Jehněčí pečené na nízké teplotě

Jehněčí pečené na nízké teplotě

Kategorie: Kvasnicový chléb

Složení
jehněčí (rameno)	2-2,5 kg
sůl	2,5-3 lžičky (pod nožem)
čerstvě mletý černý pepř	1,5 lžičky
suchý česnek	1,5 lžičky
olivový olej na smažení

Metoda vaření

• Jehněčí kousek (měl jsem lopatku s kostí asi 2 a půl kg), omyjte, osušte papírovou utěrkou, odřízněte přebytečný tuk a odloupněte filmy. Nastrouhejte se směsí soli, čerstvě mletého černého pepře a suchého česneku (množství koření upravte podle libosti). Maso uchovávejte v chladničce po dobu 10-12 hodin.
• Několik hodin před pražením vyjměte maso z chladničky a nechte ho na pultu, aby se maso ohřálo na pokojovou teplotu.
• Na velmi předehřáté pánvi namazané olivovým olejem smažte ze všech stran kus masa do zlatova.
• Přeneste do pekáče, potřeného trochou olivového oleje. Před odesláním do trouby lze maso namazat hořčicí; takový kousek bude vyžadovat asi 70 g (množství soli, pepře a česneku by v tomto případě mělo být sníženo).
• Pečte maso po dobu 3 hodin při teplotě 100 ° C a poté další 3 hodiny při teplotě 90 ° C. Teplota uvnitř hotového kusu masa (po 6 hodinách pečení) je 62-63 ° C.
• 
• Maso se ukáže být růžové, šťavnaté, velmi jemné a aromatické. Dobrou chuť.

Čas na vaření:

6 hodin +

Program vaření:

trouba

Poznámka

Recept jsem našel zde: 🔗

Fotky si dokážu představit jen tak neslušně. Jak se říká, všechno, co jsem zvládl. Nedokázala déle zadržet natix hladových mužů intoxikovaných druhy masa.

[Marish,]

Marish, skvělé fotografie. Ačkoli je maso hloupé, rád ho vařím.

[Tanyush]

Dík, Tanyush!

Ačkoli je maso hloupé, rád ho vařím.

Už nejím sám sebe.

[Manechka]

Manechkajaké maso! Mmm ... Střih je fantastický!

Děkuji, Marisha! Doufám, že vám tento nápad na pečení masa bude užitečný a příjemný.

Mmmmm, jaké krásné maso! Růžová, něžná, chutná, pravděpodobně ...

Je třeba vyzkoušet))

[vernisag]

vernisag„Irino, jedlíci unisono řekli, že to bylo vynikající!

Kharza, Olgo, zkus to! Navíc výše uvedené není ani tak receptem, jako nápadem.

Mimochodem, našel jsem zajímavý článek ( 🔗) o tomto tématu:

„Budu si hrát s míchanými vejci!“ Prvním, kdo vyjádřil tuto pobuřující myšlenku, byl Angličan Houston Blumenthal. "Jednou v kuchyni jsem si pomyslel: tady je příprava smažených vajec." Stále ještě nestříká jen na pánvi a mění se z tekuté hmoty na pevnou látku: probíhají některé fyzikální a chemické reakce. I když alespoň trochu rozumíte této „mechanice“, vaření se stane velmi atraktivním zaměstnáním, “- vzpomíná gentleman na svůj pohled.

V té době (a to se stalo na konci 80. let) nebyl Houston ani fyzikem, ani chemikem, ani velkým kuchařským specialistou. Ale přesto, unesen kulinářskými „mechaniky“, rychle absolvoval 10denní kurzy vaření a o několik let později otevřel vlastní restauraci, která návštěvníky šokovala pokrmy s neuvěřitelnou chutí.

Dnes je Blumenthal jedním z nejlepších kuchařů na světě a největším kulinářským inovátorem za posledních 200 let. Molekulární jídlo - takto reportéři nazvali úžasná jídla, která Houston a jeho studenti připravují.

Ve skutečnosti Blumenthal nepřišel s ničím originálním. Jednoduše se rozhodl odvrátit se od kulinářských tradic, které předepisují vaření tohoto nebo toho jídla podle určitých receptů.„Vaření je založeno na„ lidové moudrosti “,„ užitečné radě “, všemožných„ tradicích “a„ faktech “a často na absolutních nesmyslech, - argumentuje svými činy vynikající kuchař světa. - Vaříme tak, jak nás to naučila naše matka a otec
a všechny druhy kulinářských „odborníků“, kteří se ve skutečnosti učili stejným způsobem. Víme však jen velmi málo o tom, jak jídlo reaguje na způsob vaření ... “Blumenthal studoval reakci potravin na úrovni buněk a molekul. A přímo popřel řadu kulinářských mýtů.

Mýtus 1. Pravoslavní jednomyslně tvrdí, že zelenina by měla být vařena pouze ve slané vodě - říká se, že to pomáhá zachovat její přirozenou barvu. „Sůl s tím nemá nic společného!“ - prohlašuje Houston. Zjistil, že zelenina díky enzymu ztrácí svou původní barvu. Jednoduše rozloží chlorofyl a způsobí, že fazole nebo kedlubny zhnědnou. Enzym se aktivuje v teplé vodě, ale při varu se zničí. Sůl pouze pomáhá vodě rychleji se dostat k bodu varu. Pokud se však voda neustále neustále vaří, zelenina nezmění svou přirozenou barvu.

Mýtus 2. V souladu s tradicí musí být maso na samém začátku vaření důkladně smažené - říká se, že to zachová jeho šťavnatost. "Pečení jednoduše dodá masu chuť, na kterou jsou mnozí zvyklí." Ale šťavnatost - bohužel, “říká Blumenthal. Provedl mnoho experimentů a zjistil, že v mase:

při 40 * C - proteiny jsou zničeny
50 * C - kolagen je zničen
70 * C - maso nezachycuje kyslík
100 * C - z masa se odpařuje voda

Výsledkem je: když se maso vaří při teplotě 100 ° C a více (a to je přesně teplotní režim pro pečení steaku), tlak vytvářený odpařováním ničí maso i jeho šťávy. "Maso smažte maximálně 3–5 minut a poté ho vařte při teplotě nejvýše 70–80 ° C - až poté budete mít opravdu chutné jídlo,“ doporučuje Blumenthal.

Mýtus 3. K uchování ryb nebo masa je nutné je zmrazit v mrazáku. "... A extrahovat produkt naprosto bez chuti," pokračuje Blumenthalův nápad. Je odhodlaným protivníkem hlubokého zmrazení. Faktem je, že mezibuněčná šťáva se při teplotách pod nulou mění v led a ledové krystaly trhají mezibuněčné spoje. Šťáva vytéká z buněk a chuť s ní zmizí.
Zmrazení je kontraindikováno u masa a sladkovodních ryb. Marine je ale jiný příběh. Vzhledem k obsahu solí není bod tuhnutí O ° C, ale -2 ° C. To znamená, že při nulových stupních lze mořské ryby skladovat - prodlouží se tím jejich trvanlivost a nezhorší se chuť.

V případu Blumenthal pokračovali další. Do kuchyně přinesli nejen teploměr a základní znalosti z oblasti chemie a fyziky, ale také další „přísady“: kapalný dusík, inertní plyny, zařízení a chemické reakce, díky nimž byl produkt „rozebrán“ doslova na molekuly a poté smíchán s jiným rozloženým výrobkem - a díky tomu získáte něco naprosto úžasného.

Například koktejl mojito, kde mezi bublinkami syceného rumu plují „perly“ limetkové a mátové šťávy, vařené v tekutém dusíku. Nebo sušenky vyrobené z česneku a kávy - jak se ukázalo, tato kombinace vytváří v ústech výbuch překvapivě příjemné chuti. Nebo zmrazený kousek boršče, přelitý jahodami s příchutí sledě ...
Chlapci vyrostli a zjistili, že kuchyň je dokonalým hřištěm pro experimentování. Zkuste si s nimi hrát.

obzvláště zapůsobily jahody s příchutí sledě

A já !!! A recept je určitě v záložkách.

Dívky, nevím, kam to mám přiložit - našel jsem vhodnější recept - tak, aby to bylo na téma = možná jsem udělal něco špatně, ale autorova šunka je příliš dobrá a metoda není pro nás stresující == než ne sous-vid v obrovském měřítku. způsob, jak to vzít na vědomí, je moření v nádobě, ale = vaření v pomalém sporáku na LOU. mimochodem. upéct tuto strýcovu šunku v takové peci -

Odkazy jsou nefunkční, prosím opravte je

[LYOKA_2008]

LYOKA_2008pokud jde o odkazy ve zprávě od Iršopak z toho nic nebude.Odkazy na tyto stránky ve fóru jsou zjevně zakázány.

dík

vynikající - vynikající !!!

Díky za recept

Potřebujete zabalit maso do fólie? Je tu vykostěné jehněčí rameno, chci to zkusit.

není třeba zabalit. Maso se peče na nízké teplotě a nehoří.

[Sonadora]

Sonadora
O této metodě přípravy vím už dlouho, ale neodvážil jsem se ji použít. Ale všechno vždycky někdy končí -
odhodil strach a vařil.
Je pravda, že s některými variantami. Maso - 3 kg jehněčí kýta se stopkou. Odřízl jsem stopku. Marináda - podle vašeho uvážení. V marinádě jsem to nevydržel - prostě jsem neměl čas. Nefritoval jsem kvůli tomu, že se kousek nezmestil do pánve.
Položil jsem to na rošt do formy (máme tak skvělou věc).
Nahoře jsem to zakryl fólií ze strachu, že vyschne, T = 100, první půlhodinu s konvekcí, pak horní a dolní ohřev.
Dojem:
- prakticky nevyšla ani kapka šťávy !!!
- u šunky je potřeba alespoň 7 hodin - kousek je silnější,
- upřímně řečeno, mýlí růžový džus, ale já a moje žena jsme na to zvyklí, ale ostatní jsou trochu stresující
- maso je prostě úžasné, pokud byste marinovali den předem, bylo by to prostě perfektní.
Sečteno a podtrženo, všem se to líbilo!
Děkujeme, že jste podpořili svůj recept!

Recept na milovníka takového masa! Pečím jehněčí maso, ale s použitím jiné technologie.

[Velli]

Velli
Také jsem předtím vařil na 180-200. Snažil jsem se na jeden den nakládat.

Nová metoda se nám rozhodně líbila lépe.
Nevýhodou je, že to trvá 3,5krát více času a jak jsem psal výše, červený džus ... Tady, řekněte, co chcete, ale psychologie hraje obrovskou roli ... Je pravda, že pokud budete péct trochu víc, zarudnutí masa postupně zmizí, jako a džus.
Ale pak, kdo má nějaké preference!
Nebo máte nějaký jiný způsob?

Velmi správné maso! Bravo, maestro!

Nízkoteplotní metoda pečení jehněčího masa nepochází vůbec od respektovaného Houstona Blumenthala, ale od nepaměti. „Lupič skopové“, „kurelme“, „ury kuyrdak“, „kyur“, „kuyr“, „khorovu chabansky“ atd., Jsou podobné recepty kočovných kmenů, kdy se jehně pokryté zemí pečuje ve studni Země, až jeden den, při nízké teplotě, ale po velmi dlouhou dobu ...

Nízkoteplotní metoda pečení jehněčího masa nepochází vůbec od respektovaného Houstona Blumenthala, ale od nepaměti. „Lupičské jehně“, „kurelme“, „ury kuyrdak“, „kyur“ atd., Jsou podobné recepty kočovných kmenů, když se jehně pokryté zeminou upeče v zemi vyhřáté uhlíky, a to až na jeden den, při nízké teplotě, ale velmi dlouho ...

Existuje pověst, že tímto způsobem pastýři na lstivosti od majitele vystrčili stádo, zabili a upečli jehněčího a ztrátu vinili z hladového a rozzlobeného šedého vlka. :-))

Existuje legenda

Něco je o pastýřích a také o zlodějích a lupičích ... Budu tomu ochotně věřit, protože každý chce kousat, a také pastýři ...

Ale takové krásné růžové maso, jako je autorovo, nebude v těchto nomádských receptech fungovat, protože tam chradne ve své vlastní šťávě a autor ho pečuje otevřeným způsobem po relativně krátkou dobu.

[Igrig]

Igrig, Igor, děkuji za pokus. Jsem rád, že nápad byl podle vašeho vkusu.
S příchodem sous-vide v domě to nebylo dlouho, co jsem takové maso pečil. Zdá se mi, že chutná jehněčí, pečené při nízké teplotě. v troubě a v sous vide jsou podobné. Smažení se v obou případech ukázalo jako střední pepř. Některým se to může zdát nedostatečné.

velli, Valentino, můžeš se podělit o recept? Lepší i v samostatném tématu, aby se neztratilo.

Existuje pověst, že tímto způsobem pastýři na lstivosti od majitele vystrčili stádo, zabili a upečli jehněčího a ztrátu vinili z hladového a rozzlobeného šedého vlka. :-))

Koruna, Galino, a pak pečeme jak, v taginu?

krásné růžové maso

Kapet„Constantine, celé„ tajemství “je ve vaření při nízké teplotě.