Suché tovární kvasnice a zlepšovače mouky a jejich použití.

Nyní je v prodeji mnoho suchých startovacích kultur a okyselovačů:
BOCKER GERME startovací kultura pšeničných klíčků
BÖKKER GERME dodává chlebu jemnou ořechovou chuť a velmi krásnou zlatou kůrku.
Suché kynuté těsto na pšeničný chléb BOCKER GERME (z francouzského „Germe“ - klíček), zcela přírodní produkt německé výroby. Jméno není náhodné. Startovací kultura je založena na mouce z pšeničných klíčků, přirozeně fermentované a sušené. Je také užitečné vědět, že pšeničné klíčky obsahují mnoho látek, které mají mimořádně příznivý účinek na lidské tělo.
Složení: Mouka z pšeničných klíčků, startovací kultury.
Dávkování: 2,5-5% hmotnosti mouky na chléb a 1% na pizzu.
Výrobce: Ernst Bоcker GmbH & Co.KG (Německo).
-----------------
Pšeničný startér Weizensauer
Suché přírodní pšeničné kvásky Weizensauer jsou určeny k přípravě pšeničného chleba se zvýšenou „lahodností“.
Bakterie mléčného kvašení (sušené speciální technologií) dodají chlebu stejnou chuť a aroma, jaké se získávají u chleba vyrobeného houbovou metodou. Tato metoda je poměrně komplikovaná a časově náročná, a proto se prakticky přestala používat v pekárnách. Nyní máte příležitost zapamatovat si TUTO NEJVĚTŠÍ chuť. A někteří ho poznávají.
Složení: Pšeničná mouka, bakterie mléčného kvašení.
Dávkování: 3–10% moučné hmoty. Při použití startovací kultury Weizensauer se doporučuje omezit hromadění kvasinek.
Výrobce: IREKS AROMA Německo
---------------
Kynuté těsto EXTRA-R
Dodává chlebu skvělou chuť a vůni žitného chleba.
Extra-R je nejoblíbenější suché kynuté těsto k pečení chleba ze žita nebo ze směsi žitné a pšeničné mouky. Kombinuje funkce kvásku a okyselovače.
Složení: Kvasený žitný slad, kyselina citrónová, kyselina askorbová, přírodní enzymy.
Dávkování: 1,5 - 3% hmotnosti žitné mouky.
Výrobce: LLC "Niva-Khleb" Rusko.
-------------
Suchá startovací kultura AGRAM DARK
Suchý kvásek (okyselující prostředek) Agram tmavý zlepšuje chuť a aroma chleba.
Používá se k výrobě chleba ze žitné mouky nebo ze směsi žitné a pšeničné mouky. Zvyšuje kyselost těsta, která je nezbytná k dosažení vysoce kvalitního pečení žitného chleba. Ztmaví (na rozdíl od světla Agram) drobek a zvyšuje jeho pružnost. Může být použit samostatně i společně s jinými fermenty.
Suchá startovací kultura AGRAM je prášek s kyselou vůní. Používá se při pečení chleba obsahujícího více než 40% žitné mouky nebo celozrnné mouky.
Kynuté těsto po hnětení urychluje proces kvašení „těžkého“ a rozmarného těsta a nejméně dvakrát zkracuje dobu přípravy černého chleba. Při použití suchého kynutého těsta se těsto připravuje jednofázově, jako pšenice bez páry, to znamená, že se AGRAM přidává spolu se všemi ostatními přísadami přímo do mouky během hnětení. Současně stačí 30 minut, aby takové těsto po hnětení vykyslo.
Kynuté těsto pomáhá kvasnicím zvednout těsto a hotový chléb také nakysne.
Použití suchého kvásku zjednodušuje proces výroby domácího žitného chleba, protože odpadá nutnost přípravy, rozmnožování a pěstování živého kvásku.
Za 1. st. l. obsahuje asi 10 g suché startovací kultury
Složení: bobtnající pšeničná mouka, kyselina citrónová, pražená sladová mouka, cukrová barva.
Dávkování: 1 g. Pro 65 g.žitná mouka, nebo od 0,2 do 1,6% hmotnosti žitné mouky (v závislosti na kvalitě žitné mouky).
Výrobce: IREKS AROMA Německo \ Chorvatsko \ Rusko.
-----------------
Okyselovač kynutého těsta AGRAM LIGHT
Prodlužuje čerstvost chleba.
Suché kynuté těsto (okyselující prostředek) na pečení chleba ze žita nebo ze směsi žitné a pšeničné mouky. Zvyšuje kyselost těsta, která je nezbytná pro získání vysoce kvalitního pečiva, a jeho absorpční kapacitu. To prodlužuje čerstvost chleba. Může být použit jako nezávislá startovací kultura nebo pro okyselování těsta při použití jiných startovacích kultur a pečicích směsí. Například když zvýšení množství jiné startovací kultury nadměrně zvýší intenzitu aroma, nebo když prostě není dost startovací kultury. Nezbarví strouhanku a nezmění její chuť.
Složení: bobtnající pšeničná mouka, pšeničná mouka, koncentrát AGRAM (kyselina citrónová, octan vápenatý).
Dávkování: 1% - 2% hmotnosti žitné mouky, v závislosti na její kvalitě (pokud se používá samostatně).
Výrobce: IREKS AROMA Německo \ Chorvatsko \ Rusko.
---------------
Startovací kultura č. 3 SELEXION RYE (výběrový oblek č. 3)
„Seleksion žito č. 3“ je kvásek připravený na mladině ze žitné mouky, s ovocnou chutí a vůní. Mírně ztmaví strouhanku z výrobků z pšeničné mouky. Část sbírky „French Miller“.
Používá se na chléb pečený z pšeničné mouky nebo na pšenično-žitný chléb s obsahem žitné mouky nepřesahujícím 10%. Pokud chcete zvýšit obsah žitné mouky v těstě, doporučujeme do receptu přidat Light Agram nebo Dark Agram.
Barva startéru je béžová. Má nízkou kyselost, lze jej použít jak při výrobě chleba, tak při výrobě listových výrobků.
Složení: Dehydratovaný (dehydratovaný) inaktivovaný žitný kvásek.
Dávkování: 0,5 až 5% hmotnostních mouky.
Výrobce: A.I.T. (Francie).
-----------------
Vesnický kvásek
Kynuté těsto Derevenskaya je určeno k pečení žita a žito-pšeničného chleba.
Složení: Startovací kultura v prášku, pšeničná mouka, sušené odstředěné mléko, guarová guma (ovocná šťáva z guaru). kyselina askorbová, enzymy.
Dávkování: 3% hmotnosti žitné mouky.
Výrobce: Berta Group of Companies (Rusko).
-----------------
Čajová konvice Klášter
Dodává chlebu jasnou chuť a aroma. Čajové lístky Monastyrskaya jsou určeny k pečení žita a žito-pšeničného chleba.
Mělo by se používat společně s okyselovači typu AGRAM nebo Fermenty typu Derevenskaya.
Složení: Oloupaná žitná mouka, cukr, fermentovaný červený slad, mletý koriandr.
Dávkování: 0,5 až 5% hmotnostních mouky.
Výrobce: Berta Group of Companies (Rusko).
-----------------
atd.
-----------------
Zlepšovače mouky:
Panifarin
Důrazně doporučujeme používat panifarin ve všech receptech. Domácí chléb pečený s tímto zlepšovacím přípravkem bude vždy načechraný, prakticky bez drobků a zůstane dlouho čerstvý.
Panifarin (lepek) se získává fermentací pšeničných zrn.
Panifarin se používá jako zlepšovač mouky při pečení různých druhů domácího chleba ze žita, pšenice a směsí různých druhů mouky, zejména u mouky se sníženým obsahem lepku.
Panifarin zlepšuje kvalitu těsta, stává se plastičtějším a usnadňuje jeho zpracování. Přidání panifarinu do mouky zlepšuje kvalitu pečeného chleba: zvyšuje jeho objem, snižuje drobivost, zajišťuje rovnoměrnější pórovitost a prodlužuje čerstvost.
Panifarin se přidává, když mouka obsahuje málo bílkovin (lepek). Pokud pečete chléb doma pomocí žitné nebo pohankové mouky nebo do těsta přidáváte otruby, vločky a směsi zrn, pak se těsto ukáže jako „těžké“ pro droždí. V tomto případě přidání panifarinu pomůže, aby bylo těsto pružnější a snáze kynelo.
Přidání panifarinu do těsta zvyšuje nutriční hodnotu pečeného chleba, protože zvyšuje obsah bílkovin v hotovém výrobku.
Jako zlepšovač mouky se panifarin používá v malém množství (v průměru 1 lžička.na sklenici nepšeničné mouky, otrub, směsi), přidá se spolu s moukou, se kterou se musí dobře promíchat.
Za 1. st. l. obsahuje asi 10 g panifarinu.
Složení: suchý lepek, bobtnající pšeničná mouka, kyselina askorbová, přírodní enzymy.
Dávkování: 0,5-2% hmotnostních mouky (1-4 čajové lžičky na 500 g mouky). U chleba z pšeničné mouky je dávkování určováno jeho kvalitou. Průměrná hodnota je 1-1,5 lžičky. na 500 g mouky.
---------------
RZHANKA OBJEM
Pekařské vlastnosti žitné mouky jsou nízké. To je důvod, proč má černý chléb vždy menší objem a často nerovnou kůrku. Proto se doporučuje použít zlepšující prostředek pro objem Plover žitně pšeničného chleba. Přidejte ji do mouky. Výsledek vás alespoň ohromí. Získáte hladkou, krásnou krustu, načechranou elastickou drť a prodloužíte svěžest svého chleba. Chuť se také mění k lepšímu.
Složení zlepšovače je navíc naprosto přirozené.
Složení: Pšeničná mouka, uhličitan vápenatý, kyselina askorbová, enzymy.
DŮLEŽITÉ: Objem kuličky nenahrazuje kvásky a okyselující látky, ale pouze je doplňuje.
Dávkování: 0,1% - 0,3% hmotnostních mouky (v závislosti na její kvalitě)
Skladování: 2 roky na chladném a suchém místě.
Výrobce: OOO Saf-Neva, podnik skupiny Lesaffre France \ Rusko.
---------------
Melasa melasa
Přidání melasy zvyšuje pórovitost a pružnost strouhanky, zlepšuje chuť, barvu a aroma chleba, prodlužuje jeho svěžest.
Maltózový sirup je přírodní potravinářský produkt. Používá se v pekárnách a cukrovinkách. Zahrnuto ve všech klasických receptech na pudink (vyrobený ze sladu). Melasa je nejen ochucovadlo, ale také zlepšovač mouky.
Pokud používáte melasu, nezapomeňte snížit množství cukru.
* Přidání malého množství melasy do vodky zjemňuje její chuť a dodává charakteristické žitné aroma.
Skladování: 12 měsíců při teplotách od 0 do 25 ° C.
Výrobce: „Food Concentrates Company“ (Rusko).
--------------
atd.
--------------
V tomto vláknu navrhuji diskutovat o skutečném použití těchto přísad při pečení chleba v troubě, pekárně, pomalém sporáku:
: přečíst: poměr suchých startovacích kultur a acidifikátorů k živým (kapalným) startovacím kulturám,
: číst: recepty na chléb a pečivo s jejich použitím
: číst: kde koupit v případě zájmu,
: číst: a tak dále.
Myslím, že toto téma by mělo zajímat nejen mě ...

Omlouváme se, toto téma již je na fóru 🔗 .
Ale neviděl jsem praktický vývoj tématu - a na internetu jsou většinou skromné ​​popisy produktů ... Pokud jsou všechny tyto předkrmy a okyselující látky tak dobré, nemusí být nutné je pěstovat sami a nepřizpůsobovat je výrobcům chleba (kteří „milují“ suché přísady) A nakolik se použití hotových továrních kvasnic liší od těch „živých“ v hotovém chlebu - chutí, velikostí, pórovitostí atd.
Možná má smysl spojit tato dvě témata do jednoho? .. Opravdu doufám v rozvoj tématu a v reakci pekařů.