VĚDA PEKÁŘSTVÍ (napsáno v roce 1897 - před 111 lety)
§ 472. Hlavními materiály pro pečení jsou mouka a voda; sekundární - sůl, máslo, cukr a koření a pomocné (pro kynutí těsta) droždí nebo kvásek. Ze čtyř druhů obilného chleba (pšenice, žito, ječmen a oves) se pro pečení upřednostňuje pšenice a žito; ječmen a oves se používají pouze v těch oblastech, kde neroste žito a pšenice. Důvod upřednostňování pšenice a žita spočívá ve vynikajících vlastnostech jejich lepku: v pšeničném a žitném lepku (zejména v prvním) jsou pro přípravu a kynutí těsta nezbytné nejrozvinutější vlastnosti, a to: viskozita, pružnost, schopnost vázat vodu. U ječmene lepku se tyto vlastnosti vyvíjejí v mnohem menší míře: ječmenový lepek není příliš viskózní, a proto je při míchání těsta obtížné shromáždit se do celé hmoty a ječmenové těsto se kvůli své slabé pružnosti během kynutí snadno proráží plyny, a proto dobře nezvyšuje; z těchto důvodů ječmenná mouka dává hustý a nestravitelný chléb. Oves naproti tomu obsahuje nejen špatně vhodný lepek, ale také v příliš malém množství.
§ 473. Při pečení se rozlišují tyto procesy: 1) příprava těsta spočívající v rozpuštění a hnětení; 2) kynutí těsta; 3) plstění a 4) pečení.
K přípravě těsta vezměte asi 2 hodiny vody na 3 hodiny mouky. Přebytečná voda je škodlivá, protože těsto roztéká, roztírá se, a proto je obtížné kynout. Při nedostatku vody dochází k nedokonalé přeměně škrobu na pastu (později během pečení), v důsledku čehož chléb reaguje syrovou moukou.
Kvasinky se používají k pečení piva, kvasu atd. Na 100 liber mouky, přibližně 2 lb. droždí.
Kvas je kynuté těsto, které zbylo z předchozího pečení a je mírně kyselé kvůli kyselému kvašení, které v něm vzniklo (§ 408). Kvas obsahuje enzym alkoholového kvašení, a proto může sloužit ke kynutí těsta místo kvasnic, ale protože obsahuje tmavě zbarvené (hnědé) produkty vzniklé z rozkladu lepku během kyselého kvašení, používá se pouze při pečení žitného chleba. Kvůli zachování kvasu se suší nebo uchovává v chladu nebo se do něj pravidelně přidává čerstvá mouka. 100 liber mouka je odebrána, když je připravené těsto 4 lb. kynuté těsto. Při každodenním pečení se veškeré požadované množství odřízne najednou; při pečení každý druhý den - polovina; po dvou dnech - čtvrtina a kousek po kousku se přidá čerstvá mouka do požadovaného množství.
§ 474. Těsto rozpustíte tak, že do dřevěného žlabu nebo vany (kvásek) vložíte správné množství mouky (méně než vypočítané), vody a droždí nebo kvásku a důkladně ho promícháte rukama nebo dřevěným pádlem. Výsledné tekuté těsto (roztok na žitný chléb a těsto na pšenici) se nechá trochu stoupnout. Poté začnou mísit těsto, to znamená, že těsto promíchají a nejdříve je přidají se zbytkem mouky. Těsto je nutné hnětet co nejdůkladněji, protože pouze při dobrém hnětení je droždí nebo kynuté těsto rovnoměrně rozloženo po celé hmotě těsta a je rovnoměrně zvednuto. Ruční hnětení je extrémně obtížné, zdlouhavé a extrémně neuspořádané, i když se chcete udržovat v čistotě, protože pot se nevyhnutelně dostane do těsta z rukou nebo nohou (například při přípravě pumpernickel, který je hněten nohama) pracovníka.Tyto důvody již dávno vyvolaly návrh hnětacích strojů přizpůsobených velkým i malým pekárnám; nicméně, částečně kvůli nedokonalosti jeho struktury, částečně kvůli našemu připoutání ke starým zvykům, se hnětací stroje začínají používat velmi pomalu a dosud se nacházejí pouze ve velkých pekárnách.
§ 475. Hnětené těsto se nechá klidně stát v teplé místnosti, aby se umožnilo alkoholové kvašení; výsledný anhydrid uhličitý tlačí na těsto a není schopen prorazit elastický a viskózní lepek, pouze jej nafoukne a natáhne a vytvoří uvnitř těsta mnoho dutin; těsto nabobtná a stane se porézní - zvedne se. Pokud jsou droždí rovnoměrně rozloženy v těstě, pak rostou ve všech částech stejně, mezery mají stejnou velikost a chléb je lehký, pohodlně namočený v zažívacích šťávách, a proto stravitelný. Pokud jsou droždí nerovnoměrně rozloženy v těstě, pak jsou místy nafouknuty velké dutiny, místy těsto vůbec nezvyšuje, při následném pečení se špatně upeče a hotový chléb reaguje syrovou moukou.
§ 476. Vykynuté těsto se vyválí v mouce, oddělí se kusy požadované velikosti a dá se jim požadovaný tvar. Dovedné tvarování chleba má velký význam, protože tvar chleba ovlivňuje dobu potřebnou k jeho upečení, a to: čím menší je povrch chleba v poměru k jeho hmotnosti, a proto čím blíže se tvar chleba blíží míči, tím více času trvá. ... Zvýšením délky chleba, ale nezměněním jeho výšky a šířky současně, je možné dosáhnout toho, že velký chléb bude upečen stejně rychle jako malý. Protože během následného pečení těsto významně snižuje hmotnost v důsledku odpařování vody, je pro získání tohoto hmotnostního množství upečeného chleba odebráno trochu více těsta. Úbytek hmotnosti během pečení se liší; záleží to hlavně na délce pečení a na velikosti chleba a čím více, tím menší je chléb, protože v malém chlebu se tvoří více kůrky. Protože ztráta hmotnosti během pečení se pohybuje od 12% do 20%, u velkých bochníků vezměte na každou libru chleba 36 až 38 dávek těsta.
§ 477. Vyformované těsto se vloží do pece. Nejjednodušším příkladem pečící pece je ruská trouba. Skládá se z kamenné plošiny - tzv. ohniště pokryté víceméně plochou klenbou a sloužící postupně jako místo pro spalování paliva a pro pěstování chleba; vpředu je vstupní otvor, kterým se do pece zavádí palivo a tvarované bochníky; kouř z hořícího paliva vychází stejným otvorem, který je potom odváděn komínem (vyrobeným v klenbě před ústy) do komína.
Když je trouba dostatečně horká, jak je patrné z rychlého zhnědnutí mouky vhozené na dno, popel se nasbírá a na jeho místo se zasadí vytvořené bochníky a ústí trouby se uzavře, aby se pod střechou zadržovala vodní pára, která je nezbytná pro vytvoření lesku na kůře. Teplota se reguluje otevřením nebo zavřením komínové klapky a také ústím pece, kterými se čas od času sleduje průběh pečení. Těsto, zasazené v peci, se začíná postupně zahřívat, nejprve z povrchu (sálavým teplem z oblouku a přímým kontaktem s ohništěm) a poté ve vnitřních částech; bubliny oxidu uhličitého zachycené v těstě se při zahřívání rozšiřují; alkohol vytvořený během fermentace se změní na páru; v důsledku toho se uvnitř těsta nachází zvýšený tlak a těsto se zvedne a objem se zvětší téměř dvakrát. Při teplotě asi 70 ° C, škrobová zrna váží vodu a mění se na pastu, v důsledku čehož je vlhké těsto suché (jako vařené brambory) a po vysušení se stává tak stabilním, že se jeho mezery neutahují, i když se některé plyny odpaří při dalším zahřívání ... Později se škrob částečně převede na dextrin a glukózu (§452).Jak teplota stoupá, z těsta se odpařuje voda, hlavně z nejvíce ohřátého povrchu; ve výsledku povrchová vrstva těsta vysuší a ztvrdne a vytvoří kůrku; škrob v krustě se přemění na dextrin (§ 451), který se rozpustí v malém množství vody a pokryje krustu, jako by lakovou vrstvou. Kůra kousek po kousku mění svou barvu: nejdříve zbarví žlutě a potom zhnědne; současně se v něm tvoří aromatické látky. Pokud teplota stále stoupá, dochází ke zuhelnatění.
§ 478. Pečený chléb musí být ochlazován postupně, aby kůra nezůstávala za drobenkou, protože se při ochlazování nerovnoměrně zmenšují. Chleby vyjmuté z trouby jsou proto umístěny vedle sebe, co nejblíže k sobě. Dobře upečený chléb by měl být lehký, měl by mít houževnatou, křehkou, hladkou kůrku a měkkou elastickou drť, měl by mít jemné a časté nosní dírky a měl by být snadno nasáklý slinami. Kůra, místy popraskaná, naznačuje, že teplo v peci se nezvyšovalo postupně, kůra byla vytvořena předčasně a byla rozbita unikajícími bublinami plynu nebo páry oxidu uhličitého. Tomu se dá zabránit propíchnutím chleba něčím na několika místech před vložením do trouby. Tmavě zbarvená kůra naznačuje, že trouba byla příliš horká; v takovém případě stojí za to zakrýt chladicí chléb ubrouskem a zadržet tak vodní páru, která z něj vychází, takže kůra je promočená a lehčí, ale zároveň měkčí. Hmotnostní poměr kůry ke strouhance je 1/4 - 1/6; množství vody v něm je od 15% (nebo méně) do 20%. Drobka žitného chleba obsahuje přibližně 48% a pšeničný chléb - 45% vody.
§ 479. Výtěžek (získané množství) chleba z dané hmotnosti mouky je velmi odlišný a závisí na druhu mouky, množství lepku a vody v něm, velikosti chleba a době pečení: 100 hodin pšeničné mouky dalo například 120–130 hodin chleba (malá hodnota); 100 hodin špalda - 145 hodin chléb; 100 hodin žita -131-145 hodin a více. Nadváha pečeného chleba oproti hmotnosti spotřebované mouky se nazývá pečení. Pečivo je voda, která se přidává do mouky, aby se z ní stal chléb. Možná více tepla je prospěšné pouze pro pekárnu, zatímco spotřebitel potřebuje jen to nejmenší množství tepla, které je naprosto nezbytné k přeměně mouky na stravitelný chléb; jakýkoli přebytek horkého pečiva dodává spotřebiteli pouze přiměřené množství vody placené rovným dílem chlebem.
§ 480. Chléb by měl být skladován na chladném a ne příliš vlhkém místě. Nejběžnějším znehodnocením chleba je jeho stálost, která však není způsobena odpařováním vody, i když se jeho příznaky shodují s příznaky sucha. Je známo, že stojí za to zahřát starý chléb na 75 stupňů, aby znovu změkl, na druhou stranu by měl čerstvý chléb se 40% vody ležet po dobu jednoho týdne (během kterého ztrácí pouze 2% vody), aby zcela zatuchl. Je zřejmé, že zatuchlost není dehydratace, ale co přesně to je, není známo. Bylo zjištěno, že chléb vyrobený z hrubé mouky, vařený s kváskem a bohatý na lepek (například žito), se stává mnohem pomalejší.
§ 481. Pro svoji výživu potřebujeme organické a minerální látky; mezi první z nich jsou látky obsahující dusík, například kuřecí vaječný bílek, maso, tvaroh atd., a látky, které neobsahují dusík, například škrob, cukr a tuk; dusíkatá organická hmota je považována za výživnější než bez dusíku; poměr mezi jedním a druhým, nezbytný pro správnou výživu, se bere 1: 5. Z hlediska chemického složení představují obilná zrna šťastnou kombinaci dusíkatých a bezdusíkatých živin, přibližně ve výše uvedeném kvantitativním poměru, konkrétně 1: 6. Tento příznivý poměr však nepřechází do mouky, protože významná část dusíkatých látek, jmenovitě lepek, zůstává v otrubách, takže poměr dusíkatých látek k bez dusíku (lepek ke škrobu) v prvotřídní pšeničné mouce je vyjádřen v číslech 1: 8 a dokonce až 8,5; u otrub je to 1: 4. Tato zjevná ztráta lepku, nejvýživnější složky chleba, byla důvodem, proč byly v současné době používané metody mletí, jejichž cílem bylo získat co nejvíce bílé, škrobové mouky, považovány za neopodstatněné; poté následovala řada způsobů, jak použít celé zrno k pečení bez předchozího odstranění otrub. Tyto metody nebudeme popisovat, protože neobdrželi distribuci. V následujícím textu zjistíme důvod a současně ukážeme, v jaké pozici v současnosti stojí otázka komparativní nutriční hodnoty bílého chleba, který neobsahuje otruby, a otrubového chleba.
§ 482. Ačkoli nutriční hodnota chleba úzce souvisí s množstvím lepku v něm, velké množství lepku v chlebu nemusí vždy zaručit jeho nutriční hodnotu. Jedná se o to; stravitelná je pouze ta část lepku, která je zcela oddělena od membrán, a proto neobsahuje nestravitelnou vlákninu; lepek - spojený s membránami, není vůbec tráven. Přímé experimenty ukázaly, že chléb vyrobený z mouky bez otrub, a proto obsahující pouze volný lepek, dodává tělu jeho největší množství, a proto je nejživější; chléb - pečený z celých zrn, a proto vůbec není oddělen od otrub, dodává tělu nejméně lepku, a proto je nejméně výživný.
§ 483. Pokud však porovnáme peněžní hodnotu krmení škrobnatými a značkovými odrůdami chleba, to znamená určit, kolik to bude stát každá z těchto odrůd, která přinese do těla stejné množství stravitelných, a tedy vstřebatelných dusíkatých látek, dostatečných pro výživu, pak se ukáže pravý opak, a to: bude třeba upřednostnit chléb vyrobený z nejvíce značkové, a tedy nejlevnější mouky. Proto, pokud jde pouze o správnou výživu, tj. O zavedení dostatečného množství živin do těla s co nejmenší zátěží pro žaludek, měl by být upřednostňován bílý pšeničný chléb; vždy bude jídlem dostatečných tříd. V případech, kdy je otázka peněz nutně v popředí (při krmení mas nebo chudých tříd), budou vždy preferovány odrůdy otrub. S tím souhlasí ustálené používání otrubového zrna k jídlu pro armádu, dělníky, naši rolnickou třídu atd.
Bylo to před 111 lety - a princip se prakticky nezměnil, všechno je tak, jak je dnes, se stejnými slovy a pojmy. Báječně
