Mléčný kváskový pšeničný chléb metodou „staré těsto“ (základní recept)

[Celozrnný chléb:]

Mléčný kváskový pšeničný chléb metodou „staré těsto“ (základní recept)

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
Pšeničná mouka	450 g
Celozrnná pšeničná mouka	50 g
Sérum	325 g
Sůl	9 g
Pšeničné kyselé mléčné kvašení 100%	200 g

Metoda vaření

• Díky Olyi (Olga VB) mám mléčně-kyselý kvas na syrovátce. Podle jejích pokynů začala péct. Technologie mě velmi překvapila, protože jsem se s takovou věcí nikdy nikde nesetkal. Ale vzhledem k tomu, že se mi ten výsledek moc líbí, po dohodě s autorem jsem se rozhodl jej (technologii) přivést na veřejnost se slovy vděku Olyi!
• Co je to „špatná“ technologie - použít k aktivaci startéru nikoli startér, ale celý startér plus veškerou tekutinu z receptu a stejné množství mouky. Analogicky jsem tuto metodu nazval metodou „starého testu“. Tak,
• Vytáhneme z chladničky nádobu na kynuté těsto (200 g).
• Smícháme to s celým objemem syrovátky v receptu (325 g). Je lepší zahřát sérum na 24 ° C. Je vhodné míchat metličkou.
• Přidejte 325 g pšeničné mouky, míchejte lžící do hladka.
• Oddělte 200 g startovací kultury pro skladování, zavřete víko a okamžitě jej vložte do chladničky.
• Do zbývajícího těsta přidejte zbytek pšeničné mouky (125 g) a veškerou celozrnnou mouku (50 g), promíchejte lžící nebo rukama, přikryjte nádobu a nechejte 30-60 minut na autolýzu. Je pohodlnější hnětet okamžitě v nádobě, ve které budete v budoucnu hnětet chléb.
• Postupem času začneme chléb hnětet. Míchám Ankarsrum po dobu 5-7 minut při střední rychlosti. V průběhu hnětení bude pravděpodobně nutné přidat syrovátku, v závislosti na obsahu vlhkosti použité mouky.
• Přidejte sůl a míchejte asi 3 minuty.
• Potom dejte těsto na mastnou silikonovou podložku, přeložte do obálky a vložte do nádoby namazané fermentačním olejem. Jelikož se jedná o recept J. Hamelmana z knihy „Chléb. Technologie a recepty“, řídil jsem se jeho doporučeními pro fermentaci, a to 2,5 hodiny dvěma tahy každých 50 minut.
• Poté těsto promíchejte, zaokrouhlete a nechejte 15 minut působit.
• Pak konečně tvar. Umístěte buď do kynutí, nebo do pekáče, přikryjte a nechte, dokud se 2,5 až 3krát nezvýší. Záměrně nepíšu čas, protože je to vždy jiné. Přibližně 4 hodiny. Méně bych nemohl uspět, ale ano.) Těsto můžete nechat na kynutí v chladničce při 4 ° C až 18 hodin.
• Pokud upeču dvojitou porci, to znamená, že kynuté těsto zůstane 200 g a všechno ostatní se zdvojnásobí, pak se doba kynutí zvýší na 5-6 hodin.
• Před pečením můžete udělat řezy, pokropit vodou.
• Pečte v troubě předehřáté na 230 ° C asi 30 minut, poté snižte teplotu na 200 ° C a pečte do měkka asi 15 minut. Přesný čas závisí na vaší troubě.
• 
• Ukazuje se velmi aromatický a navzdory nedostatku cukru v receptu sladký chléb. Je také dobře skladován, i když nezůstává déle než dva dny.

Poznámka

Na tuto metodu lze převést jakýkoli kváskový a kvasnicový chléb. Zde je několik možností (recepty ze stejné knihy Hamelman):

Celozrnný chléb:
Pšeničná mouka 350 g
Sérum 350 g +10 při hnětení
Pšeničná mouka TsZ 150
Sůl 9





Chléb s žitnou moukou
Pšeničná mouka 425 g
Sérum 325 g + 2 lžíce. l. při míchání
Žitná mouka 150 g
Sůl 9 g
Fermentace 2,5 hodiny s jedním mícháním po 1,5 hodině




Kynuté pečivo s olivami metodou "starého těsta" (Omela)




Bochník s kyselým mléčným kváskem metodou "staré těsto" (Omela)




Smažený česnekový chléb metodou "starého těsta" (Omela)

Ksyusha, velmi krásný chléb. Díky za recept. A kde můžete vidět, jak se připravuje samotné kynuté těsto? Děkuji předem.

[ninza]

ninza, dík! Olya mi odpověděla:

vezměte si ten nejběžnější věčný, který je na vodě a pšeničné mouce, ale místo vody použijte syrovátku nebo jiné kyselé mléko.

[Omela]

Omela„Chci tvůj chléb ... až se dostanu k Sergeji (Olinovu manželovi), na kvásek ...

[Omela]

Omela, děkuji za sdílení takové zajímavé metody! A kyselina z takového kvasu je silně cítit v chlebu?

[Helen]

Helen, Leno, teď se tam určitě dostaneš!))

Yuliya K.„Julie, není vůbec žádná kyselina. To je pro mě zásadní otázka. Nakonec jsem se kváskové trouby vzdal, protože se mi nelíbil výsledek.

Nakonec jsem se kváskové trouby vzdal, protože se mi nelíbil výsledek.

Ze stejného důvodu jsem tedy nechal startovací experimenty ... Skvělá zpráva pro mě, takže stojí za to to vyzkoušet se syrovátkou!

[Julie]

Julie, pravděpodobně existuje nějaké vysvětlení, nevím. Možná kvůli syrovátce, možná kvůli použití množství kvasu.) Zkuste to, chuť je subjektivní.)

Vytáhneme z chladničky nádobu na kynuté těsto (200 g).
Smícháme to s celým objemem syrovátky v receptu (325 g). Je lepší zahřát sérum na 24 ° C. Je vhodné míchat metličkou.
Přidejte 325 g pšeničné mouky, míchejte lžící do hladka.
Oddělte 200 g startovací kultury pro skladování, zavřete víko a okamžitě jej vložte do chladničky.

Ksyusha, pokud chceš, budu psát jako já
Nikdy přesně nevím, kolik kvásku chovám v lednici, mám podezření, že toto množství se pohybuje od 150 do 250 g.
Při míchání používám pouze veškerý dostupný startér. Přidávám k tomu maximální možné stejné množství pšeničné mouky a syrovátky podle receptu.
Pokud se například soustředíte na čísla ve vašem receptu, pak je to 325 g + 325 g. Ale ani zde se nesnažím měřit všechno dokonale. Protože Nalil jsem syrovátku přímo do misky, pak ji mohu nalít o něco více nebo o něco méně a mouku už nalít do síta přesně ve stejném množství jako syrovátka - tam je jednodušší ji rovnoměrně odměřit. Ty. v mém případě to může být 322 + 322 nebo 340 + 340, - hlavní je, že po smíchání této mouky a syrovátky se všemi těstami, po odložení nově nakrmeného kvásku až do příště, 2x325 = 650 g kvásku nebo kolik zbývá v misce pro další přípravu těsta tam podle předpisu.
Ty. pro skladování, v závislosti na tom, kolik mouky a syrovátky jsem původně přidal, se posílá o něco více nebo o něco méně obnoveného kvásku - hlavní je, že v misce zbývá tolik.

Časem také dělám hnětení a kynutí trochu jinak, ale to již odkazuje na technologii konkrétního receptu.
A sérum po ledničce neohřívám, protože při hnětení je těsto již zahřáté.

Předpokládá se, že pokud změníte recept i na jednu složku alespoň o 5%, získáte úplně jiný výsledek.
Ale v tomto případě, bez ohledu na to, jak více či méně původní startovací kultura, ať už do ní přidám mouku + syrovátku, výsledek je velmi chutný.
Kromě toho je syrovátka někdy sama o sobě kyselá a někdy velmi kyselá. A to také nemění chuť a nepřidává zbytečnou kyselost.

Hodně štěstí!

[Olga VB]

Olga VBOlyo, děkuji za vysvětlení! Napište o svém kvašení a kynutí. Jsem si jist, že vaše verze bude také užitečná pro mnoho lidí. Ať je vše na jednom místě!)

Ksyusha, nejsou tam žádné triky:
Míchám kvásek a syrovátku přímo z ledničky, nic neohřívám. Přidám mouku, rozdělím ji na sklad a hnětím a okamžitě hnětím se všemi přísadami, kromě soli a tuku. To znamená, že samostatně obnovený kvásek pro mě vůbec nestojí, ani ten, který je odeslán zpět do chladničky, ani ten, který jde do těsta.
První dávka je čistě předběžná, aby zvlhčila veškerou mouku.Po tomto prvním hnětení se vším, kromě soli a tuku, pokud recept vyžaduje vývoj lepku, to znamená u téměř všech druhů chleba, nechám těsto 15-20 minut, v závislosti na jeho množství.
Poté přidám sůl, tuk (pokud je v receptu) a hněteme na 12 minut se střední rychlostí, to znamená, že rychlost by měla být taková, aby se těsto pod hákem mělo čas složit, a ne viset kolem misky s meteorem. V CM Kenwood jde o rychlost „1“.
Pokud do těsta přidám suché bylinky, pak je to úplně první fáze, pokud jsou čerstvé bylinky, semínka atd., Pak za 30-40-60 sekund. až do konce dávky.
Potom je těsto pod filmem odesláno do pece pod žárovkou po dobu 2 hodin. Současně se zvyšuje asi 1,5-2krát.
Poté tvarování a kynutí pod žárovkou v troubě. Obvykle nejméně 4 hodiny.
Pečeme při T = 230 * C pod pokličkou / s párou prvních 15-25 minut (v závislosti na velikosti bavlněného výrobku) a 10-15 minut bez pokličky / páry na 180 * C.

Slibuji, že to udělám podle vaší technologie, porovnám výsledek a zprávu.
Hodně štěstí nám všem!

Oksan, také jsem to udělal) Udělal jsem kynuté těsto v tom smyslu, že to dopadlo napůl kopnutím Pečené již se semeny podle Hammelmana, litevštiny a včera vašeho norštiny. Protože jsem to udělal v HP, dal jsem si kapku droždí. To nekysne, nebudete tomu věřit))) Pouze já jsem teď zjistil, co jsem udělal špatně, musel jsem smíchat celý objem kapaliny, což je podle receptu, a já jsem jen část. Obecně jsem to udělal - vzal jsem všechen kvásek z ledničky (mám tam 150 gramů) + 150 gramů syrovátky + 150 mouky, smíchal jsem to, 150 v ledničce, ze zbytku jsem vzal tolik gramů startovací kultury, kolik bylo potřeba do těsta podle receptu. Obecně platí, že téměř veškerý kvas byl pryč, lžíce mohlo být příliš mnoho, peču malé bochníky. Obecně zkusím příště, jak to uděláte, aby to bylo přesně podle technologie))))

Než zapomenu, zeptám se - při jaké teplotě se skladuje ve vaší chladničce? Včera jsem upékal, dnes jsem se díval a vstal jsem tak dobře do sklenice, téměř napůl. Takže si myslím, mohu to přeuspořádat na chladnější polici?

Zyyy Tvůj Nor dnes měl ráda moje nejmladší, chodí žebrat a praskat jen tak, místo rolování))

Natasha, ahoj. Dokonce jste se na takovou příležitost zaregistrovali !!! Výborně!) Uloženo na dveřích chladničky. Někdy se stane, že se víko odlomí.) Nyní to ovládám, protože to ještě nepeču. Nedávno jsem se podíval, ale ona vypadla a voda vytékala shora. Rychle jsem osvěžil a upečl palačinky na zbytku. a moc se mi líbilo, že teď dělám palačinky nebo palačinky jednou nebo dvakrát týdně. Soda. pravda, dodávám. aby nečekal. Výsledek je velmi aromatický a svěží.
Sérum také není vždy k dispozici, takže bio jogurt zředím přírodní vodou ve vodě. Stoupá téměř k okrajům plechovky.)
Lze provést i vaši metodu. bude to záležet pouze na době vzestupu. A pokud to uděláte s kvasinkami, nezáleží na tom vůbec.
Jsem velmi rád, že konečně nejsi kyselý!))))

Oksan, ano, už jsem pro sebe trénoval recepty, je tu skladiště všeho) Obecně jsem ti o kvasu porozuměl a nechal tě na teplé polici))) Mimochodem, také jsem si myslel, že tato syrovátka byla tak chytená, že jsem rychle začal kvásek. A ne kyselý, myslím si to přesně kvůli technologii. Zatím jsem dal droždí, aby se vešel do programu HP, pak se pokusím vymyslet manuální režimy. Zatímco jsem si zvykal dělat program pro centrální bochník chleba v Kenwoodu, nejdříve smíchám kvásek s moukou a syrovátkou, pak zapnu program, pokračuje se zpožděním půl hodiny, naplním vše ostatní a sleduji postup. Dokonce i můj manžel si všiml, že chléb se změnil, rozpadá se méně a obecně chutná))) všechno kyselé pro něj, stejně jako já. Myslím, že časem vyberu manuální režimy, abych to mohl udělat na jednom kvásku, aby bylo všechno spravedlivé)))))

Ano, recept tu nemůžete upéct!))) Jste skvělí, že byl recept upraven pro HP. Také si myslím, že si pořídím vlastní (žil jsem, že jsem dokonce zapomněl na jeho jméno забы). Ale teď je tato škola obecně časem smutná.

Pečím si vlastní chléb už 6 let, vyzkoušel jsem stovky receptů, zastavil jsem se na obvyklém chvěním. Vždy byly získány různé chutě. A teď peču ten obvyklý s jogurtem a trochou droždí. Na 1 kg. 300 g vody, olej 2 lžičky, sůl 1 lžička, cukr 2 lžičky (pro amatéra), jogurt 1,5% 100 g. (Není sladký kyselý nebo 1,5% kefír), mouka 500-600 g. , a 1 čajovou lžičku bez sklíčka kvasinek pro 3,45 vynikajícího toastového chleba. Volitelně můžete přidat jedno vejce nebo pouze žloutek. Pak se nerozpadá. Dobrou chuť.



Někde ve zprávách jsem četl, že existuje náhradní formulář na chléb, pouze jakou značku pekárny chleba hledám formulář pro pekaře SAUTER 106401 se dvěma noži a rukojeti nejsou uvnitř okrajů. Objednal jsem si, ale přijde nebo neslibuje 100%. Neexistuje žádná záruka po dlouhou dobu problém skončil !!! ... Pracoval jsem bez problémů tři a půl roku. Rukáv v noži byl opotřebovaný a vypadl spolu se šroubem.

[Alina Tom]

Alina Tom, na fóru mnoho informací o opravách HP a podle různých receptů a o mnoha dalších tématech.
Možná tam najdete svůj recept a odpovědi na mnoho vašich otázek.
Hodně štěstí!

Leno, teď se tam určitě dostaneš!))

Právě jsem se tam dostal včera ... teď jsem s kváskem

[Olga]

No, jsem tady s prvním chlebem, na tomto kvasu ... díky, Olga! Myslel jsem si, že nic nepůjde ... po hnětení, když jsem ho položil na kynář, se mi zdálo, že dort nebude fungovat ... ale ne, po druhém ... a třetím skládání už byl takový pohledný muž ... Vstal jsem ve formě, i když jsem stál 3 hodiny na korekci ... včera v noci jsem upekl, přikryl ... a šel spát ... dnes ráno jsem šel spíše vidět a ochutnat ... mmmmmmmmmm chléb je zázrak, jak chutné !!! Děkuji DÍVKY !!!!

[Elena]

Elena, skvělý chléb se ukázal! 👍👍👍

[Omela]

Omela, Jen nerozumím, podle množství mouky, kde s žitnou moukou!?

[Omela]

Chléb s žitnou moukou
Pšeničná mouka 425 g
Sérum 325 g + 2 lžíce. l. při míchání
Žitná mouka 150 g
Sůl 9 g

Omela, Ksyusha, tady nerozumím mouce ... !!! ???