Kubánský mléčný chléb (Рan de leche) od Nitzy Villapol

Kubánský mléčný chléb (Рan de leche) od Nitzy Villapol

Kategorie: Kvasnicový chléb

Kuchyně: kubánský

Složení
suché droždí	3,5 g
prvotřídní pšeničná mouka	340 g
slad	1 g
vitamín C	1/2 špetky
mléko	125 g
voda	125 g (+ 20 g)
sůl	6 g
cukr	12,5 g
rostlinný olej nebo rafinované sádlo	17,5 g

Metoda vaření

• Mléko přiveďte třikrát k varu. Zkontrolujte teplotu mléka, měla by být 100 ° C. Nalijte mléko do termosky a nechte 30 minut.
• Přidejte vodu do mléka tak, aby jeho hmotnost byla opět 125 g, protože se během vaření trochu odpařuje.
• Namočte droždí (mám bezpečnou chvíli) do 20 gramů horké vody (40 ° C). Nechejte působit 15 minut.
• Polovinu mouky smíchejte se sladem (nepřidávaným), solí, cukrem, kyselinou askorbovou. Přidejte mléko (125 g), rostlinný olej a velmi studenou vodu (125 g). Beat mixerem při vysoké rychlosti po dobu 10 minut.
• Přidejte droždí, zbývající mouku. Zamíchejte a zkontrolujte teplotu těsta. Mělo by to být 30-35 ° C.
• Vložte těsto na hodinu a půl do chladničky.
• Vyjměte těsto z chladničky a hněte, dokud se nevytvoří lepek (hněteme v pekárně po dobu 15 minut). Těsto je velmi měkké a lepkavé.
• Nádobu s těstem utáhněte fólií nebo zavřete víko. Chladnička po dobu 3 nebo více hodin (mám asi 9 hodin).
• Studené těsto znovu promíchejte po dobu 10 minut. Nechejte jednu hodinu při pokojové teplotě.
• Stůl poprášte moukou, vyložte těsto, trochu promíchejte a vytvarujte chléb (stočte ho do vrstvy a stočte do role podél dlouhé strany). Přeneste do pekáče, švem dolů.
• Korektury - 1 hodina při teplotě 40-42 ° C (vložte do trouby spolu s hrnkem vroucí vody)
• Pečte chléb v troubě předehřáté na 200 ° C (konvekce 180 ° C) asi 45 minut.
• Hotový chléb opatrně vyjměte z formy, přeneste na rošt a úplně vypusťte.
• 
• 
• 

Miska je určena pro

1 bochník o hmotnosti 600 g

Poznámka

Ludův recept: 🔗

Pokud chcete, aby byla strouhanka ještě vzdušnější, vyvařte těsto na vrstvu o tloušťce asi jeden centimetr (Luda, bohužel, nepopisuje způsob formování). Tentokrát jsem byl tak unesen, ovládal jsem váleček, že jsem vyválil těsto dostatečně tenké, ne větší než 5 mm.

[Manko]

Manko„Člověče, jako vždy - VYSOKÁ PILOTÁŽ! Bravo!
Zkusím recept v koších!

[Ilono]

Ilono, Zkus to! Chléb je úžasný.

Manechko, jak se mi líbí tvůj chléb. KRÁSA!
Přečetl jsem si však recept a byly otázky:
1. Proč je třeba mléko vařit již 3x? a dokonce i po stání v termosce? Chuť, myslím, nebude mít během této doby čas na změnu, nebo by se měla tvořit pěna?
2. Jak kvasinky reagují, když jsou zředěny horkou vodou, neztrácejí svoji aktivitu? I když podle popisu další technologie pravděpodobně ne.
3. Jak se cítí mléko, slad, kyselina askorbová „v jedné láhvi“?
A nejdůležitější otázka - jak chutná tento zajímavý chléb?

Člověče, a chlape, miluji tvůj chléb! Jakýkoli recept je vynikajícím mistrovským dílem! Jak jsem věděl, dnes jsem v lékárně koupil kyselinu askorbovou v prášku. Řekněte mi, jak, proboha, pokud počítáte (pro jiný chléb) přísady, v jakém poměru byste měli nalít kyselinu askorbovou? A na co, mouka nebo tekutina? Nebo všichni dohromady?

Manechka vaše krása není napodobována! Od obchodu se nedá nic odlišit! A s mlékem pak ... mmm ...

[Přístav,]

Dívky, děkuji vám všem za pohled na chléb. A prosím, odpusťte mi, že jsem znovu chyběl.

Přístav, o mléce Luda napsal:
O pečení mléka Ve starých receptech se mléko před přidáním do těsta vždy vařilo. Moderní autoři, včetně Betty Henspergerové, se mylně domnívají, že k tomu došlo ke sterilizaci mléka z bakterií. Moderní pasterizované mléko podle těchto autorů již neobsahuje mikroby a není nutné ho vařit. Kvašení kvasnic stačí ohřát na 40 ° C, aby bylo vlažné. Ve skutečnosti však bakterie v mléce s tím nemají nic společného. Mléko se vaří, aby se zablokovaly látky, které brání zrání těsta. Z tohoto důvodu se sušené mléko vyrábí speciálně pro pekařský průmysl, který se před sušením půl hodiny zahřívá na 88 ° C. Doma by mělo být běžné suché mléko z obchodu rekonstituováno (suché mléko a voda v poměru 1:10) a před použitím do těsta také vařeno a vařeno při vysoké teplotě! Nahoře v receptu jsem ukázal, jak to dělám, vařením mléka v mikrovlnné troubě a následným udržováním velmi horkého po dobu půl hodiny v termosce. Předtím jsem ukázal ilustraci od společnosti CAF, která prodává vysokoteplotní mléko pro pekárny, jak výrazného rozdílu lze dosáhnout použitím správně připraveného mléka v chlebu.

Neřeknu o sladu v těstě, ale kyselina askorbová posiluje lepek, lepková vlákna se vyvíjejí lépe během hnětení.

Chléb má neutrální chuť, tenkou kůrku. S pevnou strouhankou a křupavou kůrkou.

IrinaMyslím, že špetka 500g mouky.

Ir, s bramborami a zelím také šlo dobře.

1234567

Manechka vaše krása není napodobována

123456789

dík

Díky za recept, vezmu ho k vašim oblíbeným.

[Biryusinka]

Manechka vaše krása není napodobována

Jo jsem.

Biryusinka, Olyo, budu ráda, pokud ti chléb chutná.

Biryusinka, Olyo, budu ráda, když ti chléb chutná.

Manechko, nepochybuji, že se mi bude líbit: všechno, co jsem upiekla podle tvých receptů, dopadlo super! Mimochodem, půjdu se přihlásit do Curd Fender