Tortano - chléb od Maggie Glaser

[1]

Tortano - chléb od Maggie Glaser

Kategorie: Kvasnicový chléb

Kuchyně: americký

Složení
Syrové brambory	85 g
Preenzym:
Pšeničná mouka	100 g
Voda nebo bramborový vývar	70 g
Suché droždí	1/8 lžičky
Hlavní těsto:
Bramborová kaše z vařených brambor	60 g
Preenzym	Celý
Pšeničná mouka	575 g
Voda nebo bramborový vývar	420 g
Miláček	15 g
Sůl	15 g

Metoda vaření

• Začnu trochu textem. Poté, co naše Sonadora zveřejnila recept na Kulich z nočního „studeného“ těsta od Maggie Glaser zde: https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=455611.0 (za což mnohokrát děkuje) jsem se rozhodl podívat se blíže a zjistit lépe, kdo je Maggie Glaser. Bolestivě se mi líbil dort.
• A našel jsem toto: její chléb Tortano je nejvíce citovaným a často diskutovaným chlebem. Všichni chválili jeho úžasný vkus. Musíte zkusit prostředky ...
• Mohu říci následující: pokud nevíte, jak péct chléb a nevíte, jak pracovat s kynutého těsta, ale tartano je skutečný důvod, proč to udělat. Nesrovnatelná chuť - tvrdá křupavá kůrka s bramborovou vůní, jemná strouhanka s velkými otvory, chuť pravého kvašeného těsta.
• Co znamená „Tortano“? Docela jednoduše - svůj název dostal podle tvaru torusu. Chléb s otvorem uprostřed. Velmi zajímavé a neobvyklé ...
• Proces vaření je poměrně pracný a vyžaduje určité dovednosti při práci s těstem. Výsledek však více než stojí za veškeré úsilí.
• Nakonec přejdu k receptu samotnému:

• 1

  Brambory uvařte v šupce, oloupejte a očistěte. Je vhodné ponechat si bramborový vývar a použít ho jako tekutinu při hnětení těsta.

• 2

  Mícháme preenzym. Smíchejte všechny přísady pro preenzym po dobu 2 minut. Zakryjte a nechte 12 hodin teplý. Pokud máte v plánu péct další den, nechte jej 3 hodiny stát teplý a pošlete jej přes noc do chladničky.

• 3

  Po této době se preenzym zdvojnásobí, začne bublat a získávat štiplavý zápach.

• 4

  Začneme hnětet těsto. V misce hnětače pomocí háku smíchejte mouku a vodu do hladka. Necháme 20 minut stát

• 5

  Přidejte preenzym, bramborovou kaši, med a sůl a zapněte hnětač na 15-20 minut při střední rychlosti. Na konci hnětení je těsto mokré

• 6

  Těsto rozložíme na pracovní plochu posypanou moukou

• 7

  Po 20, 40, 60 a 80 minutách složte obálku (metoda „Stretch & Fold“). Cesto udržujeme stále zakryté. Po čtvrtém záhybu vypadá těsto mnohem silnější a méně tekuté (těsto před a po čtyřech záhybech)

• 8

  vložte těsto do nádoby, hojně namazané rostlinným olejem, přikryjte a nechejte 2-3 hodiny kysnout.

• 9

  Těsto by se mělo zdvojnásobit.

• 10

  Položte těsto, které vylezlo na pracovní plochu, zaprášené moukou. Těsto rozdělte na polovinu na 2 chleby tori.

• 11

  U každé části děláme následující: - posypeme list pergamenu moukou; - rozložíme těsto na pergamen - pracujeme jemně a snažíme se udržet bubliny; - pěstí vyrazíme pěstí do středu těsta a začneme těsto jemně protahovat, čímž zvětšíme poloměr středního otvoru; - zakryjte obrobky a počkejte, až se zdvojnásobí (asi 1,5 hodiny)

• 12

  Předehřejte troubu na 250 ° C. Na našem chlebu uděláme 4 řezy s posunem o 90 stupňů. Obrobek hojně nastříkejte z láhve s vodou a nechejte jej spadnout přímo na pergamen do pece na kámen nebo plech na pečení.

• 13

  Pečeme prvních 10 minut při teplotě 250 ° C, poté teplotu snížíme na 200 ° C a pečeme asi 15 minut, dokud teplota uvnitř chleba nedosáhne alespoň 94 ° C. Vložte chléb na rošt a nechte vychladnout.

• 
• Kůra tohoto chleba má mimo jiné vzdálenou chuť ... bramborových lupínků. Všechno je chutné - jak strouhanka, tak prostředník.
• Z celého těsta můžete také upéct jeden velký chléb, čímž se doba pečení přibližně zdvojnásobí.
• Věřte tomu - je to opravdu ah! Jak moc miluji tyto chleby, ale odpočívá zde i chibatta a bageta ...

Miska je určena pro

2 delikatesy, každá po 600 g

Čas na přípravu:

den

Program vaření:

trouba

[Olga]

Olgajaký chléb! Drobek je fantastický!

[Olga]

Olgajaký chléb! Drobek je fantastický!

Ano, ano a znovu ano! A děkuji, že jste upozornili na autora!

Olga, jaké díry !!

Fantastický chléb, ale díry !!!

Olya, bravo! Chléb je jen zázrak, dobrý!

Jaký úžasný chléb!
Určitě to zkusím, určitě si to přidejte do záložek!

Velmi zajímavé a neobvyklé. A tam, kde je to zajímavé a neobvyklé, jsem tam vždy! Určitě to upeču. Škoda, že v lednici Panini je už velká. Ale další je určitě váš!

Všichni, přijměte prosím mou omluvu. Tento recept již existuje! Pouze se správným názvem))
Správci, smažte recept.

Irsko, díky!

Ol, v tomto jiném receptu potřebuje preenzym 220 ml vody na 100 g mouky. Bude to voda-voda

Ol, v tomto jiném receptu potřebuje preenzym 220 ml vody na 100 g mouky. Bude to voda-voda

Ne ne Tam se změří třetina tohoto množství a zbytek se vyhodí.
Okamžitě jsem naznačil sníženou částku.
A tak jeden na jednoho

Krásná kalach na bramborách těsto, naše babičky a matky byly pány takových chlebů

Chléb s otvorem uprostřed. Velmi zajímavé a neobvyklé ...

chutný, trvanlivý, rustikální jednoduchý chléb

[Olga]

OlgaOlga, díky! Tak krásné a chutné, opravdu chci péct, ale jsem jedním z těch, kteří s kváskovým těstem neumí pracovat - bojíme se jeden druhého (chléb peču jen v pekárně). Vysvětlete, pro ty, kteří jsou v nádrži (kteří jsou jako já) - bramborová kaše bez vývaru, ve kterém se vařily?
nerozumím tomu, co by to mělo být za vlhkost (brambory)

[Olga]

OlgaOlga, díky! Tak krásné a chutné, opravdu chci péct, ale jsem jedním z těch, kteří s kváskovým těstem neumí pracovat - bojíme se jeden druhého (chléb peču jen v pekárně). Vysvětlete, pro ty, kteří jsou v nádrži (kteří jsou jako já) - bramborová kaše bez vývaru, ve kterém se vařily?
nerozumím tomu, co by to mělo být za vlhkost (brambory)

Žádný problém, vysvětlím to
Vařte brambory v uniformách a nalijte vodu do samostatné nádoby. To se nebude hodit.
Oloupejte brambory a mnem. Ochlaďte to. Tomu říkáme bramborová kaše na chléb.
A veškerá kapalina z ní je uložena na samostatném místě.

Ol, v tomto jiném receptu potřebuje preenzym 220 ml vody na 100 g mouky. Bude to voda-voda

Ne ne Tam se změří třetina tohoto množství a zbytek se vyhodí.
Okamžitě jsem naznačil sníženou částku.
A tak jeden na jednoho

Tady jsem nerozuměl: Pokud původní zdroj obsahuje 220 vody + 100 mouky, pak se ukáže, že 320 g, recept obsahuje 170 g = 70 vody + 100 mouky). A v původním zdroji, pokud jde o vodní mouku, by mělo být těchto 170 g: 170 g = 117 vody + 53 mouky.
Jak je to správné?

Tady jsem nerozuměl: Pokud původní zdroj obsahuje 220 vody + 100 mouky, pak se ukáže, že 320 g, recept obsahuje 170 g = 70 vody + 100 mouky). A v původním zdroji, pokud jde o vodní mouku, by mělo být těchto 170 g: 170 g = 117 vody + 53 mouky.
Jak je to správné?

Ne. ne tak - mouka se nedělí. Mouka 100 g.
Kvasinky se rozpouštějí ve vodě, odebírá se třetina tohoto množství. A do této třetiny se nalije 100 g mouky. Získá se hustý preenzym

Mám to
Obecně platí, že jeden torus již ochlazuje, druhý dostanu za 10 minut
I když je vše velmi krásné, po vychladnutí podám zprávu o chuti
Udělal jsem všechno podle receptu, jen ze 140 gramů brambor jsem vyrobil asi 60 g bramborové kaše, to znamená, že bych neměl brát 85 g surového, ale více.

Mám to
Obecně platí, že jeden torus již ochlazuje, druhý dostanu za 10 minut
I když je vše velmi krásné, po vychladnutí podám zprávu o chuti
Udělal jsem všechno podle receptu, jen ze 140 gramů brambor jsem vyrobil asi 60 g bramborové kaše, to znamená, že bych neměl brát 85 g syrové, ale víc.

Velmi zajímavé! Čekáme na zprávu o pocitech)))))

Chuť je ciabaty-flatbread, lehce gumová, to znamená, že je velmi chutné ji žvýkat. I když jsem dostal menší brambory než podle receptu, jasně to cítím. A je skvělé, že existuje spousta kůry. Bál jsem se, že chlazený nebude tak zajímavý jako teplý. Ale marně jsem se bál.
Mimochodem, udělal jsem to s kváskem a syrovátkou.
Manželovi se to také líbilo, tak se to rozvíjí
Takže, Olenko, moc děkuji!

Chuť je ciabaty-flatbread, lehce gumová, to znamená, že je velmi chutné ji žvýkat. I když jsem dostal menší brambory než podle receptu, jasně to cítím. A je skvělé, že existuje spousta kůry. Bál jsem se, že chlazený nebude tak zajímavý jako teplý. Ale marně jsem se bál.
Mimochodem, udělal jsem to s kváskem a syrovátkou.
Manželovi se to také líbilo, tak se to rozvíjí
Takže, Olenko, moc děkuji!

Ano, skvělé zdraví!
Mimochodem, původní recept předpokládá jeden velký torus. Ale je tak velký, že se mi do trouby nevešel - to je za prvé
A za druhé, rozhodl jsem se, že dva bochníky budou mít méně kůry o 2 r více)))

dva bochníky budou mít méně kůry o 2 p více)))

A je to správně!

Žádný problém, vysvětlím to

Dík!

[L-olga]

L-olga, Olga, moc děkuji za tento úžasný recept! Stránka je již tak velká, že bych tento chléb nikdy nenašel, kdybyste ho nepečli a nepřivezli nám ho.
Mám jeden obrovský torus:

Je pravda, že můj syn, matematik, řekl, že tato postava se nazývá toroid a torus je povrchem figury (no, podobně jako figura je koule a povrch koule je koule).
Když však uviděl drobečka, řekl, že z matematického hlediska je tento povrch příliš složitý. Pro nás je všechno jednoduché:


Zde je návod, jak to sníst, nějaké pevné díry!
Pokud jde o chuť. To se mnou chcete dělat, bez ohledu na to, jak moc peču bramborový chléb - stále necítím chuť brambor. Něco je se mnou špatně. Chléb, jen chléb - lahodný, aromatický, ale kde jsou brambory?
V tomto případě jsem však dostal defekt. Faktem je, že obvykle pracuji s takovým polotekutým těstem ne s moukou, ale s máslem. Všechno mi děsí, že mouka nebude úplně zasahovat, ale s máslem je to jaksi jednodušší. Tentokrát jsem měl spíše aromatický olivový olej. Ciabbata s ním pracuje perfektně, ale tady vyšla nějaká podivná pachuť, ne tak nepříjemná, prostě ne zcela vhodná. Až si příště vezmu rafinovaný, možná se brambory ještě objeví.
Mírně jsem se odchýlil od receptu - nejdříve jsem 170 gramů mouky nahradil moukou drsnou, to je pro rohlíky nepostradatelné. A za druhé, když jsem mouku smíchal s vodou, nechal jsem je celou hodinu a půl a teprve poté jsem přidal všechno ostatní a začal hnětet. A zbytek je podle receptu !!

Sveta, co na to říct, dopadlo to úžasně. Přímo z originálu - jeden velký toroid)))
A mimochodem, hnětení mouky s vodou a následné stání je jednou z technik, které zlepšují chuť. Momentálně pečím další knihu a tam autor na tomto kroku trvá. A mimochodem, už jsem chléb upečel tak - opravdu chutný.

Děkujeme za váš zájem o recept!

fantastické díry Dcery, kůra, toroid .. ano, všechno je velmi krásné
Hodně jsem toho o těstě s bramborami už slyšel ... Beru to do záložek