Učím se péct chléb v pekárně DELFA DB-1139X, co dělám špatně?

Dobrý den!
Stojím na začátku pekařské cesty, chci se podělit o své úspěchy i neúspěchy. Pekárna není ani měsíc stará, ale bílý chléb podle receptu z pokynů
francouzský chléb
Složení 700 g
Voda nebo mléko 280 ml / 280 g
Slunečnicový olej 2 lžíce l. / 24 g
Sůl 1,5 lžičky / 10 g
Cukr 1,5 lžíce l / 18 g
Mouka 3 mph / 420 g
Kvasinky 0,5 lžičky / 1,5 g
dopadá výborně: měkká, rudá kůra, dobře stoupá.

Ale s pšeničným žitem je to horší.
Poslední recept je
mléko 280 ml
Slunečnicový olej 2 lžíce l.
Sůl 1,5 lžičky
Cukr 2 lžíce. l
Proso mouka 2 mph
Žitná mouka 1 mph -1,5 lžíce. l
Slad 1,5 lžíce l
Kvasinky 1,5 lžičky

Dodatečně přidáno
mletý koriandr 2 lžičky
jablečný ocet 1 polévková lžíce. l (bez octa, výsledek je stejný)

Režim 2 - francouzský chléb, tmavá kůra, velikost 900 (speciálně vyrobeno tak, aby byla drobka upečená)

Co se stalo ?


Čepice se téměř odrazila od bochníku, drobek se po stisknutí prstem nezotaví (otvor na 2. obrázku)
Co dělám špatně ?

[HLAVNÍ TŘÍDY PRO PLETENÍ TĚSTA (KRABICE)]

Tento recept obsahuje nepřesnosti receptu. V receptu je množství uvedeno relativně správně - ve skutečnosti je hodně tekutiny. To nemůže být.
Nedoporučuje se péct pšenično-žitný chléb v dlouhém režimu, je lepší použít základní, základní režim.
A žitné těsto miluje fermentované mléčné výrobky více než čerstvé mléko.

A učíme se vyrábět chlebové těsto Perník vyrobený z pšeničně-žitné mouky (mistrovská třída)

Pomoci OBSAH SEKCE „ZÁKLADY KOLÁNÍ A PEČENÍ“ podsekce HLAVNÍ TŘÍDY PRO PLETENÍ TĚSTA (KRABICE)

Chlebové otázky zde Pomoc, s chlebem se nic nestane !!! (Záchranná služba)

A opět neúspěch - bílý chléb podle receptu z pokynů (fungovalo to dříve)
francouzský chléb
Složení 700 g
Mléko 280 ml / 280 g
Slunečnice
olej 2 lžíce. l. / 24 g
Sůl 1,5 lžičky / 10 g
Cukr 1,5 lžíce l / 18 g
Mouka 3 mph / 420 g
Kvasinky 0,5 lžičky / 1,5 g

Co už nebylo stejné jako předtím -
1. Ostatní pšeničná mouka (také nejvyšší kvality, ale od jiného výrobce)
2. Omylem namísto droždí přidali 0,5 lžičky. prášek do pečiva na těsto. Když jsem si uvědomil svou chybu, přidal jsem také suché droždí 0,5 lžičky.
3. Přidáno po signálu na 1 lžičku. lněná a dýňová semínka
Výsledek byl rozrušený - chléb stoupal velmi slabě, nevyplnil ani formu, střecha byla odfouknuta.




Kde jsem se tentokrát pokazil?

[Mléko]

Složení 700 g
Mléko 280 ml / 280 g
Slunečnice
olej 2 lžíce. l. / 24 g
Sůl 1,5 lžičky / 10 g
Cukr 1,5 lžíce. l / 18 g
Mouka 3 mph / 420 g
Kvasinky 0,5 lžičky / 1,5 g
Přidáno po signálu pro 1 lžičku. lněná a dýňová semínka

Mléko v gramech se nerovná v mililitrech - mají různou hustotu. Nejlépe se používá v mililitrech.

Mouka:
Držáky Delfa DB skórovaly až 300 ml. - vejde se "pod nůž" 350ml

Prostředek:
Odměrka (šálek) o objemu 300/350 ml. obsahuje:
- pšeničná mouka 180/210 gramů
- žitná mouka 156/182 gramů

Pokud si vezmete 3 odměrky, pak se pšeničná mouka bude rovnat asi 630 gramům „pod nožem“, protože by se měla měřit mouka na těsto.

Počítáme podle autorova receptu:
suché přísady 630
tekuté mléko 280 + 30 = 310 ml. - norma je asi 420-450 ml. kapaliny - nedostatek kapaliny asi o 90-100 ml.
droždí / 1/2 lžičky - na 630 gramů mouky potřebujete asi 1,7 lžičky!

Suchá semena berou tekutinu z těsta, a protože je ho tak málo, ukázalo se, že těsto je ještě hustší. Semena musí být před zpracováním předem zpracována.

Nakonec:
množství ingrediencí je nesprávně změřeno.
nedostatečné množství kapaliny, rovnováha mouky a kapaliny je narušena, těsto se ukázalo být těsné a strmé.
nedostatečné množství droždí, které neumožnilo kvalitně zvýšit tuhé těsto, a těsto se během pečení roztrhalo kvůli „namáhání“.
semena musí být před pokládkou zpracována, vzali tekutinu z těsta, čímž bylo ještě chladnější.
prášek do pečiva částečně pomohl droždím zvednout těsto, které udělalo kopuli poblíž střechy

Něco takového

Děkuji za rychlou odpověď !
U mléka - měřeno značkami na sklenici, tj. V mililitrech
Pečlivě prozkoumal odměrku, 250 ml nalil pod nůž mouku, vážil: 156 g bez váhy samotné sklenice
tj. 3 sklenice pod nožem - 750 ml mouky = 468 g
Semena - namočte je před výsadbou?
A jak mohl ovlivnit prášek do pečiva, který jsem omylem vložil?

Vezměte odměrku a změřte správné množství kapaliny, která se do ní dostane.
Mám takové informace Jak velká je vaše odměrka?

Používáme tuto tabulku Počet základních ingrediencí v jedné odměrce a odměrkách
Mouku měříme metodou „pod nožem“, to už na fóru bylo mnohokrát napsáno POROZUMĚNÍ CHLEBU V DOMÁCÍM CHLEBU
Kolik viset v gramech nebo mililitrech

Sklenice (odměrka) o objemu 250 ml. pojme asi 150 gramů pšeničné mouky metodou „pod nožem“

Prášek do pečiva mírně zvýšil účinek kvasinek - trochu!

Příprava semen, obilí, ovoce, bobulí pro pokládku do chlebového těsta

A častěji jděte do sekce OBSAH SEKCE „ZÁKLADY KOLÁNÍ A PEČENÍ“ jak vidíte, všechna moje doporučení jsou převzata z této části. Tato stránka byla v průběhu let ověřena

Díky za váš čas se mnou!
Chci to zkusit znovu, koupil jsem prémiovou pšeničnou mouku (ta předchozí se jmenovala prémiová pšeničná mouka)
Jak jsem již zjistil, mám odměrku 250 ml
Co by mělo být opraveno v receptu z pokynů pro pekárnu?
Složení 700 g
Mléko 280 ml
Slunečnice
olej 2 lžíce. l.
Sůl 1,5 lžičky
Cukr 1,5 lžíce. l
Mouka 3 mph (každá 250 ml) = 450 g.
Kvasinky 0,5 lžičky

Určitě existují osvědčené recepty na webu, ale zpočátku je těžké najít ten, který potřebujete, takže se ptám zde - je vše v receptu správné?

[300 ml.]

Při výběru ingrediencí bereme jako základ tuto tabulku: Množství mouky a dalších přísad pro výrobu chleba různých velikostí

Mléko 280 ml 300 ml.
Slunečnice
olej 2 lžíce. l.
Sůl 1,5 lžičky
Cukr 1,5 lžíce. l
Mouka 3 mph (každá 250 ml) = 450 př. N.l.
Kvasinky 0,5 lžičky 1,5 lžičky

Modrá - upraveno mnou podle tabulky.

A sledujte rovnováhu mouky a kapaliny, těsto je měkké (ale ne tekuté!)

Přečíst znovu mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49808.0
Z lekce jsem nikdy nepřišel na to, jak sledovat rovnováhu mouky a kapaliny: když je málo tekutiny a když je hodně ...
Zkusím recept.

Kousek těsta po druhém hnětení opravdu vypadá jako buchta nebo koule, která se vaří v troubě x.
Perník by měl vypadat jako kulatá, hladká koule, bez pruhů, pruhů, zlomků, úhlednosti, zpoždění za stěnami kbelíku, točení uprostřed kbelíku dole.
Dotknete-li se drdolu prsty (během doby hnětení to musíte udělat mnohokrát), měla by být pružná, pružná a nesmí se lepit, nelepit na prsty. Neváhejte vtáhnout prsty do kbelíku s roztaženými prsty a správně s nimi obejmout housku, abyste pochopili její měkkost a konzistenci těsta.
Pro srovnání - připadá si, že by to mělo být: a) ušní lalůček, - b) pružný ženský prsa, c) zadek malého dítěte, d) břicho spící kočky, e) jsou možná další podobná srovnání, proto si vyberte objekt pro srovnání a procvičování, před hnětením těsta. Tato srovnání jsem převzal z fóra a z jiných zdrojů.
Každý pekař hodnotí své vlastní pocity z osobního kontaktu s kolobokem podle svého vkusu a popisuje stav koloboku.
Perník by měl být takové konzistence (trochu měkčí nebo trochu tvrdší), která vám bude vyhovovat později v hotovém chlebu, ale bez sňatku drobku a kupole hotového chleba

Je nepřijatelné, aby měl kolobok tvar „čárky“, vyšplhal jedním koncem po straně kbelíku a jedním koncem (nasal) jej zafixoval a pod ním byl hněten hnětacím nožem a na dně kbelíku je vidět moučná kaše.

Situace je rovněž nepřijatelná, když se rovnoměrná, navenek krásná žemle otáčí hnětacím nožem a současně je pod žemlí moučná kaše (tekutý nátěr).
Tyto dvě situace („nepřijatelné“) naznačují přítomnost přebytečné kapaliny ve zkoušce.

Poté, co jste z doby, kterou jste k tomu určili, vymiesili z vašeho pohledu „správnou“ housku, pekárna pokračuje v následujících cyklech - první kynutí (nebo kynutí, kvašení), druhé kynutí (kynutí, kynutí).
Více informací: #

Z tématu POROZUMĚNÍ CHLEBU V DOMÁCÍM CHLEBU

A velmi pečlivě si přečtěte toto téma o rovnováze mouky a kapaliny Kolik viset v gramech nebo mililitrech

Děkujeme za pomoc, zde je výsledek:



Zítra to zkusím stejným způsobem, ale z mouky, s níž se chleba nezvedl

P.S. Vidím nápis „Dobrý den, BOSH, máte 2 zprávy, 2 nové.“ ale nemohu najít, jak je číst. Řekni mi, kdo není líný

Klikněte na slovo „zprávy“ a otevře se vaše osobní pošta

No, teď je chléb lepší Zážitek, zážitek, zážitek - všechno vyjde
Čteme a sledujeme veškerý vývoj na výše uvedených odkazech

Dal jsem dávku jiné mouky. Všechno ostatní je jako včera. Okamžitě se zdálo, že buchta byla nějak hustá, nelepila se vám na ruce. Přidáno po kapkách 1,5 lžíce. voda během předmíchání. Stále se drží na prstech, pouze pokud je těsto sevřeno; jednoduchým dotykem nezůstane na prstech.
Čekám, až se buchta usadí na dně kbelíku (jako v hlavní třídě)

Usazený, ale ne lepkavý.

Ráno se dívám na výsledek:


Je vše v něm správné?

Snažil jsem se upéct šedý chléb. Recept -

Mléko 150 ml.
Voda 150 ml.
Slunečnice
olej 2 lžíce. l.
Sůl 1,5 lžičky
Cukr 1,5 lžíce. l
Kvasinky 1,5 lžičky
Čekanka
instantní 1 polévková lžíce l.
Slad 1,5 lžíce l.
Mouku 3 pph, pokud počítáte se sladem
Režim 2 - francouzský chléb, hmotnost 900 g, tmavá kůra

Nedával jsem celou mouku hned, přidal jsem ji při hnětení
Po hnětení zbylo asi lžíce mouky
Co se stalo:


Trapná je heterogenní struktura drobků, velké bubliny nahoře, jak se očekávalo ve francouzštině, a malé dole.
Jak získat hladkou drobku?

Nerovnoměrné kynutí těsta během kynutí.
Zkuste změnit program, pečivo na hlavní, základní program a porovnat.

Chléb se obecně pečuje v troubě x / úplně jiným způsobem než v troubě, protože v troubě x / se všechny procesy vymačkávají do rámečku striktně včas (ať se to líbí nebo ne) a v troubě s ručním ovládáním se těsto volně pastuje a přizpůsobujeme se těstu, aniž bychom jej omezovali v cyklech.

To je místo, kde mohou existovat různé „nedostatky“, které někdy nelze opravit v kameně x /.

Experimentujte s režimy, přísadami, podívejte se blíže, zapamatujte si, analyzujte atd. - a budete šťastní

Už je chleba dobrý!

Perník vyrobený z pšeničně-žitné mouky (mistrovská třída)

Rozhodl jsem se zopakovat recept z mistrovské třídy. Je pravda, že v domě nebylo pivo, nahradil jsem ho fermentovaným pečeným mlékem. A místo „Kvass dry SAF“ jsem dal stejné množství žitného sladu. Ráno budou obrázky

Po signálu jsem přidal 40 gramů oloupaných semen.
Výsledek je horší než předchozí.
Chléb je sladký a strouhanka taková


Když ucítil kolobok, zdálo se mi, že se drží silněji než dříve. Pravděpodobně málo mouky.

[různé přísady ve složení, různé mouky ve vlhkosti]

NIKDY nemusíte opakovat autorský recept na cent! Autor a vy máte různé podmínky pečení, různé přísady ve složení, různé mouky ve vlhkosti... a ještě jiné pivo !!!! Recept nemůžete přesně opakovat!

JE NUTNÉ vzít recept a recept jako základ - a poté sledovat technologii pečení v troubě x /!

Podrobně jsem uvedl všechny klady a zápory a na obrázcích tohoto chleba jsem dokonce protestoval proti Pokhlebkinovým slovům, která jsou v tomto receptu velmi důležitá.

Obecně zde pozorně čtěte a sledujte! A každý řádek! A podívejte se na každou fotografii!

Perník vyrobený z pšeničně-žitné mouky (mistrovská třída)

Recept je v zásadě velmi jednoduchý! A prokázáno v průběhu let!

Dokud nepochopíte a nepřijmete princip mouky a kapaliny ...

Dokud nepochopíte a nepřijmete princip mouky a kapaliny ...

Udělal jsem všechno jako v mistrovské třídě, i když nechápu, jak určit, zda přidat mouku nebo ne. Dojemné, zvrásněné, ve srovnání s uchem Bylo tam hodně tekutiny? Nebo hodně mouky?

Zbývá najít pullet, který vám umožní dotknout se jeho atraktivních objektů pro srovnání drdolu.
A kuřata mají dost takových koloboků