se nejlépe hněte rukama.
Biga i Soaker, kteří stáli přes noc - hotové těsto samo o sobě, dlouhé hnětení, jak to chápu, zničí pouze strukturu těsta.

Udělal jsem všechno podle receptu a všechno se podařilo, jak je to napsáno v textu. Ale hotový výrobek nelze krájet, takže zůstane celý kus. Musel jsem to jíst na malé kousky, takže nemohu zveřejnit fotku. Pečil jsem plochý koláč na pánvi, protože tam nebyla taková forma jako v receptu.

[Asyana]

Asyana„Opravdu nevím, co na to říct! Kolik jsem toho chleba upiekla, nikdy jsem se s podobným nestretla, ani jednou. Naopak, při řezání se vůbec nerozpadá, je řezáno rovnoměrně a dobře.
Je zřejmé, že se někde něco stalo špatně.
Jak dlouho jste ale hněteli konečné těsto? a co? Pokud se v pánvi rozšířila „palačinka“, nedržela svůj tvar, mám jen jeden předpoklad - těsto bylo příliš dlouho hněteno.
Jakou mouku používáte k pečení? Používáte jej v jiných produktech? Jaký je výsledek?

Pečené na hrubé mouce firmy Dobrodiya. Pečil jsem s ním 50% až 50% s pšenicí. Výsledek byl dobrý. Možná někdo odpoví, kdo vyrobil tento chléb z této mouky. A příště se pokusím zkrátit dobu hnětení. Děkuji, Anisi. Budu se snažit o 100% výsledek.

[Anýz]

Anýz, dobrý večer! Dnes jsem konečně připravil SOAKER a DIGA na zítřejší pečení chleba podle tohoto receptu. Dříve to nevyšlo, protože jsem pečil chléb podle předchozích receptů „odnést“ - pro příbuzné a použít celou mouku z celých zrn. Dnes jsem konečně dostal balíček a začal těsto. Zítra upeču a pošlu hlášení.

[Anýz]

Anýz, Ahoj !
Pečil jsem chléb podle tohoto receptu. Výsledek byl velmi příjemný. Pro mě stále existují určité chuťové rozdíly mezi chlebem vyrobeným v jednofázové a dvoufázové metodě.Možná proto, že se část těsta, která zůstala v místnosti T, změnila na něco jako lehké kynuté těsto? Je to tak, jak by to mělo být? Dal jsem dvě možnosti - 100% pšenici a s přídavkem 15% celozrnné žitné mouky. V obou variantách bylo těsto mírně „kyselé“, ale s příjemnou sladkokyslou vůní.
Druhý den jsem hnětl mixérem (hákem), chtěl jsem cítit těsto. Hnětení trvalo asi 4-5 minut, těsto se začalo sbíhat kolem háčků a já jsem se zastavil. Míč byl na váze mírně formován ručně podle principu formování buchty z křehkého těsta. Ano, vypadalo to jako nějaké druhy písku.
Obecně nebyl proces vaření absolutně namáhavý, ale udělal jsem to správně? Byl bych velmi vděčný za vaši odpověď.

Zveřejňuji fotografii verze se žitnou moukou.

[Kroutit]

Kroutit, dobré odpoledne!
Jakou zajímavou možnost máte! Velmi dobře!
Vypadá trochu hustěji než u pšeničné mouky, ale to je normální, protože jste použili také žitnou mouku. Kde to bylo přidáno: biga nebo namočit?

... ta část těsta, která zůstala v místnosti T, se změnila na něco jako lehké kynuté těsto? Je to tak, jak by to mělo být?

Některé procesy musí pokračovat (mouka absorbuje vodu, otoky bobtnají, enzymy skryté v mouce se „probouzejí“, ...), i když podle mého skromného názoru není moc času, aby to vypadalo jako kvásek. Ráno jsem si nevšiml žádných zjevných změn v promývačce, ale možná jsem to nevydržel dost (vždy ne déle než 12 hodin), možná je to v mé kuchyni dost chladné a mouka je jiná, to vše ovlivňuje výsledek.
Jak dlouho trval Soaker při pokojové teplotě?

Míč byl na váze mírně formován ručně podle principu formování buchty z křehkého těsta. Ano, vypadalo to jako nějaké druhy písku.

Opět mohu říci jen o svých pocitech: výsledné těsto se ukázalo být podobné obvyklému chlebovému těstu, měkké a příjemné, písčité těsto je koneckonců hustší.

KroutitDoufám, že se vám to bude hodit, protože Mistr popsal přípravu finálního těsta v kuchyňském robotu:
1. Rozdělte bigu a namáčečku na 12 kusů a posypte moukou, aby se neslepily. Přidejte zbytek ingrediencí.
2. Míchejte při rychlosti 1 po dobu 1 minuty, při rychlosti 2 po dobu 2–3 minut.
Těsto by mělo být měkké a mírně lepkavé.
3. Poté těsto hněte rukama po dobu 3–4 minut a podle potřeby přidejte mouku, dokud nebude těsto měkké a pružné, ale nelepivé. Těsto nechte 5 minut odpočívat.
4. Míchejte další 1 minutu. Těsto přeneste do vymastené nádoby, stočte do oleje, přikryjte fólií a nechejte vyjít při pokojové teplotě. teplota 45-60 minut nebo dokud nezvýší objem 1 ½krát.
Dále, jako obvykle: vytvořte bochník chleba, nechte ho odstupovat a pečte.

... Obecně proces vaření nebyl absolutně namáhavý, ale udělal jsem to správně?

Proces je opravdu docela jednoduchý, takže neváhejte, máte pravdu.
Autor ve své knize ujišťuje, že podle tohoto receptu upečete 1–2 chleby a pochopíte, že tato metoda není o nic složitější než ta tradiční. Ale chuť je mnohem lepší!

[Anýz]

Anýz, Ahoj! Děkujeme za rozšířený komentář. Odpovídám bod po bodu.
Verze z čisté pšenice byla ve skutečnosti lepivější, ale neřekl bych, že méně hustá. Drobek po upečení je jemně pórovitý a chléb se zvýšil. Nemohl jsem pořídit fotografii (paměťová karta je plná, hodí se pouze žitná verze).


Do n1 byla také přidána žitná mouka. a v n2 po 15% z množství mouky uvedeného v každé položce.

Odolal přesně 12 hodin. Dal jsem to brzy ráno, ale mám slunečnou stranu a během dne rozhodně teplota není nižší než 28 stupňů, a možná to bylo více.

Z technologie, kterou jste popsali, mi něco chybělo - nemíchal jsem těsto rukama po dobu 3-4 minut. , ale jednoduše shromáždilo těsto do koule a nechalo ho kynout.

Tuto nuanci zohledním při příštím pečení. Rozhodně používám recept na trvalou výzbroj. Děkuji vám za to.

Večer jsem dal vařič a spustil bigu, ale zapomněl jsem dát bigu do ledničky, dát ji do chladničky až po 5 hodinách od umístění na stůl. Co si myslíte, stojí za to pokračovat v pečení chleba nebo stejně tak založit nový velký kbelík? Přímo ztracené, nevím, co mám dělat, na jedné straně je těsto, které stojí 12 hodin v horku

[roytberg]

roytberg
Vzhledem k tomu, že je teď teplo, mohla by biga za 5 hodin v teple dobře kvasit. Změnil bych to, ale nepředstírám, že je to pravda, rozhodnete se.

Dobré odpoledne, Anisi!
Jsem v pekárně nová .. Dnes jsem se rozhodl péct chléb podle tohoto receptu. Začal jsem vyrábět Bigu a Soker, smíchal jsem různé druhy mouky a místo celozrnné mouky jsem ji vyrobil z žita. Když jsem ji hnětl, myslel jsem si, že mouka je nějak divná .. ale z nějakého důvodu jsem si nemyslel, že jsem vzal mouku z jiného pytle. Po 3 hodinách mě to upadlo !!
Myslíte si, že stojí za to vyzkoušet stejný recept z žitné mouky, nebo je lepší jej vyhodit a předělat?
Dík!

P. S. Nejsem hloupá, jsem těhotná

[Laskavost]

Laskavost, dobré odpoledne! A jste vítáni!

Může se stát cokoli, nebojte se.
Pro zcela žitný chléb je stále zapotřebí kynuté těsto, to doporučuje autor tohoto receptu. Můžete zkusit pečení, ale myslím, že výsledek bude pravděpodobně zklamáním.
Ale nespěchejte, abyste všechno vyhodili. Věnujte pozornost tomuto receptu (odpověď 28)
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=19515.0
Nechte namočený prostředek tak, jak je, a předělejte bigu, připravte ji z běžné pšeničné mouky. Namočte pouze namočený do chladničky, aby nestál v teple, udělali jste to už dávno. Díky tomu získáte žitno-pšeničný chléb, nikoli celozrnný.

Pokud jste chtěli získat úplně celozrnný chléb, změňte vše podle receptu.
Co není zcela jasné, zeptejte se, rád vám pomůžu.
Hodně štěstí!

Díky za odpověď! Udělal jsem nové polotovary pro celozrnné a budu dělat z žita, jak mi poradíte))
Dík! Zítra ráno budu péct, napíšu, co se stalo)))

Chléb se ukázal jako velmi chutný! Nikdy jsem neměl rád celozrnný chléb pro nedostatek chuti, ale tento je velmi chutný! Nyní to udělám pouze podle tohoto receptu! Je pravda, že jsem dal trochu méně cukru, přesně pro mě!
A opravdu se nerozpadá .. vůbec)) Předtím jsem pečil podle receptu na pekárnu a musel jsem ho nakrájet na silné kousky, aby se nerozpadl, ale ten jsem nakrájel velmi tence a perfektně drží tvar!
Moc děkuji za recept !!

[Laskavost]

Laskavost
Jsem rád, že se vše podařilo a chléb podle tohoto receptu se vám líbil! Děkujeme za sdílení vašich dojmů! Já sám neustále mentálně děkuji autorovi za recept!
Pokud jde o cukr, je toho v receptu opravdu hodně, ale sám mistr to vysvětluje skutečností, že cukr je prostě nezbytný pro úplné odhalení chuti celozrnné mouky.
Hodně štěstí, dobré a chutné pečivo!

Lahodný chléb! No, vynikající! Moc děkuji za recept!

[Anýz.]

Anýz.
Včera v noci jsem dal Bigu do ledničky. Dnes ráno jsem se podíval, ona se ani „nepohnula“, to znamená, že tam nejsou vůbec žádné bubliny. : - \ Vložte to zpět do chladničky. Moje teplota v chladničce je +5, možná velmi málo pro kvašení. Co mám dělat lépe?
Koneckonců, je nutné, aby ona, biga, začala bloudit v ledničce, a pak ji jen dostat, nebo ji nechat bloudit v teple?