Hovězí vývar nebo „zavěšená lope v gramech“

[PROCES VAŘENÍ]

Hovězí vývar nebo „zavěšená lope v gramech“

Kategorie: První jídlo

Kuchyně: ruština

Složení
Chlazená hovězí žebra	500 gramů
Cibule cibule	1 ks.
Mrkev	1 ks.
Stonek celeru	1 ks.
Voda je čistá	2,5-3 litry

Metoda vaření

• Dnes jsem připravoval vývar - chtěl jsem zelnou polévku se zelím))
• Dnes, v naší době kuchyňské techniky, není problém uvařit jakýkoli vývar: ležet-zavřít-vařit-otevřít-jíst.
• Poté jsem se rozhodl nahlédnout do „Knihy chutného a zdravého jídla“ narozené v roce 1964 a přečíst si, co říká o „jak správně vařit masový vývar“.
• Našel jsem podrobné informace o tom, z čeho vařit masový vývar, které hovězí maso použít, kolik masa dát, kolik vody nalít atd. ...
• Přečetl jsem si to)), budu kombinovat horký hrnec a kuchyňské spotřebiče - multivark Marta MT-1989.
• PROCES VAŘENÍ
• Kniha doporučuje pro vývar použít hovězí maso 1. a 2. stupně. Vzal jsem vychlazená hovězí žebra, protože podle mých pozorování jsou nejprůhlednější a nejchutnější vývary získávány z žeber a hrudníku na chrupavce. Maso není mastné a vývar se ukáže být také málo tučný.
• 
• Maso dobře opláchněte ve vodě, vložte do pravidelného kastrolu a nalijte tolik čisté vody, aby maso zakrylo. Zapalte pánev. Udělejte oheň silný, aby voda rychleji vřela.
• 
• Během této doby se na mase a vodě objeví hodně špinavé pěny. Naliju tento první vývar, maso umyju pod vodou. Pohled uvnitř pánve je nevzhledný, bílkovinová stupnice se zasekla po stranách a spodní části pánve a pak jsem ji musel odstranit kovovou houbou.
• 
• Ponořené maso přeneste na pánev multivarku.
• 
• Připravte si zeleninu. Oloupejte cibuli, mrkev, celer ze skvrn, opláchněte vodou (slupku není třeba loupat, dodá vývaru barvu). Nakrájejte zeleninu nahrubo a přidejte k masu.
• 
• Nalijte čistou vodu do hrnce, v množství 2,5-3 litrů na 500 gramů masa.
• 
• Vložte pánev do základny multivarků, zavřete víko a spusťte požadovaný program vaření. V březnu 1989 probíhá dobrý program „BULION“, teplota 95 * C, čas 2 hodiny. Doporučuji nastavit čas na 3 hodiny a poté se zaměřit na skutečný čas připravenosti. Maso může mít různé stupně a tvrdost, takže je těžké okamžitě předpovědět, kolik času dokáže uvařit. Teplota je dobře sladěna, vývar se tiše vaří, nedochází k násilnému vaření, nic nepění a nevarí se.
• Do vývaru nepřidávám sůl, protože se dá použít na různé pokrmy a je snazší přidávat sůl do procesu než přesolit.
• 
• Vývar je připraven. Nyní vyjmu maso z pánve, oddělím kosti, aby se zbavil, a maso nakrájím na kousky. Vývar dávám v multivarkě, aby se „usadil“, aby se zeleninová suspenze usadila na dně. Nebo můžete vývar scedit přes sítkový gázový ubrousek, pak bude prostě úplně průhledný. Vnitřek varné pánve je prakticky čistý, nejsou zde žádné šupiny ani nečistoty.
• 
• Nalil jsem část vývaru do hrnce (asi 1 litr), uvařím zelnou polévku.
• 
• Zbytek vývaru, spolu s kousky masa, byl nalit do 500 ml nádob, ochlazen a vložen do mrazničky, bude to užitečné pro jiné účely.
• 
• Ukázalo se, že vývar má jasně nasycenou barvu, čistou.
• 

Čas na přípravu:

3 hodiny

Program vaření:

sporák + multivark

Poznámka

Dobrou chuť, všichni!
Lahodný a čistý, jasný vývar!

Co dokáže multivarka Marta MT-1989 (moje kulinářské experimenty)

Podle technologického uspořádání, pro vaření zelňačka Požadované:
- maso 500 gramů
- čerstvé zelí - 500 gramů
- kořeny - 200 gramů
- rajčata - 200 gramů
- máslo na restování 2 lžíce. l.

[ZÁKLADNÍ PRAVIDLA PRO PIVOVAROVÁNÍ KOSTÍ A MASÍ BOUILLONS]

ZÁKLADNÍ PRAVIDLA PRO PIVOVAROVÁNÍ KOSTÍ A MASÍ BOUILLONS
Z knihy Ananyev "POLÉVKY"

Polévky se připravují hlavně v bujónech. Vývary mají nízký obsah kalorií, ale mají dobrou chuť a díky extraktivním látkám, které obsahují, mají schopnost stimulovat chuť k jídlu.

Kvalita, chuť, aroma masa, kostí a dalších vývarů závisí na množství extraktivních a aromatických látek, bílkovin, minerálů a tuků v nich obsažených.
Pro získání kvalitního vývaru je nutné použít suroviny, které by obsahovaly největší množství extraktivních a dalších živin, a použít technologii, která zajistí úplnější extrakci těchto látek během vaření.
Největší množství extraktivních látek se nachází u hovězího masa, drůbeže a některých druhů zvěřiny (koroptve, bažanty atd.). Vývary z těchto produktů mají velmi dobrou chuť a aroma. Jehněčí vývary a zejména vepřové vývary mají nižší kvalitu než hovězí vývary. Pokud používáte hovězí, jehněčí a vepřové kosti, kvalita vývarů je také odlišná. Vývar se získává z hovězích kostí vyšší kvality než z jehněčích a vepřových kostí. Nutriční hodnota a chuť vývaru jsou přímo závislé na správnosti procesu vaření.

Doba vaření kostí také ovlivňuje úplnost extrakce rozpustných živin z nich. Rozpustné látky jsou téměř úplně odstraněny vařením kostí v autoklávu. Současně však proteiny a tuky obsažené v kostech procházejí vážnými změnami, v důsledku čehož je kvalita vývaru nižší než kvalita vývaru vařeného v otevřených konvicích.
Při dlouhodobém vaření kostí v otevřené konvici se mohou také měnit bílkoviny a tuky, což vede ke zhoršení kvality vývaru. Proto se doporučuje kosti vařit maximálně 6 hodin. Toto období tepelného ošetření zajišťuje extrakci základních živin z kostí a nezhoršuje kvalitu vývaru.
Doba vaření masa závisí na typu a věku zvířat; v průměru to vaření obvykle trvá 2,5 - 3 hodiny.
Pokud se připravuje vývar z masa a kostí, pak by kosti a maso měly být vloženy do vody v souladu s načasováním jejich vaření, tj. Nejprve kostí, a 1,5–2 hodiny před koncem vývaru - masa.

Důležité při vaření vývarů dodržujte určitý teplotní režim. Během vaření vývaru příliš nevařte, protože v tomto případě se tuk extrahovaný z kostí a masa rozpadá na malé kapičky, které přicházejí do suspenze a dodávají vývaru zákal. Po varu vývaru proto musí být snížena intenzita ohřevu. Nejvhodnější je zapálit kotel tak, aby vývar mírně vřel a pouze z jedné strany. Za těchto podmínek se tuk hromadí na povrchu bujónu na opačné straně kotle. Pravidelně (zejména při varu kostního bujónu) musí být tuk odstraněn, protože během varu bujónu se mění a může dát bujónu nepříjemný zápach a specifickou mastnou chuť.

Je třeba si uvědomit, že produkty by neměly být nadměrně tepelně upravovány, protože to snižuje jejich nutriční hodnotu, zhoršuje chuť a aroma, což přímo ovlivňuje kvalitu pokrmu.

Připravenost masa se určuje propíchnutím kuchařské jehly: jehla vstupuje do vařeného masa volně. Hotové maso se vyjme na plechy na pečení a přikryje se vlhkou gázou, aby se během skladování nevysušilo.

Při delším vaření ztrácí zelenina, brambory, těstoviny a další výrobky tvar, který se promění v bramborovou kaši, což kazí vzhled polévky. proto každý produkt by měl být vložen do vývaru, s ohledem na dobu jeho vaření. V bujónu musíte nejdříve položit produkty, které se vaří déle, a pak produkty, které nevyžadují delší tepelné zpracování.Výrobky se zvláště dlouhou dobou vaření, jako je perličkový ječmen, by se měly vařit samostatně. Po vložení produktů do vývaru se musí zvýšit intenzita jeho ohřevu, aby se proces vaření obnovil rychleji, a proto se zkrátila doba vaření polévky. Po uvaření se oheň opět sníží, aby se polévka příliš nevařila.

Kromě doby vaření je také nutné znát některé vlastnosti výrobků, jejich vzájemný vliv.
Trávení zeleniny, ovoce, obilovin, luštěnin je způsobeno změnou buněčných membrán, přechodem v nich obsažených nerozpustných látek (protopektin, hemicelulózy) na rozpustné látky (pektin, cukr).
K přechodu nerozpustných látek z buněčných membrán do rozpustného stavu dochází v alkalickém neutrálním prostředí mnohem rychleji a v kyselém prostředí je výrazně zpomalen. Tuto okolnost je třeba vzít v úvahu v kulinářské praxi. Pokud dáte do polévky nakládané okurky, šťovík nebo jiná jídla obsahující kyselinu a potom brambory, nebude se vařit a zůstane tvrdá. Hrášek, fazole a jiné luštěniny se v kyselém prostředí nevaří.

Kuchař může čelit tomuto jevu, i když je zaveden režim namáčení luštěnin. Jsou-li luštěniny dlouhodobě skladovány ve vodě a při vysokých teplotách, podléhají fermentaci, kyselé a při tepelném zpracování nevaří. Někteří kuchaři přidávají do vody jedlou sódu, aby urychlili vaření fazolí. To nemůžeš udělat protože v zásaditém prostředí je vitamin B obsažený v luštěninách zničen a nutriční hodnota pokrmů klesá. Výrobky, které jsou v kyselém prostředí špatně nebo vůbec nevarené, by se měly vařit samostatně.

K přípravě polévek i vývarů se používají různé aromatické kořeny, cibule, mrkev, které zlepšují chuť, aroma a vzhled pokrmů. Jak již bylo zmíněno výše, aromatické látky obsažené v kořenech jsou velmi těkavé, snadno se oddělují vodní párou během vaření polévky. Aby se vyloučila ztráta aromatických látek, cibule, mrkev, petržel a další kořeny jsou předem restovány (smažené) s tukem. Tuk má schopnost zadržovat a pevně držet aromatické látky, takže nahnědlá zelenina dává polévkám obzvláště dobrou chuť a trvalou vůni. Hnědá zelenina však může ztratit svou chuť, pokud je vařena příliš dlouho. Aby se tomu zabránilo, měly by být hnědé polévky vloženy do polévky 10-15 minut před vařením. Těsně před koncem vaření byste měli do polévky také dát bobkový list a papriku.
Pražení mrkve slouží kromě zachování vůně i jinému účelu. Mrkev je bohatá na barviva - karoten, který se v lidském těle přeměňuje na vitamin A, a proto se mu říká provitamin A. Karoten v syrové a vařené mrkvi se významně nevstřebává. Když se mrkev opéká, její buňky se ničí a karoten se přeměňuje na tuk. Karoten, rozpuštěný v tuku, je lidským tělem absorbován mnohem lépe. Tuk navíc zbarví oranžově, což polévkám dodá krásný vzhled.

Výtěžek bujónu je 4–4,5 litru na 1 kg použitého produktu. Vývar, jehož výtěžek je 1 litr na 1 kg kostí, masných výrobků nebo potravinového odpadu, se nazývá koncentrovaný.
Koncentrovaný vývar se zředí ve vhodném poměru převařenou vodou a před položením produktů se vaří. Z hotového bujónu se odstraní veškerý tuk a bujón se zfiltruje.

Je velmi důležité teplota polévky, když se jí... Přechlazené jídlo, i když je správně připravené a dobře prezentované, ztrácí chuť a způsobuje férové ​​stížnosti strávníků. Nejpříznivější teplota je kolem 60 °. Horká polévka je nežádoucí, protože velmi dráždí zažívací orgány, což v konečném důsledku může při častém používání vést k gastrointestinálním onemocněním.

Tatiana připravila z kostí koncentrovaný hovězí vývar, takže z vychlazeného vývaru odstranila hodně tuku. Můžete mi prosím říct, jestli se to dá nějak použít? Nebo je lepší to zahodit?

[Lisichkalal]

Lisichkalal„Vyhodil bych to, vůbec nic znovu nepoužívám, dvakrát to nevyprážím na oleji ani na tuku z vaření, mám vtip, záhyby karcinogenů
A i když jsem četl - maso jsem smažil a pak jsou v něm brambory, - jen si dělám starosti, jako bych tento brambor jedl sám
Ale to není vědecký fakt, to jsou moji švábi, no, nebo ne švábi.

[Lerele]

Lerele, Také to zahodím, a to ani proto, že se bojím karcinogenů, ale nějak ... nebo možná Admin poradí něco rozumného

[Mirabel]

Mirabel, takže ani nevím, co jsou to za karcinogeny, ale zní to děsivě, odkud jsem to vzal, že jsou v sekundárním tuku, taky nevím, ale všechno vyhodím. Takto to děláte takto

[Ira]

Ira, tady jsou brambory v tuku, který zůstal na pánvi, rozhodně bych nevařil. To je „převařený“ tuk a máslo, například brrrrr, to nevydržím a tuk je okamžitě na ubrousku a v kbelíku. Přesně karcinogen

Dívky
O tuku z vývaru. Jedná se o koncentrovaný vařený tuk, docela jedlý. Kdyby to nebylo pro „jen vývar“, ale pro vaření boršče nebo zelné polévky (další polévka) v tomto vývaru s masem, rodina by to brala docela normálně - za předpokladu, že má rodina normální postoj k mastnému vývaru a masu.
Ale právě uvařený vývar je vnímán negativně. To už je věc vkusu

Takto odtučněný tuk lze použít kousek po kousku: dušenou zeleninu na polévky, zeleninová polévka, přidávat někde při dušené zelenině, při vaření kaše, houbová polévka atd. .... Stačí zředit bujónovou kostku vodou, povařit a povařit šlehanou nudlovou polévku, když opravdu nemáte čas na jídlo

Podívejte se na toto vlákno Domácí masové kostky

A tady je další téma Kuřecí „rozpočet“

Pro zdraví všech!

Je to jen to, že všechno je středně dobré. A já nejím maso vůbec, ne a v žádné formě, od ledna tohoto roku, tak

Tatiana, děkuji, rozumím. Pravděpodobně to zkusím přidat do zeleniny. Co když se vám to líbí
Vařila jsem vývar, abych jej nahradila chemickými kostkami typu „maggi“ (děti jednou vyzkoušely kostku a začaly žádat, aby se do polévek přidávala ta bláta)
Tanya, proč ses vzdal masa?

Nejím maso vůbec, nic a v jakékoli formě, od ledna tohoto roku to tak je

a mám hlad bez masa
I když jsem si začal všímat, že toho jím méně, jsou dny, kdy nejím vůbec, když jíme nějaký zeleninový guláš a večer jíme sýr nebo kaši. Ale to není záměrně, ale prostě se to stane. Neúmyslně. A schválně nemohu, nemám na to vůli. Nemůžu také držet dietu, jen mi řekni, že něco není povoleno, tak to hned začnu chtít, nemůžu ani spát

[Dívky]

Tanya, proč ses vzdal masa?

Dívky, Na „VY“ reaguji dobře

Ano, nějak se to stalo, v jednu chvíli jsem ráno vstal a nechtěl, získal pro mě nepříjemnou chuť a vůni, a pak jsem se neznásilnil, obejdu se bez masa a bez klobásy nemám hlad
A jsem rád z takové události, existuje mnoho pozitivních okamžiků, zejména nohou, cév

Dívky, na „VY“ reaguji dobře

Dohodnuto
Prostě vám nepíšu často, ale v mnoha věcech jsou pro vás směrodatné vaše názory a rady. Proto vás respektuje.

[Sveta]

Proto vás respektuje.

Sveta, DĚKUJI! Pěkné slyšet