Startovací kultury - v otázkách a odpovědích

[Ukázalo se, že máme spoustu startovacích kultur - všechny jsou odlišné, zajímavé, s různým krmením, ale princip jejich pěstování je téměř stejný pro všechny, proto je lepší klást otázky a odpovídat na ně na jednom místě, protože téměř všechna témata, kde jsou zmíněny startovací kultury , otázky a odpovědi na ně jsou stejné.]

Otevírám nové téma o fermentech, ve kterém navrhuji vyměnit si otázky a odpovědi týkající se pěstování, krmení a skladování předkrmů.

Ukázalo se, že máme spoustu startovacích kultur - všechny jsou odlišné, zajímavé, s různým krmením, ale princip jejich pěstování je téměř stejný pro všechny, proto je lepší klást otázky a odpovídat na ně na jednom místě, protože téměř všechna témata, kde jsou zmíněny startovací kultury , otázky a odpovědi na ně jsou stejné.

Zde jsou adresy, kde je najdete:

Bramborový kvásek
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8150.new#new

Celozrnný startér
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8140.0;topicseen

Sladový kvásek
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7197.0


Kalvelovo kynuté těsto a chléb z něj
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0


Kynuté na hroznech z 🔗
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=70


Startovací kultura s kyselinou mléčnou od Admin.
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3394.0

Francouzské předkrmy Erica Kaisera
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.0


Kefír startér od správce
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=1068.0


Klášterní kvasinky
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=176.0


Lucův „věčný kvas“
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0


Příprava startovací kultury dělohy
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=1331.0


Samokvašující chléb od Jamieho Olivera (Gypsy)
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=1310.0


Klasický žitný domácí kváskový chléb (zubař)
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=84.0


Využití startovacích kultur při výrobě obilného chleba. Chléb je hlavou všeho, co má číslo 22
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.15


Chemická část tvorby těsta Veškerý chléb - hlava č. 23
(MANUÁL K PEKÁŘI. 1913)
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.15


Nyní se neustále zabývám svým kyselou kyselinou mléčnou (kefír) a neustále s ní peču pšenično-žitný chléb.
V předmětu Kyselé mléčné kyselé těsto od Admin O tomto kvásku budu i nadále poskytovat informace a informuji vás o něm, častěji se na toto téma dívejte sami.
V tomto vlákně odpovím na otázky týkající se kvasinek a spolu s vámi vyřeším problémy s kvasinkami.

Jaký chléb dostávám s kvasem MK najdete zde:


Tvarovaný pšenično-žitný chléb na kvasu MK od správce.
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3470.new#new


Nejprve chci definovat kvásek.

Kynuté těsto je kyselé, to znamená fermentované těsto.

Při pravidelném pečení chleba je výhodnější udělat si kvásek sami. To není vůbec obtížné, zejména proto, že ho musíte vařit pouze pro první pečení a pro všechny následující, nechejte naposledy trochu těsta a použijte ho jako kvásek. Ukázalo se, že to bylo „perpetuum mobile“.

V PŘÍRUČCE K PEKÁŘI 1913
(Chemická část těsta je Chléb - číslo 23) Definice „dobrého kvásku“ je:

"Dobrý kvásek se vyznačuje následujícími vlastnostmi: má alkoholickou vůni a kyselou chuť, neměl by klesat ve vodě; při stisknutí jeho povrchu (prstem) by vytvořená prohlubeň měla brzy zmizet. Pokud pečení probíhá nepřetržitě a část kvásku je neustále zapracovávána do práce, měli byste, jak učí praxe, vzít pokaždé více než polovinu a okamžitě přidat stejné množství čerstvého těsta (hněteného v teplé vodě), které po důkladném promíchání na teplém místě (při + 25 až 30 R.); tady ji nechali klidně stát dvě hodiny, aby celá hmota mohla kvasit. Pokud se naopak kvásek používá jen zřídka a musí ležet několik dní (někdy i týdny bez jeho použití, musí se, jak je uvedeno výše, osvěžit přidáním mouky. “

Musím říci, že tato definice je uvedena pro průmyslovou výrobu kvásku, ale přesto ...

A zde je popis ze stejného průvodce, jak by měl vypadat kousek kynutého těsta před zasazením do trouby:

"Bochník, připravený k pečení, je surová houbovitá hmota skládající se z elastického lepku smíchaného s částicemi škrobu a namočeného v roztoku sladkých látek a peptonizovaných bílkovin." Póry této sypké hmoty jsou vyplněny bublinami oxidu uhličitého, které zabraňují pádu těsta. Vodný roztok této hmoty obsahuje malé množství alkoholu, kyseliny octové a kyseliny mléčné, tj. Fermentačních produktů. V této formě jsou bochníky naloženy do pece, kde procházejí dalšími chemickými změnami. ““

Takže kdo se ptá na otázku jako první?

Správce. Jak si myslíte. je možné skladovat startovací kulturu v mikrovlnné nádobě. nebo je všechno lepší ve skle.
A začíná být trochu horko. Mění se podle vás chování kvásku v létě? Děláte to už dlouho ...
Omlouvám se, mimo téma další otázka (nevím, kam se ji mám zeptat)
pokud rozdrobíte krupičku arnautky na mouku. jak se bude taková mouka jmenovat
Přidávám to do pšeničného kvásku. Nechám to při pokojové teplotě až do rána. pak pečiu chléb v troubě. velmi chutné - a jak říkat - celozrnné ...

Správce. Jak si myslíte. je možné skladovat startovací kulturu v mikrovlnné nádobě. nebo je všechno lepší ve skle.
A začíná být trochu horko. Mění se podle vás chování kvásku v létě? Děláte to už dlouho ...

Prozatím odpovídám na první otázku.

Podle mých pozorování může být také skladován v plastu, který je samozřejmě určen pouze pro skladování potravin.
Skladuji ve sklenici majonézy. Naliju 1/2 sklenice z hotového kvásku, zavřu víko a vložím do ledničky a jakékoli police. Zbytek startéru používám okamžitě, obvykle 2,5 - 3 šálky.
Také jsem nechal kynuté těsto v plastové misce a nenašel jsem žádné změny.

V horkých dnech může kvásek vykysnout dříve, to znamená, že může při krmení dozrát.
Jak to zjistit?
Při krmení začíná startovací kultura okamžitě růst a poté se růst po chvíli zastaví, čepice se začne proměňovat ve volnou špinavou pěnu, která chce spadnout.
To je vidět na mých fotografiích krmení kapalné startovací kultury (viz téma Startovací kultura s kyselinou mléčnou od Admina.
https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0)

[Správce,]

Správce,

Mám otázku ohledně kyselého mléčného kvásku oproti, řekněme, celozrnného moučného kvásku s ananasovým džusem, který se používá k pečení slavného celozrnného chleba Lionel Poliana a chleba z kvásku, který nevyžaduje hnětení.
Nebo kynuté těsto s žitnou moukou a vodou.
Ostatní startovací kultury se krmí před použitím pouze jednou, pravidelně a nemusí to být nutně ani v den použití. V Breadtopii je startér vyjmut z chladničky a upečen bez droždí.
A moje oblíbená startovací kultura na kefír nebo kyselinu mléčnou vyžaduje 3 dny krmení, i když ji používáme pravidelně, řekněme jednou týdně. A pokud nepřidáte droždí, těsto stále stojí nejméně 7-8 hodin.
Znamená to, že startovací kultura kyseliny mléčné je slabší?
Nebo existuje jiné vysvětlení?
Je možné, aby silná, dlouho pěstovaná startovací kultura s kyselinou mléčnou byla jednou nakrmena a hnětena ve stejný den?
Můj kvas se stal silným a všiml jsem si, že dělám všechno jako obvykle, přidávám stejné množství - a hotový chléb je příliš kyselý. Samozřejmě můžete snížit množství kvasu. Ale možná, analogicky s nemléčnými fermenty, je jednodušší a rychlejší krmit 1krát?

I já jsem postupem času čím dál kyselejší. ale nejsem na pánově mléce
dělal. možná proto. je to přirozené přímo z krávy ...
A jak se máš. Správce. Viz návrhy pro přidání soli do startéru. Zdá se, že sůl snižuje kyselost. z nějakého důvodu některé stránky doporučují

Podle mého názoru na obsahu tuku nezáleží. Používám z něj pouze zcela beztučný kefír nebo syrovátku

mléko je pasterizováno v mlékárnách. Koupím mléko speciálně na trhu a zkusím nový mikroprocesor. co nejdříve.
Ale na vodě jsem to udělal od Lyudmily - francouzské tradiční - dobré.ale nějak tam nebyla absolutně žádná kyselost. (možná tehdy byla zima).
A proč se doporučuje vyhodit polovinu kvasu (velmi často nalezeného) - toto je takový rituál nebo tajná zbraň ...

[Správce,]

Správce,

Je možné, aby byla silná, dlouho pěstovaná kultura kyseliny mléčné jednou nakrmena a hnětena ve stejný den?

Když nemám čas, krmím svůj mikrokvas jednou 10-12 hodin před začátkem šarže. A všechno je v pořádku, bez droždí vše stoupá, ale pod podmínkou, že to dám přes noc.
Kvas žije od července.

[Nyní máme kvásek, který musíme pokaždé připravit (aktivovat) před přímým jídlem. V tomto případě je to nutné ne]

Ahoj všichni!
Žiji v Itálii, četl jsem fórum několik dní, do dnešního dne jsem se nezaregistroval. Nepoužívám droždí od ledna 2008, pouze kvásek. Proto je toto téma velmi zajímavé v tom smyslu, že kvásek dobře žije v chladničce a chléb se s jeho pomocí připravuje 1–3krát týdně.

Chtěl bych diskutovat o aktivaci (krmení) startovací kultury, použil jsem jednu metodu, ale po přečtení na internetu se objevily pochybnosti, takže v pořadí nejprve moje metoda:
- vytvořil v lednu kynuté těsto (pouze bílá mouka a voda, odtud vzal základnu, 🔗) první chleby byly kyselé, poté se po převlékání vrátily do normálu;
- 400 g kvásku ve skleněné nádobě vždy žije v chladničce (používám váhy, samotná nádoba je prázdná, měl jsem štěstí, váží také přesně 400 g, je vhodné počítat);
- když připravuji bílý chléb, obvykle po večeři: vezmu 200 g kvásku přímo z ledničky, přidám mírně zahřátých 360 ml. voda, vmíchejte do ní lžíci ječmene sladu, čl. lžíce soli, někdy pár polévkových lžiček. lžíce olivového oleje, promíchejte tuto směs v kbelíku na pekárnu, přidejte asi 600 g mouky, zapněte režim těsta (mám pekárnu Severin 3983), která hnítí po dobu 30 minut a poté ji hodinu a půl udržuje v teple.
- současně položím nádobu se zbývajícím kváskem na váhy, přidám 100 g vody a 100 g mouky, promíchám a okamžitě vložím do ledničky.
- ráno chléb vzrostl, nastavil jsem režim pečení a ukázalo se to velmi chutné s jemnou kyselostí.
- v chladničce se kvásek zdvojnásobí přibližně za 2 dny a zůstane v tomto stavu. Zkoušel jsem to také s žitnou moukou s otrubami, obvykle nabral sílu za den.

Mám zájem o fázi krmení, tady je:
🔗
Nyní máme kvásek, který musíme pokaždé připravit (aktivovat) před přímým jídlem. V tomto případě je to nutné ne zapomeňte na to, že pro náš test je povolená teplota 40 s.
Existují 3 způsoby aktivace:
-klasický 3stupňový, nejnáročnější, ale také nejoptimálnější;

je napsáno, že aktivace by měla probíhat ve 3 fázích, zkrátka jsem to zkusil, zabere to mnohem více času a chléb chutná stejně. Během těchto měsíců jsem zkoušel různé možnosti krmení kvásku, mimo jiné z italských stránek, někdy přidávání sladu, někdy změna mouky na silnou kanadskou Manitobu, někdy například po nakysnutí kvásku ho nechávám několik hodin teplý - prostě začal rychleji kvasit a je to.
V čem přesně nemám jasno? Fráze uvedená tučně výše. Možná je nutná aktivace, když se chléb vyrábí téměř každý den? A obvykle to dělám v průměru 2–3krát týdně a dělám to bez aktivace, snad má čas i v lednici na načerpání síly, aktivaci?

[Alexandra]

Alexandra, první odpověď na vás.
I já neustále zkouším různé verze kyselých startovacích kultur, protože tato konkrétní startovací kultura je mi dražší než všem ostatním a líbí se mi více než ostatním, i když nepíšu o všech svých zkušenostech na webu. Když dostanu konkrétní výsledek, vydám jej do éteru. To je vidět na mém tématu kyselého mléčného kvásku.
A také čtu a dívám se na různé informace a různé stránky a sám studuji a přidávám své vlastní atd.

Kultury startérů lze vyrábět různě a na různých součástech. A vy můžete stát, vydržet je pro různé časy, také jsem to zkoušel.
Můžete stát v ledničce, i tam dobře stoupá (někdy rychleji, jindy pomaleji).Proč záleží - zjevně jako chléb - na složení složek, je kefír, jogurt, tvaroh, jak má být, bez tuku nebo mastný, obchod v prášku nebo přírodní trh, teplý nebo studený atd.
Zkoušel jsem to všechno, při každém krmení si dokonce dělám poznámky.

Je kyselý mléčný kvásek silný? Je těžké jednoznačně odpovědět na vaši otázku.
Podívejte se na moje fotky na webu.
Dokonce jsem je rozdělil na dva listy silné a tekuté.
První silný kvásek byl dodán znovu, úplně první krmení, začátek, ale podívej se, jak spěcháš nahoru, dokonce i v lednici, jaká je to zdvihací síla.
Náhodně jsem pro ni vzal počet produktů, jen abych získal těsto na palačinky. A udělala to nejprve na starém tržním jogurtu, pak na starém tržním tvarohu.
Počítám pouze množství mouky, které bylo přidáno, abych mohl později při hnětení těsta určit množství pšeničné mouky a dalších přísad.

A podívejte se na fotografii startovací kultury LIQUID, kde bylo přísně dodržováno množství mouky a kapaliny (tržní mastná syrovátka). Kvas tak moc nezvyšuje, ale uvnitř je silný, teprve na konci 3. dne se zvedla velká čepice.
Mimochodem, tato technika krmení je 100 ml. mouky a 100 ml. Pozoroval jsem vodu na jiných stránkách a v knihách týkajících se pšeničné mouky a vody a rozhodl jsem se to zkusit sám. Z nějakého důvodu je tento princip považován za klasický (viz Příprava kultury startéru dělohy, tato je převzata z knihy).

Co se nazývá „cítit rozdíl“
Osobně jsem necítil rozdíl v chuti a vzhledu hotového chleba. To je vidět na fotografii zde, kde je horní část chleba vyrobena z hustého kvásku a spodní část je chléb s tekutým kváskem. Navíc byly oba chleby rozemleté ​​za jeden den a jejich velikost je 24x12x12 cm.

Tvarovaný pšenično-žitný chléb na kvasu MK od správce.
https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...mid=26&topic=3470.new#new

Alexandra, nikdy jsem nefermentoval chléb po dobu 7-8 hodin, jako základ jsem přijal princip průmyslové výroby žitného chleba - jsou to bakterie mléčného kvašení a kvasnice pro rychlé pečení. Jen se mi to líbí lépe, líbí se mi to tak.

Je možné, aby silná, dlouho pěstovaná startovací kultura s kyselinou mléčnou byla jednou nakrmena a hnětena ve stejný den?

Je docela možné, že je velmi aktivní.
Pro sebe jsem odvodil „vzorec“ připravenosti kvasu. Bude připraven, až se zvedne s kloboukem (bez ohledu na výšku) a poté klobouk začne získávat ošklivý, hrbolatý vzhled staré pěny (promiň, jako v masovém vývaru při vaření). To znamená, že těsto vykyslo, vykyslo.
Připomeňme si znovu, co je to kynuté těsto - je to peroxidované, fermentované těsto.

Je možné, aby silná, dlouho pěstovaná startovací kultura s kyselinou mléčnou byla jednou nakrmena a hnětena ve stejný den?

Dávám citát z „CHEMICKÉ SOUČÁSTI TVÁŘENÍ PEČIVA“ (MANUÁL K VÝROBĚ PEKÁŘE. 1913)

"Pokud pečení probíhá nepřetržitě a část kvásku je neustále zapracovávána, pak, jak učí praxe, byste ho neměli pokaždé vzít více než polovinu a okamžitě přidat stejné množství čerstvého těsta (smíchaného s teplou vodou), které po dobře promíchaném umístěte na teplé místo (při + 25 až 30 R.); tady ji nechali klidně stát dvě hodiny, aby celá hmota mohla kvasit. Pokud se naopak kvásek používá jen zřídka a musí ležet několik dní (někdy i týdny bez použití, pak je třeba jej, jak je uvedeno výše, osvěžit přidáním mouky. “

Celý text si můžete přečíst v tématu Kyselina mléčná.

Můj kvas se stal silným a všiml jsem si, že dělám všechno jako obvykle, přidávám stejné množství - a hotový chléb je příliš kyselý. Samozřejmě můžete snížit množství kvasu. Ale možná, analogicky s nemléčnými fermenty, je jednodušší a rychlejší krmit 1krát?

Možná si tady musíte pohrát s komponentami a metodou krmení. Nechejte 1 \ 2 šálku kvásku pro skladování a poté začněte s krmením (obnovou) kvásku na jeho základě, nebo nahraďte kyselou stravu nevýraznějšími.Můžete si vzít méně hotové startovací kultury a přidat do ní jen vodu (ne kyselou syrovátku).
Všechno se učí pomocí experimentů a zkušeností.

Ostatní startovací kultury se krmí před použitím pouze jednou, pravidelně a nemusí to být nutně ani v den použití. V Breadtopii je startér vyjmut z chladničky a upečen bez droždí.

Jakýkoli chléb podle jakéhokoli receptu, na jakémkoli kvásku, s jakýmkoli způsobem přípravy - znamená pouze vaše osobní vkusové preference.
Jste si jisti, že vám osobně chutná chléb z ananasového džusu? Nebo je to naopak velmi chutné!

Proč dávám přednost stárnutí po tři dny a vyrábím ho na starých produktech s kyselinou mléčnou.

Věřte tomu nebo ne, dnes jako recyklátor chovám v nulové komoře chladničky zásoby starého jogurtu, staré syrovátky, starého tvarohu a staré zakysané smetany. Tam se tak rychle nezhoršují, ale přesto stárnou, dosáhnou stavu. A pak z nich ve správný čas udělám krmení kvásku.
Znovu mohu opakovat po sté, že staré výrobky z kyseliny mléčné nemají tak výraznou kyselou chuť kefíru, kterou mnozí lidé nemají v chlebu rádi (včetně mě), a staré výrobky z kyseliny mléčné mají fermentační vlastnosti, což je velmi důležité. a co přispívá k pouhému zvednutí kvasu spolu s žitnou moukou. Po dobu tří dnů kynutí probíhají v kvásku některé chemické fermentační procesy, díky nimž je chuť kvásku a poté chleba nakyslá, ale ne s chutí kefíru. Je tu úplně jiná kyselá chuť a vůně, která se hodí k žitné mouce a pro kterou máte rádi tento chléb a chcete ho hodně jíst.
Proveďte experiment sami, připravte si kynuté těsto a chléb na čerstvých a zestárlých produktech kyseliny mléčné a sami vše pochopíte.
Nemusíte ani péct kváskový chléb, stačí péct elementární palačinky z pšeničné mouky nebo ovesných vloček. Rozdíl hned pocítíte.

Alexandra, na všechny otázky je těžké odpovědět.
Existuje nějaké kynuté těsto (mám kyselinu mléčnou), které funguje a jehož schopnosti známe, a poté je vlajka v našich rukou, jak se říká, zkusme s tím dále pracovat a vymyslet něco lepšího.

Ještě jednou doporučuji přečíst si tento materiál, najdete mnoho odpovědí pro sebe.

„CHEMICKÁ SOUČÁST HROZNÉHO TVÁŘENÍ“ (PŘÍPRAVA PEČIVA. 1913)

[Správce,]

Správce,

Díky za promyšlenou podrobnou odpověď.

Poslední chléb nebyl vyroben na syrovátce, ale na starém kefíru. Mimochodem, nezkoušel jsem to čerstvé. Ale přesto byl pro mě v chlebu příliš silný zápach kvásku, ne kefír, ale vůně silného kvásku. Pokud snížíte jeho množství, těsto se nemusí zvednout a nechcete přidávat droždí. Proto se pokusím krmit ve stejný den, jednou moukou a vodou, ne kefírem.

Ještě jednou děkuji za vzdělávací úsilí

I já jsem postupem času čím dál kyselejší. ale nejsem na pánově mléce
dělal. možná proto. je to přirozené přímo z krávy ...
A jak se máš. Správce. Viz doporučení pro přidání soli do startéru. Zdá se, že sůl snižuje kyselost. z nějakého důvodu některé stránky doporučují

1, přečtěte si odpověď Alexandře, kde jsem se dotkl kyseliny kvasu.

2. jaký účel sledujete přidáním kvásku. Zde je citát z doporučení z roku 1913.

„Někteří doporučují, aby byl nahoře posypán stolní solí, která na jedné straně inhibuje fermentaci a na druhé straně chrání před rozpadem. Jak moc přidání soli (NaCl) zpomaluje fermentaci, je patrné z následujícího (Intend. Journal of 1908, č. 5, článek 85). zkoumá T. Zlatá přísada 16% kuchyňské soli do těsta zpomaluje fermentaci o 7 dní a 4% soli - o 14 hodin. “

Zdá se mi, že u dnešních dobrých ledniček a četnosti jejich používání to není nutné. Kdyby jen na dlouhou dovolenou. Můj kvásek vydržel asi měsíc hladovku v ledničce a pak se postupně vzpamatoval.

Podle mého názoru na obsahu tuku nezáleží.Používám z něj pouze zcela beztučný kefír nebo syrovátku

Také se mi zdá, že obsah tuku nemá vliv na výsledek.

Například kupuji všechny mléčné výrobky od dojičky, přímo z pod krav, přírodní a s vysokým obsahem tuku, o tom jsem už psal.

Kvas však velmi dobře jí a roste. To je vidět z mých fotografií v předmětu Lactic sourdough, podívejte se. I když používám jídlo přímo z ledničky.

Alexandra, tady je další odpověď na tvou otázku.

„Je třeba dávat pozor, aby kvašení netrvalo příliš dlouho, jinak na jedné straně začne těsto chutnat příliš kysele a na druhé straně existuje riziko, že se v chlebech objeví praskliny, kterými unikne oxid uhličitý, v důsledku čehož se těsto usadí a chléb zhustne. V okamžiku, kdy těsto konečně vzroste, by měl být bochník okamžitě vložen do pece. Pokud to však není možné, je nutné zastavit další kvašení, což bochníky stačí ochladit. Za tímto účelem se přenesou do chladné místnosti nebo se vystaví chladnému vzduchu. “

[Argentum]

Odpovědět Argentum

Ahoj slunná Itálie!

Váš princip přístupu ke krmení kvásku a pečení chleba z něj není novinkou, mnoho lidí jej používá.
Sám jsem si vypěstoval vlastní kynuté těsto, „pomohl pan Chance“ a jak se později ukázalo, úspěšně pomohl. Proto jsem udělal kvas prakticky „pro sebe“, pozoroval, zaznamenal své činy atd. ... A stále pozoruji a píšu ...

Co mohu říci.
Pokud ve vašem přístupu existují pozitivní aspekty, vyhovuje vám to, kvásek je zdravý, chléb se ukáže jako dobrý, pak jděte tímto směrem.

Na našem fóru jste jen několik dní. Abych se neopakoval a nepřepsal všechna svá témata, doporučuji nejprve projít těmito mými tématy, seznámit se s principem krmení mého kvásku, přístupem k pečení mého pšeničně-žitného chleba, viz jeho fotka, viz další témata o kvásku na webu, a pak se znovu setkáme.
Rád se rozhovoru zúčastním.

Startovací kultura s kyselinou mléčnou od Admin.
https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0

Kefír startér od správce
https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1068.0

Klášterní kvasinky
https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=176.0

Lucův „věčný kvas“
https://mcooker-csm.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0

Příprava startovací kultury dělohy
https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0

Využití startovacích kultur při výrobě obilného chleba. Chléb je hlavou všeho, co má číslo 22
https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=3394.15

Chemická část tvorby těsta Veškerý chléb - hlava č. 23
(PŘÍRUČKA PRO PEČIVO. 1913)
https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=3394.15

Tvarovaný pšenično-žitný chléb na kvasu MK od správce.
https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...mid=26&topic=3470.new#new

Chtěl bych jen dodat, že existuje mnoho principů přístupu ke kvasu a každý si zvolí svůj vlastní, pokud to dá pozitivní výsledek. Osobně ani nechci hledat nebo obhajovat „nejlepší“ možnost nebo možnost „správná“.

Pokud vám chuť chleba vyhovuje, pak je to váš kvásek a ten nejlepší a správný.

[Alexandre]

Poslední chléb nebyl vyroben na syrovátce, ale na starém kefíru. Mimochodem, nezkoušel jsem to čerstvé. Ale přesto byl pro mě v chlebu příliš silný zápach kvásku, ne kefír, ale vůně silného kvásku. Pokud snížíte jeho množství, těsto se nemusí zvednout a nechcete přidávat droždí. Proto se pokusím krmit ve stejný den, jednou moukou a vodou, ne kefírem.

Alexandre -
V ledničce jsem měl kefírové kynuté těsto - vůně! - kaše odpočívá; vyhoďte ji - moje ruka nevstala, ale chtěl jsem žitný chléb se semínky.
Vybral jsem kynuté těsto, nalil jsem půl - 150 ml. přibližně - povzbudil jsem ji koštětem, vypadám - probudila se, probublávala. Přesto jsem do toho hodil půl lžičky suchého droždí a žitné mouky a do teplé vodní lázně. Také jsem to nechal 2 hodiny. A pak s ní, veselá, blátila žitný chléb - dopadlo to dobře!

[Alexandre]

Alexandre -
V ledničce jsem měl kefírové kynuté těsto - vůně! - kaše odpočívá; vyhoďte ji - moje ruka nevstala, ale chtěl jsem žitný chléb se semínky.
Vybral jsem kynuté těsto, nalil jsem půl - 150 ml. přibližně - povzbudil jsem ji koštětem, vypadám - probudila se, probublávala.Přesto jsem do toho hodil půl lžičky suché zimnice a žitné mouky a do teplé vodní lázně. Také jsem to nechal 2 hodiny. A pak s ní, veselá, blátila žitný chléb - dopadlo to dobře!

MariV,

Nepochybuji o tom, že se ve vašich rukou hádá všechno, zejména žitný chléb

Ale zdržím se suchého droždí - celá rodina má pálení žáhy, ukázalo se, že mi kvasinky neprojevil hemokód a pankreatický diabetik je také delikátní nástroj, který je třeba chránit ...

Něco se v poslední době ke kefírové startovací kultuře se mnou nepřátelí (... nebo jsem s ní ??). Dříve jsem vždy přidával 80 - 140 ml kvásku do žita i pšenice, ukázalo se to nádhernější a aromatičtější. Ale pak chleby přestaly tak dobře kváskovat, strouhanka byla vlhká, těžká, střecha nemotorná ... Teď peču chléb na starý kefír. A nádoba byla v lednici už měsíc, ruka se nezvedla, aby ji odhodila, vůně se zdá být dobrá, sérum se odlouplo. Toto kynuté těsto jsem připravil podle receptu, nakrmil, ale moc dobře nebublinkuje. Obléknu si to v noci, do rána je na povrchu pár bublin, docela se zvedne.

Na začátku tématu byla otázka týkající se skladování kvasu. Můj přítel, který pečí chléb již 15 let, mi vysvětlil, že je lepší skladovat, krmit a hnětet kváskový chléb ve skleněné nádobě. V extrémních případech nerezová ocel (nebo v materiálu, který nereaguje s kyselinou. Nezacházel jsem do podrobností, zastavil jsem se u skla). Kultura kvásku je kyselá a může reagovat s plasty, dokonce is potravinami. Z důvodu ublížení jsem si dokonce koupil skleněné mísy na krmení.
Také řekl, že byste neměli těsně zavírat (některé weby doporučují dělat díry ve víku), abyste „dýchali“.
Pokud se někdo pokusil pokrýt jednoduchý startér moukou / vodou s víkem pro skladování v chladničce, podělte se o své zkušenosti.

[možná]

Také řekl, že byste neměli těsně zavírat (některé weby doporučují dělat díry ve víku), abyste „dýchali“.
Pokud se někdo pokusil pokrýt jednoduchý startér moukou / vodou s víkem pro skladování v chladničce, podělte se o své zkušenosti.

Zdá se mi, že to záleží na typu chladničky, je-li obyčejná možná a neměli byste jej těsně zavírat, ale pokud No-Frost, pak musíte, protože tento typ chladničky funguje na principu klimatizace, to znamená, že velmi suší vzduch, a proto kvasnice vyschne, takže ji vždy uchovávám v těsně uzavřené nádobě.

[možná]

Zdá se mi, že to záleží na typu chladničky, je-li obyčejná možná a neměli byste to těsně zavírat, ale pokud No-Frost, pak musíte, protože tento typ chladničky funguje na principu klimatizace, to znamená, že velmi suší vzduch, proto kvasnice vyschne, takže ji vždy udržuji v těsně uzavřené nádobě.

Ano, a já mám No-Frost, ale žije tam krásně dlouho.

Obecně platí, že podle mých pozorování kvasu s ním musíte zacházet opatrně a zdvořile, laskavě a nemusíte se s ním třást (jako by něco) a vytvářet pro něj bolestně zvláštní podmínky.
Dokonale jí všechno mléčné výrobky ze mě, dokonce i studené a z mrazničky, stojí na stole při pokojové teplotě při krmení a v chladničce na polici na maso, když odpočívá. Držím to ve skleněné nádobě pod víkem. I když existuje spousta tipů, kde a jak se uchovat. Vyberte si svoji.
Co se s ní stane, můžete vidět na fotografii v předmětu Kyselé mléčné kyselé těsto od Admina.

[V tomto příspěvku jsem shrnul otázky týkající se sourdoughs, které již byly na fóru položeny, a dal odpovědi na tyto otázky, nejen na ně.Doufám, že vám otázky a odpovědi pomohou při přípravě a skladování startovací kultury.]

V tomto příspěvku jsem shrnul otázky týkající se sourdoughs, které již byly na fóru položeny, a dal odpovědi na tyto otázky, nejen na ně.
Doufám, že vám otázky a odpovědi pomohou při přípravě a skladování startovací kultury.

OTÁZKA: Jak dlouho vydrží kynuté těsto v lednici bez krmení?
ODPOVĚĎ: Žil jsem v lednici bez krmení asi měsíc, ale pak jsem ji musel dlouho živit a krmit, dokud nezískala sílu.

OTÁZKA: Jak často můžete péct se stejným kváskem?
ODPOVĚĎ: nebudete péct se stejným kváskem, protože je třeba pravidelně podávat, aby byl kvásek aktivní.Z čerstvého kvásku je část odložena na odpočinek a rozmnožování a hlavní část kvásku se používá na výrobu chlebového těsta. Startovací kultury z jednoho krmení se získávají v množství pouhých 2,5 - 3 šálků na jeden chléb.

OTÁZKA: Jakou mouku byste měli použít na kynuté těsto, pouze na bílou pšenici?
ODPOVĚĎ: Ne, kvásek lze použít na pšeničnou i žitnou mouku.

OTÁZKA: V jaké formě by se měl kváskový chléb péct, pouze ve formě, v troubě? Můžete péct chléb v pekárně?
ODPOVĚĎ: Kváskový chléb můžete péct různými způsoby, v troubě na ohništi (bez formy), ve formě a samozřejmě v pekárně. Recept na kváskový chléb najdete na webových stránkách.

OTÁZKA: Říká se, že k výrobě kvásku doma jsou nutná zvláštní opatření, sterilní nádobí, ruce, voda atd. Je tomu tak?
ODPOVĚĎ: Neřekl bych sterilní podmínky, ale hygienická pravidla v kuchyni, která musí každý člen rodiny dodržovat za jakýchkoli podmínek práce a stravování v kuchyni. Samozřejmě, čisté nádobí, čisté ruce, čistý nábytek atd. A skutečnost, že v kuchyni jsou různé bakterie, není žádným tajemstvím, vzduch je nosičem různých bakterií. Je obzvláště výhodné, když je v domě mnoho různých produktů kyseliny mléčné, jejichž bakterie pronikají vzduchem do kvasu a přispívají k procesu přípravy kvásku. Nakonec, kynuté těsto se připravuje téměř jen z mouky a vody, tak proč se to kynutí děje? Proto se stává, že určité bakterie začínají na tyto produkty působit ze vzduchu.

OTÁZKA: Jaké další další složky jsou kromě mouky a vody potřebné k výrobě kvásku.
ODPOVĚĎ: Kynuté těsto se může lišit: pšeničná mouka + voda, žitná mouka + voda, pšeničná mouka (žito) + výrobky z kyseliny mléčné atd. Více podrobností najdete na webových stránkách v tématu „Kynuté těsto v otázkách a odpovědích“ zpráva č. 1.

OTÁZKA: Jak dlouho může kvásek existovat, i když je používán pravidelně.
ODPOVĚĎ: Kvas může trvat roky! Jedná se o „věčný“ kvas, v historii existují případy, kdy se kvas předával z generace na generaci 75 let. Současně to samozřejmě musí být řádně sledováno, krmeno, skladováno. O tom si můžete přečíst na webových stránkách.

OTÁZKA: Jak správně uložit startér, pokud jej nepoužíváte.
ODPOVĚĎ: Startér musíte skladovat v uzavřené nádobě (ne kovové) pod víkem (můžete mít vzduchový otvor) v chladničce, protože startér se v interiéru rychle zhoršuje. Přečetl jsem mnoho různých doporučení pro skladování startovací kultury - těsně pod víkem a pod gázou atd. Můj názor je ukládat ji tak, jak má vaše startovací kultura rád, aby byla zdravá a nekazila se.

OTÁZKA: Povězte nám o kvasnicích.
ODPOVĚĎ: Vím, že takový kvásek se na fóru používá k pečení žitného chleba. Recept na kynuté těsto je následující:
1 šálek žitné mouky + 1 lžíce cukru + 2 lžičky. droždí.
Voda do tekutého těsta, Vystaveno po dobu 18 hodin na teplém místě, a poté vložte do chladničky až do úplného použití.
Smíchejte žitnou mouku a vodu ve skleněné (lepší) nebo plastové nádobě s víkem až do konzistence zakysané smetany. Přidejte droždí a cukr. Míchejte a nechte přes noc nebo více na stole. Následujícího dne použijte tolik, kolik potřebujete podle předpisu, a zbytek vložte do chladničky až do příště. Když se startovací kultura sníží na přibližně 1/3 původního objemu, přidejte další půl šálku - šálek mouky a trochu vody, nechte přes noc a poté vložte do chladničky.
Informace převzaté ze zpráv. Podrobněji můžete vidět a položit otázku přímo v tématu.

OTÁZKA: Dal jsem ten kvásek, ale nechce se zvednout, jen malé bublinky, a takto to drží už 4 dny. Co dělat? Možná se pokazila?
ODPOVĚĎ: Pokud jsou bubliny, je stále naživu.
Zkuste to silně porazit metlou, čímž do ní přidáte kyslík, to dělám několikrát během kontroly, můžete dokonce vidět, jak uvnitř probublává bublina.
Zkuste to dát na teplé místo při teplotě 25-35 * C, ale ne více.Teploty nad 45 ° C jsou pro kvasinky škodlivé, proto byste neměli zahřívat startovací kulturu nad 35 ° C.
Vyjměte nádobí z průvanů, těsto nemá rád průvan.
Startér vložte do „teplé“ plastové nebo skleněné misky. Kovové nádobí je studené, obtížně se ohřívá a vždy bude studené.
Zkuste do kvásku přidat trochu žitné mouky, je v kvásku aktivnější.
Zkuste přidat trochu více teplé vody 30-35 * C a trochu droždí, trochu cukru, připravte suspenzi vody a droždí.
Poté sledujte kvásek a pravidelně ho nechte dýchat, šlehání metlou.
Jak krmit startovací kulturu a jak bude vypadat současně, viz zde:
Startovací kultura s kyselinou mléčnou od Admin.
https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0

OTÁZKA: co mám dělat, zdá se mi, že kvas zemřel.
ODPOVĚĎ: Kvas může dlouho sedět bez pohybu.
Pokud máte pochybnosti o jejím životě, zkontrolujte následující. Zkažená startovací kultura bude silně vonět acetonem, bude pokryta strupem nebo kůrkou, s tmavou kůrkou po celém povrchu nádoby, začne plísnit, kapalina se začne oddělovat a startovací kultura se bude dělit ve vrstvách.
Pokud váš kvas ještě nezemřel, ale „umírá“, pak může být znovu oživen, za což (cituji z Manuálu pro rok 1913):
"Pokud se kvásek zhoršil kvůli dohledu nebo době skladování, lze to postupně napravit neustálým přidáváním mouky s cukrem nebo sušením, které se provádí následovně: ze zkaženého kvásku se vyrábějí malé hrudky, které se ukládají na suché místo (Kudryavtsevova metoda)." Pokud nezbývá žádný kvas a u černého chleba je nutné kyselé kvašení, postupujte následovně:
Vezměte 30 liber. žitná mouka a nalijte do jednoho kbelíku teplé vody (při 31 ° C). ve kterém je předředěno ¼ libry stlačeného droždí. Po dobrém promíchání tohoto těsta ho nechejte jeden den klidně stát na teplém místě (pokrývajícím misku) a nejdříve se vytvoří alkoholové kvašení, které se pak změní na kyselé (jako droždí). “
Pokud vůbec žádná opatření nevedou k resuscitaci, začněte zavádět úplně novou startovací kulturu.

OTÁZKA: Jak správně umístit a nakrmit startér?
ODPOVĚĎ: Podívejte se zde jasně, jen se velmi pečlivě podívejte a přečtěte si text a poznamenejte si pro sebe několik nepochopitelných momentů.
Startovací kultura s kyselinou mléčnou od Admin.
https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0

OTÁZKA: zde neustále odkazujete na svůj kefír (kyselý mléčný kvásek) a já chci dát kvas na pšeničnou mouku nebo na žito a vodu, co mám dělat v tomto případě.
ODPOVĚĎ: Luka připravil pšeničné kváskové těsto na vodě a je o něm (s fotografií) napsáno zde:
Příprava startovací kultury dělohy
https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0
Ale princip pěstování startovacích kultur je stejný, takže můžete vidět moje díla a fotografie jako příklad. Místo kefíru si můžete vzít vodu, výsledek bude téměř stejný.

OTÁZKA: Povězte nám o kvasinkách „kláštera“.
ODPOVĚĎ: S klášterními kvasnicemi nepracuji, takže o nich nemohu nic říct. Lola vám o těchto předkrmech může říct podrobně a informace o nich najdete na této adrese:
Klášterní kvasinky
https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=176.0
OTÁZKA: - Je nutné kvásek jeden den udržovat v teple, nebo je již možné krmení a míchání. Nebo jej vyjměte z baterie, aby proces neprošel tak rychle?
Po prvním krmení uplynulo 6 hodin - opět plné malých bublin, zvětšených o faktor 2. Co dělat - krmte nebo jen zasahujte a krmte zítra (tj. 24 hodin po předchozím krmení)?
Brzy jsem byl šťastný. Po prvním krmení začala znovu růst. Přesunul jsem to z baterie na stůl. Je 27 stupňů, trochu chladněji. Míchá se. Kvas se uklidnil a mlčí. Od té doby jsem ji krmil ještě 2krát jednou denně, mezi krmení jsem ji promíchal 1krát. Můj kvas mlčí. Objevují se vzácné velké bubliny 3-4 mm. Ale neroste.Barva je krémově šedivá, jako na začátku. Nezapáchá.
ODPOVĚĎ: Startovací kultura nemusí být krmena častěji než jednou denně, nejlépe ve stejnou dobu. Kvas by měl být hladový. Mezitím je lepší to několikrát dobře porazit metlou, aby se nasytil kyslíkem, a poté by měl začít stoupat. Kyselý kvásek může projevovat svůj růst různými způsoby. Někdy násilně, někdy úplně bez viditelného pohybu, ale když to začnete míchat, uvidíte, jak odolává vašemu zásahu a dokonce odolává uvnitř. Někdy se pohyb může objevit po několika dnech.
Další podrobnosti najdete v odpovědích v tématu
Startovací kultura s kyselinou mléčnou od Admin.
https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0
a v tomto tématu.

OTÁZKA: Kvas jsem připravil podle receptu na věčný kvásek od Lucy. Jen zpočátku nechtěla nijak dospět. Třetího dne stále pomalu nafoukla, ale nerostla. Ale i nadále jsem ji krmil a rušil ji jednou denně. A někde po 7. krmení šlo proces aktivněji. I když ne tak násilný jako ostatní. Abychom to objasnili, objem kynutého těsta se zvýšil asi o polovinu (po dalším krmení to bylo 8 cm ve třílitrové nádobě, poté vzrostlo na 12 cm), pak kynuté těsto trochu pokleslo o 2 cm, to znamená, že začalo odebírat 10 cm od dna v nádobě. Jednou vstala a pak odpadla bez jakéhokoli rušení, pak jsem si myslel, že je kvas připraven.
ODPOVĚĎ: Myslel jsem správně. Kvas, který je kyselý a připravený, má nahoře víčko ve formě nerovného hrbolatého povrchu a začíná padat. Nyní jej budete muset v blízké budoucnosti (do 12:00) použít do chleba nebo jej uložit do chladničky.

OTÁZKA: Jaká by měla být přibližná konzistence v počáteční fázi? Obecně by měla být hmota tekutá nebo tak silná, aby při naklonění ani neplazila?
ODPOVĚĎ: Konzistence se může lišit, na kterou se sami budete ptát při míchání a krmení. Těsto dělám jako palačinky. Kvas může být hustý nebo tekutý, vše záleží na způsobu hnětení. Další podrobnosti najdete zde:
Startovací kultura s kyselinou mléčnou od Admin.
https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0
Mimochodem, když je kvásek zralý, stává se tekutým (silné palačinky).

OTÁZKA: Třetí den mi roste kvas. Všechno je obecně tak, jak je popsáno, jen zápach z ní je nechutný. Tak by to mělo být? A je strašidelné dát takové kouzlo do chleba.
ODPOVĚĎ: Z manuálu z roku 1913.
Charakteristika dobré startovací kultury.
Dobrá startovací kultura se vyznačuje následujícími vlastnostmi: má vůni alkoholu a kyselou chuť, neměla by klesat ve vodě; při stisknutí jeho povrchu (prstem) by vytvořená prohlubeň měla brzy zmizet.
Moje kynuté těsto voní po kvasnicích, chutná jako jablečné pyré.
Další dojmy z kvásku z našeho webu:
- „začalo to velmi chutné s ovocným kefírem a chléb se stal lahodným, stejně jako u prvního kvásku. První kvásek voněl lahodně, jakousi přezrálým ovocem, připadalo mi to jako třešeň. Pak jsem chléb nepečil dva týdny a nepřidával jsem do něj mouku a vodu, byl tam jasný zápach kvasinek “
- "Nejprve můj kvásek voněl jako kyselé těsto. Ale před třemi dny jsem ho vytáhl a byl omráčený - vůně čerstvých jablek"
- "Šel jsem a cítil to - voní to jako kvas, mmmm lahodný"
Startovací kultury různého věku mohou také odlišně vonět, zejména mladá, čerstvě uvařená startovací kultura, která voní jako syrový hrášek nebo vlhkost.
Dospělá startovací kultura začíná vonět jako kefír, droždí, částečně s vůní acetonu, vůně laku. Žitné kynuté těsto má výraznější štiplavý a kyselou vůni než pšeničné.
Vůně startovací kultury může dokonce záviset na tom, zda je skladována v chladničce, hladová nebo již nakrmena.
To není strašidelné, hlavní je, že je zdravá, neplesniví, nemění barvu z béžově-hnědých barev na šedo-hnědozelené-malinové barvy a nezapáchá.
Pozorujte sami stav svého kvasu a jeho barvu a zapamatujte si všechny jemnosti.

OTÁZKA: Jakou barvu by měl mít dobrý a zdravý kvásek?
ODPOVĚĎ: Kynuté těsto může vypadat různě, může mít různé barvy a záleží na tom, jakou mouku na kynuté těsto použijete a čím ho budete krmit. Barvy od světle béžových po tmavě hnědé tóny. Mladý kynutý těsto může být světlejší a opakovaně použitelné zralé kynuté těsto může být tmavší. Barva kvásku závisí na mouce - pšenice dává světlé kynuté těsto a žito tmavé.
Z příručky z roku 1913:
Ztmavnutí barvy chleba
Výsledné kyseliny spolu s alkoholem působí jako rozpouštěcí prostředek na lepek a pigment, což způsobí ztmavnutí těsta (v žitném chlebu zčerná).

OTÁZKA: Chci začít péct chléb, kdy a jak začít krmit kynuté těsto
ODPOVĚĎ: Kefírová startovací kultura je uložena v chladničce a všechny procesy v ní jsou blokovány, nikde neutekne.
Dva dny před tím, než se má chléb upéct a použít, musí být připraven. Za tímto účelem dejte nádobu na stůl na teplé místo, nechte ji asi 1 hodinu zahřát a poté přidejte ve stejných množstvích kefír (jogurt, jogurt) a pšeničnou nebo žitnou mouku, v závislosti na kvásku. Míchejte tak, aby nebyly žádné hrudky, a nechte na stole 2-3 hodiny nabobtnat, když začnou procesy otoku, vložte jej zpět do chladničky na jeden den. Opakujte postup za den. Po dvou dnech položte startovací kulturu na stůl na teplé místo pro bobtnání a začátek tvorby bublin a zvedání startovací kultury po dobu 3-4 hodin, což bude vidět na aktivitě startovací kultury, jak rychle začne startovací kultura stoupat. Vyjměte požadované množství kvásku ze sklenice, zbytek kvásku vložte do sklenice v chladničce a nechte ji na pokoji.
Konzistence by měla připomínat palačinkové těsto s droždím, také bublinkové.
Podle vůně - kynuté kynuté těsto.
V podstatě a konzistence je kefírové kynuté těsto na kyselé těsto s velkým počtem bakterií mléčného kvašení.
Čím častěji krmit startovací kulturu kefíru a používat ji, tím silnější a silnější se stává, byl jsem přesvědčen sám.

OTÁZKA: kde kromě chleba můžete použít kynuté těsto.
ODPOVĚĎ: Pokud je hodně kvásku nebo se nepoužívá na chléb, lze jej použít jako těsto na pečení palačinek, palačinek, přidat do jiného těsta atd.

OTÁZKA: co je to kvašení těsta?
ODPOVĚĎ: Z manuálu z roku 1913
Během fermentace se uvolňuje kyselina uhličitá, kterou pekař požaduje k uvolnění těsta. Proces fermentace je způsoben kvasinkami, které jsou podrobně popsány v první části. Kvasinková houba je nižší organismus sestávající pouze z jedné buňky o velikosti přibližně 0,01 milimetru. Pasteur považoval kvasinkovou houbu za zvířecí organismus, který má schopnost dýchat, krmit se a množit se tak rychle, že jedna kvasinková buňka za příznivých podmínek vyprodukuje za 24 hodin milion buněk.
Poté z působení jiných enzymů obsažených v kvasinkové houbě (diastáza, cimaz atd.) Začíná rozklad sladkých látek na kyselinu uhličitou a alkohol (alkoholová fermentace). Ale protože kromě (alkoholových) kvasnicových hub do těsta vstupují také jiné houby (ze vzduchu nebo z kvásku), chemický proces se neomezuje pouze na toto, ale začínají oxidační reakce, při nichž se alkohol, který se oxiduje, změní na kyselinu octovou, cukr na kyselinu mléčnou, škrob v oleji a podobně.

OTÁZKA: Kvas udržuji jen jedním vrchním obvazem a potom na něm začnu péct chléb, vyhovuje mi to.
ODPOVĚĎ: Z manuálu z roku 1913
Množství droždí na kynuté těsto
Každá kvasinková buňka tvořila kolonii asco-spor. Takže namísto jednotlivých buněk, získávajících celé kolonie kvasinkových hub, byl schopen pomocí výpočtů určit přibližné množství kvasinkových hub obsažených v původně odebrané látce. Vypočítal tedy, že jeden gram lisovaného droždí spotřebovaného pařížskými pekaři obsahuje od 5 do 6 000 000 000 živých kvasinkových buněk.Další výzkum ukázal, že těsto po skončení fermentace obsahuje pouze 5 až 600 000 z nich. Toto množství droždí rychle roste ve starém těstě, a proto se používá jako startovací těsto nahrazující vylisované droždí.
Proto osobně dávám přednost kváskovému těstu na celý cyklus 3 krmení.
Například studie ukázaly, že v jednom gramu starého těsta po 4, 6 a 8 dnech dosáhne počet buněk 200 000, 2 000 000 a 17 milionů. navíc se kvasinkové houby zvyšují v důsledku škrobu. Opravdu, po 24 hodinách ve starém těstě již z 0,7% na 1,9% se škrob změní na cukr. Je však třeba mít na paměti, že ve prospěch kvasinek by nemělo být dovoleno kvasit příliš energicky, protože v tomto případě se kvasinky rychle unaví a začnou se pomalu množit. Kromě toho se mohou snadno vyvinout další pro ně škodlivé bakterie.

[kde droždí nebo kynuté těsto se přidává ne okamžitě do celé hmoty těsta, ale nejprve pouze do určité jeho části, zvané raschin nebo OPARA, které po určitou dobu zůstávají samy, aby těstu poskytly čas k dosažení maximálního stavu kvašení.]

OTÁZKA: Co použít k pečení chleba - lisované droždí nebo čerstvé kynuté těsto.
ODPOVĚĎ: Z manuálu z roku 1913.
Kynuté těsto obsahuje stejné alkoholové houby jako v lisovaných kvasnicích, ale o něco menší, a proto se mu říká „saccharomyces minor“, který uvolňuje kyselinu uhličitou bez vodíku. Jiné houby se také dostávají do mouky, například z kvásku, pokud leží dlouho na teplém místě, které vůbec netvoří oxid uhličitý, ale způsobují výlučně kyselé kvašení se svými enzymy, přeměňují škrob na cukr a cukr na kyselinu mléčnou. Ten je eliminován jinými bakteriemi, které způsobují fermentaci oleje.
Proto je pro pečení velmi důležité, aby se na kynutí těsta používaly převážně lisované droždí obsahující čistou kulturu kvasnicových hub nebo v extrémních případech čerstvé kynuté těsto, ale v žádném případě ne kyselé, které by mohlo pokazit celé těsto.
Nestačí ho po hnětení těsta a přidání ZPŮSOBUJÍCÍCH LÁTEK upéct, protože tato metoda povede k velmi chutnému chlebu, který se skládá z husté strouhanky s velkými dutinami uvnitř. To je způsobeno skutečností, že u této metody je fermentace často neúplná a nejednotná, v důsledku čehož výše popsané chemické procesy nekončí, a proto některé částice mouky zůstávají nezměněny.
Výsledkem je, že se praxe vyvinula jiným způsobem, kde droždí nebo kynuté těsto se přidává ne okamžitě do celé hmoty těsta, ale nejprve pouze do určité jeho části, zvané raschin nebo OPARA, které po určitou dobu zůstávají samy, aby těstu poskytly čas k dosažení maximálního stavu kvašení. Pak do ní jen přidejte čerstvou porci mouky a vody. Cílem tohoto částečného přidání mouky a vody do droždí nebo kvásku je, jakoby, osvěžit kvasinkovou houbu, to znamená dát jí zpočátku méně práce, a poté, když se rozvíjí a roste silněji v malém množství čerstvého těsta, jí dává novou práci atd. dokud nebude přidáno celé těsto. Pro rovnoměrnost chleba po přidání každé nové porce mouky důkladně promíchejte celé těsto, aby všechny jeho částice přišly do kontaktu s kváskem, což přispívá k rovnoměrnému a rychlejšímu kvašení.
OTÁZKA: Jak často lze použít kvásek.
ODPOVĚĎ: Z manuálu z roku 1913.
Pokud pečení probíhá POKRAČOVÁNÍ a část kvásku je neustále zapracovávána, pak, jak učí praxe, byste ho neměli pokaždé vzít více než polovinu a okamžitě přidat stejné množství čerstvého těsta (smíchaného v teplé vodě), které po důkladném promíchání na teplém místě (při + 25 až 30 R.); tady ji nechali klidně stát dvě hodiny, aby celá hmota mohla kvasit.
Pokud se naopak kvásek používá Zřídka a musí ležet několik dní (někdy i týdny bez jeho použití, musí se, jak je uvedeno výše, osvěžit přidáním mouky.
OTÁZKA: jak dlouho by mělo chlebové těsto kvasit.
ODPOVĚĎ: Z manuálu z roku 1913.
Musíte dávat pozor, aby fermentace netrvala příliš dlouho, jinak se těsto začne získávat příliš kyselá chuť na druhé straně existuje riziko, že se u bochníků objeví praskliny, kterými unikne oxid uhličitý, v důsledku čehož se těsto usadí a chléb zhustne.
Proto v okamžiku, kdy těsto konečně vzroste, by měl být bochník okamžitě vložen do trouby.
Pokud to však není možné, je nutné zastavit další kvašení, což bochníky stačí ochladit. Za tímto účelem jsou přeneseny do chladné místnosti nebo vystaveny chladnému vzduchu.

OTÁZKA: jak by měl vypadat kousek těsta před vložením do trouby
ODPOVĚĎ: Z manuálu z roku 1913.
Bochník, připravený k pečení, je surová houbovitá hmota skládající se z elastického lepku smíchaného s částicemi škrobu a namočeného v roztoku cukrových látek a peptonizovaných bílkovin. Póry této sypké hmoty jsou vyplněny bublinami oxidu uhličitého, které zabraňují pádu těsta.
Vodný roztok této hmoty obsahuje malé množství alkoholu, kyseliny octové a kyseliny mléčné, tj. Fermentačních produktů.
V této formě jsou bochníky naloženy do pece, kde procházejí dalšími chemickými změnami.

Jako ukázku kousku těsta připraveného k pečení vám mohu ukázat fotografii mého chleba - podívejte se na levý chléb, jaký je porézní, celý nasáklý v pórech, můžete ho vidět přes skleněnou misku a více než dvakrát povstal. Tento kousek těsta je připraven k pečení, nemůžete ho dále uchovávat v této formě, jinak se těsto okysličuje a může spadnout a hotový chléb bude mít kyselou chuť.

🔗

Palačinky ...

Moje palačinky nikdy nedopadly ani s kváskem, ani bez něj. Ale palačinky milují všichni.

Recept:

Večer nakrmte kvásek:
1 šálek kvásku
2 lžíce celozrnné mouky
2 lžíce vody

ráno přidejte k celé výsledné hmotnosti:

2 šálky mléka
2 lžíce. oleje
promíchejte všechno.
můžete vejce, ale teď nepřidávám

Těsně před vařením
trochu teplé vody
2 lžičky cukru
1 lžička soli
1 lžička jedlé sody.

Dobře promíchejte, nalijte do těsta a znovu promíchejte. Těsto začne růst.
Vařte na horké pánvi (dělám 2 současně)

Existuje spousta palačinek. Máme 5 lidí. Někdy pár kusů zůstane.

Ahoj milí pekaři!
Nyní, když obavy z bublajícího žitného kvásku skončily a já mám v rukou nezvratný důkaz, že jsem jen čarodějka, chci se pochlubit - podělte se s vámi o to, co jsem se na tomto fóru dozvěděl.
Díky Admin! Představil mě kvasu!
Sklenici vody + sklenici žitné mouky. Tohle je začátek. Samozřejmě to trvalo ne tři dny ... více ... vzrušení a rozhovory s kváskem jako člena rodiny, ale nyní je výsledek takový: v lednici, ve sklenici se šroubovacím uzávěrem je 1 sklenice kvásku. Peču chléb v troubě na vysoce kvalitní litinové pánvi. Za tímto účelem den před pečením vyndám kvásek, přidám do něj sklenici žitné mouky a sklenici vody, promíchám a vložím přes noc do chladničky. Ráno vytáhnu, polovinu a jednu část - v ledničce až do příště, druhou část dnes používám k pečení.
A teď recept, který se mi líbí nejvíce:

sklenku kvásku
1,5 šálku bílé mouky (v našich obchodech nemůžete opravdu utéct s výběrem)
1 šálek loupané žitné mouky
0,5 lžičky soli
1 čajová lžička mletého koriandru
místo vody si vezmu 1 sklenici Nikola kvasu (podle štítku - pouze přírodní ingredience)
dobrá zhmenka slunečnicových semen - moje, nechte stát ve vodě
Vše promíchám

Těsto je vodnaté, nemůžete ho rozdělit na stůl. Nechal jsem to hodinu stát v plastové misce, pak jsem ji rukou namočenou ve slunečnicovém oleji dal takhle - od okrajů misky ke středu a vytvořil kuličku. Těsto se trochu lepí, jako by plavalo, ale poslouchá!
Nechal jsem to stát další hodinu, znovu ho složím, jak je popsáno výše, pak ho přendám do stejné misky, dobře namazané slunečnicovým olejem, a nechám ho upéct tři nebo čtyři hodiny.
Ohřát troubu na 250 gr. C spolu s pánví. Potom vyjmu pánev, vyklopím těsto, které se do ní dostalo, vložím ho do trouby a posypu troubou i chlebem z rozprašovače.Udržuji to na 250 stupňů po dobu 15 minut, pak snížím teplotu na 220 gramů. C a nechte to dalších 30 minut. Ochladím to na roštu ... a pak !!! Mávl jsem jednou rukou od netrpělivých příbuzných a krájel jsem ostré, velkoryse namazané máslem a odměňuji všechny přítomné nádherným voňavým, houbovitým, mírně teplým zázrakem zvaným HOME BREAD!
Pro tuto chvíli stojí za to začít s kváskem!
Věřte mi, od té doby nás nebudete lákat na chleba z obchodu!
Kromě hmotného potěšení (chutného, ​​uspokojujícího!) Mám nenahraditelnou výhodu - úžasnou náladu, jen potěšení, radost z bytí! Kouzelný pocit! Přeji vám, abyste všichni zažili to samé! Děkuji za pozornost! Irina

„Kromě hmotného potěšení (chutného, ​​uspokojujícího!) Mám nenahraditelnou výhodu - úžasnou náladu, jen potěšení, radost z bytí! Magický pocit!“


Upřímně vám blahopřeji k úspěchu a sdílím váš „magický pocit“, když získáte dobrý chléb

Hodně štěstí a dobrý chléb do budoucna

Z manuálu z roku 1913.
Kynuté těsto obsahuje stejné alkoholové houby jako v lisovaných kvasnicích, ale o něco menší, a proto se mu říká „saccharomyces minor“, který uvolňuje kyselinu uhličitou bez vodíku. Jiné houby se také dostávají do mouky, například z kvásku, pokud leží dlouho na teplém místě, které vůbec netvoří oxid uhličitý, ale způsobují výlučně kyselé kvašení se svými enzymy, přeměňují škrob na cukr a cukr na kyselinu mléčnou. Ten je eliminován jinými bakteriemi, které způsobují fermentaci oleje.
Proto je pro pečení velmi důležité, aby se na kynutí těsta používaly převážně lisované droždí obsahující čistou kulturu kvasnicových hub nebo v extrémních případech čerstvé kynuté těsto, ale v žádném případě ne kyselé, které by mohlo pokazit celé těsto.
Nestačí ho po hnětení těsta a přidání ZPŮSOBUJÍCÍCH LÁTEK upéct, protože tato metoda povede k velmi chutnému chlebu, který se skládá z husté strouhanky s velkými dutinami uvnitř. To je způsobeno skutečností, že u této metody je fermentace často neúplná a nejednotná, v důsledku čehož výše popsané chemické procesy nekončí, a proto některé částice mouky zůstávají nezměněny.
Výsledkem je, že praxe vyvinula jinou metodu, kdy se droždí nebo kynuté těsto nepřidávají okamžitě do celé hmoty těsta, ale nejdříve pouze do určité jeho části, zvané raschin nebo OPARA, které po určitou dobu zůstávají samy, aby těstu poskytly čas k dosažení maximálního stavu kvašení. Pak do ní jen přidejte čerstvou porci mouky a vody. Cílem tohoto částečného přidání mouky a vody do droždí nebo kvásku je, jakoby, osvěžit kvasinkovou houbu, to znamená dát jí zpočátku méně práce, a poté, když se rozvíjí a roste silněji v malém množství čerstvého těsta, jí dává novou práci atd. dokud nebude přidáno celé těsto. Pro rovnoměrnost chleba po přidání každé nové porce mouky důkladně promíchejte celé těsto, aby všechny jeho částice přišly do kontaktu s kváskem, což přispívá k rovnoměrnému a rychlejšímu kvašení.

Jedná se o vodu a mouku a zde jsem také našel recept na kynuté těsto s přídavkem droždí, chtěl bych znát váš názor, zda se v něčem liší nebo ne
Chci dlouho zkusit kváskový chléb ... ale nějak strašidelně

Každý na fóru vymýšlí různé přístupy k chlebu a různým kulturám kvásku, včetně droždí. Pokud tyto recepty fungují a jsou oblíbené, pak mají právo na život.

Můžu mluvit jen o těch kvasnicích, které jsem sám vyvinul a otestoval. Toto je kvásek s kyselinou mléčnou, mnoho lidí na fóru ho používá s úspěchem.

Pokud chcete kváskový chléb - musíte si nejprve udělat kvalitní kvásek.
Podívejte se zde:

Startovací kultura s kyselinou mléčnou od Admin.
https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0

Pohankové kynuté těsto. Zpráva č. 56
https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...mid=26&topic=3394.new#new

Kynuté těsto z různých druhů mouky (MIX-6) Page 4 Odpověď 57
https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...ic=3394.0

ZAKVASKI - v otázkách a odpovědích
https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...mid=26&topic=3704.new#new

V každém případě je kvásek velmi jednoduchý a kvásek je práce a láska k tomu, co děláte.

Dále mohu podle těchto receptů doporučit pečení vlastního pšeničně-žitného chleba (i když na fóru je dost receptů). Ujišťuji vás, že nebudete litovat.

1. Pšeničný žitný chléb „Darnitskiy“ od správce (strana 11, odpověď 159)
https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=596.180

2. Tvarovaný pšenično-žitný chléb na kvasu MK od správce.
https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...mid=26&topic=3470.new#new

3. Pšeničný žitný chléb na těsto od Admina
https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...6&topic=3626.msg40436#new

Chléb pšenice-žito-pohanka lisovaná na MKZakvask od Admin.
https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...34.0

Chléb-pohanka tvarovaná na pohankovém kvásku od Admina.
https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...mid=26&topic=4235.new#new

To je pro začátek, pro každý vkus a pak si vyberte sami.

Mnohokrát děkujeme Adminovi za trpělivost a pochopení.
Četl jsem hodně z toho, co jste doporučil, ale obávám se, že vaše startovací kultura s kyselinou mléčnou nebude pro mě fungovat, protože máme produkty z kyseliny mléčné (kefír, syrovátka, tvaroh) jsou zničeny rychleji než zakoupené
Rád bych to zkusil z žitné mouky a vody, protože často peču žito než bílé (podle receptu z fugasky)
Také bych se vás chtěl zeptat, je velmi důležité, aby teplota byla 30 stupňů a je možné v létě udělat kvásek při pokojové teplotě?
A prosím, řekněte mi, jestli peču chléb každý den nebo každý druhý den, mám dát hotové kvásek do ledničky?

„Také bych se vás rád zeptal, jestli je velmi důležité, aby teplota byla 30 stupňů, a je možné v létě udělat kvásek při pokojové teplotě?“
A prosím, řekněte mi, jestli peču chléb každý den nebo každý druhý den, mám hotové zakysané těsto dát do ledničky? “
Můžete také nastavit pokojovou teplotu.

Startovací těsto lze srovnat s těstem na palačinky z droždí, takže si představte, co se stane s tímto těstem, pokud ho nepoužíváte včas a necháte ho přes noc na stole, den, týden. Myslím, že odpověď je zřejmá.

Žitné (nebo jiné) kynuté těsto nelze použít do těsta každý den, musí odpočívat po dobu 5-7 dnů, hladovat a poté musí být krmeno několikrát každý druhý den, aby nabylo na těle a stalo se aktivním a silným.
Proto, pokud se kvásek používá často, každý druhý den, je vhodné chovat dva kvásky - jeden odpočívá, druhý pracuje.
Kynuté těsto je považováno za připravené k pokládání do těsta, když je krmené a zralé.

[Správce]

Správce, našel právě takový kvas. Váš názor, těsto je tady velmi cool, je možné ho připravit jako na palačince?

Tento recept popsal profesor Culvel ve svém proslovu na Sourdough and Sour Dough Workshop v Las Vegas v roce 1993.

Vezměte 125 g otrub a nalijte je otrub teplou vodou (0,5 l, 38 ° C). Nechte působit 30 minut. Poté vodu přeceďte a smíchejte 300 g této vody s 600 g pšeničné mouky a 3 g soli.

Uchovávejte při 25 ° C (nejlépe 27-28 ° C), obnovujte 4krát každých 20 hodin podle schématu:

300 g předchozího startovacího těsta, 300 g mouky, 130 g vody, 1,5 g soli.

Poté kvásek osvěžte a nechejte 12 hodin kvasit. znovu osvěžit a nechat 7 hodin kvasit. Kvas je připraven.

Toto je nejdelší proces kvásku, který společnost Calvel kdy vyvinula. Trvá to 4-5 dní. Na druhou stranu tato metoda produkuje výjimečně kvalitní startovací kulturu s dobrou rovnováhou mezi kyselostí startovací kultury a její zvedací silou.

Poznámka. Pokud objem kvasu v odměrce 3,5krát za 5-7 hodin naroste, je připraven. To se může stát dříve než pátý den.

Poznal jsem jeho kvasnice.

Podle mého názoru jsou ty startovací kultury, které máte rádi, dobré, protože můžete vyzkoušet mnoho a vše odmítnout z vkusu nebo z jiných důvodů. Zpravidla to tak dopadne, včetně mě.

Otruby z kvásku specifické pro použití.
Například viz moje kvasnice z ovesných vloček a ze 6 druhů mouky:

Pohankové kynuté těsto. Zpráva č. 56
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.new#new

Kynuté těsto z různých druhů mouky (MIX-6) Page 4 Odpověď 57
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.0

Zde také najdete informace o kvašených herkulech.

Kynuté těstoviny se ukázaly jako vynikající jak v kvasnicích, tak v chlebových aplikacích.Ale po několikanásobném pečení je už nepoužívám - koneckonců nešli ochutnat, takový chléb už nechci.

Výsledkem bylo, že jsem měl rád jen chléb vyrobený z pohankového a žitného kvásku, což se ukázalo jako velmi chutný chléb - pro mě každopádně.

Moje rada je tedy vyzkoušet všechno a hledat jen to své.
A další tip - pokud jste chléb dosud nepečeli, je lepší cvičit při pečení pšeničného a pšeničného žita v pekárně.
Se začátečníky je pro začátečníky obtížnější pracovat. Na webu je dostatek informací o startovacích kulturách.

Hodně štěstí!

Na jiném fóru jsem četl následující informace:
V klasickém „čistém“ kvasu naživo:
Bakterie mléčného kvašení (skupina homogenních bakterií, které produkují pouze kyselinu mléčnou)
Bakterie kyselinou octovou (heterogenní bakterie produkující kyselinu mléčnou a kyselinu octovou)
Kvasinky (produkují alkohol a oxid uhličitý)
V závislosti na teplotním režimu se rovnováha kultury posune jedním nebo druhým směrem. Homogenní kyselina mléčná tedy vyžaduje teploty od 30 do 36 (a dokonce až 40) stupňů, kyselina octová - 20-24 stupňů, droždí - 26-30. To neznamená, že při pokojové teplotě kvasnice okamžitě usnou, je to jen to, že bakterie kyseliny octové budou mít přednost. Kyselina mléčná a ve 20 bude dobře fungovat, ale pokud je těsto přehřáté, droždí „usnou“ a bakterie mléčného kvašení budou volné.
Doma, teď mám horečku více než 35 stupňů, jsem odstranil plechovku kvásku na nejchladnější místo a okamžitě vyrostl, ale přišel den a znovu se usadil (velmi horký). Správce! A že usne a tak se vzbudí? A nemůžu se dočkat, až teplota poklesne? Ya, žiji na Krymu a všude je horko ... Co mohu dělat?

Správce! A že usne a tak se vzbudí? A nemůžu se dočkat, až teplota poklesne? Ya, žiji na Krymu a všude je horko ... Co mohu dělat?

Snažte se v této fázi nečíst literaturu a nestydit se jinými myšlenkami.

Nejprve připravte startér podle pravidel, alespoň jako já:
Lactic Sour Starter od správce.
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.0


Neustále pozorujte a porovnávejte, dokud to neuděláte. Prozatím zkopírujte moji verzi startéru, něco s tím udělejte, trochu pracujte, zvykněte si.
Alespoň teď budete mít příklad na obrázcích před očima.

A pak je vlajka ve vašich rukou, přečtěte si a prostudujte všechny weby v řadě a aplikujte na sebe.
Můžete získat další.
Věřte mým zkušenostem - na listiny se budete dívat úplně jinými očima, pokud ovšem nejste příliš líní na to, abyste na nich dále pracovali. Na mysl již přišly další otázky.

Na fóru chytrých lidí máme také dostatek informací o chlebu a kvásku

Skvělý článek o kvasnicích najdete v textu výše v tomto vlákně.
A viz část Chléb je hlavou všeho, je zde také spousta teoretických informací o teplotních podmínkách, technologii kynutí a pečení.

Prostě na mě neházej pantofle, když něco rozmazám.

V kvásku zatím moc nerozumím (nezkoušel jsem to vlastníma rukama, jen jsem aktivně četl Old). Ale rozhodl jsem se sdílet to, co jsem četl.

Přečetl jsem větev a viděl jsem, že téměř každý udržoval kvas v lednici (která je 1–6 stupňů). Četl jsem, že profesionální pekaři nikdy neuchovávají kvásek v chladničce (pod 10–12 stupňů). V chladničce nejsou zóny s takovou teplotou. Divoké kvasinky v chladničce se vyvíjejí dobře a stabilně, ale bakterie mléčného kvašení obsažené ve startéru umírají. Je živý, zvedá a zvedá chléb, ale nezbývá v něm žádná bohatá mikroflóra, která dává chlebu jedinečnou chuť. To znamená, že po chladničce se změní složení, které se nevrátí k předchozímu. Kromě toho jsou bakterie zabíjeny selektivně. V některých kyselinách mléčných je odolnost proti chladu mnohem vyšší než v jiných, takže chuť se bude lišit, ale nevrátí se k předchozí, protože některé kmeny zemřely na nepříznivé teplotní podmínky a jsou zcela ztraceny.Navenek se dvě startovací kultury skladované za různých podmínek (v chladničce a při pokojové teplotě) nebudou lišit.
Sám jsem to ještě nezkoušel, ale domácí pekaři s rozsáhlými zkušenostmi tuto informaci potvrdili.

Obecně platí, že za to, co jsem koupil, za co prodávám. Možná jsem neobjevil Ameriku, nebo možná někdo bude potřebovat takové infa.

[Strašák]

Strašák , a kde tedy kvas uložit?

[qween]

qween

Skladují se ve speciálních chladničkách při požadované teplotě. A doma se doporučuje skladovat při pokojové teplotě nebo někde, kde teplota není nižší než 10-12 stupňů. Ani teď nemohu najít místo, kde jsem to původně četl ... omlouvám se.

Správce

Matete mě s někým. Nikdy jsem nenapsal nic o startovacích kulturách na žádném webu.

Stále nebudu dělat laboratorní výzkum ve své kuchyni. Startovací kultura v chladničce není špatné kvality, má jiné složení, které mění chuť a vlastnosti konečného produktu. To byl smysl článku. Samozřejmě nepředstírám, že je to pravda. Opakuji: za to, co jsem koupil, za to, co prodám, jsem se rozhodl sdílet informace, které jsem se dozvěděl, se zkušenějšími lidmi. Myslel jsem, že teorie je vždy zajímavá.

Francouzské kynuté těsto si vypůjčila Viki, pokud jsem pochopil ze stránky Lyudmila z LJ, která píše přesně to samé:

Také jsem dal francouzské kynuté těsto. Snažím se přijít na to, co z toho bude.

Správce! Má ABC zkušenosti s pěstováním hustých (pevných) startovacích kultur? Dvakrát jsem dal francouzský hustý a oba dva stupně šly dobře a pak nedošlo k fermentaci a vzestupu hustého těsta. Chápu, že s tekutým kváskem je to jednodušší, mám pravdu?

Řekněte mi, prosím, potřebujete rozdrtit kváskový chléb?

Včera jsem pečil a hnětl, on už nevstal

Svetik S! Právě jsem upečel svůj třetí chléb pouze s použitím kvásku. Pečený v troubě. Vzrostl více než 2, 5krát. Chléb vycházel z mísy. Když jsem hnětl těsto (5 minut), dal jsem ho odpočinout a po 20 minutách jsem ho ještě trochu promíchal (ale myslím, že by to bylo možné bez něj). A všechno a ve formě, po 2 hodinách se velmi dobře zvedlo. Podle zkušenost (malá) a naposledy jsem to neudělal. A včera položila v „těstě“ otázku o hnětení za různých podmínek pečení (mouka, droždí, kvásek), ale zatím nikdo neodpověděl. Takže počkám a poslouchám ...
Zapomněl jsem zmínit, že chléb je asi 40% žita, zbytek je pšenice.

nyní si také myslím, že není nutné ho krimpovat.
můj chléb vzrostl za hodinu 1,5krát a já jsem ho vzal a hnětl
urazil se na mě a už nevyrostl
Už ho neurazím

A včera položila v „těstě“ otázku o hnětení za různých podmínek pečení (mouka, droždí, kvásek), ale zatím nikdo neodpověděl. Takže počkám a poslouchám ...

Udělal bych to:

Prošel bych si všechna témata a recepty na chléb (které mají fotografii a které vyhovují z hlediska parametrů i vzhledu), podíval jsem se na recept, poměr pšeničné a žitné mouky, droždí, kvásku, dalších přísad a vytvořil jsem si pro tento stůl různé druhy mouky tabulku.
A komentář pro sebe.

O této problematice jsem již psal mnohokrát a v různých tématech.

Možná nejsem úplně na téma, ale ... vypěstoval jsem si kefírové kynuté těsto, peču na něm hlavně pšenično-žitný chléb, což umožnilo snížit množství kvasinek a dosáhnout kyselosti žita (i když stále nemohu regulovat stupeň jeho závažnosti). S chutí jsem spokojen, ale vzestup není příliš dobrý, i když dlouho hnětím a po hlavní dávce odstraňuji lopatku. Na „kopcovitý“ chléb si nemohu stěžovat, vrchol je vždy plochý a ne příliš vysoký.
Ale otázka je jiná: můžete dát těsto do těsta na koláče (ne sladké)? A stojí to za to? Možná má někdo takové zkušenosti?

Dobrý den!
Několik dní studuji fórum o kváskovém chlebu ... Velmi zajímavé ke čtení
Obecně platí, že yen má po dlouhou dobu (1,5 roku) kynuté těsto, „věčný“ kvásek (žitná mouka + voda). Zdá se, že i když s ní dobře vycházíme, Peku obvykle žitno-pšeničný chléb bez droždí, jen s kváskem.Schéma je jednoduché - vyndám kvásek z ledničky, aktualizuji a nechám „vydělat“. Hněteme těsto a nechám těsto stát asi 6 hodin, během nichž je těsto více než zdvojnásobeno. Pak CHINK a dát to do formy, tam chléb stojí asi hodinu, zdvojnásobil a až poté v peci na pečení.
Ve všech receptech na tomto fóru (možná mi to chybělo?), Kde se používá pouze kynuté těsto, je těsto vhodné pouze jednou. To znamená pečení ihned po prvním zvednutí. ... Otázka! jaký je rozdíl mezi dvěma výtahy nebo jedním? Těsto v mém případě bude kyselé ???
Obecně jsem se na fóru opakovaně setkal s frází - žitný chléb musí být smíchán jednou (tj. Dvě kynutí těsta) a pšeničný chléb dvakrát (tři kynutí těsta) ... Nebo je to pravidlo pouze u chleba s OBYČEJNÝMI droždí?
Sám dělám jeden křupavý žito, protože tak mě to učili. ... Četl jsem fórum a myslel jsem si, že to možná nestojí za to, ale hned do trouby ... Nebo je ...

Pouze pro pekárnu!

Chléb je pšeničný a žitný s poměrem pšeničné a žitné mouky (nebo žita s jinými druhy mouky dohromady) 70–30, v krajních případech 60–40%.

Žitno-pšeničný chléb s poměrem žitné mouky k pšeničné mouce 30-70%, to je blíže žitnému chlebu a také ne pro každého.

A chléb je čistě žitná 100% žitná mouka, jedná se o specifický žitný tmavý chléb pro amatéra, ne každý ho má rád.

Pšeničný žitný chléb lze snadno upéct na prog. Hlavní (základní) čas je 3,50 se dvěma nátisky a pečivem (například Darnitsky chléb)

Je lepší péct žitno-pšeničný chléb a zejména čistý žitný chléb s dlouhým hnětením, jedním dlouhým kynutí a pečením.

Hodně záleží na tom, jakou verzi poměru mouky jste si vzali.

Pokud pečete v troubě, existuje spousta možností pro pečení a kynutí těsta, ale zpravidla
pšeničný chléb má jednu várku, dvě kontroly, pečivo.
pšeničný žitný chléb má hnětení, jeden kynutí, pečení.
žitný chléb je hněten, nakyšen, pečen.

Pokud je pšeničné těsto 3x zkvašeno, překyselí se a bude mít mírně gumovou strouhanku a kyselou chuť a kynutí těsta je nižší.

Obecně se jedná o tak rozsáhlé a dlouhé téma - co a jak si vybrat a jak péct.

Dlouhodobě také peču chléb v různých verzích, ale raději hnětím pšeničné těsto v troubě v režimu „Těsto“ (již jeden kynutí) a nechám ho stát při 30 * C (ještě jeden kynutí) a peču v troubě.
Totéž lze udělat s pšeničně-žitným těstem s nízkým obsahem žitné (nebo jiné) mouky.
Pokud je obsah žita a jiné mouky vysoký, nebo čistě z žitného těsta, je lepší udělat jednu kynutí a ihned upečet.

Nejlepším poradcem je vaše vlastní zkušenost s nalezením a pozorováním testu.

Hodně štěstí!

Správce, děkuji za odpověď.
Chléb je žitná pšenice, protože obsah žitné mouky v mém chlebu je větší než u pšenice. Musím se pokusit riskovat, že se vzdaluji od svého léta osvědčeného receptu ve smyslu nerozdrtit těsto hned po kynutí a pečení ... Možná, opravdu, chleba z toho bude mít jen užitek a Budu mít menší rozruch)) Takže budu experimentovat !!!!
Je dobré, že jsem se nyní naučil něco nového!

Ahoj všichni!
Na tomto fóru jsem nový. Nedávno jsem koupil pekárnu, nyní je nemožné mě od ní odtrhnout. Peču každý den, někdy i dvakrát. Velmi mě zajímalo téma kvasu bez kvasnic. Pěstoval jsem žitno-pšeničné kvásky na vodě, i když jsem přidal trochu cukru, kvásek opravdu odolával a ve skutečnosti nechtěl růst. Dnes jsem upiekla svůj první chléb na jednom kvásku, bez droždí. Pšeničný chléb na žitno-pšeničném kvásku. Ukázalo se, že to byl docela chutný chléb, velmi připomínající chuť cihly sovětských časů za 16 kopecků. Takový mírně šedivý chléb. Můj manžel se to opravdu líbilo. Dokonce se cítil trochu nostalgicky. Také se mi líbil tento chléb.Zatím nemohu poukázat na přesné proporce, hodně jsem přidal do procesu, těsto bylo docela tekuté, lepilo se mi na ruce a pekárnu, ale šlo to dobře, i když pravděpodobně to mohlo být lepší. Pravděpodobně jsem do toho trochu zasáhl. Ale obecně jsem se svým HP velmi spokojený, nikdy nezklamal, celý upečený chléb byl docela jedlý a ve větší míře dokonce velmi chutný. Jediným negativem jsou rychle se přidávající libry.
Chci se zeptat na otázku: Jaký by měl být poměr mezi kváskem, vodou a moukou? Moje kynuté těsto není příliš husté, jako těsto na palačinky.
A ještě jedna otázka: Pokud jsou na fóru obyvatelé Oděsy, může někdo vědět, kde najdete v našem městě celozrnnou mouku, mouku 1. a 2. stupně, stejně jako slad a melasu? Paradoxem je, že na Privozu, kde je všechno, to není ...

S úctou všichni, Svetlano.

Chci se zeptat na otázku: Jaký by měl být poměr mezi kváskem, vodou a moukou? Moje kynuté těsto není příliš husté, jako těsto na palačinky.
A ještě jedna otázka: Pokud jsou na fóru obyvatelé Oděsy, může někdo vědět, kde najdete v našem městě celozrnnou mouku, mouku 1. a 2. stupně, stejně jako slad a melasu? Paradoxem je, že na Privozu, kde je všechno, to není ...
S úctou všichni, Svetlano.

Na první stránce tohoto tématu najdete seznam témat o různých kvasinkách s přímými odkazy.
Na fóru není jasný poměr mouka - voda - kvásek, každý se přizpůsobuje své chuti.
Přejděte do sekce Kváskový chléb a prohlédněte si recepty autorů, rozhodněte se sami.

Pokud jde o mouku, přejděte do sekce Pekárny, spojte se, pak jděte do svého města - tam a komunikujte.

Děkuji moc za odpověď. Ve skutečnosti tam bylo docela dost „našich“, tedy obyvatel Oděsy.
Chci se podělit o své dojmy. Pečím svůj druhý chléb s čistým kváskem (žito-pšeničná mouka + voda). Kvas je mladý, dalo by se dokonce říci velmi mladý - je starý 6 dní. Na základě receptu „Žitno-pšeničný chléb s chmelovým kváskem“ od Loly https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...topic=258.0poté, co jsem to mírně upravil, místo 3 lžící kvásku jsem vzal 7, kvásek nebyl chmelový, jako v receptu, ale "jako" věčný, a místo 150 ml - 180 ml vody jsem navíc nahradil polovinu žitné mouky pšeničnými otrubami a přidal 1 polévkovou lžíci. l. sušené mléko a 2 lžičky. hořčičný prášek (mám opravdu rád hořčičný chléb). Kynuté těsto bylo jen hodinu a půl, jako z ledničky, ale krmené přímo studené, program zvolil „Těsto“, kynutí trvalo hodinu, poté jsem zapnul troubu na deset minut na hnětení - jakýkoli program, Stop, znovu kynutí na hodinu a nakonec, - pekařské výrobky. Těsto se velmi dobře zvedlo, ale střecha je stále rovná. Za deset minut dostanu své mistrovské dílo, zítra se podělím o chuť.
Dobrou noc (nebo dobré ráno) všem, jak se vám líbí ...
S pozdravem, Svetlano.
P.S. Nemohu nahrávat fotografie - není tam žádný fotoaparát, bluetooth, IR port - nic, můj počítač je starý 7 let - veterán.

Dobré ráno (odpoledne, večer)!
Sdílím své dojmy - chléb chutnal celkem slušně, velmi bohatě a uspokojivě. Lehká hořčičná příchuť, i když je výraznější u čistého pšeničného chleba. Do budoucna nebudu přidávat hořčici do pšeničného žita, chuť se trochu ztratila ... Mínusy: střecha se ukázala být úplně plochá, jako by byla odříznuta nožem; chléb se drobí o něco víc než ostatní, které jsem upečil, trochu těžký, i když spíše porézní. Bylo to pečené dobře, ale kůra je lehká a ne křupavá, zjevně 1 hodina pečení nestačí. Pečený v pekárně.
S pozdravem, Svetlano.