Přeměna tekutého kvásku na husté

Představte si malou fotoreportáž o přeměně tekutého francouzského kvásku na hustý
Vezměte 50 g zralého tekutého francouzského kvásku

Dobře to rozšlehejte vidličkou s 50 g vody, dokud nebude dobře nasycené vzduchovými bublinami


Přidejte 100 g mouky a vypracujte těsto

Zakryjte fólií (sáčkem) a nechte 12 hodin na pokoji. Po této době náš kvas vypadá takto


Toto je struktura


Myslím, že tyto informace vám budou užitečné pro vizuální orientaci.

[kava]

Děkuji, kava pro vizuální informace
Co dává překlad do hustého kvasu? Delší doba mezi krmeními? Jak zjistit, že je třeba krmit? Udržovat stejné podmínky (teplota, osvětlení, přístup vzduchu)? Pomozte mi najít odpovědi na všechny tyto otázky
🔗

Existuje mnoho druhů kvasu. Kapalina, která se ve Francii relativně nedávno rozšířila. Vyznačuje se velkým počtem bublin a snadno se mísí a měří. Má lehce ovocnou chuť a pokud ji ochutnáte na jazyku, okamžitě pocítíte, jak jemná a kyselá je.

Husté kynuté těsto, tradiční francouzské, poměrně husté, pomalu kvasí (což je u francouzských receptů výhodou, protože pekaři chtějí omezit produkci kyseliny ve svém těstě). Na rozdíl od tekutého kvásku má charakterističtější chlebovou vůni, vůně je bohatší a pokud ji ochutnáte, kyselinu pocítíte postupně, zdá se, že se vám vyvíjí na jazyku.

Kynuté těsto je v plné síle 8–12 hodin po posledním krmení, poté začne rychle slabnout. Musí být použit nebo obnoven do 24 hodin.
Kynuté těsto se doporučuje krmit (osvěžit) alespoň jednou týdně. Startér je nutné skladovat v chladničce, kde se proces frementace zpomaluje (zdá se, že usíná).

Zdroj informací z webu 🔗

Kava! ale prosím, řekněte mi, že jste ten kvas dali do chladničky najednou nebo později, když už začal „fandit“? co je t ve vaší ledničce nebo na teplotě nezáleží? a jaké% vlhkosti se v takovém kvasu získá?

[777]

777 kvas (jakýkoli) v chladničce by neměl být okamžitě vložen. Musí jí být teplo. V chladničce nenastavuji teplotu pod 10 *, ale má určitou hodnotu (při nižších teplotách vyhyne určitý typ bakterií mléčného kvašení a zůstanou divoké kvasinky nebo jiné druhy bakterií). Obsah vlhkosti je určen poměrem mouka: voda, pokud vezmu 100 g mouky: 50 g vody, získáme husté kynuté těsto s obsahem vlhkosti asi 60%. Obecně používají husté s obsahem vlhkosti 60-80% a tekuté - 125-150%.
Poměrně mnoho užitečných informací naleznete zde 🔗

A je možné pro ty (kteří mají s matematikou potíže!) Jak vypočítat vlhkost? Jak moc udržuješ kvásek teplý? po ledničce, kolikrát by se mělo krmit před pečením, nebo bude stačit jedno krmení? Už jsem se trochu oddělil od svého tekutého a přenesl ho na hustý, protože tekutý mě poháněl, krmím to 3x denně, pro jistotu, a pokud ho přenesete na dva obvazy, objeví se nějaký druh cizího zápachu. Můžeš mi říct co? DÍKY PŘEDEM

S matematikou mám také převodní vzorce, se kterými jsem se setkal, zdá se být nad moje chápání. Jen vím, že pokud je kynuté těsto, pak obsahuje 2/3 mouky a 1/3 vody na váhu. A pokud je droždí tekuté, obsahuje polovinu mouky a polovinu vody. To vám umožní vzít si tolik kynutého těsta, kolik potřebujete do receptu na množství mouky v kvásku.

Mám ráda tekutinu více (i když je třeba ji častěji krmit), ale je to pro mě snazší jak z hlediska přepočtu receptů, tak podle jejího vzhledu / vůně, docela snadno jsem se naučil určit, co potřebuje (krmení, chlad, teplo atd.). Krmím moje ne více než 2krát denně.

Když se kvásek přenese do konzervačního režimu, aby se zachovala jeho kvalita po dlouhou dobu, měsíce a roky, připravují se pravidelné doplňky ve vyšších poměrech „kvásek: čerstvé těsto“. Například 1: 3, 1: 5, 1:10 nebo 1:20. Čím vyšší je podíl čerstvého těsta na kvašené těsto, tím méně kyselé bude hotové kynuté těsto a tím vhodnější je pro kynuté chleby s nízkým obsahem kyselin. Možnost solení také zpomaluje proces fermentace a prodlužuje intervaly mezi obvazy.

Pokud podle receptu potřebujete 500 g zralého kvásku, vezměte 250 g zralého, nakrmte ho 250 g čerstvého těsta a za 4-5 hodin budete mít 500 g zralého kvásku. Nebo si vezměte 10 g kvásku, přidejte do něj 200 g čerstvého těsta a po 8 hodinách budete mít 210g zralého kvásku na pečení. To znamená, že konečné množství a poměr je vaší věcí.

Můžete také použít přímo kynuté těsto (tj. Hustý kvásek), nebo si na něj můžete udělat těsto (tj. Těsto) a teprve potom upečete chléb. Existuje spousta možností, vše závisí na dostupnosti času, frekvenci pečení, preferencích chuti atd.

Spousta cenných informací o kvásku zde
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.0
a tady 🔗

Mockrát vám děkuji za trpělivost a čas, který jste strávili vysvětlováním, již jsem si přečetl informace na vašich odkazech, jednoduše mě zajímaly vaše vzorky převádějící kapaliny na hustou, jednou jsem si dopisoval s Mishou z LJ, je vám pravděpodobně známý, takže používá tekutý kvásek, i když mi také řekl, že chléb se silným kváskem je zajímavější.

[kava]

Přečetl jsem si materiál o Leavens, že ty, kava, doporučeno v tomto vlákně, a rozhodl se, že moje tekutina je lepší, už jsem si na to zvykl. Naučil jsem se krmit jednou denně, funguje dobře na chléb a těsto, takže nebudu hledat dobro od dobra.