Alsaský chléb s pivní krustou

Kategorie: Kváskový chléb

Kuchyně: Němec

Složení
Žito kynuté 100%	250 g
Pšeničná mouka	500 g
Žitná mouka	250 g
Bramborová kaše	250 g
Voda	500 g
Suché droždí	5 g
Sůl	15-20 g
Pro pivní krustu:
nefiltrované pivo	170 ml
Žitná mouka	100 g
suché droždí	2 g
sůl	2 g

Metoda vaření

Tento chléb obsahuje 43% žitné mouky a nádhernou křupavou aromatickou krustu, vařenou k pivu. Možná ne na nativním alsaském pivu, ale stále je to vynikající. A trojúhelníkový tvar chleba nám dává velké množství hrbáčů, což je také příjemné. Chléb se samozřejmě dá upéct i s obyčejným bochníkem, ale zdá se mi, že tradiční tvar ovlivňuje i chuť.
Recept na chléb patří profesionálnímu pekaři, potkal jsem ho v Elenině LiveJournal 🔗
Pečení 1/2 ingrediencí. Oloupaná mouka v těstě, kůra je vyrobena z celozrnné žitné mouky. Kvasinky byly použity lisované v množství 4 g na těsto a 2 g na krustové těsto.
Z vařených brambor jsem udělal bramborovou kaši. Smíchal jsem to s kváskem, přidal jsem všechny ostatní přísady a těsto promíchal v planetovém mixéru.
Původní receptura doporučuje hnětení všech ingrediencí bez soli a bramborové kaše po dobu 3-5 minut. Poté přidáme sůl a pyré a hněteme dalších 5-7 minut.
Hněl jsem oběma způsoby a nevšiml jsem si rozdílu.
Doporučuji vám nelévat vodu najednou, protože těsto se může ukázat jako tekuté. Na polovinu těsta jsem snížil množství vody o 30 g.
Těsto by mělo být měkké, ale ne tenké, abyste ho mohli sbírat do koule.
🔗
Fermentace - 1 hodinu při pokojové teplotě, dokud se těsto nezdvojnásobí.
Rozdělte fermentované těsto na části. Odpočívejte 10-15 minut pod kapucí.
Během této doby můžete připravit těsto na pivní krustu. Smíchejte všechny ingredience v misce.
Z hlavního těsta vytvarujte trojúhelník
🔗
Položte šev stranou dolů na papír na pečení a zakryjte krustovým těstem. Na vrch posypeme žitnou moukou.
🔗
Korektury - 1 hodina. Možná, že teď, v horku, stojí za to snížit korekci na 40 minut.
Pečte 10-15 minut v páře při 250 ° C, poté snižte na 200 ° C a pečte dalších 30 minut. Pro ostřejší kůrku můžete chléb na chvíli nechat ve vypnuté troubě.
🔗

Program vaření:

Pečení v troubě

Poznámka

V horkých letních dnech se vám opět nechce řídit troubu a vytápět byt. Ale jak počet piva značně roste, vzpomněl jsem si na recept, který jsem si už dávno všiml, a navzdory počasí jsem se ho rozhodl upéct. Chléb se mi tak líbil, že jsem ho už několikrát opakoval. Přeji vám všem lahodný chléb !!!