Fermentovaný čaj z listů zahrady a planě rostoucích rostlin (mistrovská třída)

Dívky, dnes prší, dobré pro zahradu, špatné pro stavby a internet. Vyzkoušel jsem čaj jablko + hruška + ostružina + rybíz. VĚC. Pořídil jsem fotografie, jsem ve službě 31, zn
Budu psát 30. Umět
o jen zmrazit, ale zvadlý, a pak zmrazení je lepší (a aroma, barvu a chuť). Je mokré, kluzké a komáři. Jdu dolů.

[Loksa]

Loksa, Jida, Jigida - to je vědecká husa úzkolistá. Roste na jih od středního pruhu, nemáme ho ...

[Alla]

Hlásím o Džigidovi

Alla, děkuji za zprávu! Velmi pozitivní pro ty, kteří ji pěstují. Myslel jsem, že dobrý čaj se ukáže, protože se z něj vyrábí víno ...

přidejte Jigidu do seznamu

Alla, později, za pár dní. Už nemám možnost úpravy. V současné době připravuji něco jako obsah našich témat s odkazy na první stránce. Budu muset požádat kuchaře, aby mi dal příležitost upravit, zároveň do seznamu zahrnu jigidu.

[Oksana]

S fotografií to nedokážu, podám požadavek na internetu „Dzhida“.

Oksana, Koukni se. Toto je Jigida. První fotka ještě není zralá.



A to je zralé:



Alla, takové listy jsou malé. Jak jste to sbíral?

[Linadoc]

Můžete jen zmrazit, ale zvadnout, a pak zmrazit lépe (a aroma, barvu a chuť).

Linadoca pak mlýnek na maso? Ještě jsem to neudělal. Proč to hned po uschnutí nezkrotíte v mlýnku na maso? Obecně je proces uschnutí nezbytný nejen k tomu, aby se role zlepšila. Během procesu vadnutí se množství vody v listech snižuje, šťáva se koncentruje, proces fermentace je lepší a čaj je chutnější, aromatičtější a tmavší... Před pár dny jsem na toto téma citoval text z knihy „Encyklopedie léčivého čaje“. Tento text zopakuji. Protože si myslím, že zkroucení zmrazených a neuschlých listů v mlýnku na maso znamená zhoršení čaje. Získáte hodně šťávy a kvašení je slabší:

při vadnutí určují průběh biochemických procesů uvnitř čajového listu změny vlhkosti pod vlivem určité teploty. Voda v buňkách je médium, ve kterém dochází k interakci látek v ní rozpuštěných. Je známo že při vysokých ředěních některé reakce nemohou nastat nebo jejich dokončení trvá mnohem délenež je nutné pro ukončení konkrétního výrobního procesu. Proto musí být list vysušen na stejný stupeň vlhkosti. Pokusy v Indii to ukázaly nejlepší čaj se získá, když je poměr sušiny k vodě 1: 2, to znamená, že zbývající vlhkost v listu by měla být 60–62%.

Takže vaše zkušenost Linadoc, potvrzuje tuto teorii.

[Linadoc]

Je mokré, kluzké a komáři. Jdu dolů.

Linadoc, a nevyzkoušeli jste anténu pro internet? Mám stejný internet bez antény. Anténa je úplně jiná věc!

Lyudmila, děkuji za odpověď a radu!
Předtím jsem o kofeinu věděl, ale doufal jsem, že tu najednou bylo nějaké stéblo trávy, které by našemu čaji dodalo svíravost. Třešňový pták opravdu nezapůsobil. Udělal jsem to jako součást Derevenského - rozřezal jsem ho - voněl jako mandle, ale dnes jsem ho uvařil - a po vůni ptačí třešně nebo vůni mandlí nezbylo téměř nic ...
Přečetl jsem všechna vaše čajová témata od samého začátku (podrobně) - i když nemohu dělat všechno správně (dítě je dítě - s čajovou kreativitou opravdu neutečeš).
Můj postup je následující - sbíral jsem listy, nechal jsem je ve volně zavázaném sáčku na jeden den (dokud se nedostaneme domů), pak v mrazničce několik dní (dokud se neobjevil čas), rozmrazil jsem 20 minut, otočil jsem role a hned je nakrájel (v někdo tu také viděl tuto metodu - obecně se mi zdá, že se to ukázalo jako ekonomičtější), zakryjte ji vlhkým ručníkem a víkem, dejte ji na kvašení, pak do horké pece (mám plynovou troubu, takže nemohu normálně nastavit teplotu - "+ - kilometr „, i když ho nastavím na hodinu na 100 stupňů, pak ho snížím a někdy ho hned vypnu, pokud mám pocit, že čaj uschl, během procesu sušení čaj rukou promíchám), naliju ho do sáčku a suším nad otevřeným oknem (někdy den, někdy den ), pak jej nalít do krabice a dát na tmavé místo, aby „dozrálo“.
Napsal jsem tolik podrobností a uvědomil jsem si, že bod „smažit“ kvůli troubě se ukáže „kde to křivka vytáhne“ (ale čaj je černý, ne spálený), bod „pocení“ je také na „možná“ (zatímco si beru listy domů - jsou jako v páře taška - vůně zesiluje), ale zkusím pracovat na době kvašení - nějak jsem se bál, že to přeexponuji a vůně zmizí ...
Jednoho dne budu experimentovat a podávat zprávy!

Proč Badan není na seznamu! ? Kdokoli to má, určitě by hlasoval. Velmi bohatý, zdravý, chutný, jeden z nejvíce kořeněných a silných čajů, který získáte!

Můžete jen zmrazit, ale chřadnout, a pak je lepší zmrazit (jak aroma, tak barvu a chuť)

Sdílím váš názor, protože můj chuťový čaj, který prošel lednicí, se ukáže být chutnější a aromatičtější.
Eh, škoda, že nemám žádnou exotiku, půjdu hledat divokou jabloň!

nejlepší čaj se získá, když je poměr sušiny k vodě 1: 2, to znamená, že zbývající vlhkost v listu by měla být 60–62%.

Ale co listy, které procházejí mrazákem? Zkroutil jsem je, takže mi teklo přímo z rukou.
Zde jsem v mrazáku našel listy černého chokeberry, nějak jsem pochyboval o jejich identifikaci ... bylo cítit vůni kosti. Zkroutil jsem to v dlaních spolu s listy čaje, klobásy, neřezal je. Kvasené přes noc, ráno v chladničce, včera v noci sušené. Holky !!! mami mia !! jaký úžasný čaj! tady je to jo !!! to bylo zhruba stejné jako i-čaj a černá arónie. Ale moje otázka zní, jestli listy černého arónie opravdu voní jako kámen, není to pro mě třešeň (jsem si jistý, že arónie je 99%, ale přesto se vás ptám).

[Galina Iv.]

Galina Iv., ostružina také voní jako třešeň, trochu podobná vůně třešní + kamene Jaká byla dlouhá fermentace s Ivanovým čajem?

fermentované přes noc, od 00-00 do 9-00 (pro mě ráno začíná v 9-00)
Oksana, děkuji za potvrzení aroma peckovin)

[Linga]

bod "smažit" kvůli troubě se ukáže "kde to křivka vezme" (ale čaj je černý, ne spálený),

Linga, není nutné! pokud tento podnik nebude mít povolený směr, dopadne velmi dobře. Objeví se vůně karamelu. „Smažím“ několik posledních dávek. Mám rád. Číňané používají tuto metodu s mocí a hlavním - čaj ve velkých kotlících se suší nad hořícím dřevem. Zasahují také do jeho rukou.

bod „pocení“ - také na „možná“ (zatímco si beru listy domů - jsou jako napařené v tašce - vůně zesílí),

Souhlasím, vůně se zesiluje. Ale tato metoda se mi moc nelíbí. A dívky jsou šťastné.

Pokusím se pracovat na délce kvašení - nějak jsem se bál, že to přeexponuji a vůně zmizí ...

nebojte se ... Včerejší čaj fermentoval 25 hodin. Chladný zápach!

A co listy, které procházejí mrazákem? Zkroutil jsem je, takže mi teklo přímo z rukou.

Galyo, ručně otočíme rohlíky mrazničkou a nebudeme z nich vytlačovat tolik šťávy jako mlýnkem na maso. Tato nevybraná šťáva se nebude a nebude účastnit fermentace a poté se během sušení jednoduše odpaří. Ve stejné knize o tomto tématu je napsáno toto:

Hlavním účelem rolování čajového listu je rozbít a rozdrtit buňky, během nichž se buněčná šťáva uvolňuje na povrch listu, kde je vystavena působení vzduchu a enzymů. Slabě zvadlé listy by měly být snadno zkroucené, jinak by se rozpadaly; silně zvadlé listy naopak musí být silně zkroucené, aby vytlačily šťávu z buněk a umožnily její oxidaci. Je známo, že čaje získané jemným curlingem dávají slabý nálev, zatímco čaje vyrobené ze silně zvlněných listů silnou.

Bez ohledu na to, jak rukou vymačkáme šťávu z listů, stále to nebude stejné, jako kdybychom je kroucili v mlýnku na maso.

[Rada-dms]

proč badan není na seznamu! ?

Rada-dms, promiň, nepamatoval jsem si sám sebe! A byl jsi pryč, když jsem dal seznam k diskusi. O něco později požádám šéfa o povolení k úpravám pro vložení odkazů, určitě vložím badana.

Ale moje otázka zní, zda listy černé arónie opravdu voní jako kámen, není to pro mě třešeň (jsem si jist, že arónie je 99%, ale přesto se vás ptám).

Galya, ostružina opravdu voní jako třešně. Napsal jsem jmelím, že ostružinový čaj vypadá jako třešeň v kostce - chutí i vůní. A ona a Svetlaya měli něco s černou chokeberry špatnou barvou a vůní. Je dobré, že jste potvrdili skvělý výsledek. Mimochodem, nedávno jsem také vyrobil černou aronii s fireweed. výsledek je úžasný!

Dnes jsem přinesl tento čaj do kanceláře, uvařil, vypil všechno a řekl sborově: jak chutné !!!!! Děkuji, Lyudochka za všechno, za všechno !!!

[lappl1]

lappl1, je to prostě úžasné !!!

A tady jsou moje čaje: 1-třešňový, 2-ostružinový, 3-jahodový (lesní). Když jsem hlasoval, dal jsem přednost třešňové a dnes, dva týdny po vaření, jsem otevřel ostružinovou a nemohl jsem se odtrhnout, vůně byla omráčená !!! Pravděpodobně by se měl nalít čaj jako víno! A také v sušičce vysychají: třešeň, hruška, velkoplodý horský popel a hloh. Každý čaj připravuji zvlášť a při vaření míchám. Děkuji Lyudmila za vědu!

[Ilono]

je to prostě úžasné !!!

Ilono, dík ! Připoj se k nám! Tento čaj stojí za to!

[Irina]

A tady jsou moje čaje: 1-třešňový, 2-ostružinový, 3-jahodový (lesní).

Irina, skvělý čaj! Jsem rád že se ti líbí!

Pravděpodobně by se měl nalít čaj jako víno!

Samozřejmě! Minimálně měsíc! A čím déle to stojí, tím lépe to bude! O tom jsem psal v receptech.

Každý čaj připravuji zvlášť a při vaření míchám.

Nyní zkuste připravit Village Tea fermentací listů rostlin, které se vám líbí, společně. Výsledek bude mnohem lepší než u mono čajů.

Dnes jsem přinesl tento čaj do kanceláře, uvařil, vypil všechno a řekl sborově: jak chutné !!!!! Děkuji, Lyudochka za všechno, za všechno !!!

Pro vaše zdraví, zaškrtnutí! Partnerské hodnocení je nejvyšší známkou! Jsem rád, že čaj dopadl!

[Ludmila]

Ludmila, se mnou na tobě se snažím. Vím, kdo určitě ocení tento výtvor, je to moje matka! Odchází a vaří jen po celý rok, pije obyčejný černý a zelený čaj jen bohužel na večírku)) Zatímco se snažím přijít na to, co je to kvašení, nebo spíše, jak to udělat po sušení a procházení mlýnkem na maso. Toto je téma Ivan-čaj, asi se půjdu podívat

[Ilono]

Ilono, existuje takový prostor pro kreativitu! Moje ruce odtamtud nerostou úplně a pak mi všechno vyšlo, kvašeno a vysušeno, a pak budu pokračovat v zásobování vítězstvím na zimu! Děkuji Lyudmile za skvělé nápady a rady !!!

[Rada-dms]

Velmi bohatý, zdravý, lahodný, jeden z nejvíce kořeněných a silných čajů, který získáte!

Rada-dmsOlyo, strč mě na místo, kde popisuješ přípravu tohoto čaje ... Téma už není malé, je problematické ho hledat ...Děkuji předem!

Gulnara, tvá avka mě rozesměje a zároveň rozesměje))))) Super !!!

Jak pozdě jsem si to uvědomil, nebo spíše si všiml Temky ((Twan neměl čaj. Byl jsem s otcem mimo Tverby, takže všechno je růžové a fialové z kvetoucích polí !!! A nevěděl jsem, co dělat, ale ukázalo se, co bylo třeba udělat !!! Čaj na zimu uschnout !!! A teď už pravděpodobně pryč ((
A mám otázku. Ludo, mám stejnou elektrickou sušičku jako tvoje! Sušíte v něm hmotu ihned po kvašení nebo ji nejprve sušíte v troubě a poté tam pro konečné sušení? A při jaké teplotě sušíte? Na nejnižší?

DÍVKY VELMI DĚKUJEME TEMNĚ. Zejména pro dámu. ČAJ JE MOJE SLABOST. VŽDY SUŠÍM BYLINY A KVĚTINY. A Včera jsem sušil fermentovaný čaj se šalvějí a černým ovocem. VŮNĚ OMRÁČÍ.

[Tashenka]

šťouchněte mě na místo, kde popisujete přípravu tohoto čaje ... Téma už není malé, je problematické hledat ... Díky předem!

Tashenka, zatímco Rada není v kontaktu, podívej, napsala sem https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389380.0

[Ilono]

Mám stejnou elektrickou sušičku jako ta vaše! Sušíte v něm hmotu ihned po kvašení nebo ji nejprve sušíte v troubě a poté tam pro konečné sušení? A při jaké teplotě sušíte? Na nejnižší?

Ilono„Ne, v sušičce suším pouze nefermentovaný čaj - z máty, citrónového balzámu ... A fermentovaný čaj se suší 100 * 1 - 1,5 hodiny a pak ho suším 50 - 60 *, dokud nevyschne téměř celá hmota. No, pak ve vaku ve vzduchu. A v sušičce je maximální teplota 70 *. Při této teplotě se čaj ukáže jinak. O teplotě sušení se píše v chytré knize o čínském a indickém čaji:

Velmi rychlé sušení čaje za použití hlavně vysokých teplot (nad 100 ° C) nepřináší dobré výsledky, stejně jako velmi pomalé sušení a velmi nízké teploty (pod 75 ° C). Použití vysokých teplot během sušení výrazně snižuje kvalitu čaje, protože jeho aroma je výrazně sníženo kvůli ztrátě éterických olejů a sublimaci kofeinu. Pro získání „stabilního“ produktu je však nutné sušit při teplotě nejméně 76,7 ° C, proto je třeba brát v úvahu optimální teploty pro první sušení 90–95 C, pro druhé - 82–87 ° C.

A poslední dávky zpravidla „smažím“ na začátku sušení na 150 * (asi 20 minut za stálého míchání). Pak jdu na 100 *, pak - na 50 - 60 *, a pak v sáčku. Tato metoda je také popsána v této knize. Zkusil jsem to - líbilo se mi to.

[Ilono]

Vím, kdo určitě ocení tento výtvor, je to moje matka! Jen celý rok odchází a vaří, obyčejný černý a zelený čaj pije jen neštěstí na večírku

Ilono„Nechte maminku připravit čaj a ošetřit vás!

Zatímco se snažím přijít na to, co je to kvašení, nebo spíše, jak to udělat po vysušení a procházení mlýnkem na maso.

Pak si přečtěte krátký návod na přípravu čaje. Možná to bude takto jednodušší:
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389380.0 Odpověď # 680

Ludo, děkuji! A co trouba, je to nutné nebo můžete použít elektrickou sušičku? Opravdu nechci řídit troubu v horku ... A když půjdu ke svému otci, není tu trouba ani sušička, tak co mám dělat? Pokud je dobré počasí, pak nikdo nebude topit kamna v domě ... pak nebude čaj, že?

[Ludmila]

Alla, to jsou malé listy. Jak jste to sbíral?

LudmilaNikdy jsem tyto bobule neviděl zralé, teď na podzim se budu muset jít podívat.

Na stromě bylo mnoho mladých výhonků bez bobulí, listy nejsou tak malé jako na fotografii. Opravdu jsem chtěl připravit čaj z jigidy.

[Ilono]

Jak jsem se chytil pozdě, nebo spíše jsem si všiml Temka ((Twan čaj pak jít a už ne.

Ilono, je trochu pozdě, ale stále můžete najít vrbový čaj, který se neobjevuje. Tak se rozhlédněte.

[Alla]

Nikdy jsem tyto bobule neviděl zralé, teď na podzim se budu muset jít podívat.

Alla, zároveň je sbírat a vyrábět víno.

[Lena]

VELMI DĚKUJEME TEMNĚ.

Lena, pro vaše zdraví! Pokud milujete bylinné čaje, musíte to udělat!

Ludo, děvčata, mám na svém webu hodně stříbra (vysadil jsem 1 keř a teď je to všude jako plevel). Četl jsem o jigdě a rozhodl jsem se to zkontrolovat. Dávkový test prošel. Zkusím malou dávku čaje. Odhlásit odběr. Vyrobeno z jalovce, dobře! Granule lze použít ke kouření, přidání do marinády a tření, výrazně se zvýší vůně po sušení a fermentaci.

Ludo, s anténou to také nechytím, obecně existují obranné rušičky. Ale před všemi ostatními víme, kdy co a kde. O chřadnutí a pak o mrazáku - stalo se to náhodou (neměl jsem čas), výsledek se mi líbil a teď to dělám, když nemám čas procházet již vadnoucím listem. Ukládám fotografie a data, zveřejním je před povinností, na dobrém internetu. To je místo, kde jsem normální, a existuje pozice, titul, vědecký titul a další nesmysly, ale je třeba je sladit, takže to trvá jeden den, ale existuje dobrý internet.

Včera jsem sbíral hruškové listy a hrst jablek, třešní, rybízu a malin. Večer to zvadlo, ráno se to začalo kroutit, zdálo se, že hruškové listy jsou velmi suché (i když po usušení ležely přes noc v lednici v ručníku). Rozhodl jsem se při posouvání přidat listy dříve nasbíraných lesních a zahradních jahod z mrazáku. Granule vycházely ne suché a mokré - to je vše. Kvasil jsem 6 hodin, stal se velmi tmavý, téměř černý, vysušený v troubě s otevřenými dveřmi, zítra trochu usuším v sušičce. Vůně je silná a příjemná, pupeny vypadají jako černý čaj v obchodě, pouze granule jsou silnější. Za měsíc to zkusím, myslím, že to nemá smysl dříve, protože piji pouze převařenou vodu, a pak, pokud se mi to líbí, rozdám čaj přátelům, sousedům, příbuzným a přátelům. Ale jak zajímavé to udělat!

[Linadoc]

S anténou to také nechytím, obecně existují obranné rušičky.

Mám to! Ano, naši lidé najdou, jak přelstít obranný průmysl! Výborně!

O chřadnutí a pak o mrazáku - stalo se to náhodou (neměl jsem čas), výsledek se mi líbil,

Této metodě rozumím a teoreticky ji schvaluji. Určitě to zkusím s obtížnými listy, jako jsou třešně a ostružiny. Až skončí Ivanův čaj. A jen zmrazené, ne uschlé listy, po mlýnku na maso, dávejte špatný čaj - drobek, navíc slabý na vůni, chuť a barvu.
Děkuju, Linadoc, pro vaše zprávy z borovice. Vždy na ně čekám!

[natushka]

protože piji jen převařenou vodu, a pak, pokud se mi bude líbit, rozdám čaj přátelům, sousedům, příbuzným a známým. Ale jak zajímavé to udělat!

natushka, všechno začalo tak dobře v příspěvku! A jsem si jistý, že čaj fungoval! Samozřejmě je nutné distribuovat! Dělám to sám. Ale vy sami musíte pít čaj. nebude to špatné! Mluvím jako člověk, který dlouho pil jednu vodu ... Pak jsem to v tomto případě vzdal. A nelituji ... pokračuji v pití vody. A hodně - 2-3 litry denně. Ale syrové! A čaj samozřejmě taky ...

Sakra ... Takže nemusíte baht na ekologicky nezávadný čaj jednou bez trouby jakýmkoli způsobem ((Problém ... Vezmu si zmrzlý, takže se později na zpáteční cestě zkvasí, ale jen to brzy zhnije na 8 hodin cesty v balíčku)

Vezměte mě, měl jsem listy v tašce na jeden den, čaj se ukázal jako vynikající!
Malé množství čaje lze sušit na litinové pánvi.

[Ilono]

jednou bez trouby

Ilono, Miláček práva! Začněte sušit na pánvi a dokončete v bubnové sušičce. Psal jsem o tom v receptu na vrbový čaj a čaj z listů zahradních rostlin (odpověď č. 6). Zkoušel jsem to sám, když bylo světlo vypnuto, funguje to dobře.

O!!! Díky za pánev !!! To je nápad !!!

[výroba černého čaje z kapitoly 4. Technologie výroby čaje]

Dívky chlapci! I nadále zveřejňuji výňatky z knihy profesora, doktora čínské medicíny Wu Wei Xina „Encyklopedie léčivého čaje“. Tentokrát - ach výroba černého čaje z kapitoly 4. Technologie výroby čaje... Kapitola je velká, proto ji rozdělím na několik příspěvků, aby bylo později vhodné přečíst si určitou část textu a později na ni odkázat. Každý příspěvek pokrývá jednu fázi výroby čaje.
Plnou verzi knihy „Encyklopedie léčivého čaje“ najdete zde 🔗

[Výroba černého dlouhého čaje]

Výroba černého dlouhého čaje

SVAŘOVÁNÍ

Ze všech druhů čajů zaujímá černý dlouhý čaj vedoucí postavení na světovém trhu. Jeho výrobní technologie, skládající se z procesů vadnutí, zvlnění, kvašení a sušení v jeho pořadí je tak logické, že vývoj jiného technologického schématu nelze představit, aniž by se změnil typ produktu.
Proces výroby černého dlouhého čaje začíná chřadnoucí. Účel tento proces je ztráta turgoru listem a jeho pružnost - měkkost, která je nezbytná pro provedení dalšího procesu kroucení. To je možné, pokud se vlhkost v listu a způsobující turgor jeho tkání odpaří.

Nejlepší teplota pro vadnutí je 20–24 ° C a relativní vlhkost 70%. Čím suchší a teplejší vzduch, tím snazší list vadnout a kratší období vadnutí. Továrny v Indii a na Srí Lance jsou však toho názoru, že doba přirozeného vadnutí by neměla být kratší než 18 hodin.
Při sušení je změny vlhkosti pod vlivem určité teploty určit průběh biochemických procesů uvnitř čajového listu... Voda v buňkách je médium, ve kterém dochází k interakci látek v ní rozpuštěných. Je známo že při velkých ředěních nemohou nastat některé reakce nebo jejich dokončení trvá mnohem déle, než je nutné pro dokončení konkrétního výrobního procesu.

Proto musí být list vysušen na stejný obsah vlhkosti.
List může být zvadlý normálně, s kostrou nebo přetažený. Poměrně silně uschlý list se lépe zvlní a podle povahy listu produkuje více dobrých čajů než nedokončený list... Pokusy v Indii to ukázaly Nejlepší čaj se získává s poměrem sušiny k vodě 1: 2, to znamená, že zbývající vlhkost v listu by měla být 60–62%. List je považován za dobře chřadnoucí, když všechny návaly v dávce chřadnou víceméně rovnoměrně. Je však třeba mít na paměti, že neexistuje ideální chřadnutí, protože části proplachu obsahují různá množství vlhkosti a mají různé rychlosti odpařování kvůli nerovnoměrné hustotě vnějších krytů. Ve výrobě je stanoven konec vadnutí nejen obsahem vody v uschlém listu, ale také subjektivní metodou, jejíž podstatou je to stonek uschlého flush by se neměl pod mechanickým namáháním zlomit, a když je hrst uschlých listů silně stlačena do hrudky, neměla by se otevřít.
Během vadnutí procházejí téměř všechny látky v čajovém listu chemickými změnami, i když jsou ve své hloubce nevýznamné ve srovnání s těmi, které se vyskytnou později ve fermentačním procesu. S vadnutím listu začnou docházet k oxidačním a dalším reakcím, které zjemňují hořkou chuť taninu, částečně ničí chlorofyl a další sloučeniny, které dodávají listu chuť a vůni zeleně, hromadí se éterické oleje a tvoří se další aromatické látky, které přispívají k vzhledu specifické vůně s vůní jablek, ananasu, růží ...

[Kroutící se]

Kroutící se

Domov otočit cíl čajový lístek - prasknutí a rozdrcení buněk, kdy se buněčná šťáva uvolňuje na povrch listu, kde je vystavena vzduchu a enzymům.

Proces fermentace tedy začíná od okamžiku zkroucení. Důležitým úkolem kroucení je také dát mu požadovaný vzhled, pro který je uschlý čajový list spirálovitě srolován (do tuby).
Kroucení čajového listu se provádí ve válci, ve kterém vznikají síly, které způsobují, že se hmotnost čajového listu pohybuje různými rychlostmi a vytváří třecí plochy mezi sousedními úseky. V místech takového tření se čajový list kroutí spirálovitě a splachování se rozpadá na jednotlivé součásti. Síly vznikající ve válci současně tvoří zónu jejich maxima, kde jsou v podstatě tlakové křivky drceny články.
Listy a stonky, které mají různou něhu a sílu, se během válcování postupně trhají na samostatné části. Pro úplnější rozdělení listu na frakce se používají dva, tři a čtyři kroucení. Při správném postupu by se počet zákrutů a lisovací síla lisu měly lišit v závislosti na typu a kvalitě listu, na ročním období a také v závislosti na výsledcích procesu uschnutí, což vám umožní získat tovární odrůdy čaje, které se vyznačují dobrým nálevem, vůní a čištěním (vzhled ).
Při zvlnění plechu věnujte pozornost především kvalitě plechu a jeho třídě. Doba trvání jednotlivých zákrutů pro dávku listu skládajícího se z dvojitého listu musí být kratší než pro dávku tří listů. Kromě toho by v horkých dnech měly být jednotlivé kadeře kratší, aby nedošlo ke zvýšení teploty v hmotnosti plechu.

Čajové lístky, které byly uschlé pro různé koncentrace šťávy, vyžadují různé techniky válcování. Listy mírně zvlněné by měly být snadno zkroucené, jinak by se rozpadaly; silně zvadlé listy naopak musí být silně zkroucené, aby vytlačily šťávu z buněk a poskytly jí příležitost podstoupit oxidaci... Je známo že čaje získané lehkým curlingem dávají slabý nálev, zatímco jako čaje ze silně zvlněných listů - silné... Slabě pokrčený list během procesu válcování může obnovit turgor, což povede k odvíjení listu. Aby se tomu zabránilo a aby čaj měl dobrou sklizeň (vzhled), je list zvadnut na optimální zbytkovou vlhkost.

Konec zkroucení je určen počtem zničených buněk, které by po třetím zkroucení měly být v rozmezí 75-85%, navíc čím více buněk je zničeno, tím více šťávy se objeví na povrchu listů a tím extraktivnější budou čaje. V neporušených buňkách dává zbývající chlorofyl infuzi „nazelenalou“ chuť, což snižuje kvalitu čaje.
Biochemické změny během curlingu je obtížné odlišit od změn během fermentačního procesu. Je však třeba poznamenat významný posun v pigmentovém složení čajového listu, který je spojen s poklesem chlorofylu, jehož množství v důsledku procesu válcování dosahuje téměř mezních hodnot (35%), a proto další fermentace a sušení válcovaného listu jeho množství v čaji téměř nezmění. prostěradlo.

[KVAŠENÍ]

KVAŠENÍ

Fermentace je hlavním procesem při výrobě černého čaje, který ve skutečnosti začíná, když se buňky rozpadnou a šťáva se objeví na povrchu listů.
Během fermentace je třeba rozlišovat dvě fáze. První fáze úzce souvisí s válcovacím procesem v tom smyslu, že před jeho dokončením (čistě fyzikální proces) nastanou souběžně s ním biochemické změny, které souvisejí s fermentačním procesem. Po zkroucení biochemické změny pokračují a jsou postoupeny do druhé fáze fermentace, ve které nedochází k žádnému fyzickému dopadu na list. Toto rozdělení fermentačního procesu je libovolné, protože z biochemického hlediska curlingové a fermentační procesy by měly být považovány za jediný proces.
Pokud fermentace probíhá spontánně, pak by měla být věnována veškerá pozornost tomu, aby tento proces probíhal za příznivých podmínek. Během fermentace je nutné: 1) vyložit list optimální vrstvou pro fermentaci; 2) udržovat v místnosti vysokou relativní vlhkost a určitou teplotu; “ 3) zajistit přístup k požadovanému množství čerstvého vzduchu; 4) okamžitě zastavte fermentaci, jakmile list získá vlastnosti charakteristické pro černý čaj (měď-červeno-hnědá barva a charakteristická vůně).
Fermentační místnost je obvykle umístěna na severní straně továrny, takže do ní nemůže pronikat přímé sluneční světlo a lze jej udržovat relativně nízká teplota a vysoká relativní vlhkost.
Musí se udržovat vysoká relativní vlhkost, aby se zabránilo vysychání listu a aby se zajistilo rovnoměrnější kvašení, v důsledku čehož se čaj lépe vaří a nálev je jasnější.

Optimální teplota pro fermentační proces by měla být považována za 22-26 ° C. Pod 15 ° C se fermentační proces zastaví, při teplotě 15–20 ° C je zaznamenán jeho začátek, nad 30 ° C se část rozpustných fermentačních produktů, které dodávají pevnost a „tělo“ nálevu, stává nerozpustnou a zároveň se ztrácí příjemná vůně čaje.
Doba a kvalita kvašení úzce souvisí s teplotou a tloušťkou listu, protože tyto parametry ovlivňují rychlost oxidačních procesů.
Trvání fermentace tedy nepřímo souvisí s teplotou a nízká teplota vám umožňuje uchovat mnohem větší množství extraktivních látek a rozpustného taninu, zajišťuje zvýšení barvy nálevu a vysoká snižuje samotný proces. Čajezískané s krátkou fermentací jsou adstringentnější, ale slabší v infuzi, zatímco čaje s dlouhou fermentací poskytují silnější infuzi, ale mají menší svíravost.
Tloušťka vrstvy listu by neměla bránit volnému pronikání vzduchu k fermentovanému listu, protože kyslík je nezbytný pro procesy oxidační fermentace, z nichž nejdůležitější je oxidace taninu, která způsobuje snížení svíravosti nálevu a tvorbu jeho barvy.

Jedním z vnějších znaků fermentace je změna barvy listu, která spočívá ve skutečnosti, že válcovaný list postupně získává stále výraznější měděno-červenohnědý odstín po celou dobu fermentace, což je vysvětleno oxidací taninu. Charakteristická barva černého čaje je dána pigmenty vytvořenými během fermentace - červenohnědými thearubiginy a zlatožlutými theaflaviny. Intenzita a barva infuze závisí na kvantitativním poměru těchto pigmentů.
Tvorba barvy nálevu a jeho charakteristického odstínu také přímo souvisí s výskytem specifické, příjemné chuti pozorované se změnami v komplexu tanin-katechin, díky čemuž zmizí hořká chuť, vůně zeleně a zelená barva nálevu, charakteristická pro čajový list, který neprošel fermentačním procesem. Hlavní roli ve všech těchto transformacích hraje tanin, který se pod vlivem kyslíku nejen mění, získává příjemnou chuť, ale také vede k dlouhé sérii redoxních procesů, při kterých jeho katechiny, které jsou oxidovány, zase oxidují další látky s tvorbou pigmenty a aromatické sloučeniny.
Specifická vůně černého čaje je jedním z hlavních ukazatelů jeho kvality.... Vzniká díky složitým biochemickým přeměnám tříslovin, produktů rozkladu bílkovin a přeměnám čajových éterických olejů. Síla vůně je určena množstvím těkavých aldehydů a plnost kytice je určena množstvím esterů.
Vůně hotového výrobku se velmi liší od aroma čajového listu.v různých fázích zpracování. Čajová vůně dosahuje svého maxima zejména při zvlnění a kvašení. Na posledním soudu to tedy je během sušení aroma výrazně oslabuje, protože za vysokých teplot se lehké frakce éterických olejů snadno odpařují. Organoleptické skóre aroma čaje je založeno na úspěšné kombinaci dvou aromatických principů: aroma čaje získané během fermentace a aroma vznikající při sušení, které lze charakterizovat jako Pražená příchuť. Čaje, které nemají „praženou“ vůni, se vyznačují syrovou a bylinkovou vůní.
Čerstvý list má zelenou vůni. V průběhu vadnutí získává vůni různých druhů ovoce a květin - jablek, ananasu, růží a dalších, což je možné díky deaminaci aminokyselin čajového listu, v důsledku čehož se tvoří aldehydy. Kyselina glutamová tedy dává vůni květin, kyselinu fenylalanovou - růžovou a kyselinu asparagovou - jablečnou.
Doby kvašení se liší podle kvality listu a teplotních podmínek během sezóny zpracování. Tento proces by v průměru neměl trvat déle než 4–5 hodin od začátku kroucení, vzhledem k tomu, že akumulace éterických olejů nastává obzvláště energicky během prvních tří hodin po zvlnění. S prodloužením doby kvašení se infuze ukáže být temná, ale málo extrakční, málo koláčová, ztrácí svou charakteristickou vůni a řadí se mezi ploché nebo prázdné čaje. Proto je prodloužené kvašení zvláště nevhodné pro aromatické a koláče.
Charakteristická vůně a barva listu během fermentace jsou ukazatelem konce procesu. Na konci fermentace by měl mít list měděně hnědou barvu a příjemnou vůni specifickou pro fermentovaný čaj.

[SUŠENÍ]

SUŠENÍ

Posledním technologickým procesem zpracování čajových lístků je sušení v proudu horkého vzduchu. Její cílem je opravit v čajovém listu vlastnosti, které se v něm vytvořily během fermentace, zastavením práce enzymů pod vlivem vysoké teploty... Přebytečná vlhkost se také odstraní během sušení.
Čajový list se obvykle suší dvakráta konečný obsah vlhkosti v plechu po prvním sušení odpovídá 18% a po druhém - 3–5%. Kvalita sušení je ovlivněna délkou procesu, teplotou sušení, rychlostí a množstvím vzduchu v sušičce a tloušťkou vrstvy fólie.

Při velmi rychlém sušení čaje při použití hlavně vysokých teplot (nad 100 ° C) nelze dosáhnout dobrých výsledků jako při velmi pomalém sušení a velmi nízkých teplotách (pod 75 ° C). Použití vysokých teplot během sušení výrazně snižuje kvalitu čaje, protože jeho aroma je výrazně sníženo kvůli ztrátě éterických olejů a sublimace kofeinu. ale pro získání "stabilního" produktu je nutné sušit při teplotě nejméně 76,7 ° C, tak Optimální by měly být teploty během prvního sušení 90-95 C, s druhým - 82-87 C.

V sušárně se pod vlivem tepla nakonec vytvoří kytice čaje - jeho nejsložitější aromatický komplex. Nejnápadnější změnou v čaji během sušení je ztráta specifického zápachu, který byl získán listem během fermentace a dosáhne svého maxima na konci tohoto procesu. Čerstvě sušený čaj je téměř bez zápachu, protože během sušení dochází k významné ztrátě aromatických látek (éterické oleje, těkavé aldehydy atd.).

[Dlouhá výroba zeleného čaje]

Dlouhá výroba zeleného čaje

Na rozdíl od výroby černého čaje, kde hlavním technologickým procesem je fermentační proces, během kterého surovina získává nové vlastnosti, které určují ukazatele kvality produktu, při výrobě zeleného čaje enzymatické procesy negativně ovlivňují výrobní proces a kvalitu hotového produktu. Proto se k získání zeleného čaje deaktivují enzymy existující v surovině, což se provádí hlavně tepelnou expozicí.

Cílem technologie zeleného čaje je tedy získat hotový produkt se specifickými vlastnostmi z jemných čajových proplachů, ve kterých budou zachovány a zlepšeny cenné vlastnosti surovin tepelným zpracováním a vyloučením vývoje oxidačních procesů.To samozřejmě neznamená, že během technologických procesů při výrobě zeleného čaje nedochází k žádným chemickým změnám, ale čím více jsou tyto změny nebo odchylky od počátečního obsahu látek v listu, zejména v soláriu, méně kvalitní zelené čaje. Pokud však čajovému listu chybí nebo obsahuje malé množství cenných látek, které ovlivňují kvalitu produktu, je technologie bezmocná, nemůže tyto látky vytvářet. Úkolem této technologie je plně využít potenciál surovin. V důsledku zničení enzymů z čajových listů jsou zachovány cenné vlastnosti suroviny a tepelný účinek způsobuje řadu významných kvantitativních a kvalitativních změn v chemickém složení surovin, které určují tvorbu nových, specifických chutí a aromatických vlastností zeleného čaje.
Zelený čaj se vyrábí ze stejných surovin jako černý, ale při výrobě zeleného čaje se místo usychajících a fermentačních procesů inaktivují redoxní enzymy za tepla (pražení, pára, fixace horkým vzduchem atd.)

Příprava zelených čajů v Číně, Japonsku a Indii

Tak jako hlavním účelem výroby zeleného čaje je fixace zeleného listu, který vyžaduje jeho tepelné ošetření, se v tradičních zemích, kde se čaj vyrábí, častěji používají metody pražení nebo napařování čajového listu.
Čínská metoda příprava zeleného čaje je založena hlavně na opečený list, zatímco v Japonsko preferuje vaření v páře... V obou případech sleduje se stejný cíl: ničení enzymů, fixace zelené barvy, ničení vůně čerstvé zeleně a dodávání listu určitou pružnost.
Způsob opékání spočívá ve skutečnosti, že čerstvě nasbíraný list je vhozen do ohniště (polokulové kovové kotle), zahříván dřevem nebo dřevěným uhlím a rychle míchán hůlkou po dobu tří minut, aby se zabránilo spálení. Po pražení se čajové lístky zahřejí na 80–90 ° C a jejich obsah vlhkosti se sníží o 5–7%. Během této doby se list stane zcela měkkým a v porovnání s originálem se sníží jeho objem dvakrát. List je poté zvlněn silněji než při výrobě černého čaje, aby získal vysoce zvlněný vzhled.
Metoda vaření v páře spočívá ve skutečnosti, že koš naplněný listem s perforovaným dnem je umístěn na půl minuty v určité vzdálenosti od povrchu vroucí vody. Tuto operaci je třeba provádět opatrně, protože nedostatečné napařování může ovlivnit chuť a další vlastnosti zeleného čaje.
Obě tyto metody mají své pozitivní i negativní stránky. Srovnávací experimenty na výrobu zeleného dlouhého čaje pražením (čínská metoda) a napařováním (japonská metoda) však ukázaly, že čínská metoda přípravy je technicky obtížnější, ale umožňuje získat vysoce kvalitní zelený čaj.
Moderní technologické schéma pro výrobu zeleného dlouhého čaje metodou vaření v páře sestává z následujících postupných procesů: napařování čajového listu, sušení, stárnutí, kroucení, rozbíjení hrud, sušení, třídění polotovarů, míchání a balení.
Při vaření v pářeČajový list se intenzivně zahřívá na teplotu 100 ° C, čímž dochází k inaktivaci enzymů. Plech se navíc stává elastickým, což je nezbytné pro normální provoz následného válcovacího procesu. Jak víte, list obsahuje 80% vlhkosti, která je odstraněna během vadnutí při výrobě černého čaje.
Proces sušení při výrobě zeleného čaje je to podobné jako při sušení, ale přebytečná vlhkost je odstraněna, takže je menší než zbytková vlhkost uschlého listu, protože zelený čaj vyžaduje vysoce zvlněné listy, které lze získat se zbytkovou vlhkostí asi 60%.Účelem sušení předvařeného listu je proto odstranit z něj přebytečnou vlhkost a uvést obsah vlhkosti v listu na požadovanou rychlost technologického zkroucení (60–64%).
Účel procesu stárnutí napařený a vysušený list - rovnoměrné přerozdělení vlhkosti ve složkách spláchnutí, které mu dodá pružnost a provede určité chemické transformace (destrukce chlorofylu atd.).
Po napařování, sušení a stárnutí se čajové lístky plní do válečků k válcování. Účel procesu kroucení je mechanické zničení buněk čajového listu, uvolnění buněčné šťávy na povrchu listu, oddělení flushů do jejich základních prvků a získání charakteristického zvlněného tvaru. Optimální počet zničených buněk pevných čajových lístků je 45–55%. Zvýšení počtu zničených buněk vede ke zvýšení oxidačních procesů, snížení - k malému uvolnění šťávy na povrchu listu a oslabení chemických transformací. Při správném zvlnění čajového listu se šťáva adsorbuje na povrch listu, vysuší se s ním a poté se snadno promění v nálev.
V procesu válcování podporuje buněčná míza, která se díky své kvalitě adheze na povrchu čajového listu, vzájemně přilne k čajovým listům a vytvoří hrudky. Lepivost čajových lístků a množství vytvořených hrudek závisí na chemickém složení suroviny, způsobu fixace, zbytkové vlhkosti fixovaného listu a způsobu válcování. Za účelem rozbití hrud a získání homogenního fyzického a mechanického složení čajové hmoty se válcovaný list přivádí do třídicího stroje. Tato operace je nezbytná pro běžné provádění procesů sušení a třídění polotovaru.
Účel procesu sušení je vytvoření nezbytných podmínek pro dlouhodobé skladování čaje, které zajišťuje odstranění přebytečné vlhkosti z čajového listu na hranici technologické normy (3-5%), tvorba kvalitativních ukazatelů čaje. Kvalita hotového čaje závisí na správně zvoleném režimu sušení, který zahrnuje parametry, jako je teplota, rychlost vzduchu, tloušťka vrstvy čajového listu, doba sušení. Optimální režim sušení je považován za takový, že rychlost pohybu vlhkosti v čajovém listu se rovná rychlosti jeho odpařování z povrchu listu.
Sušení čaje produkovaný horkým vzduchem teplota 95-105 C. Pod vlivem vysoké teploty spolu s odváděním vlhkosti z čajového listu dochází k termochemickým procesům, díky nimž se konečně vytvoří specifická vůně, barva a chuť hotového čaje. V důsledku sušení chuť změkne, zintenzivní se infuze a látky (chlorofyl a další) se zničí, což negativně ovlivňuje kvalitu produktu. Zlepšení aroma je způsobeno zvýšenou interakcí fenolických sloučenin s aminokyselinami a jinými látkami, které ovlivňují tvorbu těkavých aldehydů, které příjemně voní. Zároveň v procesu expozice spolu s vlhkostí difundují extraktivní látky na povrch odpařování, což také významně zlepšuje kvalitu čaje. Porušení optimálního režimu sušení způsobuje výrazné snížení kvality čaje nebo jeho úplné znehodnocení. Například „napařování“ čaje (stagnace vodní páry v čajovém listu) vede ke ztrátě čajových extraktů a příliš vysoká teplota a vysoká rychlost vzduchu způsobují na povrchu listů suchou krustu, která dále vede k plesnivému čaji. Správně sušený čaj, kterému se říká polotovar, má olivově zelenou barvu.
Sušený čaj (polotovar) je tříděn, to znamená, že čaje jsou seskupeny podle homogenního vzhledu a skóre čajových lístků. Účelem třídění je tedy získat tovární standardní čaj z polotovarů (listové a drcené čaje, strouhanka, setí).Třídění polotovaru je čistě mechanický proces, který se provádí v třídicím stroji, který se používá jak při výrobě zeleného, ​​tak při výrobě černého čaje. Na rozdíl od černých čajů však při třídění zajišťují, aby zelený čaj přinesl méně zlomených čajů, stejně jako setí a drobky, které jsou považovány za mnohem nižší než černé čaje a mají malou spotřebitelskou poptávku.

Moderní technologické schéma výroby zeleného dlouhého čaje fixací čajového listu horký vzduch sestává z následujících postupných procesů: fixace čajového listu, stárnutí, kroucení, rozbíjení hrudek, sušení, třídění polotovarů, míchání a balení.
Upevnění čajového listu horkým vzduchem provádí se ve fixačním stroji, kde se současně zahřívá a suší. Pevný extrakt z čajových listů prováděno na pásovém dopravníku a poté přiváděno do válců ke zkroucení. Další technologické procesy probíhají stejným způsobem jako při výrobě zeleného čaje napařováním. Trvání technologického cyklu od začátku zpracování surovin po získání polotovaru ze zeleného čaje fixací horkým vzduchem je 3 hodiny.

Moderní technologické schéma výroby zeleného dlouhého čaje metoda smažení sestává z následujících postupných procesů: pražení čajového listu, krájení a zkroucení smaženého listu v horkém stavu, zkrácení zkroucení nakrájeného zkrouceného listu, rozdrcení hrudek, sušení, tepelné zpracování, třídění polotovarů, míchání a balení.
Čajový list je pražen v pražicím bubnu, aby se deaktivovalo enzymatické složení listu, aby se konečnému produktu dodaly charakteristické vlastnosti dlouhého zeleného čaje a maximalizovalo se uchování cenných biologicky aktivních látek. Čajové lístky se praží 3–5 minut při teplotě stěny bubnu 240–260 ° C, dokud zbytková vlhkost listů nebude 64–68%.
Řezání a kroucení smaženého plechu se provádí v horkém stavu při teplotě samotné plechové hmoty 75–78 ° C po dobu 10–15 minut. Účelem řezání-kroucení je destrukce tkáňové struktury se současnou deformací smaženého plechu a jeho ochablost k zesílení následného válcovacího procesu.
Smažená řezaná zkroucená deska se zkroutí jednou ve válečku při teplotě hmoty plechu 65–75 ° C po dobu 25–50 minut. Účelem tohoto procesu je konečné zničení tkáňové struktury archu, rozčlenění flush na jeho základní prvky a dát jim zvlněný tvar.
Další technologické procesy probíhají stejným způsobem jako při výrobě zeleného čaje napařováním a fixací horkým vzduchem.