Luštěniny - fazole zahradní, hrách, fazole mungo, cizrna, sója, fazole, čočka, dipteryx

[Luštěniny - zahradní fazole, hrášek, fazole mungo, cizrna, sója, fazole, čočka, dipterix]

Luštěniny - zahradní fazole, hrášek, fazole mungo, cizrna, sója, fazole, čočka, dipterix

Luštěniny jsou jedinečný produkt. Jsou chutné, výživné a mimořádně zdravé: luštěniny mají vysoký obsah vlákniny, vitamínů (A a B), železa, vápníku, sacharidů a téměř čtvrtinu bílkovin (a u některých druhů luštěnin mnohem více).

Luštěniny se pěstovaly ve starověkém Římě a v Řecku a ve starověkém Egyptě (v hrobkách faraonů archeologové našli hrach, fazole a čočku). I dnes však jejich pokrmy najdete téměř všude.
Pouze zde je zmatek s názvy: co se v jedné zemi považuje za hrach, v jiné se jim říká fazole nebo fazole. Zkusme na to přijít ...

Jaká je hodnota luštěnin?
Za prvé, luštěniny mají hodně bílkovin a tyto bílkoviny jsou svým složením blízké bílkovinám z masa. Ale maso má 15% bílkovin a fazole - až 30%.
Hodnota fazolí spočívá v jejich vysokém obsahu vitamínů, esenciálních aminokyselin a minerálních solí. Obsahují vitamíny C, PP, A, E, vitamíny skupiny B, soli draslíku, železa, fosforu, vápníku.
Luštěniny mají vysoký obsah sacharidů, jedná se však hlavně o ovocné sacharidy (glukóza, fruktóza), což zajišťuje jejich vstřebávání bez účasti inzulínu. Proto jsou luštěniny indikovány pro diabetiky.

Bez ohledu na to, jakou barvu mají fazole (červená, bílá, hnědá), všechny mají společné to, že jsou dobré pro zdraví srdce.
Pokud do mého jídla přidáte denně 100 g suché fazole (jeden šálek vařeného), pak se cholesterol v krvi sníží o 19%.

Zahrnutí hnědých fazolí do stravy snižuje hladinu cholesterolu o 12 mg.
Bylo prokázáno, že fazole podporují lepší trávení (to je poznámka pro ty, kteří mají zácpu).

Všechny druhy fazolí mají vysoký obsah bílkovin a nízký obsah tuku, vysoký obsah draslíku a nízký obsah sodíku. Obsahují thiamin a železo.
Tady, mimochodem, o zelených fazolích - vegetariánské jídlo, dodavatelé železa pro naše tělo. Nejen maso, ale také rostlinné produkty s námi mohou sdílet železo. Půl šálku čerstvě uvařených zelených fazolí (100 g) obsahuje 1 mg železa a pouze 20 kalorií.

Potraviny, které dodávají železu tak málo kalorií, si zaslouží naši nejbližší pozornost.

Fazole jsou kontraindikovány s dnou, akutní nefritidou, exacerbací zánětlivých procesů žaludku a střev, s chronickým oběhovým selháním.
V kosmetice se používá odvar z květů, šťouchané fazole.
Vzhledem k tomu, že existuje mnoho odrůd fazolí, je zde srovnání jejich obsahu kalorií a tuku.

Nejvíce kalorií v fazolích je: černá (132), bílá (143), pinto (151), sójová (173) a malá cizrna (171). Méně kalorií v lima fazole, fava, čočka a fazole.
Nejvíce tuku je v cizrně a sóji (2 a 9 g).

[ZAHRADNÍ Fazole]

ZAHRADNÍ Fazole


Nazývají se také Angličané, Asiaté, koně nebo krmiva. V Evropě po dlouhou dobu - před objevením Ameriky - byly jedinými luštěninami, které se jedly, a přesto zaujímají ve středomořské kuchyni velmi čestné místo. Je to pochopitelné: mají spoustu vitamínů a bílkovin, ale v těle je méně nestravitelných cukrů než v jiných luštěninách.

Čerstvé zelené fazolky

Zelené fazole se prodávají v nejedlých luscích se silnou kůží. Abyste se ujistili, že fazole uvnitř jsou opravdu čerstvé, je lepší otevřít jednu z lusků: fazole uvnitř by měla být hladká, pevná a lesklá.Aby je bylo možné získat, lusky se na pár minut zblednou ve slané vroucí vodě - a otevřou se. Zelené fazole se konzumují syrové, přidávají se do polévek a dusí se s jinou zeleninou.

Sušené fazole



Sušené fazole jsou plochá oválná zrna světle hnědé barvy. Na rozdíl od zelených fazolí jsou před vařením namočené po dobu 8-10 hodin, poté jsou vařeny stejným způsobem jako čerstvé.

Tipy na nákup luštěnin
Suchá fazole by měla být lesklá, čistá, jednotné barvy a velikosti a žádným způsobem nemačkaná.

Zelené fazolky (lusky) by měly být jasně zelené barvy bez jakýchkoli skvrn. Musíte si vybrat malé lusky a ignorovat ty, které jsou silnější než tužka. Pokud jsou lusky ohnuté, neotevírejte je, fazole jsou zatuchlé. (Informujeme o tom jen pro případ, že najednou dost brzy budeme mít zelené fazole a zelené fazole v dostatečném množství).

Zelené fazole sklizeno, když lusky dosáhnou stadia technické zralosti - stále křehké, šťavnaté, bez vláken, se sotva vytvořenými semeny. Když zhrubnou, získají nepříjemnou chuť a nejsou vhodné k psaní. Mějte to na paměti při nákupu zelených fazolí.

Na rozdíl od zelených hrachových lusků, které můžete s radostí žvýkat, zelené fazole nelze konzumovat syrové, protože obsahují toxické látky (při vaření se ničí).

Suché fazole nejlépe skladujte v těsně uzavřené nádobě na chladném místě.

Zelené fazole umyjte, ale neotírejte, vložte do plastového sáčku s otvory a vložte do chladničky. Tam zůstanou čerstvé až 2 týdny. Pokud ji chcete uchovat déle, namočte fazole do vroucí vody a vydržte 3 minuty. Nechejte uschnout, zabalte do fólie (nebo plastu) a zmrazte. V tomto stavu mohou být rok.
400 gramů nasekaných zelených fazolí dělá 4 šálky. Jeden šálek vařených fazolí obsahuje 44 kalorií.

TIPY NA VAŘENÍ ZRNA
• Při přípravě suchých fazolí je dobře opláchněte a odstraňte všechny cizí částice. Vložte do převařené vody a přikryjte. Namočte na čtyři hodiny. Vyměňte vodu. Odstraňte fazole, které vyplují na povrch. Nyní vařte fazole (voda by měla být dva prsty nad fazolemi). Budou vařit na vysoké teplotě po dobu 1-2 hodin, v závislosti na odrůdě, bílé fazole se vaří zejména po dlouhou dobu.
• Chcete-li fazole zjemnit, na konci vaření ji osolte a přidejte kyselé víno.
• Pro urychlení procesu lze fazole vařit v tlakovém hrnci. (Pamatujte! Nikdy byste neměli plnit tlakový hrnec s více než třemi čtvrtinami objemu tekutinou. A další věc. Některé tlakové hrnce jsou v tlakovém hrnci zničeny.)
• Chcete-li zkontrolovat, zda jsou fazole připravené, vezměte 2–3 kusy do lžíce a foukněte na ně: pokud kůže praskne, jsou fazole připravené.
• Fazole všech barev lze použít do salátů, polévek, grilovaného masa.
• Suché fazole (vařené) jsou široce používány v mexických pokrmech. Použijte libovolnou kuchařku.
• Fazole připravují lahodné pyré a dresinkovou omáčku.
• Vařené fazole jsou dobré k pokrmům s jablky a jinými sladkými pokrmy.
• Zelené fazole jsou velmi chutné, jejich aroma může konkurovat houbám, mandlím, pepři. Nakrájejte syrové zelené fazolky a promíchejte s konzervovaným tuňákem.
• Přidejte nasekané zelené fazolky do polévky nebo dušeného masa.
• Zelené fazole s koprem, estragonem, arašídy, česnekem se hodí k sýrům, rybám a kuřecímu masu.

[Hruška]

Hruška

Hodnota hrášku v jeho vysokém obsahu živin je nejdokonalejším potravinářským výrobkem.

Hrách je nepostradatelný pro udržení zdravého srdce, protože obsahuje velmi málo tuku (v některých odrůdách vůbec žádný), neobsahuje cholesterol a sodík, ale existují vlákna, která snižují hladinu cholesterolu v krvi.

Hrášek pomáhá kontrolovat cukrovku, protože sacharidy jsou tvořeny glukózou a fruktózou, které cestují (bez pomoci inzulínu) přímo do krevního řečiště.

A co je nejdůležitější, díky obsahu vlákniny, karotenu a vitaminu C (při nedostatku tuku) pomáhá hrách předcházet rakovině.

Obzvláště cenné zelený hrášekkterý se nazývá vitaminová pilulka. Pokud jde o obsah kalorií, zelený hrášek je jeden a půlkrát vyšší než u jiné zeleniny. Jedná se o jednu z nejbohatších druhů zeleniny a její bílkoviny obsahují velmi důležité aminokyseliny - cystin, lysin, arginin, tryptofan, methionin a další.
Obsahuje velké množství vitamínů C, PP, A, E, B, minerálních solí a různých stopových prvků.

Multivitaminový obsah zeleného hrášku nedává kontraindikace pro jeho použití ve dietní výživě.

Suchý hrášek k dispozici všem, může být skladován po dobu 10-12 let, aniž by byly ohroženy jeho léčivé a výživové vlastnosti.
Vše hovoří za to, že hrášek by měl být do našeho jídelníčku zahrnut mnohem častěji. Ale...
Je kontraindikováno konzumovat suchý hrášek s dnou, akutní nefritidou, akutními zánětlivými procesy v žaludku a střevech, s chronickým oběhovým selháním.

Hrách jedl vždy, všude a prakticky každý. Na Středním východě objevili archeologové zbytky hrachových pokrmů, které nejsou staré méně než 10 tisíc let. Navzdory takové popularitě se hrášek objevil v Rusku až v 18. století a byl podáván u soudu jako pochoutka. Tato móda však pocházela z Francie. Ale například v Řecku byl hrášek potravou nejjednodušších lidí.

Co se nedělá z hrášku! Vaří kaši, polévku, pečou koláče, vyrábí nudle, nádivku na palačinky, želé a dokonce i hráškový sýr; v Asii je smažený se solí a kořením a v Anglii je populární hrachový pudink. Taková láska k hrášku je pochopitelná - je nejen chutná, ale také zdravá: obsahuje téměř stejné bílkoviny jako hovězí maso a kromě toho existuje mnoho důležitých aminokyselin a vitamínů.

Všechny druhy hrášku jsou rozděleny na loupání a cukr.

V záhybech lusků ostřelování odrůd obsahuje tvrdou "pergamenovou vrstvu", díky které jsou lusky úplně nepoživatelné. Z takového hrachu je hustá aromatická polévka a kaše.

Mít odrůdy cukru nezralé lusky a hrášek jsou jedlé. Jsou konzumovány čerstvé, konzervované, zmrazené. Jakmile v Rusku - v provincii Jaroslavl - přišli zahradníci s chytrým způsobem, jak sušit hrachový cukr, a dokonce ho vyváželi do jiných zemí.

Tvar hrachu se také liší: kulatý, s hladkým povrchem (když je zralý, stane se škrobovitým); a „mozek“ - když vyschnou, stanou se nerovnoměrné, zvrásněné - a opravdu vypadají jako mozek. Nejsladší a nejchutnější jsou mozkové odrůdy.

Manžeta („lopatky“)


Pokud se cukrový hrášek sklízí nezralý, může se jíst přímo s lusky. V Evropě se tomu říká „mange tout“ (z francouzského mange tout - „jíst všechno“), ale u nás se tomu říká „lopatky“. V Číně a Thajsku se tyto jasně zelené tenké lusky s příjemnou svěží vůní určitě přidají do smažených zeleninových pokrmů.

Nezralý zelený hrášek


Nezralý zelený hrášek jsou většinou mozkové odrůdy. Jedná se o stejný hrášek, který je zmrazený nebo konzervovaný. Rozmačkejte to s mátou, citronovou šťávou, jogurtem a olivovým olejem a připravte si chutné občerstvení.

Zralý hrášek


Zralý hrášek se stane celé nebo bez skořápky (tvrdý žlutý hrášek) a štípaný (rozpolený hrášek). Z ní se vaří hustá aromatická polévka. V jihovýchodní Asii je celý hrách smažený, solený, kořeněný a konzumován jako svačina. Pudink se vyrábí z děleného hrášku v Anglii. V Rusku se z hrášku vyráběla nejen polévka a kaše, ale také nudle, želé a dokonce i sýr. Celý i štípaný suchý hrášek musí být namočený po dobu nejméně 10 hodin a teprve poté uvařený. Celý je navíc vařený asi hodinu a půl a nasekaný - třikrát rychlejší, asi 30 minut.
Nákup a skladování
Malý kulatý hrášek jsou tzv zahradní hrášek. Suchý hrášek je čistý, až žlutozelené barvy. Na podzim se hrach prodává v luscích. Vyberte plné, pevné a svěží zelené.V plochých luscích je hrášek nezralý a v uschlých sušený.

Pods by měl být ostrý, bez šedých skvrn.
Čerstvý zelený hrášek se rychle zhoršuje a procesy zrání v něm pokračují i ​​po sklizni. Tento produkt netoleruje dlouhodobou přepravu a skladování. Za normálních teplot ztrácí za pouhé 2–3 dny své nutriční a léčivé vlastnosti.

Zelený hrášek konzervované a zmrazené pro dlouhodobé skladování.

Konzervovaný hrášek, samozřejmě, nižší chuť a nutriční hodnotu než čerstvý, mražený hrášek je chutný, ale ne příliš atraktivní.

[Fazole]

Fazole

Stejně jako všechny luštěniny jsou fazole bohaté na bílkoviny a díky aminokyselinám jsou absorbovány bez pomoci inzulínu o 60-75%. To je velmi důležité pro pacienty s diabetes mellitus.

Fazole obsahují hodně sacharidů (fruktóza, glukóza), vitamíny, zejména skupiny B a kyselina askorbová, inulin, flavonoidy, organické kyseliny (jablečná, citrónová), stopové prvky.

Fazolová jídla jsou užitečná při léčbě hypocidní gastritidy, aterosklerózy a srdečních arytmií.
Obzvláště užitečné jsou mladé fazole, jejichž nezralé plody jsou obzvláště bohaté na bílkoviny.

Mladé fazole se používají k jídlu ve stadiu technické zralosti, kdy jsou lusky křehké, šťavnaté, jemné, bez vlákniny a semena nejsou nic jiného než pšeničné zrno. Z mladých fazolí se připravují různá a chutná jídla, která se konzervují, aby byla uchována pro budoucí použití.
Pro léčebné účely se používají skořápky (slupky) fazolí.

Fazole lze jíst v jakékoli fázi zrání: jemné zelené lusky a sotva vytvořené sladké měkké fazole a tvrdé, zralé fazole, které samy vyskočí ze suchých scvrklých lusků.

Pouze přístup k nim vyžaduje zvláštní přístup: s rozmarnými zelenými lusky a fazolemi musíte zacházet opatrně a jemně, zbytečně se neobtěžujte a snažte se nestrávit.

Ale zralé fazolové fazole nemají žádný cukerný charakter, musíte s nimi být přísnější: namočte přes noc, vařte dvě hodiny nebo dokonce více - aby změkly, byly plné a dodaly veškerou chuť, všechny vitamíny.

Zelené fazole


Zelené fazole - jemné, křupavé, novorozené lusky, které nejsou starší než týden - se konzumují celé, aniž by se odstranily sotva vytvořená zrna. Tato odrůda fazolí přišla do Ruska až v 16. století, z Francie (viz francouzské fazole), nejprve jako okrasná rostlina. Existuje mnoho odrůd zelených fazolí: dlouhý čínský, keňský, žlutý vosk a takzvané „dračí jazyky“, které se v Moskvě objevují na jaře na zeleninových trzích. Zelené fazole jsou připraveny poměrně rychle: měly by být vařeny ve vroucí vodě (nebo lépe blanšírovány) nejdéle 5-6 minut, pro pár - asi 8-10. Zmrazené fazole se obvykle vaří 2-3 minuty. Konce lusků jsou obvykle před vařením odříznuty - jsou poměrně tuhé a u některých odrůd jsou odstraněna také vlákna procházející podél okraje lusku. Po stanoveném čase je třeba fazole hodit do cedníku a nemilosrdně nalít studenou vodou - pak se rozhodně nerozpadne, bude jasně zelená, baculatá a chutná. Hlavní věc není strávit.

Dlouhé čínské fazole


Dlouhé čínské fazole (nazývané také had, chřest nebo fazole) se vyznačují mimořádnou délkou lusků - až 50 centimetrů. Existují dvě odrůdy těchto fazolí: tmavá a světlá (obě jsou zelené). Světlo je mnohem něžnější než tmavé - měkčí a nedrží se a téměř se nemusí vařit. Tyto fazole pocházejí z Asie. Tam se vaří s česnekem, zázvorem a pálivou chilli.

Drakonické jazyky



Drakonické jazyky (u nás se této odrůdě fazolí říká také gruzínské nebo fialové) jsou pestrobarevné žluto-fialové lusky dlouhé 12-15 cm, ale tyto fialové fazole jsou pouze syrové. Jakmile jej uvaríte nebo napaříte, okamžitě zezelená. Pokud si chcete zachovat barvu dračích jazyků, jedzte je syrové.A pokud jsou lusky již kožovité a husté, lze z nich fazole vyjmout a vařit samostatně.

Žluté voskové fazole


Lusky tohoto typu fazole jsou poměrně velké, ploché, s charakteristickou bledě žlutou - „voskovou“ barvou. Navzdory jménu však existují i ​​fialové. Žluté fazole se připravují různými způsoby: vařené, blanšírované, smažené, dušené. Nemůžete ji však vůbec vařit, ale jíst ji syrovou. Vypadá skvěle do salátů, polévek, zeleninových a masových gulášů.

Keňské fazole



Keňské fazole jsou jednou z nejdražších a nejoblíbenějších odrůd zelených fazolí v naší době. Pěstuje se v Africe. Jeho lusky jsou tmavě zelené a velmi tenké - průměr jen půl centimetru. Chuť je nasládlá, s ořechovou chutí. Keňské fazole se připravují velmi rychle - jen pár minut - a jsou velmi dobré v salátech.

Francouzské zelené fazole



Jeho lusky jsou poměrně malé a tenké, jen 7–10 cm dlouhé, chutnají sladce, něžně a i po blanšírování zůstávají křupavé. Mladé lusky mohou mít fialový povlak - to je normální.

Zralé fazole



Pokud fazole necháte na zahradě tiše dozrát, lusky časem vyschnou a otevřou se, uvolní zralé a získají pevnostní zrna. Už není možné jíst takové fazole surové - budou muset být namočené a vařené po dlouhou dobu. Stojí to však za to: houževnaté, hladké, vícebarevné fazole obsahují hodně bílkovin (24–26 procent), které jsou svým složením blízké živočišným, ale mnohem snáze stravitelné. To je pravděpodobně důvod, proč jsou fazole jednou z hlavních složek vegetariánské kuchyně. Zralé fazole lze navíc klíčit.

Azuki



Azuki jsou malé oválné červenohnědé fazole s bílým pruhem. Jiným názvem jsou hranaté fazole. Adzuki pochází z Asie, kde se z něj vyrábějí dezerty - zmrzlina, želé, sladkosti: nejprve se namočí na 3-4 hodiny a poté se půl hodiny vaří s cukrem.

bílé fazole



Bílé fazole jsou považovány za všestranné: jsou středně velké, oválného tvaru a mají poměrně neutrální chuť. Před vařením musíte namočit přes noc a pak vařit hodinu a půl. Bílé fazole produkují jemné homogenní pyré, které se používá různými způsoby v různých tradicích. Například v Itálii se přidává do hustých bramborových polévek s bylinkami; vložte do těstovin (těstoviny e fagioli), v Arménii - ochucené drcenými mandlemi s rozinkami a pečené v troubě. Bílé fazole jsou obzvláště široce používány ve středomořské kuchyni.

červené fazole



Fazole mají tvar ledviny. Hodí se k pikantním rajčatovým omáčkám, cibuli, česneku a rozmarýnu. Ledviny jsou základní složkou mnoha kreolských a mexických jídel, včetně chili con carne. Ale tento typ fazolí má jednu zákeřnou vlastnost: surová zrna obsahují toxické látky, takže je nelze naklíčit, a před vařením by měla být namočena po dobu nejméně 8 hodin, ujistěte se, že jste vypustili vodu a teprve poté vařte, dokud nebudete vařeni alespoň hodinu.

Lima



Lima neboli fazole jsou původem z And. Je poměrně velký, je bílý, černý, červený a také skvrnitý. Pro svou příjemnou mastnou chuť se také nazývá „mastná“. Lima je velmi dobrá v hustých rajských polévkách s aromatickými bylinami. Musíte ji ale namočit na dlouhou dobu - alespoň na 12 hodin - a poté ji uvařit - zpravidla něco přes hodinu.

Pinto


Pinto neboli pestré fazole jsou středně velké, oválné, s růžovohnědými skvrnami. Pinto je obzvláště populární v USA a Latinské Americe. Jsou z ní připravovány polévky, smažené, drcené, poté smažené s kořením; v Latinské Americe se z ní připravuje chilli (pokrm z fazolí, hovězího masa, cibule, rajčat, česneku, sladké, pálivé a černé papriky) a připravuje se náplň pro burritos. Stejně jako mnoho jiných druhů fazolí musí být pinto před vařením namočeno na 8-10 hodin a teprve poté vařit hodinu a půl.

Černé fazole



Nejběžnější fazole v Mexiku a Brazílii.Obvykle se připravuje se spoustou cibule, česneku a kajenského pepře. Namočte jej na 6-7 hodin a poté hodinu vařte. Jedí černé fazole s rýží a masem, kořeněné cibulí, česnekem, kmínem a oreganem. V Mexiku není nejčastěji namočený, ale vaří se velmi dlouho a trpělivě, na konci se přidává cibule a česnek předsmažené na otevřeném ohni, stejně jako nenahraditelná bylina Epasote.

Černé oko



Středně velké bílé fazole s černým okem, velmi čerstvé chuti. Toto je druh cowpea, cowpea. To je obzvláště běžné v Africe (pochází odtamtud), stejně jako na jihu Spojených států a Íránu. Před vařením je černé oko namočené po dobu 6-7 hodin a poté se vaří po relativně krátkou dobu - 30-40 minut. Na Nový rok v jihoamerických státech připravují jídlo Jumping John s vepřovým masem, smaženou cibulí, česnekem, rajčaty, rýží, tymiánem a bazalkou. V Pákistánu je vařené černé oko smícháno s rajčaty, česnekem, pepřem, garam masalou, zázvorem, kurkumou, koriandrem a podáváno s mátovým chutney a cibulovým salátem.

Nákup a skladování
V létě si můžete vychutnat mladé fazole v plné síle. Neuchovává se dlouho - pouze 2-3 dny - v chladničce zabalené v polyethylenu.

Abyste ji udrželi déle, musíte ji uchovat.

Suché fazole lze skladovat po dlouhou dobu, ale je třeba dbát na to, aby se do nich nedostaly chyby. Nejlepší je uchovávat jej v těsně uzavřené nádobě.
Skořápky fazolí jsou uloženy v pytlích.

[Čočka]

Čočka

Čočka je nejlegendárnější z rodu luštěnin. Ve Starém zákoně je čočka zmíněna několikrát, ale nejslavnější příběh je možná o čočkovém guláši, za který Ezau vyměnil své prvorozenství. Čočka se dodnes vysívá na polích v Evropě, Asii a severní Africe.



Čočka se stále používá k dušení, připravují se přílohy (často se mísí s jinými obilovinami, například s rýží - mají stejnou dobu vaření), čočková mouka se používá k pečení chleba, přidává se do krekrů, sušenek a dokonce i čokolády. Tato popularita má své vlastní důvody: čočka obsahuje hodně železa a vitamínů skupiny, které jsou pro člověka tak nezbytné, a 35 procent čočkových zrn je rostlinný protein, který je velmi snadno stravitelný. Čočka má navíc tendenci rychle vřít a nevyžaduje namáčení.

V Indii se čočka a bramborová kaše nazývají dal. Nejoblíbenější je urad dal, vyrobený z černé čočky. V závislosti na barvě a velikosti zrna se rozlišuje několik odrůd čočky: hnědá, červená, puy, beluga, urad dal. Velké odrůdy - do průměru pěti milimetrů - se obvykle nazývají „deskové“ odrůdy.

V latině se čočce říká čočka. V naší době dostali od tohoto slova název optické čočky, které mají podobný tvar jako čočka.

Přínos pro zdraví
Čočka obsahuje 26% bílkovin, a proto je důležitou součástí stravy v mnoha oblastech světa, zejména v jižní Asii, kde většinu populace tvoří vegetariáni.

Čočka je bohatá na hořčík a folát pro zdraví srdce, stejně jako železo, vitamíny B a draslík, které jsou nezbytné pro kardiovaskulární systém.

Příprava
Čočka netrvá dlouho (zvláště malé odrůdy, jako je červená čočka). V Evropě a Americe se často používá jako výživná polévka. Často se mísí s rýží, jejíž vaření trvá přibližně stejně dlouho. V Indii je čočka dušená se zeleninou do konzistence gulášu, ochucená kořením. Toto je požadovaná část dhala.

Při vaření čočky je nejprve roztřiďte, abyste se zbavili kamenů. Poté je třeba je propláchnout v cedníku s malými otvory, dokud voda nevyteče. Množství vody nebo vývaru závisí na tom, jak je vaříte (v hrnci nebo pomalém sporáku) a na dalších přísadách v misce (například ječmen nebo rýže vyžaduje hodně vody). Postupujte podle pokynů v receptu.

Zelená čočka


Jedná se o nezralou hnědou čočku.Není nutné ho před vařením namočit, vaří se poměrně rychle, hlavní je ho nestrávit (což však také není děsivé). Pokud do zelené čočky přidáte zeleninu a bylinky - mrkev, brambory, cibuli, česnek, petržel - získáte vynikající polévku.

Hnědá čočka



Hnědá čočka je nejčastější. V Evropě a Severní Americe se obvykle vaří husté polévky se zeleninou a aromatickými bylinkami. Hnědá čočka se vaří o něco déle než zelená čočka (30-40 minut) a bylo by dobré ji před vařením namočit - lépe přes noc.

Červená (zázvorová) čočka


Červená čočka je „nejrychlejší“ fazole, vaří se za pouhých 10–15 minut. Je-li mírně nedopečený, zdobí téměř jakýkoli studený salát. A pokud nebudete držet stopu, dostanete vynikající přílohu, zlatavě zbarvenou kaši - při vaření se zdá, že jasně červená barva čočky zmizí.

Puy (zelená francouzská čočka)


Puy - Tato odrůda čočky je pojmenována podle francouzského města, kde byla chována. Její semena jsou černozelená, s štiplavou chutí a kořeněnou vůní, navíc se prakticky nevaří, zůstávají elastická, takže je nejlepší dát čočku Puy do salátů.

Čočka "Beluga" - černá čočka



Beluga je nejmenší ze všech čočkových odrůd. Hotová zrna této čočky opravdu připomínají kaviár beluga - kulatý, černý, lesklý. Není nutné namáčet „belugu“, vaří se poměrně rychle - pouze 20 minut.

Žlutá čočka



Žlutá čočka je vlastně pečlivě oloupaná šedozelená čočka, kterou jsme všichni zvyklí vidět na pultech obchodů. Nenatřená čočka se vaří mnohem rychleji
V Indii lze žlutou čočku nazvat stejně jako červenou - masur-dal (Masoor dahl)

Urad-dal


Zrna jsou malá, šedobílá, obdélníkového tvaru. Urad-dal je dvakrát tak bohatý na bílkoviny než maso. Často se používá při přípravě občerstvení, nebo se rozmělní na mouku, připraví se těsto a nechá se fermentovat, aby byl pokrm něžný a lehký.

Mung dal


Hindština: Dal Zrna jsou malá, světle žlutá, obdélníkového tvaru. Tento dal se získává z fazolí mungo, které se často používají ke klíčení. Mung-dal má nevýraznou chuť. Je snadno stravitelný a dobře se vstřebává do těla, proto se doporučuje dětem, starším lidem a rekonvalescentům.

[Mash (mung dal)]

Mash (mung dal)



Kaše, nebo mung dal, jsou malá kulatá zrna, která mají pod hustou tmavě zelenou nebo hnědou slupkou s tmavou skvrnou měkká, nasládlá semena zlatožluté barvy.

Mungo fazole se prodávají celé, oloupané nebo štípané.

V Indii jsou mungo fazole jednou z nejběžnějších potravin, ze kterých se vyrábí celá řada pokrmů pod obecným názvem „dal“.
V Číně se sladká polévka a mouka vyrábějí z fazolí mungo a celofánové nudle se vyrábějí z mouky.
To, co se v našich supermarketech prodává jako „sójové klíčky“, je ve skutečnosti naklíčené fazole mungo. Na rozdíl od sójových klíčků to může - a mělo by to být! - jíst syrové.
Křehké klíčky jsou dobré k dušeným masům nebo ke smažené zelenině - ale pouze na poslední chvíli, spolu s bylinkami.

Před vařením nemusíte oloupané fazole mungo namočit - nevaří se dlouho, jen 20–30 minut. Je ale lepší nechat celou fazole mungo ve vodě na celou noc.

Mungo fazole se často nazývá druh fazole; to není pravda: fazole mungo je zcela nezávislá luštěninová rostlina. V Indii je to jeden z nejrozšířenějších produktů, ze kterého se vyrábí celá řada pokrmů pod obecným názvem „dal“.

Kaše žlutá



Zelená kaše


Drcená zelená kaše


Bílá kaše


Černá kaše

[Sójové boby]

SÓJA

V Číně se sója pěstuje již tisíce let, ale na Západě se stala široce známou až v 60. letech minulého století. Ze všech luštěnin je to nejsilnější zdroj bílkovin.
Sója je základem mnoha důležitých potravin - mouky, omáčky, mléka, masa, tofu a miso pasty.

Sójové boby





Sójové boby jsou malé, světle hnědé barvy, kulaté a vrásčité. Jsou bez cholesterolu a velmi bohaté na širokou škálu živin, včetně bílkovin, které jsou snadno stravitelné.Ale není to tak jednoduché. Kromě živin obsahují sójové boby takzvané inhibitory, které interferují s absorpcí životně důležitých aminokyselin. Aby neměli čas nám ublížit, musí být sójové boby před vařením namočeny alespoň na 12 hodin, vypustit tuto vodu, opláchnout, naplnit čerstvou vodou a přivést k varu. První hodina sójových bobů by měla energicky vařit a další 2-3 hodiny vařit.

Je téměř nemožné najít v prodeji syrové sójové boby, ale existuje mnoho sójových produktů: mouka, omáčka, mléko a maso, tofu tvaroh, miso pasta, sójové klíčky a yubu, yubu sójový chřest.

Sójové mléko



Vynikající náhrada za kravské mléko: neobsahuje téměř žádný tuk, vůbec žádný cholesterol, jeho bílkoviny jsou zcela stravitelné. K výrobě samotného mléka jsou sójové boby nejprve namočeny ve vodě a poté promíchány přes jemné síto, aby se odstranila vlákna (můžete však také použít sójovou mouku). Chuť tohoto „mléka“ však není nijak zvlášť výrazná. Proto se do ní obvykle přidává vanilin, čokoláda nebo koření, jako je kardamom. Abychom z toho měli ještě větší užitek, jsou zavedeny vápník a vitamíny - D, B2 a B12.

Sójové mléko ještě neobsahuje laktózu (mléčný cukr) a samozřejmě bílkoviny kravského mléka, na které jsou malé děti s celiakií často alergické. Pravidelné sójové mléko (prodávané v supermarketech) však může způsobit nadýmání a průjem u malých dětí, protože obsahuje zbytky sójových skořápek, které obsahují vysoký podíl nestravitelných sacharidů (rafinóza a stachyóza). Proto byly pro výživu malých dětí vytvořeny recepty na bázi izolátu sójového proteinu, které jsou purifikovány z výše uvedených nečistot a obohaceny o chybějící aminokyseliny. Receptury na bázi izolátu sójového proteinu pro kojence 1. roku života, vyráběné renomovanými společnostmi, neobsahují GMO. Věříme, že jsou bezpečné a lze je použít jako náhradu mléka pro malé děti s nedostatkem laktázy a nesnášenlivostí bílkovin kravského mléka.

Tofu, fazolový tvaroh



Sójový tvaroh se vyrábí ze sraženého sójového mléka. Má minimální obsah tuku, absolutně žádný cholesterol a více bílkovin než kterýkoli jiný rostlinný produkt. Aromatické byliny, česnek, paprika a dokonce i mořské řasy se často přidávají k tofu, aby diverzifikovaly chuť. Jak se jí? Přidávají se do polévek (například miso polévka) a zeleninových pokrmů a salátů, smažené v těstíčku. Jemné, stejně jako silná těžká smetana, „hedvábné“ tofu je součástí mnoha dezertů. Dnes se fazolový tvaroh naučil vyrábět v mnoha zemích světa, ale nejchutnější je stále v Číně a Japonsku.

Sójové maso



Sójové maso je texturovaný sójový protein. Odtučněná sójová mouka je lisována, dokud proteinová vlákna nezmění svou strukturu. Tehdy dostanou tvar a strukturu různých masných výrobků - mletého masa, gulášu nebo kotletky. Samozřejmě to není skutečné maso, ale obsahuje více než polovinu bílkovin, málo tuku a vůbec žádný cholesterol. Obsahuje však také několik izoflavonů a vitamin B6 nezbytných pro člověka, ale bohužel existuje spousta konzervačních látek, příchutí a barviv, které lze jen stěží označit za prospěšné pro zdraví.

Yubu



Jistě jste opakovaně koupili nějaký „chřest“ od Korejců, kteří prodávají určitý druh občerstvení. Ve skutečnosti tento produkt nemá nic společného s chřestem. Jedná se o pěny shromážděné ze sójového mléka. Jsou sušené, srolované do provazu, který je ohnutý ve tvaru latinského písmene V. Pokud to vypadá jako něco, vypadá to jako bambus, často se tomu říká - „bambusový yuba“. Před použitím je namočený. Buddhističtí mniši těsně nacpaní kořením a sójovou omáčkou všech půl a půl kuřecích nebo rybích tvarů. Poté byla forma uzavřena a umístěna do dvojitého kotle na 50 minut. Z otevřené formy bylo vytaženo hotové kuře (ryba) - jemné a bez kostí.

Sójové klíčky



Sójové klíčky jsou nesmírně užitečné: obsahují aktivní bílkoviny a téměř všechny vitamíny, které člověk potřebuje.Nemůžete je však jíst syrové, můžete se otrávit. Aby se tomu zabránilo, stačí sójové klíčky blanšírovat ve vroucí vodě asi 30 sekund.

Miso - těstoviny


Miso je hustá pasta vyrobená z fermentovaných sójových bobů, do které se přidá trochu soli a vody. Lehké miso je lehčí a sladší, není příliš slané, používá se k zálivkám, přidává se do různých zeleninových pokrmů. Tmavé miso (jako červená) je základem tradiční japonské miso polévky. Aby bylo možné získat správné miso, sója se fermentuje ve speciálních dřevěných kádích několik let, ale moderní technologie to umožňuje za pouhý měsíc a půl.

Sójová mouka



Je cenným zdrojem bílkovin, nenasycených mastných kyselin, vlákniny, lecitinu, vitamínů B, železa, vápníku. Používá se při přípravě mouky, masa, ryb, kuřecího masa, zeleniny, obilovin, tvarohu a kulinářských produktů. 1 polévková lžíce. lžíce sóji nahradí 1 vejce.

Aplikace: zřeďte sójovou mouku vodou až do husté zakysané smetany (1 díl mouky na 1,5-2 dílů vody), odstraňte 30 minut. Přidejte 20-50% na jakýkoli kulinářský produkt.
V moučných výrobcích se používají v suché formě (1 - 2 lžíce na 1 sklenici obilné mouky).

[Cizrna (garbanzo, španělština, turečtina, drůbež nebo skopový hrášek)]

Cizrna (garbanzo, španělština, turečtina, drůbež nebo skopový hrášek)


Předpokládá se, že cizrnu znali a jedli lidé dlouho před začátkem našeho letopočtu. Takže v Řecku byl nalezen cizrnový hrášek, jehož stáří není menší než 7,5 tisíce let, a v Iráku se zachovala semena cizrny patřící do doby „bronzové“. V dávných dobách se cizrna často používala nejen jako jídlo, ale také jako lék. Jeho použití pomohlo zajistit trávení a obklady z mladých výhonků pomohly vyrovnat se s kožními chorobami.

Cizrna je písčitě žlutý hrášek se špičatou špičkou. Cizrna je dnes jednou z nejběžnějších luštěnin na světě.

Cizrna má velmi bohaté vitamínové složení. Obsahuje v dostatečném množství:
- lecitin, který má tonizující účinek;
Semena cizrny jsou bohatá na bílkoviny, jejichž obsah se v závislosti na odrůdě pohybuje od 20% do 30%. To je o něco méně než u ostatních členů rodiny luštěnin, ale je to „kompenzováno“ skutečností, že biologická hodnota bílkoviny cizrny je mnohem vyšší. Je vyváženější ve složení aminokyselin i obsahu hlavních esenciálních kyselin: methioninu a tryptofanu.

Pokud jde o obsah tuku, cizrna předčí mnoho luštěnin - u některých odrůd dosahuje její množství 6-7%.

Používání cizrny
Semena cizrny mohou být vařená, smažená, přidaná do polévek, pilafů, používaná jako příloha, stejně jako na výrobu koláčů a kotlet. Ze smažených drcených semen se připravují malé kotlety smíchané s rozinkami, sezamovými semínky nebo vlašskými ořechy (falafel). Cizrna se používá při výrobě konzervovaných potravin, které jsou vysoce výživné a mají dobrý vkus.

Ze semen cizrny se vyrábí mouka, jejíž přidání (v množství 10–20%) do pšeničné mouky při pečení chleba a při výrobě cukrovinek a těstovin zvyšuje nutriční hodnotu a chuť těchto produktů. Velmi užitečné obiloviny pro dětskou výživu lze vyrobit z cizrny.

Příprava cizrny trvá velmi dlouho. Nejprve je třeba cizrnu namočit po dobu nejméně 12-14 hodin a poté vařit alespoň hodinu. Neměli byste však být horliví: po hodině se cizrna vaří a promění se v bramborovou kaši. Cizrna vypadá skvěle v různých polévkách, zeleninových dušených pokrmech a salátech.

[DIPTERIX (fazole tonka)]

DIPTERIX (fazole tonka)





Dipteryx (fazole tonka) je tropický strom Dipteryx odorata z čeledi luštěnin, rostoucí na severu Jižní Ameriky (Guyana, oblast řeky Orinoco). Název stromu se ve většině evropských jazyků datuje ke slovu tonka z jazyka Galibi, kterým mluví domorodí obyvatelé Francouzské Guineje.

Vejcovité lusky Dipteryxu obsahují jedno sladké a voňavé semínko - používá se jako náhrada za vanilku, stejně jako k aromatizaci tabáku a cukrovinek.Kuchařské knihy doporučují přidávat toto koření do pečiva a sladkostí na bázi kokosu, vlašských ořechů a máku.

Fazole tonka se někdy používá jako náhrada hořkých mandlí v zemích, kde je prodej hořkých mandlí zakázán nebo omezen vnitrostátními zákony.

Průmyslovým sběrným střediskem pro Dipteryx je Venezuela, odkud se lusky vyvážejí hlavně do USA. Smažená semena jiného druhu - Dipteryx panamensis - se také používají k jídlu.