Kalach Moskva o sovětské technologii

[Mosco]

Kalach Moskva o sovětské technologii

Kategorie: Kvasnicový chléb

Složení
prvotřídní mouka (nejlépe s částí mouky z těsta)	500 g
suché droždí	3 g
sůl	6 g
voda	350 g

Metoda vaření

• Stručně, bod po bodu:
• 1. Těsto důkladně promíchejte, dokud nevznikne kolobok, lehce rozmazaný po dně, ale zaostávající za zdmi. Těsto by mělo být měkké, jemné, téměř nelepivé. Přeneste do fermentační nádoby, pokud možno široké. Nechejte na teplém místě, po zvednutí se zmačkněte kontrakcí a nechte znovu vstát.
• 2. Když těsto podkysne, znovu vymačkejte a přeneste do chladu. Pokud těsto rychle kyne, znovu promíchejte. Studená fermentace trvá přibližně 3 hodiny s alespoň jedním mícháním.
• 3. Vyjměte těsto, rozdělte na porce, začněte tvarovat každý kousek do bochníku a poté z něj vytvořte rohlík (viz popis níže). Položte kalachi na plech posypaný moukou, přikryjte a nechejte 30-40 minut kynout.
• 4. Před zasazením do trouby nakrájejte rohlíky ostrým nožem, posypte vnitřek řezu hustou moukou.
• 5. Pečte při teplotě t 270 (začátkem) -200 ° C v páře po dobu 15–20 minut.

• Moscovskiy kalach podrobně

• (na základě materiálů časopisu „Sovětské mletí a pečení mouky“)
• Po hnětení by teplota těsta neměla být vyšší než 26-29 ° C (nižší než obvyklé pekárenské těsto).
• Fermentace svitkového těsta se provádí při teplotě 24-26 ° C po dobu 3 - maximálně 4,5 hodiny. Během fermentace je těsto dvakrát zmačkané. Potom je těsto vyjmuto z mísy, nakrájeno na kousky 16-20 kg a vyjmuto „do chladu“, tj. Do chladné místnosti s teplotou 4–10 ° C. V předrevolučním Rusku bylo v teplé sezóně vytaženo těsto na rohlíky na speciálně vybavené ledovce. Zde těsto kvasí 2-3 hodiny. Každých 40 minut se rozmetané těsto hnětalo a shromažďovalo od okrajů ke středu.
• Poté, co bylo těsto hotové, bylo přineseno do místnosti pro dělení a tvarování v samostatných částech.
• Během formování byly kousky těsta svinovány do tlustých svazků (uzenin) o tloušťce přibližně 20 cm, svazky byly nastříhány na desky o tloušťce 3 - 3,5 cm a hmotnosti 220 - 230 g (v závislosti na hmotnosti hotových válců). Hmotnost obrobků byla zkontrolována pomocí váhy. Obrobky byly poprášeny moukou, položeny na pomoučené desky a znovu vyvedeny do chladu. Tato technika chránila těsto před nadměrným kypřením. Za studena se fermentační procesy zpomalily a těsto si zachovalo své vlastnosti.
• Poté, co je celé těsto rozděleno na kousky a vyvedeno na chlad, jsou desky s vrstvami těsta opět po jednom přivedeny do dílny a formovány do rolí (bez válcování). Tváření válců bez válcování je možné, pouze pokud je těsto dobře vykysnuté. Pokud těsto není dostatečně zralé, před tvarováním vyvařte přířezy na rohlíky.
• Tvarování:
• Kus těsta se vezme pravou rukou a plácne se pukem, aby se získal podlouhlý koláč.
• Jeden konec dortu je zastrčený na obou stranách oběma rukama ke středu kusu. Přeložené strany jsou plácnuty dlaní pravé ruky.
• Operace se opakuje na stejné straně dílu, čímž se obrobek ještě více prodlouží.
• Kus se mírně otočí (se švy nahoru), jeho střední část je silně proražena oběma rukama. Kus podél děrovaného středu je rozbit na polovinu (podélně), šev získaný ze strany je rozdrcen rukama.
• Po rozpuštění se kousek převalí na stůl tak, aby se uprostřed dosáhlo zahuštění a konce se proměnily v dlouhé tenké klobásy.
• Konce jsou spojeny samy o sobě a plácnuty dlaní ruky, aby vytvořily rolovací luk.
• Tvarovaný válec se umístí na pomoučenou desku a nechá se 30 až 40 minut pro kynutí při teplotě nepřesahující 30 ° C.Korektura by měla být neúplná.
• Na konci kynutí se provede podélný řez na zesílené části válce a nastříhaný „okraj“ těsta se otočí směrem k přídi válce. Místo řezu je poprášeno moukou a ret je vrácen na své místo. Celá role je poněkud napnutá a vložena do pece při teplotě 270-300 ° C. Pečení se provádí za intenzivního zvlhčování párou. Doba pečení válečků o hmotnosti 200 g je 10–15 minut.
• Tvar hotových rolí musí být správný, charakteristický pro tento typ produktu, nerozmazaný, bez bočního prohýbání.
• Povrch je mírně zvlněný, bez prasklin nebo zlomů. V místě řezu by měl být moučný velmi výrazný.
• Barva kůry je růžovo-zlatá, rovnoměrně prosvítající přes moučnatost, nejsou povoleny otoky, nadměrná bledost a špinění.
• Tloušťka horní kůry není větší než 1,5 mm, spodní není větší než 2 mm.
• Největší rozměr největších pórů v řezu není větší než 30 mm.
• Drobek je dobře upečený, velmi elastický (gumový). Vysoká elasticita strouhanky je hlavním rozlišovacím znakem tohoto typu výrobku a nejdůležitějším ukazatelem jejich kvality.
• Chuť je příjemná, ne kyselá, ani slaná.
• Kalach musí mít „mléčný“ zápach specifický pro moskevské rohlíky.
• Obsah vlhkosti v drobečku není vyšší než 46%.
• Specifický objem - ne méně než 2,6 cm3 / g
• Kyselost - 1-2оН

Poznámka

Recept a doporučení jsou převzaty z webu Hlebinfo, “podrobně Moskva Kalach
(na základě materiálů časopisu „Sovětské frézování a pekařství“) ". Důrazně doporučuji všem, aby si to vyzkoušeli, je to nesmírně rozumně napsané a ve skutečnosti to není příliš obtížné. Úplně jsem se řídil popisem, s výjimkou čistě průmyslových specifik (jako je přivést jej do chladu během řezání) Dříve jsem již pečil rohlíky podle jiných receptů a mohu říci, že zde použitá studená fermentace (jako v předrevolučních popisech) skutečně dělá obrovský rozdíl jak ve struktuře, tak v chuti rohlíku.

Mouka byla použita 80% Extra premium + 20% italská z tvrdé pšenice, na vykostění - běžná pekárna pro všeobecné použití.
Z 500 g mouky bylo získáno 8 rolí. Můj otec, který je mým odborným ochutnávačem kalachů - byl jediný, kdo měl čas je chytit skutečné, řekl, že velikost vyšla o něco méně než originál. Ale chuť je stejná! a opravdu lahodná jen s máslem Kůra je tenká, křupavá, drobenka je elastická a nadýchaná zároveň, rovnoměrně perforovaná. A rukojeť je jako sušička, ale ne tak tvrdá

toto byl první pokus
Na tvaru bude ještě třeba pracovat, ret by měl být řezán výš a hlouběji a VELMI hustě posypán moukou a lehce jej vtírat do těsta. Ve třech z 8 rolí se to při pečení téměř spojilo s bříškem. Také jsem si uvědomil, že rukojeť je třeba ještě více natáhnout, protože k hlavnímu zvětšení objemu nedochází během kontroly, ale již v troubě, a podle toho se zmenší otvor
Takto vypadaly moje role okamžitě po formování (během procesu kontroly se zvětšily, ale ne moc):


je to z trouby


ale takto se role ukázaly na druhý pokus, s přihlédnutím ke všem chybám prvního:






Při kynutí je také důležité zakrýt výrobky, to v textu není zmíněno a nejprve jsem to nechal tak, ale po 20 minutách jsem si uvědomil, že povrch těsta znatelně větrný, což narušovalo kynutí, musel jsem ho nastříkat vodou. Na krájení jsem použil méně mouky, než je doporučeno v receptu - zralé těsto vůbec nelepí, velmi příjemně se s ním pracuje.

Teplota trouby byla při zahřátí nastavena na 270 ° C, pět minut po zasazení rolí do trouby, snížena na 200 ° C, ale moje trouba je elektrická, to znamená, že má určitou setrvačnost. S plynem pravděpodobně budete muset být trochu jiní, ale každopádně musíte rolky zasadit, jak je uvedeno v receptu, do velmi horké pece! rostou tam krásně, doslova před očima. Pečené přesně 20 minut.

Dej si pěkný čaj s moskevskou rolkou!

[Klid]

Klidjak baculatý je!

[Masinen]

Masinen, jo, nafoukněte se při pečení, jako vzducholodě

Určitě se pokusím upéct i vaše kolachi)
děkuji za recept!

[Masinen]

Masinen, pro vaše zdraví! Sám jsem velmi rád, že jsem našel tento recept, nakonec se ukázalo něco jako skutečný moskevský kalach. A pak jsem o nich hodně slyšel, už od dětství

Ano, je to velmi podobné skutečnému kalachu. V restauraci Ústředního domu novinářů se místo chleba podávaly skutečné rohlíky, takže jsme tam byli rádi, právě kvůli těmto jedinečným rohlíkům ... A jak krásné tam byly! Bílé, nespálené, posypané moukou ...
Nevím, jestli se odvážím pokusit se to zopakovat sám, pro mě je to těžké. Popis tvarování navíc není příliš jasný: "Jeden konec koláče zastrčit na obou stranách oběma rukama "...

[TATbRHA]

TATbRHA„Myslím, že hrany jsou zabalené dovnitř, jako když se tvoří bochník. Nebojte se, ve skutečnosti proces není příliš náročný, zabere to jen hodně času, je nutné být téměř celý den doma téměř vedle tohoto testu

Být doma není problém, ale problém je v tom, že stejně jako Sokol Khabibulin v písni Valery Nikitina „Pamatuj, Sokol: Sokol, ty jsi beran!“
Musíme se nějak rozhodnout, nebo tak něco ... Chléb je naprosto jedinečný, exotický, historický! Víte, proč byly vyrobeny perem? Protože je Moskvané koupili a jedli přímo na ulici, stále teplé, drželi tuto rukojeť a protože ruce na ulici nejsou příliš čisté, nejedli samotné pero, ale dali ho žebrákům nebo psům, a odtud idiom: „Dostal jsem se do pera.“ , to znamená, že se úplně sklouzlo ... A „strouhaná role“ je také z procesu výroby těchto moskevských rolí.

[Klid]

Klid, Olga, ale můžete mít fotku výlisku, nebo alespoň schémata (výkresy), jinak jsem nechápal, jak se srolovat, srolovat, děrovat, fackovat

[Olga VB]

Olga VB, nejsou žádné obrázky, nějak nemohu fotit a fotit současně
schéma je následující:
natáhnout kousek těsta do oválu
přeložte ho téměř na polovinu, zavřete šev,
opakujeme znovu,
přeložte napříč, zavřete boční švy, dostaneme klobásu,
několikrát hodíme klobásu na stůl, netlačíme na střed, ale na konce a mírně se táhneme, - dostaneme vřeteno,
spojíme konce vřetena, ukáže se role

[TATbRHA]

TATbRHA, rozhodněte se, rozhodněte, že je to zajímavé.

[Klid]

Klid, třída, ještě jeden míč! Už jsem upiekla moskevský recept podle receptu Omelinu, byl to velmi dobrý. Nyní se pokusím upéct podle vašeho, máte trochu jinou technologii, bude zajímavé porovnat výsledek.

A nechápal jsem, kam udělat řez. Spíše jsem si uvědomil, že to bylo někde na boku. Že jo?

[kirch]

kirchnaopak, shora, téměř uprostřed břicha. Když se role během pečení nafoukne, zdá se, že řez jde do strany. Můj zářez je příliš nízký, opravím to!

[SvetaI]

SvetaI„Pečil jsem také podle jejího receptu, dobře, ale ne tak úplně - těsto při delším kvašení v teple získává kyselost, která by neměla být v rolce. Zvláštností technologie kalalnaya je právě kombinace nepříliš dlouhé fermentace v teplých a chladných podmínkách a neúplného testování

těsto s prodlouženým kvašením za tepla vykysne

Ne, v omelkinských rolích není kyselost, velmi se mi nelíbí kyselina v pšeničném chlebu a vždy ji cítím. Nemá čas zkysnout za 12 hodin, mám spoustu receptů na takové pečení, s 12 a dokonce 24 hodinovými pulsy, to bylo normální. Možná je moje kuchyně chladná nebo suché droždí není tak termonukleární.
Ale určitě vyzkouším vaši technologii, i když pro pracující ženu je to velmi nepohodlné - rohlíky budou zralé jen na večeři a já musím na sobotní oběd.

[SvetaI]

SvetaI, ano, ukázalo se to téměř na den! nebo vstávat ve 4 ráno s kohouty

s kohouti

Nemáme žádné kohouty, vrány jen kvákají, přesně v šest hodin, na začátku sedmé. A to je příliš pozdě, moje role nezraje
Abych byl upřímný, postavil bych se, ale obávám se, že to moje rodina neocení, ani za tak chutnou pochoutku. Ale budu mít královskou večeři (pokud vše vyjde)

Velmi roztomilá malá roláda, kterou bych chtěl upéct, ale sedím a přemýšlím - kdybych mohl pěstovat další ruku, aby se protáhla a zkroutila se dvěma existujícími, a během "protažení a zkroucení" má třetí ještě čas pustit žabky Ale vážně bych chtěl mít fotky tohoto procesu hodně pomohlo

Na YouTube: Poctivý chléb / 12. vydání / Moskevský kalach
Kolem středu videa je zobrazena role:

[ELa_ru]

ELa_ru, Děkuji! pečou podle stejného receptu a vše je ukázáno velmi jasně. Jediná věc, trochu přeexponovali role, vyšli příliš opálení
A tak jsem sám nedokončil (to se v popisu neuvádí) před rolováním rukojeti na stůl, připojil jsem ho sevřením, ale válcování je mnohem pohodlnější a tvar se ukáže jako brilantní!

... trochu přeexponovali role, vyšli příliš opálení

Dobře, ano. Ve videu byly role přeexponované.
A v časopise Maria Kudryashova (lunetta_mama) má vynikající role.

MOSKVA KALACHI. MALSKÝ STYL KALACH:
🔗

[ELa_ru]

ELa_ru, ach, hezcí muži!

Práce na chybách byla úspěšná.



vychladnout, vyfoťte řez.

řez

[Olga VB]

Olga VB, nejsou žádné obrázky, nějak nemohu fotit a fotit současně
schéma je následující:
natáhnout kousek těsta do oválu
přeložte ho téměř na polovinu, zavřete šev,
opakujeme znovu,
přeložte napříč, zavřete boční švy, ukázalo se, že klobása,
několikrát hodíme klobásu na stůl, netlačíme na střed, ale na konce a mírně se táhneme, - dostaneme vřeteno,
spojíme konce vřetena, ukáže se role

Přesně tyto akce jsem viděl toto léto na kuchyňském kanálu. televize Když jsem se podíval na tyto zázraky, uvědomil jsem si, že to v blízké budoucnosti nemůžu udělat: trouba (deska ZVI 417) se podle libosti smaží.

[Jsem krásná]

Jsem krásná, tento chléb potřebuje horkou troubu a páru a celý bod je v kvašení

nyní, za denního světla, je řez lépe viditelný

[Olga]

Olga, vezměte zprávu!

Začal jsem kolem sebe kolem půl osmé ráno fušovat. V 9:15 dala těsto na kynutí - na 3 hodiny při 27 stupních. Potom těsto šlo na 2,5 hodiny na balkon (10 stupňů), poté se vytvarovalo, dokončilo se kynutí, pečení a v 15.10 se už vytáhli hezcí muži. Celkem 6 hodin.
Výsledek je lahodný, aromatický. Trochu nevýrazné na můj vkus (zdá se mi, že rohlík by měl být trochu slaný), ale to má každý rád.
Obecně, ne tak strašidelné, doporučuji všem!

[SvetaI]

SvetaI, ukázaly se vynikající role!
souhlasím - trochu nepříjemné, ale ne tak obtížné