Hala (GOST)

[Obecný recept]

Hala (GOST)

Kategorie: Kvasnicový chléb

Složení
OPARA
Mouka	183 g
Kvasinky (lisované)	3 g
Voda	122 g
TĚSTO
Mouka	122 g
Sůl	5 g
Cukr	21 g
Margarín	8 g
Vejce	2 g
Voda	34 g

Metoda vaření

• Dnes se podělím o recept na pečení tkaného challah.
• Podle standardu je challah tkaný ze čtyř pramenů těsta, díky čemuž je tkaní viditelné ze všech stran. Na kteroukoli stranu se podíváte na challah, uvidíte pigtail. Tím se liší od jednoduchého copu nebo copu.
• Challah se připravuje z piškotového těsta. Recept na tento chléb (stejně jako téměř všechny současné recepty na chléb podle GOST) je starý více než 80 let!
• Hmotnost jedné žemle na prémiovou mouku je 200 a 400 g. Pečeme challah 400 g.
• Obecný recept:
• ~~~~~~~~~~~~
• Mouka nejvyšší třídy 100 kg
• Kvasinky 1,0 kg
• Sůl 1,5 kg
• Cukr 7,0 kg
• Margarín 2,5 kg
• Vejce 15 ks
• Rostlinný olej 0,15 kg (pro formy)
• Voda (vlhkost) 50-52 l
• ━━━━━━━━━━━━━━━
• Výkon 132-133 kg.
• Jednoduchými výpočty získáme recept na 1 challah o hmotnosti 400 g.
• Proces fermentace těsta a těsta je velmi dlouhý, je to způsobeno malým množstvím kvasinek v receptu. Pro zkrácení doby kvašení je nutné zvýšit množství kvasinek.
• Když se množství kvasinek zdvojnásobí, doba fermentace se také sníží na polovinu. Dal jsem 6 gramů. místo 3 gr. na polovinu doby kvašení. Dávám recept a dobu kvašení na 3 g droždí.
• OPARA
• Vodu zahřejte na 30 stupňů, rozpustíme (rozpustíme) droždí, přidáme mouku a vypracujeme těsto. Těsto je husté, to znamená, že konzistence je přibližně stejná jako u hotového těsta.
• Těsto dáme na teplé místo pro kvašení po dobu 2,5-3 hodin. Dovolte mi znovu připomenout, že pro zkrácení doby kvašení je nutné zvýšit množství kvasinek. Kolikrát zvýšíte množství kvasinek, stejně se sníží doba fermentace!
• Když se tvorba plynu v těstě zmaří a začne opadávat, je připravena.
• TĚSTO
• Všechny přísady přidáme do těsta po přidání soli a cukru v teplé vodě na hnětení.
• S vejcem udělám následující trik - rozbiju vejce do nádoby na mazání challah (pečím dvě najednou), míchám do hladka a přidám do těsta pár lžiček této melanže. Zbytek nechávám na mazání hal.
• Hněte těsto, dokud nevznikne homogenní plastická hmota. Ve směšovači těsta to trvá 5-7 minut. Dobře promíchané těsto se sotva drží na rukou a nádobí.
• Těsto necháme 2 hodiny kysnout na teplém místě. Pokud jste zvýšili množství droždí, nezapomeňte zkrátit dobu kvašení těsta (viz výše)!
• HAL ŘEZÁNÍ
• Hotové těsto rozdělte na čtyři kousky. Dáme si lehnout a svinout se do svazků.
• Délka postrojů je asi 20 cm pro zátěž 0,2 kg a asi 22-23 cm pro zátěž 0,4 kg.
• Zde je metoda řezání polovin, kterou zavedla Leningradská stachanovka Nata Makretskaya. Je to asi 80 let a stále není zastaralé!
• Volné postroje se položí vedle sebe podél stolu lehkým zatlačením na dlaně od vás. Po odpudení čtvrtého škrtidla stiskem tří prstů pravé ruky se konce všech čtyř škrtů připevní na pravou stranu.
• Současně s levou rukou se svazky ostře otáčejí směrem k sobě svými volnými konci, které by měly být umístěny v krátké vzdálenosti od sebe (ve tvaru ventilátoru). Poté pravá ruka vezme druhé škrtidlo z pravé strany a levá ruka současně šlehá škrtidlo nejvíce vlevo. Poté jsou turnikety přeloženy zpět na prsty.
• Turniket ležící na levé ruce je hoden na pravou stranu mezi dvěma krajními turnikety. Současně s odhodením tohoto škrtidla palcem stejné (levé) ruky se zvedne blízký škrtidlo a hodí se na levou stranu na prsty levé ruky.
• Poté je škrtidlo ležící na dlani pravé ruky hozeno vlevo mezi škrtidlo ležící na dlani levé ruky a sousední škrtidlo ležící na stole. Toto škrtidlo je zvednuto palcem pravé ruky a poté hozeno na pravou stranu na prsty pravé ruky. Uvedené techniky jsou hlavními při tkaní ohlávky a poté se opakují čtyřikrát (s výjimkou první techniky sklopení postrojů).
• Sekvenční opakování čtyř hodů turniketů v opačných směrech začíná turniketem ležícím na dlani levé ruky.
• 
• Po formování nechte challah přijít. Kynutí je střední, takže při pečení není narušen reliéf challah. Před pečením je challah potřený vejci nebo sladkou vodou (100 g cukru na 1 litr vody). Challah je pečený s párou a bez páry. Pokud byl challah potažen sladkou vodou, je lepší pečit s párou, abyste získali nejlepší barvu produktu.
• Připravenost kontrolujeme organolepticky - barvu kůry, suchou pochodeň. Pokud máte teplotní sondu, můžete také měřit teplotu challah - musí být minimálně 98 ° C! (Pro srovnání: pro žitný chléb - 100 ° С)
• Hotový challah přikryjte ručníkem a nechte vychladnout. Když se ochladí pod ručníkem, kůra se napaří a nebude drsná a tuhá.
• Dobrou chuť!
• Pokud vás nic nepoteší, nehněvejte se.
• Připravený challah
• 
• Challah střih
• 

Miska je určena pro

400 př. N.l.

Čas na vaření:

4,5 hodiny

Program vaření:

Trouba

Poznámka

Doba vaření je indikována rychlostí 6 gr. droždí a v důsledku toho snížení doby kvašení těsta na polovinu a kynutí těsta.

[Pimander]

Pimander, díky za recept a celý popis! Challah se ukázal velmi krásný, jasně vidíte, že je prodyšný! Určitě to zkusím, miluji recepty s nízkým obsahem kvasinek, i když mě rozesmáli 2 gr. vejce, ale vysvětlil jsi všechno.
Jste povoláním cukrář (pekař, technolog) ??

[Pimander]

Pimander, prosím, řekněte mi, jsou kvasnice suché nebo lisované?
Odpověď jsem v textu nenašel

[OlgaGera]

OlgaGerastisknuto. Nyní to opravím v receptu.

dík
Co chcete lahodné))))))))))))

[OlgaGera]

OlgaGera, dopřejte si koláče nebo soufflé. Dal jsem sem pár dortů a suflé.

Miluji Halu. Musím zkusit péct. A pak jsem dokonce líný))))))))

[OlgaGera]

OlgaGera, Zkus to. Není to těžké a sooooo chutné. A můžete být líní.



zvezdaAno, existuje také cukrářské vzdělání (stupeň 4) ... mimo jiné.

[Pimander]

Pimander, znatelně! možná dáme něco nového, nebo po prázdninách jsme úplně šílení

[zvezda]

zvezda, a co nového chcete?

[zvezda]

zvezda, není to jako nováček vhodné? PÍSKOVÉ TRUBKY S MARMALÁDOU

[Pimander]

A já jsem to upekl. Přísně na předpis.
Chutný
Vonný
Vzpomněl jsem si na své dětství ...
Pimander, dík

[OlgaGera]

OlgaGera, ale vůbec ne! Peks pro zdraví!

Mám velmi rád challah. Pečil jsem to několikrát. Zvláště mě potěšilo, že má takovou vrstvenou strukturu (když oddělíte kus challah rukama, odejde s takovým proužkem, doufám, že to vysvětlila jasně). Pečení mé matky se vyznačovalo právě tímto vrstvením (mezi svými přáteli byla považována za ušlechtilého kulinářského specialistu, zejména pokud jde o pečení kvasnic). A to pro mě nefungovalo. Myslel jsem, že to bylo proto, že moje matka použila čerstvé droždí. Ale ne, challah jsem upiekla suchým droždím. Zdá se, že jde o metodu hnětení a možná vaření. V každém případě je to velmi elegantní a chutné pečivo.
P. S. potěšen důkladností receptu a zmínkou o metodě Leningrad-Stakhanovka

[Plyushkin @]

Plyushkin @, rád, že se mi to líbilo! Pečte na své zdraví! Kvalita haly nezávisí na druhu kvasnic. Hlavní věc je dobře to vytáhnout a dát tomu odstup. A samozřejmě samotný recept. Hodně záleží na poměru složek.

[Pimander]

Pimander, Jste si jisti, že všechny tyto tance zvládnu s tamburíny a dřepy? Něco jsem nacvičoval kočky stužky, ne moc dobré

[zvezda]

zvezdaodvážnější! Všechno bude fungovat!

[Pimander]

Pimander, Problémy se spuštěním a odchodem začaly! Zkusím to o víkendu!

[zvezda]

zvezdadržte to!

[Pimander]

Pimander, prosím, vysvětlete o vejcích.Kolik jich tam je? 2 kusy nebo jsou to 2 gramy?

... Právě toto vrstvení bylo charakteristické pro pečivo mé matky (mezi svými přáteli byla považována za ušlechtilého kulinářského specialistu, zejména pokud jde o pečení kvasnic). A to pro mě nefungovalo. Myslel jsem, že to bylo proto, že moje matka použila čerstvé droždí. Ale ne, challah jsem upiekla suchým droždím. Zdá se, že jde o metodu hnětení a možná vaření ...

Máte pravdu, tajemství vrstvené struktury challah je v jeho přípravě / řezání. Pamatujme si koláče nebo buchty. Těsto je nepochybně něžné, ale nejsou tam žádná vlákna, jako v challah!
Bičíky se válí na challah. A pak je také zapletou do copánků. Proto říkají, že challah je chutnější, nerozřezaný na plátky, ale rozbitý na kousky

prosím vysvětlete o vejcích. Kolik jich tam je? 2 kusy nebo jsou to 2 gramy?

Jak je psáno 2 gramy. Na jeden challah (400 gramů v hotové formě) jsou 2 gramy vajec. Je to tak stanoveno v receptu.

Děkuji

[Tanya-Fanya]

Tanya-Fanya, ale vůbec ne.

[Pimander]

Mám rád tento chléb. Jen jsem dal trochu méně cukru.

a abych byl upřímný, tyPimander, zkazili mě houbovým chlebem. A teď nemohu jíst chléb, který jsem předtím upečil. Hračka je lahodná a aromatická. Ale teď nemůžu. Tady.

Pečené ve formě obyčejného chleba. Vkusnooooo!

[OlgaGera]

OlgaGeraDěkujeme za zpětnou vazbu, jste rádi, že se vám líbila!
Doughy - je tu duhy. Není divu, zdá se, že od nepaměti pečou na těstě.
Můžete také péct ve formě. Také jsem o tom přemýšlel, ale nakonec jsem to utkal - je to tak zajímavé!